«Фастфуд не заменит русскую кухню»

Любовь Смирнова руководит столовой ДальГАУ уже пять лет.

 Уже около 10 лет она занимается изучением истории национальной кухни России. За это время Любовь Васильевна узнала сотни старинных рецептов, некоторые из них опробовала на своих домашних. О том, какие блюда предпочитали цари, а какие — простой люд, как пост обогащает рацион, каков кулинарный менталитет у амурских студентов и почему так приятно смотреть на кушающих людей — выясняла АП.

Домострой в помощь

В личной истории Любови Смирновой кухня занимает едва ли не главное место: умение вкусно готовить — талант, который передается в ее семье из поколения в поколение. Инженер-технолог кондитерского производства по специальности, она ни дня не проработала поваром, но всю жизнь трудится семейным поваром для своих родных. 20 лет прожив в Казахстане, Смирновы в 90‑е годы переехали в Приамурье, где уже жила старшая сестра Любови Васильевны. Казахстан наложил отпечаток не только на историю семьи, но и на ее кулинарные пристрастия — фирменные блюда Любови Смирновой, которыми она балует домочадцев на каждый праздник, — самса и манты. Все свободное от работы время она проводит в свое удовольствие — дома за плитой.

— Я страшно люблю готовить! У нас большая семья: мы с мужем, две дочери, две внучки и собака. Правда, собака ест сухой корм — на нее я не готовлю, — смеется Любовь Смирнова. — У нас в семье все хорошо готовят и любят это — даже десятилетняя внучка каждую субботу встает с утра и замешивает тесто на блины.

Любовь Васильевна рассказывает, что историей национальной кухни интересовалась с давних пор, а около 10 лет назад начала собирать литературу по этой теме.

— Сведения собирала из разных источников: что‑то где‑то услышу, прочитаю. Однажды разговорилась с нашим сторожем — оказалось, у него есть «Домострой» — это редкая книга, ее написал еще помощник Ивана Грозного Сильвестр, — говорит Любовь Смирнова. — Мой сотрудник дал мне ее почитать под честное слово. Она написана старославянским языком — безумно интересно, не оторваться!

По словам Любови Васильевны, история национальной кухни делится на шесть периодов. С 9‑го по 16‑й век существовала древнерусская кухня — в это время богатые и бедные на Руси питались примерно одинаково. В основе рациона были мясо, дичь, овощи и мучное. К столу часто подавались пироги, калачи, караваи. Никаких салатов не существовало — блюда не смешивались, то есть все подавали отдельно: редьку, капусту, мясо. Не было в те времена на столе наших предков и супов, хлебово, или жидкая пища, появилось гораздо позже. В Древней Руси ели только вареное, пареное и печеное, потому что пищу готовили в русской печи.

«Когда в петровские времена появились плиты, некоторые блюда потеряли свою оригинальность именно из‑за того, что раньше их готовили в русской печи. Блюда, приготовленные таким образом, имеют неповторимый вкус», — говорит Любовь Васильевна.

Щучьи щеки на блюде

Второй исторический этап развития кухни в России — кухня Московского государства — продолжался в течение 17‑го века. В этот период рацион богатых и бедных начинает различаться, хотя основные продукты остаются теми же. Пили тогда напитки домашнего приготовления: квас, сбитень, медовуху. Переломным моментом в истории страны и новым этапом в истории русской кухни стало воцарение Петра Первого — с его приходом к власти изменилась жизнь его подданных и их пища. В меню появились картошка, которую до этого заменяли всевозможные крупы, блюда из молотого мяса (котлеты, паштеты, рулеты), шведские, немецкие, французские супы. Петр приохотил народ к закускам, которых раньше не было, — на столе появились позаимствованные у немцев бутерброды. В это время французские повара привносят в русскую кухню салаты, которых раньше не было. Следующим этапом стали 60‑е годы 19‑го века и начало 20‑го. Революция 1917 года изменила вектор развития русской кухни, считает Любовь Смирнова. После 1917 года в стране появились столовые общественного питания, с того времени и до нынешних дней продолжает формироваться современная русская кухня.

— На формирование нашей кухни в разных регионах влияли климат, условия проживания, даже война — съел солдат что‑то интересное за границей, рассказал дома — и пошло развиваться. Русская кухня собирала с миру по нитке — что‑то от монголов взяли, что‑то от французов после нашествия Наполеона, многое пришло от европейцев, — объясняет директор столовой. — Но сердцевина на протяжении веков остается той же: мы до сих пор едим квашеную капусту — никто в мире ее не ест, пьем квас. Но главное — это традиция хлебосольства, которую мы сохраняем. А те блюда, которые мы традиционно считаем своими, могут оказаться заимствованными. Борщ, например, и украинцы, и поляки, и литовцы смело могут назвать своим национальным блюдом. А у нас борщ появился из‑за сорной травы борщевник, которую клали в суп для цвета. А соленая селедка, которая так прижилась на нашем столе, — это заслуга голландского моряка, который догадался присыпать ее солью, чтобы в сохранности довезти улов до берега. Так в соленом виде она пришла в Россию.

