5 блюд в китайском стиле для домашней кухни: хрустящая курочка, цзяоцзы, побеги чеснока с мясом и крылышки в кока-коле
242
На следующей неделе — китайский Новый год, встречаем его вместе с соседями. 17 февраля погрохочем петардами, зажарим курочку и, конечно, налепим пельмени цзяоцзы. В нашей подборке — два рецепта с разными начинками.
Цзяоцзы с курицей и кабачком
Тесто: мука пшеничная — 2 стак. (260 г), вода теплая — 160–170 мл. Начинка: филе куриного бедра — 400 г, кабачок — 150 г, лук репчатый — 150 г, чеснок — 2 зубчика, молоко — 3 ст. л., темное кунжутное масло — 1 ст. л., черный перец — 0,5 ч. л., картофельный крахмал — 1 ст. л., соль. Соус: соевый соус — 100 мл, рисовый или другой натуральный уксус — 2 ст. л., темное кунжутное масло — 1 ч. л., зеленый лук.
Тесто китайцы для своих пельменей чаще всего готовят самое простое — пресное, из пшеничной муки и воды.
Просейте муку в большую миску, влейте теплую воду. Руками замесите плотное тесто: оно должно не липнуть к рукам и с некоторым трудом переминаться пальцами. При необходимости добавьте еще муки. Готовое тесто надо накрыть пищевой пленкой и, прежде чем раскатывать его (напоминаем: очень тонко!) и приступать к лепке, дать ему постоять хотя бы полчаса-час.
Для начинки снимите с куриных бедрышек филе (оно вкуснее и сочнее, чем филе грудки), измельчите в фарш с луковицей и чесноком. Добавьте 1 ч. л. соли, перец, молоко и крахмал, вымесите до однородности.
Натрите кабачок на крупной тёрке, посыпьте 0,5 ч. л. соли, перемешайте, дайте постоять 10 мин. Отожмите и добавьте к куриному фаршу вместе с кунжутным маслом. Начинка готова.
Для соуса мелко нарежем зеленый лук, смешаем с соевым соусом, уксусом и кунжутным маслом и поставим в пиалке дожидаться основного блюда.
Тесто месят очень туго, раскатывают тонко. В начинке могут быть свинина, курица, овощи, кальмары, креветки, тофу или всего понемножку. При лепке обычно макают палец в чашечку с водой и смазывают краешки теста. Способов лепки множество, классическая — «лодочки» с торчащими вверх складочками теста. Едят цзяоцзы, макая в соус — это обычно смесь соевого соуса с чесноком, имбирем или кунжутным маслом. Кстати, цзяоцзы можно не просто сварить — можно приготовить на пару или пожарить на сковороде. Предварительно отваривать перед жаркой не надо: укладываем цзяоцзы сырыми на горячую сковороду с маслом, обжариваем до румяного донышка, добавляем немного воды и выпариваем ее под крышкой до готовности пельменей.
Цзяоцзы с грибами и яйцом
Тесто: мука пшеничная — 4 стак., яйцо — 1 шт., кипяток — 1 стак., масло растительное — 1 ст. л., соль — 1 ч. л.
Начинка: грибы шиитаке — 200 г, яйцо — 3 шт., зеленый лук (перо) — 0,5 пучка, шпинат — 1 пучок, кунжутное масло, приправа «усянмянь», соевый соус. Соус: чеснок, имбирь, соевый соус, рисовый уксус, перец хлопьями, коричневый сахар, молотый кориандр.
Просеем в чашку 3 стакана муки, яйцо вилкой перемешаем с солью, выльем эту смесь в муку и тщательно перетрем в крошку. Добавим ложку масла и стакан кипятка и замесим тугое теплое тесто. На подмешивание может понадобиться еще около стакана муки. Тесто получается упругим и совсем не липким. Завернем шарик теста в пленку, закутаем в полотенце и положим на полчаса в теплое (!) место дозревать.
Грибы для начинки мелко нарубим ножом. У шпината удалим грубые стебли, а листья нарвем пальцами на клочки. Грибы обжарим на кунжутном масле, перемешивая лопаткой, 3–4 мин., уберем со сковороды. Яйца взболтаем вилкой как для омлета. Выльем на ту же сковороду, помешивая лопаткой, приготовим яичную «кашку». Добавим к ней зеленый лук, через 1–2 мин. шпинат. Дольем 2–3 ст. л. воды и пару минут протушим смесь, разбивая крупные комки. Надо, чтобы вся зелень потеряла упругость и соединилась с яйцами. Тогда добавим обжаренные грибы, 1–2 ст. л. соевого соуса и китайскую смесь специй «усянмянь», потушим еще 2–3 минуты — и начинка готова, можно начинать лепить цзяоцзы.
Для соуса 4–5 зубчиков чеснока и кусочек имбиря размером как половина спичечного коробка с помощью пресса раздавим в кашицу. Добавим хлопья острого перца, 1 ч. л. коричневого сахара и 2–3 щепотки молотого кориандра, вольем 1 ст. л. рисового уксуса и 4–5 ст. л. соевого соуса.
