Разбуди в себе шефа: студентов амурского колледжа научили готовить экзотический том-ям

Философия кухни

Записаться на занятие можно было совершенно бесплатно, необходимо было только зарегистрироваться в телеграм-канале «Берега вкуса». Мастер-класс проводил бренд-шеф ресторанов Daddy’s Pub и Fidel Иван Золотарев: его философия кухни — превращение простых ингредиентов в изысканные блюда. На мастер-классе он решил приготовить тартар из говядины, суп том-ям и фирменного цыпленка от шефа.

Заготовки, соусы, полуфабрикаты бренд-шеф и его помощник — сушеф Марат Пирмагамедов — привезли с собой. Оборудование и инвентарь предоставил колледж. А основными зрителями мастер-класса стали студенты 1‑го курса, которые учатся на повара. Кроме них, присутствовали представители комбината питания и два повара одного из благовещенских ресторанов.

«Говорите громче»

Бренд-шеф настолько виртуозно владел ножом, что рассмотреть, что и как он нарезает, было сложно. Близко подойти к нему было невозможно: мешали столы, плиты, контейнеры с соусами и специями. Кроме того, большинство слов бренд-шефа разобрать оказалось непросто: об используемых ингредиентах и самом процессе приготовления Иван рассказывал спокойным, тихим голосом. А в помещении работала шумная вытяжка. Шефа попросили говорить громче, он усилил голос, но вскоре перешел на свой обычный тон. Я даже не предполагала, что ведущий мастер-класса должен быть не только профессионалом, но и обладать громкостью голоса, чтобы его слышали все участники занятия.

Когда кто‑то из профессиональных поваров спросил бренд-шефа о граммовке заправки тартара, он настолько быстро перечислил все составляющие и объем, что запомнить или записать их возможности не было. «Всё по техкарте», — пояснил Иван.

Тартар из говядины получился красивым. Его дали попробовать всем желающим. Но лично на мой вкус он был излишне кислым и с таким обилием лука, что «забивал» нежный вкус сырого мяса.

Том-ям — в гости к нам

Почему на мастер-классе готовили суп том-ям, особо объяснять не надо. Многие амурчане бывали в Таиланде и пробовали национальное блюдо этой страны. Поэтому сегодня во многих благовещенских ресторанах даже с русской и европейской кухней предлагают пряный сладковато-острый суп стоимостью от 600 до 850 рублей за порцию. Тем более основные его ингредиенты, несмотря на экзотичность, продаются как в наших магазинах, так и на маркетплейсах.

Чтобы разглядеть последовательность приготовления блюда, мне пришлось подобраться к столу шефа поближе и вытянуть шею. Поэтому некоторые профессиональные тонкости я заметила. Например, в отличие от распространенного рецепта, Иван Золотарев сначала обжаривал в сотейнике довольно много корня имбиря, который затем смешивал с пастой том-ям, немного их обжаривал вместе и только потом добавлял куриный бульон. Лично для меня стало открытием и то, что сам суп не только подсаливают, но и добавляют в него сахар. Но я еще тот любитель гастрономии! И многое не знаю.

Когда Иван стал добавлять в суп кокосовое молоко, я спросила:

— Правда ли, что в классический том-ям кокосовое молоко не добавляют, а это — русифицированный рецепт?

Бренд-шеф ответил положительно, подтвердив мои слова.

Студенты-первокурсники, которые ни разу не пробовали том-ям, были поражены его вкусом. Тайский суп у Золотарева получился насыщенным, и, как мне кажется, именно благодаря наваристому куриному бульону. Его, как подсказал мне сушеф, можно делать из недорогого супового набора. Я пробовала том-ям в нескольких заведениях общепита Благовещенска, и только в одном из них была в восторге от тайского блюда: в большинстве кафе и ресторанах бульон был, как мы говорим, пустой.

Цыпленок су-вид

Третье блюдо — фирменный цыпленок от шефа — было подготовлено заранее. Тушка разрезана вдоль, из нее вынуты все кости, кроме крылышка и ножки, замаринована в специях. Готовили ее методом су-вида. Это когда продукт помещается в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовится при определенной — низкой температуре, обычно на водяной бане. На мастер-классе цыпленка поместили в пароконвектомат, чтобы придать мясу золотистую корочку. Этим занимался помощник Золотарева.

Пока курица запекалась, бренд-шеф рассказывал ребятам, что такое су-вид и хоспер — всё это используется у них в ресторанах. Если су-вид — это современный способ приготовления продуктов, то хоспер — это закрытая печь-гриль, работающая на древесных углях, сочетающая преимущества мангала и печи и позволяющая за короткое время готовить сочные блюда с ароматом дыма. Думаю, эта информация пополнила запас знаний первокурсников.

К сожалению, попробовать фирменного цыпленка от шефа мне не удалось, но те, кому он достался, отмечали, что мясо буквально таяло во рту. Однако я открыла совершенно новый для меня азиатский соус, который подавался к цыпленку, — понзу. Он был настолько необычен по вкусу, что я тут же открыла интернет, чтобы посмотреть его состав. Некоторые составляющие поставили меня в тупик: например, хлопья бонито — стружка тунца, но в целом приготовить такой соус в домашних условиях возможно.

Детали первого опыта

Я — всего лишь любитель, часто посещающий рестораны и кафе. Поэтому с удовольствием бы записалась на гастрономические курсы для домохозяек, которые вел бы профессиональный шеф-повар. Но подобных занятий в Благовещенске нет. И я понимаю почему. Во-первых, нужна хорошо оборудованная кухня; во‑вторых, в сфере общепита строгие требования со стороны Роспотребнадзора, которые сложно выполнить частному лицу. Все эти условия может соблюдать только специализированное учебное заведение, в данном случае — колледж сервиса и торговли. Поэтому подобные мастер-классы от профессиональных поваров благовещенских ресторанов полезны не только студентам колледжа. Главное, чтобы на них мог попасть любой желающий.

Поскольку для меня это был первый опыт присутствия на мастер-классе, то я подмечала все моменты. И меня поразил даже не профессионализм Ивана Золотарева, что было само собой разумеющее. Я удивилась совсем незначительным деталям. Когда при приготовлении том-яма на плиту попадали соль или капли супа, бренд-шеф, не ожидая помощника, сам приводил поверхность в чистоту. Он вытирал плиту почти автоматически, но это было так показательно!

Иван Золотарев, бренд-шеф объединенной кухни ресторанов Daddy’s Pub и Fidel.

Ивану 42 года, в гастрономии — около 20 лет. Он родился в поселке Усть-Баргузин Республики Бурятия, окончил кулинарный колледж в городе Бодайбо Иркутской области. Свой профессиональный путь начал с рядового повара в гимназии Бодайбо. Первую должность сушефа получил в кафе домашней кухни «Фазенда» в Красноярске. Работал в красноярских ресторанах Tunguska и Franky Woo, а также в московском ресторане «Парадайз». Одно из последних мест работы в Красноярске — ресторане европейской и японской кухни «Черное море».

В Благовещенске живет 4 месяца, работает как приглашенный бренд-шеф, разрабатывая новые меню и концепцию ресторанов Daddy’s Pub и Fidel.