Секреты идеальной окрошки: шеф-повара Благовещенска поделились домашними рецептами
156
Окрошка в летнюю жару — настоящее спасение, так как огурец, зелень и холодная основа быстро дают чувство прохлады. Однако не зря говорят, что все люди делятся на два лагеря: одни делают окрошку на квасе, другие — на кефире. А еще для заливки используют сыворотку, айран, минералку и даже просто воду. Но спорить, чья окрошка вкуснее и правильнее, — абсурдно. У каждого свой вкус и свое восприятие, какая окрошка должна быть. «Амурская правда» спросила у поваров известных благовещенских ресторанов и людей, причастных к гастрономии, какую окрошку они предпочитают готовить дома и какие хитрости используют при приготовлении летнего супа, чтобы он был вкуснее.
Шампанское и авокадо
Шеф-повар рестобара «Дубровский» Андрей Гуменный обычно покупает в магазине полуфабрикат окрошки: готовую нарезку зелени, овощей, картофеля и колбасы. А вот жидкую основу готовит сам, делая ее исключительно на айране. К этому кисломолочному продукту он добавляет майонез, хрен, горчицу, соль, перец и немного столового уксуса для кислоты. Если хочет немного остринки, то иногда кладет маринованный перец халапеньо. А вот окрошку на сыворотке он никогда не ел.
— Мама в детстве всегда готовила окрошку на сыворотке: все в нашей семье ели, а я — нет. Не нравилось мне! Я окрошку без сыворотки ел как салат с майонезом, — говорит Андрей.
А самую экзотическую окрошку он пробовал в одном из московских ресторанов. Вместо кваса там использовали не игристое вино, а настоящее шампанское, вместо редиса — клубнику, вместо картофеля — манго. Подавалось блюдо со льдом и с сусальным золотом.
— Если мне не изменяет память, порция такой окрошки стоила 7 500 рублей. Бесполезная трата денег. Невкусно! — вспоминает шеф-повар.
Буквально на этой неделе в меню бизнес-ланча рестобара Андрей вводит окрошку на айране с майонезом, хреном и горчицей. Подаваться летний суп будет со льдом в тарелке.
Ветчина вместо колбасы
Пётр Дроздов — повар ресторана Smoke&Grill — рассказывает, что его бабушка держала хозяйство, поэтому семья была обеспечена молочными продуктами. И летом бабушка готовила окрошку на домашнем кефире, но чаще всего — на сыворотке. Детские воспоминания и привычки сказались на том, что уже в своей семье Пётр готовит летний суп на кефире. Однако с небольшими дополнениями.
— К кефиру добавляю минералку с газом: примерно на литр кефира — полтора литра минеральной воды. Обязательно заправляю горчицей, хреном, майонезом для плотности, добавляю соль, перец и несколько капель столового уксуса. На квасе окрошку не люблю, но, по моим наблюдениям, такую жидкую основу обожают жители западных регионов страны, — рассказывает Пётр Дроздов.
Ингредиенты овощной нарезки повар использует традиционные: зелень, картофель, яйцо, редис или дайкон. Вместо вареной колбасы иногда использует ветчину, которая несколько ярче по вкусу, чем колбаса.
Работая в приморских ресторанах, Пётр открыл для себя новый вкус окрошки. В заправке использовался айран с соевым соусом, которого добавляли совсем чуть-чуть. Кроме того, на блендере пробивали отварной желток яйца и добавляли вместе с хреном и горчицей.
— Вместо колбасы там использовали либо отварную курицу, либо порубленные обжаренные креветки. Я удивился такому сочетанию, но было неожиданно вкусно, — говорит повар.
Много зелени и тёртый огурец
Исполнительный директор ассоциации «Амурская Федерация рестораторов и отельеров» Татьяна Гудзовская в приготовлении окрошки никаких гастрономических тонкостей не использует. Но обязательно кладет много-много лука и укропа. Остальные составляющие твердой основы — традиционные.
