«Атаман на привале», аперитив «Ы» и «Горячий лед Амура»: эксклюзивное меню от команды «Гастрокэмпа»

Блюдо на один укус

В зале ресторана «Восток» собрались 50 человек, на суд которых шеф-повара решили вынести свои творения. Это были представители муниципалитетов, областного министерства внешних связей и туризма, партнеры, оказавшие помощь с продуктами, рестораторы, экскурсоводы и те, кто готов продвигать гастротуризм. Всем было очень интересно, каким же в конечном итоге получилось «Амурское меню». Кстати, в окончательном варианте меню было закончено командой «Гастрокэмпа» накануне в два часа ночи! А уже на следующий день, оформленное по всем канонам, возлежало на столах перед каждым гостем.

Читая меню, я качала головой: 40 блюд — холодные и горячие закуски, супы, основные блюда, десерты, алкогольные и безалкогольные напитки. И это всё надо было попробовать?! Надежда была на то, что порции гостям будут выносить демонстрационные, то есть на один-два укуса. Однако оформлены они были по всем ресторанным правилам: гарниры, соусы, украшения. Но поскольку гости в демонстрационных порциях не могли получить общего впечатления от кушания, презентационное блюдо во всей его красе выносили на отдельный большой стол.

Причем каждое блюдо имело свое оригинальное название. Например, аперитив «Ы» напоминал о Леониде Гайдае, коктейль «Атаман на привале» содержал виски, а «Знойный полдень в Волково» напоминал об июльской жаре.

Маленькие шедевры

Зейский налим с речными мидиями. Фото: Илья Тян

— Будет много блюд, в которых использовалась исключительно местная продукция, а также амурские дикоросы: красоднев, ягель, брусника, папоротник. Кроме того, попкорн из гречки. А еще блюда из индейки, фазана, щуки, налима, — просвещал гостей Леонид Гелибтерман, президент Международного эногастрономического центра, директор Центра гастродипломатии Российской академии народного хозяйства и госслужбы при Президенте РФ. — Все блюда в разных стилях, так как у поваров команды свой взгляд, свой опыт. Один из самых интересных моментов в том, что все блюда будут приготовлены в разных техниках.

Одно перечисление ингредиентов созданных блюд вызывает уважение к поварам, которые из доступных на первый взгляд продуктов смогли создать маленькие шедевры. Например, профитроль «Amour» от шеф-повара Александра Паташева: в состав блюда входили тартар из мраморной говядины, ферментированный кимчи папоротник, крем из копченого угря с добавление щучьей икры, которые лежали на подушке из жареной сои.

Но из закусок особо хотелось бы выделить «Пате по‑соловьевски» от Антона Сальникова. Пате (паштет) из индейки на сливочном масле подавался на бородинском хлебе с попкорном из гречки и вареньем из лука. Венчал пате крохотный кусочек пищевого золота, как отсыл к прииску Соловьевскому. Сочетание нежнейшего паштета и сладковатого карамелизированного лука, из которого ушла горечь, давало очень интересное сочетание вкусов.

Сыры от Агрипины

Руководитель проекта Леонид Гелибтерман  и Агрипина Ануфриев-Егорофф​. Фото: Илья Тян

Из шести горячих закусок три были приготовлены из продукции сыроварни Агрипины Ануфриев-Егорофф, расположенной в селе Волково.

— Повара такого уровня приезжают к нам первый раз, и я первый раз участвую в таком проекте, — рассказала Агрипина. — Мне сказали, что к нам в гости едет команда, которую надо принять как туристов. Мы приготовили для угощения обычные сырные тарелки. Но в завершение решили подать наши узелки, жаренные как шашлычки на мангале при высокой температуре, — так наши сыры подаются в Бразилии во всех ресторанах. Поварам понравилось, и они сказали, что возьмут наши сыры в работу. А потом пригласили меня в качестве гостя. Было три блюда из наших сыров, и мне все понравились. Но особо я хочу выделить блюдо повара из ресторана «Восток».

Юлия Кудрявцева сырные узелки приготовила как шашлычки с маринованной свеклой и кремом бальзамиком, заправкой песто, эмульсией из кинзы с зеленым маслом, кедровыми орешками и апельсином. Нежнейшее и воздушное блюдо так и называлось «Нежность».

