Казан на огне

Хотя бы раз в жизни каждая русская хозяйка готовила плов. Для нее это всего лишь одно из сытных блюд, которым можно удачно разнообразить семейное меню. Наши женщины умудряются готовить его в обычной сковороде, заменять рис макаронами, добавлять томатную пасту и любые специи, что попадаются под руку. Их не огорчает даже тот факт, что плов получается похожим на кашу с мясом. Между тем для мужчин плов — это царь стола, как дома, так и на природе. Они готовят его строго, не отступая от рецепта, и традиционно считают себя лучшими в этом деле.

— Женщина не сможет приготовить настоящий плов, она начнет экономить на мясе, масле, моркови, а плов этого не терпит, — говорит управляющий кафе Бахтиёр Мусаев. — Мужчина ничего не жалеет. На все большие праздники у нас готовят только мужчины!

Сковорода и кастрюля — не помощники в вопросе приготовления плова. Для этого блюда подойдет лишь чугунный казан — литой котел с толстыми стенками. Чем толще стенка, тем лучше, уточняют повара. Казан нужно поставить на плиту, для этого блюда идеально подходят газовая конфорка или открытый огонь. Когда емкость накалится, на дно нужно бросить порезанный кубиками бараний жир. Он заменит подсолнечное масло. Сегодня в Благовещенске можно купить курдюк, как местного производства, так и привозной из Читинской области и даже Средней Азии.

Еще больше моркови

Пока жир топится, нужно нарезать лук полукольцами и морковь крупными брусочками. Не стоит экономить время и прибегать к помощи терки. Тонко натертая морковь быстро потеряет вид и не впитает в себя аромат мяса и специй.

— Только морковь берите местную амурскую, не китайскую, — брезгливо морщит нос повар Толя. — Китайская может испортить все блюдо, она водянистая и невкусная, а у амурской сладкий насыщенный вкус — то, что надо.

Лучшее мясо для плова — это баранина и говядина. На блюдо идеально подойдут мякоть от задней ноги, лопаточная часть и ребрышки. Мясо нужно порезать на небольшие кусочки и замариновать в соли на 20—25 минут.

На раскаленном жире обжарить лук до золотистого цвета, затем добавить в котел мясо, следом морковь. Хорошо посолить. «Обратите внимание: мяса должно быть примерно столько же, сколько и моркови. Если пропорции не соблюдены, не ждите вкусного плова», — раскрывает еще один секрет узбекский повар.

Красный рис

Если лук хорошо зажарился, пора положить в казан головку чеснока и залить все большим стаканом воды. На среднем огне варить все ингредиенты в течение получаса. За это время нужно хорошо промыть рис. Оказывается, привычная нам белая круглозерная крупа не подходит для плова. Именно из-за нее блюдо получается не рассыпчатым, а плотно слипается в кашу.

— Для плова нужен узгенский красный рис, — категорично заявляет Толя. — Это элитный сорт риса, который выращивают на болотах Кыргызстана. Его можно купить на базе «Дружба», как и мясо с курдюком. Когда вы попробуете плов с ним, то больше никогда не будете покупать другой!

Через полчаса из котла нужно выловить чеснок, но не выкидывать, а отложить на тарелку. Позже он еще пригодится. В казан равномерно засыпать рис. Над крупой слой воды должен оставаться не меньше полутора сантиметров. Если жидкости не хватает, долейте до необходимого количества. Закрыть крышкой, при этом огонь на плите нужно увеличить на максимум. «Мешать не надо! Ничего не пригорит, снизу же курдючный жир», — предупреждает самую распространенную ошибку в приготовлении плова повар.

Только зира

Как только рис впитает в себя воду, блюдо сверху приправляют зирой. На удивление это единственная специя, которую используют в приготовлении плова. Русские хозяйки, наоборот, приправляют блюдо множеством специй, пытаясь достичь идеала. Истинные гурманы добавляют в плов даже барбарис и изюм.

Зубчики чеснока, сваренного ранее, нужно тоже воткнуть в рис. Он даст блюду немного дымка, пропитает крупу чесночным ароматом. Затем казан следует плотно накрыть тяжелой крышкой, погасить огонь и оставить на плите на 15 минут.

— Не надо заматывать котелок полотенцами, это ни к чему, крышки вполне достаточно, — смеется Толя. — Это еще один важный момент — дать плову упреть, настояться, чтобы вкусы всех ингредиентов слились в единое целое.

Тогда наступает решающий момент, который хозяйки порываются сделать на протяжении всей готовки. Из блюда можно раз и навсегда убрать чеснок и, наконец, хорошо все размешать. Можно пробовать!

Плов едят руками и без тарелок

Часовое ожидание своего клиента в закрытом казане — нетипичная ситуация для узбекского плова. В идеале блюдо подают на стол сразу же с момента готовности. Есть его нужно горячим, не дожидаясь охлаждения. Потом курдючный жир застывает, становится вязким, и это сказывается на всем блюде.

— Настоящий плов едят руками — так полезнее, — уверяют узбекские повара. — Когда берешь на руку горячую пищу, кожа на пальцах передает желудку сигнал, и организм настраивается на блюдо высокой температуры. С ложкой это не работает, поэтому мы часто слышим, что есть горячее вредно для пищеварения.

Толя признался, что тарелками при поедании плова пользуются только в России. В средней Азии, на родине этого сытного блюда, столовые приборы ни к чему. Все едят угощение руками прямо из одной общей посуды.

Сервировать плов можно перепелиными яичками, свежими и солеными овощами. В чайхане для аппетита к блюду подают национальный соус, похожий на аджику. Его делают из острого перца, сладкой паприки, томатов и укропа.

Для идеального плова вам понадобятся

Возрастная категория материалов: 18+