Фото: Дмитрий Тупиков

«Общепит Благовещенска замер в 2007-м»

— Татьяна, вы сибирячка, как попали в Благовещенск?

— По приглашению. Мое резюме размещено в интернете. Владельцы заведения вышли на меня и предложили работу. Почему поехала? Я всегда хотела работать в гастробаре. Мне нравится этот формат. До этого также по приглашению работала в разных регионах. Я предпочитаю контракты на долгие сроки, в Благовещенске планирую оставаться не меньше года.

— В столице Амурской области вы уже полтора месяца. Можете дать оценку уровню общепита?

— Я была не во многих заведениях. Чтобы знать уровень города, походила по кафе и просто ничему не удивилась. С моей точки зрения, европейская кухня у вас застыла на 2007—2010 годах. С одной стороны, хорошо, что до вас не дошла сумасшедшая молекулярная кухня. Почему она мне не нравится? Это химия. Я не приемлю на своей кухне вредные добавки, глутаматы и глутаминаты, жидкий дым, красители. Но главная проблема, с которой я столкнулась — дефицит квалифицированных кадров. Когда я сюда приехала, к сожалению, мне пришлось заменить весь персонал на кухне. Я пригласила поваров из других городов по контракту — из Якутии, Иркутска, Екатеринбурга, Санкт-Петербурга. Набрала команду людей, которые не просто работают, а болеют своей профессией и переживают за каждое блюдо.

— Это главный принцип в вашей работе?

— Я ценю профессиональный подход к делу. Считаю, что кухня должна шагать в ногу со временем. Если у нас в меню есть гриль, значит на кухне есть настоящая печь, которая топится углем, а не обычная сковорода. В планах приобрести камеру для шоковой заморозки. Как бы кто ни отрицал, нам приходится замораживать продукты, и необходимо, чтобы мясо сохраняло качество. Руководство идет мне навстречу при покупке оборудования.

Татьяна Уланова — автор нашумевшего щурбургера, или бургера с котлетой из щуки. Блюдо иркутянки участвует в конкурсе на звание вкусного бренда Амурской области, который будет представлен на Восточном экономическом форуме. Шеф-повар включит уникальный бургер в меню и надеется, что он станет гастрономическим бестселлером.

— Чем вы будете удивлять благовещенцев?

— Я разрабатываю новое меню, в ближайшее время оно будет внедрено. В Иркутской области я единственный дипломированный специалист по карвингу — фигурной резке овощей и фруктов. Защитилась в Москве. Буду развивать это направление в вашем городе. Теперь в гастробаре есть термостат для приготовления по технологии су-вид: продукт не закипает, а очень долго томится в вакууме, без доступа воздуха, при низкой температуре, сохраняя все витамины и вкусовые качества. По технологии су-вид мы будем подавать кролика, индейку, куриную грудку. Мясо получается очень нежное и диетическое. Сейчас многие следят за своим питанием — эти блюда для таких людей. В меню будет прописан способ приготовления, на цене это не отразится.

Еще посетители очень удивляются, когда мы подаем овощные пудры. Спрашивают: «Что это?» Это не химия, а сушеные овощи, пропущенные через кофемолку — морковь, сладкий перец, петрушка, укроп, шпинат. Овощные пудры я использую для декорации, делаю ими мазки на тарелке, как художник, выстилаю ими фон, на который кладу основное блюдо. Когда у меня хорошее настроение, могу подать заказ со своим автографом.

«Я пошла в официанты, ни разу не посетив ресторан»

— Татьяна, почему вы выбрали профессию повара?

— В десятом классе я услышала разговор: знакомая сестры работала официантом. Для меня это было чем-то необыкновенным, я только в кино такое видела! И у меня загорелось — захотелось попасть в мир общепита. Это был конец 90-х. К тому моменту я ни разу не была в ресторане. А на практике попросилась в одно из заведений бесплатно чистить морковку и картошку. Окончив 3 курс, получила разряд официанта. Двух месяцев мне хватило, чтобы понять — официантом быть не хочу. Я начала строить карьеру шеф-повара. Сначала меня взяли в одну из гостиниц Иркутска поваром, позже работала уже в кафе.

— На шеф-повара не учат. Как добиться этой должности?