Любовь Васильевна признается, что некоторые блюда из старинных поваренных книг она пробует готовить дома — например, в ее семье очень любят рыбную селянку. Но многие старые рецепты уж очень своеобразны.

— Многие рецепты очень мудреные, и еще большой вопрос — придутся ли они по вкусу, — говорит она. — Например, полевка — это похлебка из ржаной муки, которую сквашивали, или толокно — мука из обжаренного овса, из которой затем делали тесто, а из него — пряники, которые не запекали, а просто подсушивали. Цари ели такие деликатесы, как, например, жареные щучьи щеки, почки заячьи верченые. Сейчас это довольно трудно приготовить.

Клуб любителей борща

С одной стороны, пост, начавшийся в минувший понедельник, обедняет ежедневное меню, а с другой — расширяет рацион, считает Любовь Смирнова. «Никогда больше мы не будем есть столько грибов, ягод и различных круп, как в пост, — говорит директор столовой. — Но нашим предкам было проще поститься — у них было изобилие продуктов, которых сейчас нет. Одной только рыбы было больше десяти видов».

Сама Любовь Смирнова не соблюдает пост из‑за состояния здоровья, но каждый год на время Великого поста в столовой появляется специальное меню. И сейчас треть из более чем 20 блюд, которые ежедневно подают в столовой, — постные. Каждый день столовую посещают около 350 человек, 80 процентов которых — учащиеся. Главные клиенты столовой — студенты ДальГАУ, приехавшие из районов Приамурья, к которым директор относится с материнской нежностью, — не спешат поститься. «Они такие голодающие, что им не до поста. А вот некоторые преподаватели соблюдают. Правда, все строго придерживаются правил только в первую неделю, а потом этот пыл затухает. Снова к постным блюдам посетители возвращаются на последней неделе поста — перед Пасхой», — рассказывает Любовь Васильевна.

По ее словам, у сельских студентов особенный менталитет, и к правильному питанию их приходится приучать. «Им меда не давай — только дай салат оливье, — смеется она. — На завтрак мы им предлагаем кашу и какао, как в детском саду. Пирожки продаем только печеные, ни в коем случае не жареные. На раздаче мы чуть ли не уговариваем студентов брать первое, а не есть всухомятку. Но они все равно делают по‑своему. Самые дисциплинированные — студенты первого курса. Они еще не распробовали пиво и все деньги тратят на еду, как мама сказала. На втором курсе они совсем другие, а к четвертому курсу снова становятся умными и начинают правильно питаться».

Приезжающие в ДальГАУ гости из Китая и Японии, которых довелось угощать Любови Смирновой, любят русскую кухню порой даже больше самих русских. «Мы специально для них готовим наши национальные блюда. В Японии даже есть клубы любителей борща. А китайские студенты, которые учатся у нас, очень хорошо кушают — всегда берут по две котлеты», — рассказывает директор столовой и признается, что кормить людей — ее любимое занятие. И иногда она тайком наблюдает, как посетители едят, потому что «самое большое моральное удовлетворение — видеть, как люди хорошо кушают».

Ни фастфуд, ни мода на китайскую кухню и японскую не разрушат русских традиций, считает Любовь Смирнова. Сама она с недавних пор страстно любит японские суши — эту любовь ей привила дочь. В благовещенских кафе и ресторанах она частый гость. «Мне это интересно — в новых заведениях я изучаю меню и иногда что‑то заимствую. Даже в гостях, если я съем что‑то вкусное, обязательно «поворошу» блюдо, чтобы узнать, из чего оно сделано», — говорит она.

Постная рыбная селянка по-старорусски

Для блюда потребуется: 500 г жирной белой рыбы (налим, палтус), 300 г красной рыбы, 1 ст. л. томатной пасты, 2—3 луковицы, половинка лимона, каперсы, маслины, 2 соленых огурца.

Приготовление: отварить белую рыбу, бульон процедить. Затем в этом же бульоне отварить красную рыбу и снова процедить его. Лук режем соломкой и обжариваем до золотистого цвета, добавляем туда томатную пасту, нарезанные каперсы, маслины и соленые огурцы. Затем заправку выливаем в бульон, доводим до кипения и кипятим около пяти минут. Селянку разливаем по тарелкам, в каждую кладем кусочек лимона и красной рыбы.

Возрастная категория материалов: 18+