Булочки для черного бургера в заведении красят не чернилами каракатицы, а активированным углем. 

«Мужик должен быть с куском мяса в кармане»

В открывшейся всего месяц назад бургерной «Мясоруб» в обед неизменный наплыв проголодавшихся клиентов. Ближе к полудню перекусить здесь на скорую руку собираются горожане разного возраста и достатка. В очереди за быстрой едой стоят и респектабельно одетые деловые мужчины, и девушки-студентки, и супружеские пары средних и даже преклонных лет, выбирают модный обед и родители с детьми.

Сразу за кассой, на небольшой открытой кухне, снуют туда-сюда два повара и администратор. Все — максимально брутального вида, в клетчатых рубашках и с бородой. Для завершения образа лесников не хватает только топоров в руках. Впрочем, топор есть — он встречает гостей вместо ручки на входных дверях. На стене красуется череп яка, сделанный на заказ специально для благовещенского кафе.

На плите среди всей этой зашкаливающей мужественности громко шкворчат свежие котлеты из мраморной говядины, источая головокружительный для проголодавшихся клиентов запах, рядом скромно жарятся яйца. Повар горячего цеха Александр Блыков ловко управляется с новой порцией попавших на жаровню продуктов, а рядом су-шеф Андрей Завадский отточенными движениями быстро собирает из булочек, мяса и овощей очередной ароматный заказ, превращая бургеры в завершенное блюдо. На барной стойке на железных тарелках ждут владельцев, разжигая волчий аппетит, два разноцветных короля фастфуда: черный, слегка подкрашенный активированным углем «Родион Раскольников», и белый чизбургер.

— Суровый мужик должен быть с бородой, топором за пазухой и куском мяса в кармане, — рассказывает о брутальных традициях бургерной, придуманных франчайзером из Новосибирска, администратор Федор Ус. — Мы стараемся этот имидж поддерживать.

Работа на открытой кухне поточная и напряженная, но повара признаются: им нравится. Чтобы встать у этой плиты, пришлось пройти жесткий отбор — не все претенденты на место смогли выдержать такую нагрузку.

«Тест-драйв» котлеты

В выходные в новой точке быстрого питания еще больший наплыв посетителей, чем в будни, — буквально яблоку негде упасть, в зале заняты все столики, люди толпятся в очереди, на подмогу поварам в самые жаркие часы добавляется еще один человек. Ажиотаж становится понятен после маленького «тест-драйва» местного венца творения: бургер оказывается настолько вкусным, что единственный его недостаток видится разве что в быстром исчезновении с тарелки.

Ставка на качество — отличительная черта современных бургерных, предлагающих клиентам фастфуд, приближенный к премиум-классу. Такой бургер стоит в среднем в два раза дороже, чем в более демократичных заведениях быстрого питания, ориентированных на молодежь и людей меньшего достатка. Но вкусовые качества явно оправдывают цену.

Секрет одних бургерных в прославленной мраморной говядине от крупного российского производителя, других — в местном амурском мясе. В любом случае фарш на котлеты для фастфуда такого уровня крутят самостоятельно — никакой заморозки. И жарят, как правило, на собственном жире, не используя дополнительное масло. Булочки пекут сами или в городских пекарнях и обычно добавляют в них картофель. Самостоятельно сделанные в точке общепита соусы — еще один обязательный пункт меню.

Стереотипы о бургерах

— Наш фастфуд — для аудитории среднего класса. Премиумом мы его не назовем, так как не замахиваемся на какие‑то супермоменты, — поясняет управляющая новой точкой общепита Лариса Савченко. — Но он подходит тем, кто хочет побаловать себя таким форматом еды, сделав это наиболее безопасным для здоровья и фигуры. Люди не боятся приводить к нам детей, обедают тут. Я и своего ребенка в нашей бургерной кормлю — потому что у нас здесь правда вкусно и качественно. Знаете, когда я впервые попробовала наш бургер, то поняла, что это реально вкусно! Это мое ощущение как ресторатора с 12‑летним стажем.

Для тех, кто следит за фигурой, котлеты в современных заведениях заменяют на листы салата айсберг. «Но, честно говоря, хотя слежу за фигурой, не боюсь есть даже наши булки, которые делаются по уникальной рецептуре, в них только натуральные продукты: сливочное масло, яйцо, картофель, мука», — отмечает Лариса Савченко.

