5 способов вкусно приготовить сома, амура и щуку — на сковороде, мангале и в духовке
114
Даже если в доме нет своего рыбака, пакет с карасями или усатого сомика вам вполне могут предложить в соседском чате или в рыбном ряду на рынке. Не вздумайте отказываться! Если вы не в курсе – свежевыловленная рыба не имеет ничего общего с замороженными хвостами из супермаркета. Это совершенно иной продукт. Мы расскажем вам, как приготовить сома, чтобы он был похож на осетра, какой ингредиент добавить в щучьи котлетки и как пожарить карасей и не подавиться косточкой.
Щучьи котлеты с салом
Котлеты из амурской щуки, если вы помните, предлагались на статус гастрономического бренда региона. Победить пельмени «Амур» им не удалось, но от этого они ничуть не менее вкусны и популярны.
Щука – 450 г, свиное сало — 100 г, лук репчатый — 1 шт., белый батон — 60 г, молоко — 50 мл, яйцо — 1 шт., сухари панировочные — 3 ст. л., чеснок – 3 зуб., соль – 0,5 ч.л., приправа для рыбы — 0,5 ч. л., масло растительное.
Фарш из щуки продается и готовым. Но если у вас свежая щучка, приготовим сами. Но учтите, после того как вы выпотрошите рыбу, удалите плавники и голову, отделите филе от костей и шкуры, чистый вес «рыбьего мяса» составит где‑то половину исходного веса рыбы. В филе всё равно останутся мелкие косточки, но мы дважды пропустим его через мясорубку. Благодаря этому косточки измельчатся, и в готовых рыбных котлетах вы их не почувствуете.
Также на мясорубке прокручиваем луковицу, чеснок и очень необходимый ингредиент — нарезанное кусочками свежее свиное сало без шкурки. Именно оно сделает щучьи котлеты сочными. Посолим, поперчим и добавим приправу для рыбы. Разбивать в фарш яйцо или нет, решать вам — мнения на этот счет разнятся: многие считают, что добавление яйца делает котлеты «резиновыми».
В самом конце добавляем размоченный в молоке батон, раскрошив его в мелкую влажную крошку. Тщательно вымешиваем фарш, отбиваем, несколько раз кинув в комок фарша в миску. Мокрой рукой делим рыбный фарш на кругленькие котлетки, если хотите с хрустящей корочкой — панируем в сухарях. Жарим на масле, пока нижняя сторона не зарумянится. Переворачиваем и доводим до готовности под крышкой. Минут 5–6 — и готовы. Выкладываем на бумажные салфетки, подаём с любым гарниром.
Белый амур в фольге
Духовка — самое подходящее место для приготовления рыбы. И гарнир делаем там же, чтобы кастрюлю не марать.
Белый амур — 1,2 кг, лук репчатый — 1 шт., морковь — 1 шт., картофель — 2 шт., соль, черный перец — по вкусу, приправа для рыбы — 1 ч. л., лимон — 0,5 шт., петрушка — 3 веточки.
Белый амур родом из семейства карповых, у него плотная белая мякоть. По этому рецепту получается очень вкусным и сочным.
Очистим рыбу от чешуи, выпотрошим и тщательно промоем под проточной водой. Затем обсушим бумажными салфетками и натрем смесью специй и внутри, и снаружи. После чего острым ножом сделаем косые надрезы, в каждый вставим по ломтику лимона. Рыбье брюшко заполним веточками свежей зелени и тоже положим пару кусочков лимона. Оставим на 10 минут.
Пока тушка пропитывается вкусами и ароматами специй, подготовим овощную подушку. За счет нее рыба не прилипнет к фольге, а мы в свою очередь получим вкуснейший гарнир. Овощи очистим, тонко нарежем: картофель и морковь — кружочками, лук — полукольцами. Посолим и поперчим, разложим на фольге ровным слоем, а поверх — подготовленную рыбу. Замотаем в несколько слоёв фольги и отправим в разогретую до 180 градусов духовку на 40–45 минут.
Шашлык из сома
Не забываем: речную рыбу надо прожаривать как следует!
Сом — желательно крупный, пряности, соль, мангал.
Сом может припахивать тиной. Чтобы избавиться от запаха, положите очищенную рыбу в эмалированную посуду, присыпьте измельченным лавровым листом, залейте небольшим количеством теплой воды и оставьте под крышкой на час. Перед тем как готовить, воду слейте, а рыбу не ополаскивайте.