Хрустящая курочка с апельсином
Курица (тушка) — 1,5 кг, апельсин — 1 шт., соевый соус — 60 мл, мёд — 3 ст. л., сахар — 1 ст. л., тертый имбирь — 1 ч. л., кукурузный крахмал — 1 ч. л.
Курица по‑китайски — это сочетание двух вкусов: женского — сладкого и нежного и мужского — кислого и хрустящего.
С апельсина мелкой теркой снять цедру и выдавить сок, влить в сотейник. Имбирь мелко натереть, положить к соку, добавить сахар и мёд, влить соевый соус и нагреть до 80 градусов. Крахмал смешать с небольшим количеством воды и влить туда же. Довести до кипения, непрерывно помешивая, варить 5 минут, соус должен слегка загустеть.
Женский вкус — сладкий и нежный, мужской — кислый и хрустящий.
Курицу разрезать по грудке, раскрыть как книжку, щедро смазать получившимся соусом и уложить в форму спинкой вверх. Или сразу порезать на порционные части.
Запекать в духовке минут 40. После 20 минут запекания начать поливать курицу соком из формы. Сверху образуется хорошо прожаренная румяная корочка, а внутри мясо останется нежным и сочным. Подают китайскую курочку с дольками лайма или лимона (мужской кислый вкус!).
Побеги чеснока с мясом
Стрелки чеснока — 600 г, мясо свинины (курицы) — 350 г, лук репчатый — 1 шт., растительное масло — 3 ст. л. (для жарки). Для соуса: соевый соус — 2 ст. л., устричный соус — 1 ст. л., кунжутное масло — 1 ч. л., вода — 150 мл, крахмал — 1 ст. л., приправа «маласянь» — 0,5 ч. л., вейсу — по желанию, 0,5 ч. л.
Молодые побеги чеснока — настоящий витаминный концентрат, не зря китайцы выращивают их круглый год. Они есть в меню каждой «китайки». Приготовим и мы.
Мясо на 10–20 минут поместим в морозильную камеру — так его будет проще нарезать. Цветоносы с побегов удалим, сами стрелки порежем кусочками длиной 5–7 см. Отварим в кипящей воде, 5 минут. Откинем на дуршлаг. Приготовим соус: смешиваем соевый, устричный соусы, воду, крахмал, маласянь и вейсу, если готовите с ней.
Примороженное мясо нарежем длинными брусочками поперек волокон. В чугунной сковороде или в воке нагреем масло. На самом сильном огне быстро обжарим кусочки мяса, добавим нарезанную полукольцами луковицу, кунжутное масло и подержим на огне 2–3 минуты, пока лук не станет прозрачным. Затем высыпем на сковороду стрелки чеснока, добавим соус и доведем до готовности, помешивая, 1–2 минуты.
Китайцы — чемпионы по применению в своей кухне глютамата натрия, они его называют «вейсу». Белый кристаллический порошок, хорошо растворяющийся в воде, используется для усиления вкуса в соусах, мясных и овощных блюдах. Глютамат считается вполне безопасной пищевой добавкой, его производят способом ферментации из натуральных ингредиентов (кукуруза, пшеница, водоросли). Использовать ли его на домашней кухне, решать вам.
Куриные крылышки в кока-коле
Куриные крылышки — 1 кг, чеснок — 2 зубчика, соевый соус — 3 ст. л., имбирь молотый — 0,5 ч. л. (или 1 см свежего корня), зеленый лук, кока-кола — 300 мл, щепотка соли, растительное масло для жарки, кунжут для посыпки.
Крылышки (выбирайте мясистые) разрезаем на три фаланги, самую крайнюю откладываем на бульон (для жарки они не годятся — там нечего есть). Остальные посыпаем молотым имбирем и заливаем соевым соусом. Если у вас свежий имбирь, то его нужно тонко порезать и добавить уже в сковороду.
Разогреваем растительное масло. Быстро, в течение 1 минуты, обжариваем имбирь, если используете свежий. Затем добавляем куриные крылышки и, переворачивая, жарим до золотистого цвета. Когда крылышки подрумянятся со всех сторон, добавляем крупно порезанный чеснок, белые стебельки зеленого лука и, если любите острые крылышки, перчик чили. Перемешиваем и обжариваем всё вместе в течение 2–3 минут.
Заливаем крылышки кока-колой — она должна покрывать мясо больше чем наполовину. Кока-кола начнет пениться на горячей сковороде, следите, чтобы не убежала. На среднем огоне увариваем жидкость, крышкой не накрываем. Крылышки помешиваем, чтобы они равномерно готовились.
На весь процесс в среднем нужно от 25 до 35 минут. За это время кока-кола практически полностью испарится, а крылышки покроются аппетитной, румяной, сладкой глазурью.