— Но я всегда один из огурцов натираю на тёрке. Это придает заливке больше свежести и насыщенности. Готовим окрошку только на квасе, но не на сладком, а, наоборот, ядреном, — говорит Татьяна.
В национальной кухне разных стран существуют блюда, подобные русской окрошке. Но по духу больше всего подходит на удивление индийская райта.Ее основа — густой йогурт, в который добавляют натертые свежие огурцы, кинзу, мяту и специи. Райту подают в жаркий день как освежающее первое блюдо.
Мамина — самая вкусная
— Я не любитель окрошки на квасе, сыворотке или других заливок. Для меня самая вкусная окрошка — на воде с майонезом «Оттоги», в которую надо добавить немного горчицы и довести до вкуса солью и перцем. И еще — много-много пахучего укропа с огорода, — говорит шеф-повар ресторана «Зея» Николай Ракута.
Детство он провел в селе, поэтому все овощи были со своего огорода. Его мама сама пекла вкусный белый хлеб, а к окрошке всегда подавала картофельное пюре. «Наверное, чтобы сытнее было», — рассуждает Николай. Поэтому он до сих пор любит окрошку вместе с пюре и с белым хлебом. Вообще, самый вкусный летний суп получается именно с овощами со своего огорода и молодой картошкой. Кроме того, вкус зависит еще от качества вареной колбасы, а хорошую вкусную «Докторскую» сегодня еще поискать надо.
Сезонное блюдо бизнес-ланча
Окрошка — сезонное блюдо, которое в столовых, кафе и ресторанах пользуется популярностью месяц-полтора, не более. Поэтому заведения общепита вводят освежающий суп только в летнее меню бизнес-ланчей или бранча — позднего завтрака. Причем во многих благовещенских кафе и ресторанах для гостей предлагают два варианта заливки окрошки на выбор — кто как любит. Например, на айране или на квасе, на квасе или на сыворотке.
Примечателен и такой факт: если в столовых для удешевления стоимости в окрошку добавляют вареную колбасу, то в кафе и ресторанах используется исключительно отварное мясо — говядина, реже курица. Средняя стоимость порции такой окрошки — 320-350 рублей.
Однако есть и более дорогие версии русского национального блюда. Например, в одном из лучших ресторанов Благовещенска окрошка стоит 750 рублей. Но к ней подаются на выбор: блины с красной икрой или блины с лососем, папоротником и сыром страчателла.
«Искрошить разных жарких мяс»
Первое упоминание рецепта окрошки в кулинарной литературе встречается в книге Николая Осипова «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», изданной в 1790 году. Вот как описывается процесс ее приготовления: «Искрошить разных жарких мяс с луком, огурцами и сметаною; и, посоля, налить огуречным рассолом, или квасом, или кислыми штями». Кислые щи — это напиток, напоминающий квас.
Исконно окрошка считалась едой бедняков. Поскольку сама суть блюда — в простоте: всё, что есть под рукой, мелко нарезать и залить жидкой основой. Но со временем в него стали добавлять мясо поросёнка, индейки, тетерева, рябчика, смешивали с зеленью, овощами (огурцы, репа, брюква, позже — картофель), добавляли солёные сливы, рассол, заливали квасом. Поэтому впоследствии окрошка появилась на столах дворян.
А вареная колбаса появилась в составе летнего супа только в советское время. Это более дешевый и домашний вариант. Причем многие, наверное, замечали: можно съест большую порцию окрошки, но спустя время человек снова чувствует себя голодным, и его рука опять тянется к тарелке. Это объясняется просто. Во-первых, окрошка — холодное блюдо, и организм затрачивает дополнительную энергию для ее усвоения. Во-вторых, твердая основа окрошки мелко нарезана, а недостаточное пережевывание замедляетпоявление чувства насыщения. В-третьих, основу окрошки составляют зелень и овощи с низкой калорийностью, в ней мало белка и жиров.