В другой благовещенской бургерной «Котлета», работающей год, также стремятся к качеству всех ингредиентов и поддерживают мнение о том, что настоящие бургеры не вредны. «Проблема в том, что люди воспринимают любые бургеры как вредное питание и отказаться от стереотипов сложно, — замечают сотрудники «Котлеты». — Но что плохого в бургере, сделанном из хорошего мяса, которое жарится только на собственном жире? Ведь дома вы кормите ребенка и хлебом, и жареными котлетами, и даете ему картошку с маслом. У нас в бургере все то же самое. Настоящий бургер уже ушел из категории второсортной еды».

Конкуренция не пугает, а подталкивает к развитию

— Бургерные — новый вид услуг общественного питания, а все новое вызывает интерес и привлекает, — считает Ольга Здункевич, начальник благовещенского управления по развитию потребительского рынка и услуг. — Мода на бургеры сформировалась не только у нас в городе — по всей России так. Наибольшую популярность приобретают именно фастфуды, как раз потому, что это быстро и удобно в наш вечно спешащий век. Фастфуд — выход для тех, кому нужно быстро поесть. Кстати, в Благовещенске очень большое количество объектов общественного питания: норматив по числу посадочных мест на душу населения превышен в 1,7 раза. Так что ассортимент услуг питания представлен широкий. Думаю, что в будущем будет не спрос на фастфуд расти, а начнут появляться на рынке более разнообразные предложения.

 Бургеру в этом году исполнилось 118 лет. 

В обеих бургерных амурской столицы отмечают, что конкуренции не боятся, в любом случае она подстегивает к развитию, и в любом случае заведения делают ставку на свое качество. «Пусть открываются новые точки быстрого питания, пусть люди попробуют бургеры там и сравнят с нашими», — уверены в своих силах в «Мясорубе». Людмила Савченко добавляет: «С тем же KFC мы не пересекаемся, это фудкорт-формат. А есть стрит-формат — еда по дороге куда‑то, в этом уличном формате мы и находимся. Скоро к нам по франшизе зайдет еще одна бургерная (Black Star Burger — Прим. АП), но у нее будет несколько иная ценовая категория — повыше».

В «Котлете» к вопросу подходят философски: «Вы знаете, каждому свой бургер. Да, кто‑то любит фастфуд по более приемлемой для него цене. Кто‑то предпочитает другое качество. Просто надо понимать, что не может бургер, булочки для которого ты сам выпекаешь и сам крутишь фарш для котлет, стоить мало». «Если раньше люди удивлялись цене на наши бургеры, то сейчас появилась культура их потребления, — высказывают мнение в благовещенском кафе «Братья Гриль». — Теперь посетители понимают, что настоящее мраморное мясо без всяких добавок не может быть дешевым».

Картинка увеличивается по клику.

В благовещенской сети быстрого питания «Фритайм», которая в 2019 году отметит десятилетие своей работы, сдавать позиции тоже не собираются. «Бургерные сейчас на волне, конкуренция подстегивает нас к новым решениям при ведении бизнеса, в конечном счете выигрывает наш потребитель, — говорит замдиректора по коммерческой деятельности Иван Грошев. — К слову, мясо мы используем исключительно амурское, для нас первостепенно качество продукции. Понятно, что самый большой спрос на продукцию фастфуда среди молодежи, но у нас есть постоянные клиенты и среди старшего поколения, они больше ориентированы на русскую кухню, которую мы предлагаем в комплексных обедах».

Растет спрос на необычный фастфуд

На волне популярности бургеры «прописались» даже в меню кафе, которые на фастфуде не специализируются. Так, в благовещенском гастробаре «Иволга», помимо более традиционных вариантов бургеров, уже полгода предлагают совершенно уникальный щурбургер — с котлетой из амурской щуки. Не совсем обычная продукция пользуется спросом у гостей. По словам шеф-повара «Иволги» Татьяны Улановой, часть посетителей приходит целенаправленно за щурбургером. «Говорят — дайте нам это знаменитое блюдо, мы о нем слышали, его хвалят».

Собери полезный бургер сам

Не стоит формировать у ребенка вредные пищевые привычки и водить его в заведения фастфуда, считает благовещенский диетолог Алина Божко. Специалист отмечает, что если сильно хочется, то в рестораны быстрого питания не стоит ходить чаще раза в месяц. «Понятно, что сейчас дефицит времени у людей, все на скорости и готовить дома некогда, но лучше все же сделать полезные бургеры дома. «В духовке испечь булки для бургера из ржаной или овсяной муки или использовать вместо них хлебцы. Сделать домашний фарш, запечь котлету в духовке или на легком гриле. Жесткую жарку на сковороде не применяйте. Добавьте качественный сыр, лист салата, огурец, помидор, зелень. Не кладите внутрь майонез или кетчуп, лучше приготовьте сметанный или бальзамический соус», — советует диетолог.

