От глазуньи до жульена: что амурчанам приготовить из свежесобранного папоротника

Глазунья с орляком

В сезон свежего папоротника — быстрый и сытный завтрак.

Яйца — 2 шт., папоротник (подготовленный) — пучок, растительное и сливочное масло — для жарки, стебли лука-бутуна, зелень, чеснок, свежемолотый перец, соль.

Нашинковать отваренный папоротник кусочками длиной 3–4 см. Разогреть в сковороде растительное и сливочное масло в равных пропорциях. Обжарить нарезанные белые стебли лука-батуна, добавив измельченный молодой чеснок и зелень. Аромат от глазуньи в таком случае будет просто потрясающий.

Выложить папоротник, присолить по вкусу и жарить, помешивая, 5 мин. Затем разбить в сковороду яйца, накрыть крышкой. Дождитесь, пока белок схватится, а желток можно оставить текучим. Как любите.

Переложите глазунью с папоротником на тарелку, присыпьте свежемолотым перцем и угощайтесь.

Жюльен под сырным соусом

Из свежего орляка получается очень нежный жюльен. Можно приготовить и без грибов и курицы, только с папоротником, — будет похоже на спаржу с соусом бешамель.

Филе куриное — 500 г, шампиньоны (заморозка) — 400 г, подготовленный свежий папоротник — 200 г, лук репчатый — 1 шт., масло сливочное, приправы (для курицы, мускатный орех, черный перец), чеснок — 1 зуб., сливки (10%) — 250 мл, сырок плавленый — 200 г, сыр твердый — 100 г.

Грибы, не размораживая, отварим 10 минут с момента закипания. Куриное филе нарежем кусочками и сдобрим приправами. Луковицу измельчим и поджарим на сливочном масле.

Бланшированный папоротник мелко порежем, добавим к луку, ароматизируем чесноком и пожарим всё вместе 2 минуты. Разложим по кокотницам (или сложим в общую форму для запекания) куриное филе, затем грибы и сверху — папоротник с луком.

Приготовим соус: разогреем сливки, потрём туда плавленый сырок, проварим, пока разойдется. Зальем соус в форму, поверх натрём твердый сыр, поставим в разогретую духовку и запечем при 180 градусах 20 минут.

С гречкой и кальмаром

В противовес фирменной питерской гречке, с грибами, дальневосточная гречка готовится с папоротником и кальмаром (вариант — с гребешком).

Гречка — 300 г, кальмар сырой очищенный — 300 г, папоротник (подготовленный) — 300 г, лук репчатый — 1 шт., чеснок — 1 зуб., сливочное масло — 50 г, соевый соус — 2 ст. л., растительное масло — 3–4 ст. л., соль и молотый перец — по вкусу.

Вскипятить 2 л воды, опустить очищенные тушки кальмара. Как только вода станет закипать вновь, вынуть тушки на отдельную тарелку. Крупу промыть, залить водой, чтобы жидкость находилась над поверхностью гречки на 3–4 см. Посолить, влить 1 ст. л. растительного масла и варить после закипания при среднем нагреве, пока из кастрюли не уйдет вся жидкость. Тогда кладем сверху сливочное масло кусочками, вливаем в кастрюлю с гречкой 2 ст. л. кипятка, накрываем кастрюлю крышкой, выключаем плиту и оставляем кашу доходить до готовности.

Тушки кальмара нарезаем тонкими полосками, стебли папоротника — кусочками длиной около 3–4 см. В глубокой сковороде на 2–3 ст. л. растительного масла обжариваем мелко нарезанную луковицу, затем добавляем сюда же папоротник, готовим около 3 минут. Затем выкладываем кальмаров, соус, специи и готовую гречку, перемешиваем, накрываем сковороду крышкой и убираем с плиты. Последний штрих — сдобрим блюдо измельченной долькой чеснока.

С картошкой и сметаной

Большинство блюд из папоротника готовят так же, как с грибами. И вкус получается немного похож на грибной.

