Как правильно приготовить китайские пельмени, мясо в кисло-сладком соусе и рассыпчатый рис

Пельмени лепят всей семьей

После радостных приветствий: «Русские друзья! Хорошо! Раздевайся!» — директор шелковой фабрики Ю Хунвен перезнакомил со своей родней: с женой Чшиньянь Цы и маленькой дочкой Ваньчин, родителями-пенсионерами, старшим братом Ю Рийтюнь, его женой и сыном. Оба брата-бизнесмены окончили Хэйлунцзянский университет по специальности «переводчик» и прекрасно владели русским.

— До одиннадцати будем пить, говорить, смотреть телевизор, а потом все вместе готовить пельмени. В двенадцать часов стучат колокольчики. Мы стреляй на улице и снова кушай цзяоцзы с молотым сельдереем и капустой, чтобы в доме всегда были деньги, — засмеялся гостеприимный хозяин дома, приглашая к праздничному столу.

На нем у китайцев должно стоять не менее двенадцати блюд, потому что в году двенадцать месяцев. И каждое блюдо олицетворяет полную чашу семейного счастья. Овощи все выбирают по своему вкусу, но курица и рыба должны быть обязательно.

— Самое важное, — уточнил Ю Хунвен, — в канун великого праздника дети обязательно должны быть с родителями, вместе лепить главное новогоднее блюдо — пельмени из овощей и свинины, а затем сделать несколько поклонов старшим.

Баоцзы или цзяоцзы?

Я всегда думала, что это просто транскрипция перевода слова «пельмени» с китайского на русский разная. Китайские друзья объяснили, что баоцзы и цзяоцзы — не одно и то же. Пухленькие баоцзы лепят из дрожжевого теста и готовят на пару. Именно эти пельмешки очень любит Воин Дракона — герой популярного мультфильма «Кунг-фу панда».

Опытным путем я выяснила, что являюсь поклонницей именно цзяоцзы. У самих китайцев они тоже самые популярные. Тесто тонкое, без дрожжей, начинка может быть разной, но чаще всего — мясо с капустой, черемшой или другими овощами. Форма может быть и полукруглая, и треугольная. Готовят цзяоцзы и на пару, и в кипятке отваривают, и жарят. Подают к столу с соусом для обмакивания. Самый популярный — из смеси соевого соуса, черного рисового уксуса и чеснока. Часто туда еще добавляют имбирь и кунжутное масло. Вкуснятина!

Секреты теста

За разговором время шло незаметно. До Нового года осталось всего полтора часа. Мать Хунвена и невестки встали из-за праздничного стола и засуетились на кухне, где уже были готовы разные и тесто, и начинки.  

— Надо успеть слепить пельмени до наступления полуночи, — переводили братья по очереди то, что рассказывала по-китайски мама.  — Мы же режем тесто ножами, и можно невзначай отрезать и потерять уже предназначенное судьбой счастье. Ножи потом все спрячем.

Что интересно: мать и старшая невестка привыкли тесто заводить холодным способом и без яиц.

—  В семье у Чшиньянь Цы всегда тесто для пельменей делают горячее и яйцо добавляют, — кивнул Ю Хунвен в сторону супруги и стал переводить ее слова.

— Сегодня мы делали заварное тесто. Замешивать его труднее, но зато тесто получается пластичное и шелковистое, — сказала Чшиньянь Цы и для убедительности потерла рукой край яркой кофточки из натурального шелка.

Ее слова можно было понять и без перевода. С тех пор как я освоила этот способ, только так пельмени и готовлю. Еще одно преимущество этого способа — тесто может храниться в холодильнике дня два. Лепить пельмени из него одно удовольствие.

В фарш добавляем три соуса

Начинки для цзяоцзы могут быть самыми разными. Чаще всего готовится классический вариант — свинина плюс любая зелень: капуста пекинская или белокочанная, черемша, сельдерей, зеленый душистый лук (у нас его называют китайским чесноком, а сами китайцы «тюца»). Есть несколько тонкостей, которыми поделились  женщины семейства Ю. Мясо лучше не молоть, а очень мелко порубить, предпочтительнее свинина с жирком — так сочнее. 

После того как фарш посолили и поперчили, добавить приправу «Шисань Сян» (не путать с «Маласянь») и обязательно три вида соуса. Пропорции такие: примерно на два килограмма мяса нужно добавить 2 десертные ложки молодого соевого соуса, 1 десертную ложку устричного соуса и 1/2 десертной ложки старого соевого соуса. Раньше я думала, что это почти одно и то же, просто производители разные.

— Весь соевый соус (он делается из соевых бобов и пшеницы) делится на два вида: «молодой» и «старый». Главное различие во вкусе: «молодой» — более соленый и более ароматный, он светло-коричневый. А «старый» сладковатый, потому что добавляется карамель, он более густой и темный, — объяснил Ю Хунвен. — Есть различия и в применении. «Молодой» используют для жарки или маринования зелени и овощей, а «старый» — для мяса. Что касается устричного соуса — когда он настоящий, это не соевый соус, хоть и похож на него, а концентрированный отвар из устриц. Его добавляют в блюда, чтобы сделать ярче их вкус. 