Пирожок — король русского фастфуда

«Обжорки» вместо бургерных, «дутый» картофель, эпоха пянсе и хот-догов — как питались на скорую руку на Руси, в СССР и 90‑е

В дореволюционных «обжорках» можно было поесть быстро и дешево. 

История фастфуда в России берет свое начало задолго до того, как в стране в 1990 году открыли первый ресторан сети быстрого питания «Макдоналдс». За зарубежными бургерами в Москве тогда выстроились огромные очереди. Но ажиотаж среди охотников за кулинарной новинкой из Америки вовсе не значит, что в стране не существовало своей культуры быстрого питания. Испокон веков королем русского народного фастфуда был пирожок с самыми разными начинками: мясными, овощными и сладкими. Вместе с ним на Руси всегда существовали блины, оладьи, пончики, пышки и даже свой аналог картошки фри — «дутый» картофель, появившийся еще в XVIII веке. Система национального быстрого питания никогда не была скудной и с лихвой удовлетворяла запросы населения, стремившегося перекусить дешево и на скорую руку.

Быстрое питание для бедняков

— До революции по всей стране работали так называемые обжорки, в которых можно было быстро и очень дешево, за копейки, поесть горячую пищу. В этих заведениях отваривалось мясо, печень, продавался свежий хлеб, все было недорогое, потому что этим пользовались люди бедные, малого достатка, — рассказывает Клара Гладштейн — самый известный и уважаемый ресторатор Приамурья, заслуженный работник торговли России.

Интересно, что три столетия назад на Руси вовсю готовили свой аналог картофеля фри — «дутую» картошку. Она пользовалась популярностью и в начале XX века. Чтобы картофель вздулся, его клали в посудину и несколько раз опускали в масло разной температуры: сначала в не очень горячее, а затем в раскаленное.

«Подорожники» и ледяные щи

Свежий хлеб и вареное мясо продавали на всех рынках. Но этим ассортимент народного фастфуда не ограничивался. Помимо уже упомянутых пирожков, блинов, оладий и других блюд на скорую руку, крестьяне, например, замораживали щи и делали «подорожники».

— У русских немало такой быстрой еды, только она своеобразная, наша. Например, хозяйки напекали людям, ездившим на обозе по Волге за рыбой, круглые лепешки в дорогу. Они назывались подорожниками. Такие лепешки делали в русской печи из разной муки: пшеничной, ржаной. И туда обязательно клалось сливочное масло, чтобы получалось сытно. Благодаря маслу лепешка не черствела, путники кипятили чай, размачивали ее и ели. Бабушка мне, кстати, такие подорожнички пекла на каникулах, — вспоминает Клара Петровна. — В дорогу крестьяне брали с собой замороженные молоко и хлеб. Плюс наваривали, а потом замораживали щи. Потом выбивали их из мисок, складывали куски в чистый холщовый мешок. Затем и щи, и молоко на берегу разогревали на костре в котелках. Хозяйки намораживали еду с собой, чтобы люди время зря не тратили и ели прямо в дороге.

Мода на пирожки и баночки

В советское время самый популярный продукт русского фастфуда — пирожок оставался на пике востребованности.

— Пирожки у нас продавались на всех углах! С мясом, ливером и не только. Стоили пять копеек. Люди покупали их, клали по 10 штук в пакет и по пути ели, — рассказывает Клара Гладштейн. — С какими только начинками нет пирожков в русской кухне! А пироги — это же вообще достояние нашего народа: есть и сладкий, и закрытый, и на четыре угла — сразу с четырьмя начинками в одном пироге.

При этом считалось, что советский человек должен минимум три раза в день есть нормальную горячую еду. Эту задачу в СССР решали многочисленные столовые. Причем практически во всех подавали исконно русский фастфуд — фаршированные блины.

— На заводах, фабриках, при учебных заведениях — везде были столовые. Поэтому такой нужды, как сейчас, в фастфуде не было. Еда в столовых была недорогая и правильная, в меню обязательно должны были присутствовать диетические блюда, — подчеркивает Клара Петровна.

После распада Советского Союза начали закрываться фабрики и заводы, а вместе с ними и точки общепита, выстроенная система общественного питания рухнула. «Произошел перелом. В девяностые было время, когда все с баночками ходили на работу, даже термосов не было. Приносили в баночках еду, грели ее, и так питались. При советской власти этого не было», — отмечает ресторатор Гладштейн.