Щука, налим, индейка

Суфле из бурейской щуки. Фото: Илья Тян

В основных блюдах доминировала амурская рыба. Нежнейшее суфле из бурейской щуки, голубцы из листьев пекинской капусты с фаршем из селемджинской щуки буквально таяли во рту. А филе зейского налима и речные мидии были протушены в белом соусе на основе мидий, каперсов, с добавлением тимьяна и листьев мяты.

Нагендра Махадеваппа как истинный вегетарианец приготовил полезные блюда: филе индейки на пару с пюре из брокколи и зеленого гороха с брусничным соусом и ароматным маслом с паприкой. Но его «Соевое солнце» поразило всех. На первый взгляд — пельмени, только желтые, так как в тесто добавлена куркума. А фаршем стало соевое мясо. Однако оно так мастерски приготовлено, что несведущий человек даже не догадается, что речь идет о сое. И всё это приправлено чесноком, имбирем, папоротником, сметаной.

Амурская соя-чили. Фото: Илья Тян

Индийский повар вообще удивлял работой с соевым мясом. В своем блюде под названием «Амурская соя-чили» он соединил растительное мясо, рисовую муку, крахмал, соевый и устричный соусы, болгарский перец, жареное сало, чили, кинзу, чеснок, имбирь. Если бы не жгучая острота, это блюдо могло бы стать хитом не только в кафе китайской, но и русской кухни.

А вот что может стать хитом в меню амурских кафе и ресторанов и заменит привычный всем облепиховый чай, это «Горячий лед Амура», приготовленный Нагендрой Махадеваппой. В его состав входят курильский чай, кардамон, имбирь, корица, бадьян, перец, молоко и индийская специя массала. Он будет востребован именно зимой, поскольку является согревающим.

В качестве подарка команда шеф-поваров презентовала ланч-боксы для туристов: один — мясной, другой — рыбный, с блюдами от шеф-поваров. Причем в ланч-боксах есть даже десерты. Кроме того, специалисты гастрономии предложили вариант чайной церемонии по‑амурски: напиток из ферментированного курильского чая, чаги, шиповника, черники, гвоздики и бадьяна. А для сопровождения к чаю предлагались засахаренные лепестки красоднева с дикоросной мятой.

Борщ по‑амурски — самый вкусный!

 Пряный гаспачо. Фото: Илья Тян

Пряный гаспачо, азиатский рамен, борщ — все первые блюда именовались «по‑амурски». Это вполне справедливо, поскольку все их составляющие были наши, местные.

Рамен по-амурски. Фото: Илья Тян

Например, в рамене от шеф-повара ресторана «Костер» Петра Дроздова использовались мясо индейки, соя, тофу, дикоросы, домашняя лапша ручного приготовления, кинза, перепелиные яйца. Денис Чураков приготовил простой, но сытный суп из фазана. Правда, этого блюда могло и не быть.

Суп из фазана. Фото: Илья Тян

— Вся проблема в том, что у нас, с одной стороны, есть фазаны, а с другой — их нет, так как закупить птицу в больших количествах не у кого, — поясняет сушеф ресторана «Иволга».

Борщ по-амурски. Фото: Илья Тян

Но самым потрясающим, на мой взгляд, оказался… обыкновенный борщ. Он был настолько вкусный, что стал единственным блюдом, которое я съела полностью. А весь секрет не только в мастерстве Сергея Михневича. Он добавил к фермерской утке лесные грибы, немного брусники и копченой сметаны. Подавался борщ с мини-бутербродом с пряной свиной грудинкой, чили и зеленью.

Цветок Амура

Фото: Илья Тян

Красоднев (желтая саранка, в обиходе) — цветок, который поразил московских поваров — присутствовал в двух блюдах. Одно было попроще — в индийском кляре с освежающим йогуртовым соусом, второе — сложное, со множеством ингредиентов. Да, необычное, экзотическое блюдо. Но на мой обывательский взгляд амурские заведения общепита вряд ли возьмут его в работу. Во-первых, это сезонный продукт — красоднев цветет только в июне; во‑вторых, его себестоимость будет немаленькой; в‑третьих, цветы требуют навыков в технологии приготовления.

Возрастная категория материалов: 18+