Фото: gastronom

Для туристов и амурчан

Мероприятие организовали Минэкономразвития Приамурья, ассоциация рестораторов и отельеров Амурской области и местные представители сферы общепита.

Список спикеров ресторанного бизнеса и шеф-поваров, которые будут давать мастер-классы уже через неделю в Приамурье, заставляется сомневаться, что мероприятие пройдет в нашем регионе. Большинство приглашенных гостей работают в Москве или в городах-миллионниках, в топовых ресторанах.

— Сфера общественного питания сегодня требует профессионализма, постоянно повышаются требования как к производственному направлению, так и к обслуживающему. Поэтому уровень квалификации специалистов ресторанного бизнеса должен постоянно расти, — отмечает замминистра экономического развития и внешних связей Амурской области Татьяна Величко. — Кроме того, сегодня усиливаются требования контролирующих органов, быстро меняется нормативная база. И это рынок конкурентных услуг. Мы хотим, чтобы наши представители сферы общественного питания не отставали от западных коллег. Канатная дорога, автомобильный мост — область ждет увеличения туристического потока, и мы должны быть готовы удовлетворить спрос. Эту сферу пора обогатить новыми знаниями, поэтому решено было провести Фестиваль «Мир гостеприимства Амурской области». Он включает в себя дискуссионные площадки, семинары, мастер-классы. Надеемся, что результаты вскоре почувствуют не только гости региона, но и все жители Приамурья.

Хлеб, соль и не только

Мероприятие разделено на три блока. Первый — форум «Традиции гостеприимства Амурской области». Он пройдет на базе «Точки кипения» 25 и 26 февраля.

Здесь участники узнают, как сочетается мода, хлеб и еда, в чем различия между Благовещенском и другими городами. Про финансовый учет и отчетность на предприятиях общепита расскажет Вячеслав Дзюба — управляющий сетью «Рестораны Дениса Иванова» (вторая по величине сеть ресторанов в России). Про 4 основных типа гостей и то, как с ними нужно работать — управляющий хабаровским рестораном «SOPKA» Анастасия Гелеверова. Опытом организации стритфуда поделится Артур Аслаев — представитель столичной компании «Еда на колесах». Этапы построения ресторанного бизнеса, маркетинг, анализ, ГОСТы, создание команды мечты — выбор площадок у участников довольно большой.

Особое место отведено хлебобулочным изделиям, как обязательной составляющей русского гостеприимства. На форуме расскажут об использовании ржаной муки, современных тенденция в кондитерской отрасли, адаптации классических рецептов под современные технологии и даже о работе с себестоимостью и о ликвидности остатков.

Мастер-классы от шефов

Второй блок больше углублен в практику. 27 и 28 февраля в Амурском колледже сервиса и торговли, а затем 1,2 и 3 марта в «Джиггер Пони» и Иволге» именитые шеф-повары дадут мастер-классы.

Один из самых известных — Андрей Колодяжный, шеф-повар, основатель гастроботаники в России. Это направление основано на использовании дикоросов и других сезонных локальных продуктов. В 2013 году он стал чемпионом Европы среди молодых поваров на кулинарном конкурсе в Греции. Стажировался у знаменитых шефов в мишленовских ресторанах.

Сейчас Андрей Колодяжный — бренд-шеф московского ресторана MODUS. Он проводит исследования дикой природы средней полосы России вместе с биологами из Российской академии наук, а также читает лекции по гастроботанике в МГИМО. Специалист расскажет амурчанам, как замотивировать развивать местную кухню с использованием гастрономической «фишки» региона, создаст и предложит гастрономический символ Амурской области.

Еще один мастер, у которого есть, чему поучиться — Наталья Крупеня. Она начинала с сети ресторанов Дениса Иванова,  работала бренд-шефом сети ресторанов Beerman. В 2010 году руководила кухней в «Русском доме» на Олимпийских играх в Ванкувере. Сейчас Наталья — шеф-повар ресторана «СибирьСибирь», который в 2016 году завоевал «Золотую пальмовую ветвь» в номинации «Лучшая ресторанная концепция России».  По словам организаторов фестиваля, Наталья расскажет о возрождении местной кухни в современных реалиях.

Поделится опытом на мероприятии и Павел Коледин, шеф-повар ресторана «Жан Хуан Лу» в Новосибирске. Он учился кулинарному искусству в Испании и у знаменитого шеф-повара, обладателя звезды Мишлен Марка Де Пассорио во Франции. Павел разработал уникальное меню, в котором сочетаются блюда разных народов. Причем попробовать все это можно в одном небольшом сете.

Владивосток представит Евгений Березнюк — шеф-повар ресторана «Огонек».  Он выступал в Японии с презентацией дальневосточной кухни в рамках недели российского этногастрономического туризма. Единственный представитель от дальневосточных шефов, который предложил блюда из локальных продуктов и использовал инновационные техники, с которыми познакомился в Мадриде во время стажировки в 2019 году. Он расскажет о амурчанам морепродуктах и концепции дальневосточной кухни.

Алексей Шилов, шеф-повар ресторана «MeetMeat» из Хабаровска, обучался в США, Эстонии, Гонконг, КНР, Москве, Санкт-Петербурге у именитых мишленовских поваров, расскажет, как придумывать блюда, которые продаются в ресторане, и контролировать их себестоимость. А также вместе с участниками приготовит гребешок с птитимом и трюфельным соусом.

Также мастер-классы дадут известные представители барменеджмента. 

Кроме того, участников ждут практикумы по выпечке традиционных полбяных пирогов с брусникой, веганских блинов без молока и яиц. Амурчанам продемонстрируют техники выпечки ржаного хлеба на дикой закваске, научат флористике на медовых кексах.

Третий, завершающий форум, самый масштабный. Он проводится в Приамурье третий раз. Амурчане смогут познакомиться с маркетингом предприятий, отельерами, больше узнать об оборудовании для ресторанов и многом другом. «Форум направлен на развитие управленческих навыков, участников ждут практические задания, тренинги для сферы  услуг», — рассказала президент ассоциации рестораторов и отельеров Амурской области Анастасия Вальде.

По словам организаторов, фестиваль будет интересен как пекарям, кондитерам, поварам, так и управленцам: «Поговорим о маркетинге и модернизации образования в этой сфере, господдрежке. Расскажем, что может предоставить региональная власть».

Чтобы принять участие в фестивале, нужно пройти бесплатную регистрацию на сайте. Количество участников ограничено.

Виктор Медведев, руководитель гастробара Иволга:

— Приезд таких людей — это уникальный шанс для нашего маленького бизнеса. Мы далеко от Москвы, и вывезти одного повара в столицу проблематично и довольно дорого. Сейчас же здесь соберутся лучшие представители такой профессии. Это реально шанс, который глупо упускать. Владивосток и Хабаровск очень заинтересованы в нашем мероприятии и готовы отправлять сюда людей. А для амурчан это не только близко, но еще и бесплатно.

Возрастная категория материалов: 18+