Эпоха хот-догов, пянсе и «Макси-пиццы»

Именно в девяностые, когда число столовых сократилось до критической отметки, в стране стали появляться первые сети быстрого питания. Причем не только заграничный «Макдоналдс», но и отечественные аналоги, делавшие ставку на русские пирожки и блины. Но в кризисное время выжить удалось не всем. В Благовещенске в середине девяностых на улицах уже активно торговали хот-догами и корейскими пирожками пянсе. Горожане вспоминают, что на самом деле удовольствие это было не из дешевых — призванный быть недорогим фастфуд в тяжелое постсоветское время был не всем по карману, купить тот же хот-дог было целым событием. В это время в амурской столице появилась и первая общественная точка быстрого питания — всенародно любимая «Макси-пицца», продававшая и пиццу, и хот-доги. Заведение поначалу располагалось в уличных передвижных вагончиках в центре города и пользовалось огромной популярностью у населения — сюда, как и в московский «Макдоналдс», выстраивались очереди. Позже «Макси-пицца» переехала в здание автовокзала.

Тем временем в буфетах разных учебных заведений (школ и вузов) фастфуд был в основном представлен пирожками, сосисками в тесте и смаженками. Последние во второй половине девяностых находились на волне популярности среди молодежи. В начале XXI века уличные лотки с пянсе, хот-догами и беляшами продолжали пользоваться высоким спросом. Выносливые продавщицы, стойко переносившие тяготы зимних холодов и летней жары, стали во второй половине девяностых — начале двухтысячных приметой времени.

Суши и роллы в тренде

Бум хот-догов и пянсе давно прошел, пережил город и волну бешеной популярности китайской кухни. Блинные фастфуды, которые и в девяностые, и в двухтысячные пытались прижиться в Благовещенске, тоже пользовались интересом публики, но особенно большой любви горожан не завоевали. Пережила всплеск интереса и шаверма (шаурма), которая появилась в двухтысячных. Во втором десятилетии нового века амурская столица распробовала ближневосточные донар-дурумы — лаваши с различной мясоовощной начинкой. Свои 15 минут славы получила и лапша «вок» в коробочках.

Сегодня в тренде, причем не первый год, держится японский фастфуд: суши и роллы все так же покоряют потребителей. Интересно, что и пицца уже не первое десятилетие сохраняет стабильно высокий спрос. Вряд ли ее смогут заметно потеснить даже новомодные бургеры, все больше завоевывающие интерес потребителя. «Пицца на сегодняшний день по‑прежнему актуальна: она никуда не ушла и заняла свою позицию, — отмечает президент гильдии кулинаров и рестораторов Амурской области Анастасия Вальде. — Одновременно мы испытываем влияние других культур (например, пянсе стало веянием корейской)».

Обед на бегу

— Темп жизни увеличен, и нам необходимо быстрое питание. Хот-доги, фастфуды — это как раз элементы быстрого питания. Пришел, поел и побежал дальше. Волна моды на фастфуд накрыла не только наш регион, но и всю Россию. Мы смотрим на Запад и перенимаем тенденции, хотим быть в тренде. Причина популярности точек быстрого питания еще и в том, что себестоимость продукции, которую они используют, все‑таки не такая высокая по сравнению, например, с той же русской кухней, — считает Анастасия Вальде. — При этом то, что у нас популярная звезда собирается открывать свою точку питания, считается крутым.

Как подчеркивает ресторатор, фастфуд в первую очередь рассчитан на более молодую аудиторию. «На людей, которые еще не имеют стабильного заработка, не укрепили свой статус в определенных кругах. Хотя и те, кто имеет хороший доход, периодически заходят в бургерные. Людям хочется иногда разнообразия. Хотя сама я не разделяю мнения, что нужно идти и есть бургер».

МНЕНИЕ

Фастфуд не умрет

— Чем больше убыстряется ритм жизни, тем меньше у людей будет времени. А значит, всегда нужно будет быстро где‑то поесть. Поэтому фастфуд не умрет, — ничуть не сомневается Клара Гладштейн. — Другое дело, что его ассортимент претерпит изменения.

При этом таким точкам питания важно соблюдать стандарты. «Фастфуд живет за счет того, что четко их выполняет. Потому такие заведения и выживают. Весь фокус в чем: представьте обыкновенного жителя города, как часто он может сходить в ресторан? Вероятно, что чаще он все‑таки выбирает быстрое питание. Если готовят в таких заведениях качественно, ходить туда человек будет долго. А за счет низкого ценника этим заведениям проще удержать клиента. Обычные бистро проигрывают «Макдоналдсу» и KFC потому, что не соблюдают так четко стандарты: сегодня вкусно, завтра нет, — констатирует самый известный ресторатор области. — А в точках быстрого питания такого никогда нет. Если они работают качественно, у них всегда будет и клиент».

Возрастная категория материалов: 18+