В зелень добавьте содовую воду 

Еще один секрет: когда фарш хорошо вымешали с приправами и соусами до однородной массы, дайте ему настояться в холодильнике хотя бы час. Потом уже добавляйте зелень. И здесь тоже свои тонкости.

— Когда нарезали зеленый лук, черемшу или стрелки чеснока (их тоже можно добавлять  в фарш), всю зелень чуть-чуть залейте кипящим маслом — пельмени получатся более ароматными, — передал совет от мамы Ю Хунвен. — И потом еще надо добавить немного содовой воды (примерно 1/3 чайной ложки соды на полстакана воды). Это чтобы зелень сохранила естественный цвет и мясной фарш не стал зеленым.

Не перепутайте приправы «Маласянь» и «Шисань Сян»

Приправа «Шисань Сян» в Китае очень популярна. Ее еще называют «13 ароматов». Многие россияне путают ее с приправой «Маласянь», потому что обе специи поставляет в Россию из Поднебесной один производитель — «Ван Шоуи». Его портрет на упаковках. Несмотря на сходство, и состав, и вкус этих двух приправ совершенно разные. В «Маласяне» чувствуется острый перец и глутамат натрия, а «Шисань Сян» похожа на смесь целебных трав, где звездчатый бадьян в составе напоминает знакомое с детства лекарство от кашля «Пектусин».

Назначение тоже отличается: «Шисань Сян», или «13 ароматов» применяют при приготовлении мяса, овощей, лапши и мясных начинок. Эту приправу также добавляют в кимчи для улучшения вкуса. А Маласянь идет в холодные закуски, мясные, рыбные и овощные супы, даже в выпечку можно добавить. 

Сладкие пельмени с бананом на десерт

Пельмени можно даже подавать на десерт. Этому тоже научила харбинская семья Ю. Просто и очень вкусно! Кусок пельменного теста раскатываем и нарезаем на квадраты. Вилкой разминаем в тарелке спелую мякоть банана, вот вам и начинка. Лепим большие пельмени треугольной формы. Взбиваем яйцо, обмакиваем в него каждый треугольник, потом обваливаем в панировочных сухарях и жарим в большом количестве масла.  

Как приготовить настоящее Гобаожоу

Мясо в кисло-сладком соусе, Гобаожоу, — одно из самых популярных у россиян китайских блюд. На севере КНР его вместе с рыбой и другими блюдами подают к новогоднему столу. Казалось бы, готовить мясо в кисло-сладком соусе несложно. Но у меня никогда оно не получалось таким, как в ресторане: хрустящим снаружи и мягким внутри. Пока однажды не прочитала советы Александра Карпенко, который 11 лет живет и работает поваром в Китае. 

Начинаем с того, что нарезаем тонкой соломкой морковь, белые части лука порея или репчатый лук. Можно еще добавить кинзу.

Мясо (для этого блюда лучше всего брать свиную лопатку) нарезаем пластинами толщиной примерно 5 миллиметров и каждый кусочек слегка отбиваем ребром большого ножа. Моем, а потом промакиваем салфеткой и засыпаем мясо картофельным крахмалом.

Делаем соус. Смешиваем одну поварешку сахара и поварешку 12-процентного уксуса. Не путать с эссенцией! Добавляем чайную ложку без верха соли, 2 столовые ложки соевого соуса. Перемешаем и оставляем.

Мясо второй раз обжариваем до готовности во фритюре, чтобы хрустела корочка.

В чистую сковороду выливаем соус и доводим до нужной консистенции, чтобы сахар растворился. Все делаем быстро: потому что уксус — летучее вещество, быстро испаряется. Добавили овощи — перемешали, добавили мясо — перемешали и снимаем с огня. Не надо мясо тушить — хруст пропадет. И соуса должно быть ровно столько, чтобы только обвалять в нем мясо.

Рис должен быть вчерашним

Кто не любит рис с овощами? Но у меня он всегда, как каша, а у китайцев рисинка отстает от рисинки. И здесь тоже свои секреты. Рис должен быть старым, как минимум вчерашним. Китайцы готовят его впрок. Перед началом приготовления часть риса можно на часок положить в морозилку. Достаем, руками разделяем на крупиночки, добавляем яичные желтки (количество зависит от того, сколько риса) и перемешиваем.     

На разогретую сковороду добавим масла (китайцы часто используют жир), поджариваем кусочки репчатого лука и выбрасываем.  Затем выливаем на сковороду белок от яиц. Перемешиваем — следом рис. Добавляем соль по вкусу, немного (примерно треть чайной ложки) приправы «Шисань Сян» и заранее приготовленные морковь, лук зеленый и что еще хотите. Немного прожарили и готово.

Возрастная категория материалов: 18+