Наиболее ярко вкус сома раскрывается в копченом, запеченном или приготовленном на мангале виде. Поскольку у сома жирное мясо и совсем нет мелких костей, при этих способах обработки, говорят знатоки, он по вкусу напоминает осетра.
Разрежьте рыбину поперек, кусками примерно по 4 см. Каждый кусок разделите на четыре — так, чтобы на доске остался хребет и короткие косточки, а вся мякоть была на шкуре. Из брюшка, из нижних четвертей, образуются длинные куски — их насадим целиком. Специи к сомятине подбираем яркие: например, на 2 кг рыбы — по ½ ст. л. сухого имбиря, чеснока и кориандра, черный перец — сколько любите, не менее столовой ложки соли и немного, по паре щепоток, кардамона и цедры лимона — изумительное сочетание.
Выдавливаем в специи сок половины лимона, перемешиваем получившийся маринад с рыбой — и сразу же, пока куски упругие, насаживаем их на шампуры. Крупные — на один шампур, те, что поменьше — на другой, а тонкие — на третий. Жар поддерживаем сильный, переворачиваем осторожно, доводим до полной (!) готовности.
Не пренебрегайте лимоном, когда готовите речную и озерную рыбу — это природный дезодорант, который нейтрализует специфический запах тины. К тому же вкус у речной рыбы не особо выразителен, а лимон делает вкусовые ощущения более яркими. Кроме того, помогает сохранить текстуру волокон, не давая нежной рыбке развалиться при тепловой обработке.
Караси в сметане «без костей»
Верный способ избавится от мелких косточек, которые мешают наслаждаться вкуснющей рыбкой, — перед жаркой хорошо надрезать карасей с обеих боков.
На 1 кг некрупных карасей: лук репчатый — 2 шт., лимон — ½ шт., сметана 15 % — 1 стак., сливки 22 % — 1 / 2 стак., соль, мука, масло для жарки.
Карасей для приготовления в сметане лучше брать не самых крупных: размером с ладошку или чуть меньше. Очистите их от чешуи, вспорите брюшки, удалите внутренности и черную пленку, отрежьте плавники. Теперь надо надсечь каждую рыбку с обеих сторон ромбиком с расстоянием между надсечками около 0,5 см. Затем посолить, сбрызнуть лимонным соком (он облагородит озерную рыбку тонким ароматом и размягчит косточки) и оставить на 20 минут.
Затем в сковороде на масле обжарьте лук, нарезанный полукольцами. Переложите его в отдельную посуду, а сковороду верните на огонь и добавьте еще масла, чтобы слой был не меньше 1 см. Запанируйте карасей в муке и, стряхнув излишки, обжарьте по 3–4 минуты с каждой стороны до золотистости. Надсечки позволят горячему маслу сделать своё дело, и в процессе жарки мелкие и самые назойливые кости практически исчезнут!
В принципе можно остановиться на этом этапе и наслаждаться жареными карасями — они уже совершенно готовы. Но если вы хотите сделать поистине выдающееся блюдо, включайте духовку. Распределите половину обжаренного лука в форме для запекания, сверху выложите обжаренных карасей вместе с оставшимся луком. Размешайте сливки со сметаной, залейте содержимое формы и 20–30 минут запекайте карасей при 180 градусах, пока сметана не зарумянится.
Сазан в молоке и мёде
Если хочется удивить домашних новым вкусом, приготовьте белую рыбу (это может быть не только сазан) по этому рецепту.
Сазан — 400 г, молоко — 100 мл, мёд — 1 ст. л., соевый соус — 2 ст. л., лук репчатый — 1 шт., морковь — 1 шт., пастернак или лоба — 1 шт., помидор — 2 шт., горошек зеленый (замороженный) — 2 горсти, чеснок — 2 зуб., перец черный, соль, вино белое сухое — 100 мл, масло оливковое — 3 ст. л.
Рыбу чистим, хорошо промываем, разделываем, нарезаем на стейки. Приготовим маринад: в молоке разведем мёд и добавим соевый соус. Опускаем в маринад рыбу и оставляем на 45 минут. Тем временем на сковороде с оливковым маслом припускаем лук с чесноком. Затем добавляем остальные овощи и поджариваем 3-4 минуты. Вливаем вино, выпариваем его почти полностью (винная кислинка делает овощи очень вкусными) — и можно отправлять в сковороду замаринованные кусочки рыбы и сам маринад.
Через пару минут стейки рыбы переворачиваем, немного солим, перчим, посыпаем укропом. Накрываем крышкой и томим еще несколько минут.