Папоротник (подготовленный) — 300 г, картофель — 500 г, сметана — 150 г, растительное масло — 4–5 ст. л., соль, зеленый лук и укроп.

Картофель нарежьте брусочками, быстро обжарьте на масле, чтобы образовалась румяная корочка. Затем добавьте бланшированный папоротник, нарезанный длинными кусочками, накройте сковороду крышкой и тушите 10–15 мин. Затем к практически готовой картошке выложите сметану, посолите и поперчите по вкусу, добавьте немного зелени, перемешайте, вновь накройте крышкой и тушите еще минут 5.

В пивном кляре

Впрочем, кляр можно приготовить не только на пиве — это может быть обычное блинное тесто.

Папоротник (подготовленный) — пучок, яйцо — 2 шт., мука — 1 стакан, пиво — ¾ стакана, масло растительное — 1,5 ст. л. в тесто и для жарки.

Муку просеиваем в миску, смешиваем с желтками. Затем добавляем масло и вливаем пиво. Белки взбиваем в пену, вводим в тесто, перемешивая снизу вверх. Разогреваем масло на сковороде. Подготовленные побеги папоротника по одному обмакиваем в муку, затем в кляр и жарим в сильно разогретом масле до золотистого цвета.

С соевым соусом

Самый простой рецепт, который даст почувствовать натуральный вкус дикороса.

Папоротник (подготовленный), соевый соус.

Бланшированные стебли поджарим на растительном масле — недолго, чтобы ушла лишняя влага. Потом польем хорошим соевым соусом, накроем крышкой и дадим постоять пару минут в сковороде.

Соленый по ГОСТу

Существует много рецептов засолки. Самый надежный — по ГОСТу, он же самый длительный. Засолка происходит в три этапа.

Свежий папоротник, крупная соль без добавок.

На первом этапе папоротник надо промыть, собрать пучками и сложить послойно на дно кастрюли, пересыпав крупной солью из расчета 400 г соли на 1 кг побегов. Установить гнёт. Оставить на 21 день, чтобы вместе с соком вышли токсины и горечь.

На втором этапе полученный сок слить, папоротник переложить в другую посуду. Посолить, пересыпая послойно из расчета 150 г соли на 1 кг растения. Подготовить рассол: 1 л воды на 100 г соли. Залить им пересыпанный солью папоротник. Оставить на две недели.

На третьем этапе надо заменить старый рассол новым, где на 1 л воды взять 250 г соли. Оставить на 20 дней. Хранится приготовленный таким образом папоротник при комнатной температуре в течение года, в холодильнике или погребе — 2–3 года.

Что стоит помнить про свежий папоротник:

• вредные вещества содержатся во многих растениях, опасной для здоровья может быть даже картошка, если позволить клубням позеленеть. И в этом отношении папоротник — совсем не «рыба фугу», просто надо соблюдать некоторые правила: в пищу употребляют только свежесобранные молодые побеги и только после термической обработки;

• папоротник обязательно отваривают перед тем, как готовить любое блюдо. Безопаснее предварительно вымочить его в соленой воде;

• папоротник нельзя оставлять на завтра, надо готовить сразу, как только принесли домой! Перележавшие побеги не стоит употреблять в пищу. Так что, если вы поставили собранный / купленный папоротник на балкон, забыв обработать, а обнаружили спустя сутки, придется выбросить;

• обрезаем нижнюю часть стеблей: у свежего орляка есть свойство — как только его срезают, он начинает дубеть как раз у среза. Поэтому срез нужно обновлять;

• если времени на вымачивание нет, можно бланшировать побеги в два-три приёма: нарезать на кусочки необходимой длины, залить холодной подсоленной водой, довести до кипения (не позволяйте кипеть!) и откинуть на дуршлаг. Повторить несколько раз, пока не уйдёт горьковатый вкус;

• правильно сваренные побеги должны при сгибании образовывать кольцо, не ломаясь при этом (недоваренные), и не раскисая (переваренные).