— Нужен большой опыт. Я постоянно занималась самообразованием. Это книги, литература, журналы, потом вовсю пошел интернет. Я не только официант — если понадобится, могу правильно обслужить клиентов в зале. Я проходила и курсы повышения квалификации по управлению персоналом, по барменскому искусству. За должностью шефа кроется очень много работы. Шеф-повар должен знать технологические карты, уметь проводить калькуляцию и знать себестоимость продукта. Сейчас в кулинарном мире начали высчитывать фудкост (инструмент контроля продуктовых и околопродуктовых затрат ресторана — Прим. ред.). Работодатель, даже не заходя в заведение, в цифрах видит работу ресторана: на какую сумму закуплен товар, какой остаток, сколько процентов накрутили, какая прибыль.

— Вы помните, как вам впервые предложили должность шеф-повара?

— Это было в 2008 году, когда меня позвали работать шеф-поваром на VIP-кораблях. К тому моменту я уже восемь лет работала в общепите. В делегациях, которые приезжали отдыхать на Байкал, были и ВИП-персоны, высокопоставленные лица государственного уровня. Я занималась их обслуживанием. Ввиду контракта о неразглашении имена я называть не могу. Еще у меня был очень интересный опыт в разработке линейки питания для экипажа и пассажиров эконом- и бизнескласса в иркутском аэропорту. Мое меню внедрили на бортовых судах S7 Airlines и «ИрАэро».

— Какие у вас планы на будущее?

— Лет через пять я хочу попробовать работать на Западе России или в регионе, где много туристов. Мне поступали разные предложения — из Анапы, к примеру, из Сочи, с курорта «Роза Хутор».

«На "Адской кухне" я научилась работать 25 часов в сутки»

В 2012 году Татьяна Уланова стала участником российской версии телешоу «Адская кухня». Иркутянка прошла серьезный отсев — от интернет-кастинга до очного отбора. Из четырех тысяч человек в телеэфир попали только шестнадцать.

— Как в космонавты испытывали! — Татьяна до сих пор под впечатлением об участии в федеральном проекте. — Последний отборочный этап проходил в Москве. Мы по очереди заходили в кабинет, а там уйма народу — логопед, дефектолог, психолог, продюсеры шоу, которые заваливали нас вопросами. Все это снимал видеооператор.

«Нас психологически очень выматывали. У нас забрали телефоны, часы. В помещении, где мы жили, не было окон. Мы не знали, сколько времени, день за окном или ночь, сколько мы поспали. Нас сталкивали лбами. Участники и ругались, и плакали», — рассказывает шеф-повар об атмосфере внутри команд и признается: хороших воспоминаний от шоу осталось мало.

— Цель «Адской кухни» — показать, что талант может раскрыться в тяжелых психологических условиях. Там настолько мутузили нервы! За первую неделю я сбросила шесть килограммов! Я была дважды на грани вылета — так меня проверяли морально. Но зато я убедилась, что в сутки могу работать 25 часов. Я познала свои физические возможности, — делится Татьяна.

Иркутянка вылетела из шоу после девятого ужина. «Уже потом я узнала, что у шоу был сценарий, по которому очередность выбывающих была определена. Победитель тоже был известен заранее. Обидно было выступить в роли марионетки, хотелось бороться честно. Но поощрения нас настигли в реальной жизни», — уверена Татьяна. Участие в «Адской кухне» стало хорошей галочкой в резюме.

— В январе 2013 года прошла первая серия шоу, а уже в марте я вышла на работу с репутацией участника «Адской кухни». Меня презентовали, в Иркутске, по всему городу висели баннеры со мной, — делится Татьяна.

Как истинный повар, она чаще вспоминает не столько о Никите Джигурде, Алле Суриковой, Ольге Арнтгольц, Александре Семчеве, для которых готовила во время шоу, сколько о высококачественном сырье. «Мы работали с охлажденными рибаями (наиболее известный в мире стейк — Прим. ред.), отменного качества новозеландской говядиной, наисвежайшим сибасом, гребешком. Те продукты, которые я впервые попробовала там, тогда в нашу Сибирь еще не зашли. Когда я приехала, в течение года все это появилось в Иркутске», — отмечает шеф-повар.

С 2014-го Татьяну Уланову начали звать на работу в разные города и регионы. В Иркутской области она руководила заведениями в городах Слюдянка, Байкальск, в Бурятии — в Улан-Удэ, в Якутии — в Мирном и Ленске.

Возрастная категория материалов: 18+