«Пельмень в Китае — больше, чем пельмень»: АП выясняла рецепт самого известного блюда КНР

25.01.2020, 08:08Еда

Для русских людей пельмени — это спасительная палочка-выручалочка в суматошную рабочую неделю. Хозяйки знают: если нет идей для ужина, времени на готовку и денег на деликатесы — пачка полуфабрикатов разом решит все проблемы. Зато у наших китайских соседей пельмешкам отведено главное место на торжественном застолье. Сегодня, 25 января, жители КНР, как всегда с размахом, отпразднуют самый важный праздник — Новый год по восточному календарю. Многие амурчане тоже отмечают эту дату из солидарности с друзьями и бизнес-партнерами, живущими в соседнем государстве. Журналист «Амурской правды» узнал у повара из Харбина, как приготовить к новогоднему столу знаменитые жареные пельмени с «паутинкой».

Начинка с сюрпризом

Комочки из теста с начинкой внутри — блюда с таким описанием есть практически в каждой национальной кухне мира. Однако родиной пельменей традиционно считается Китай. У нас в стране лепить пельмешки на семейных посиделках могут даже детсадовцы. Фарш для них хозяйка способна приготовить с закрытыми глазами. Ингредиенты просты и неизменны — мясной фарш, соль, перец, чеснок. На этом русский рецепт можно заканчивать, ведь что делать с этими продуктами дальше, знает и ребенок.

пельмень в минуту вылепливает повар Ваня Чу

Китайские пельмени, напротив, простотой не отличаются. Об этом можно догадаться сразу после первого укуса. Аромат, вкус и консистенция начинки заставят в момент прочувствовать целую палитру эмоций.

Черемша, пекинская капуста, древесные грибы, креветки, мясо карпа — внутри китайских пельмешек можно обнаружить что угодно. Одни из любимых сочетаний у китайцев — свинина с кукурузой, помидорами, перцем и сельдереем.

Набор специй

— Еще я добавляю в начинку 24 вида специй, — удивляет главный мастер по пельменям благовещенского кафе «Кит-Чен» Ваня Чу. — Это анис и много других приправ, названия которых я не знаю на русском языке.

Китайский повар признается: начинал свой профессиональный путь именно с пельменей: они стали первым блюдом, которое он научился готовить еще в 15 лет. Сейчас мастеру 39 лет, и 11 из них он делает пельмени исключительно для амурчан. Знает, что русские не любят экспериментировать. В топе по популярности здесь жареные пельмешки с мясом и черемшой.

— В минуту Ваня вылепляет 21 пельмень, — с гордостью сообщает о фантастических возможностях повара технолог заведения Мария Удоенко.

Специальная черемша

По словам китайского повара, у вкусных китайских пельменей много слагаемых успеха. Одно из первых — тщательный отбор сырья. О дотошности Вани Чу в этом вопросе в коллективе ходят легенды. «Заказываем разные виды мяса у нескольких поставщиков, он осматривает, пробует что‑то приготовить. Если забракует, отправляем весь груз обратно», — рассказывает персонал.

Фото: Андрей Ильинский

Ваня вернется в Благовещенск после 1 февраля, когда у китайцев закончатся новогодние каникулы.

Повар признается, что работает только на свином карбонате и лопаточной части туши, а также — курином филе. Это мясо быстро готовится и его не приходится термически обрабатывать предварительно. Не меньший процесс отбора проходят овощи. Например, черемшу заведение заказывает большими партиями исключительно из Китая.

— Ее много выращивают в провинции Шаньдун и привозят нам свежую, зеленую, — говорит Ваня. — Она мало похожа на ту черемшу, что растет в амурских лесах в мае. Китайская более мягкая, сочная и насыщенная на вкус.

Тесто на кипятке

Опытные хозяйки часто отмечают, что китайское тесто отличается от нашего: оно более мягкое, тонкое и легкое. Выведать секретный рецепт мечтает каждая любительница кухонных экспериментов.

— Тесто одинаковое, у русских просто чуть‑чуть больше воды, а так ингредиенты те же: вода, мука, яйцо, соль, — уверяет китайский мастер по пельменям. — Каждый повар делает по‑своему, не раскрывая секреты.

Для посетителей кафе повара лепят пельмени вручную, а полуфабрикаты для магазинов делает специальный аппарат.

Однако кулинарные блогеры, раздобывшие этот рецепт, заявляют, что «то самое» китайское тесто готовится на кипятке и без яиц. Для большой порции пельменей нужно просеять 350 граммов муки, смешать ее с половиной чайной ложки соли, залить стаканом кипятка и замесить тесто. Правда, как сделать это, не обжигая руки, кулинары умолчали. Готовому тесту надо дать отдохнуть полчаса в пищевой пленке, а затем приступать к лепке. По словам фудблогеров, оно легко раскатывается и совершенно не прилипает к скалке и другим поверхностям.

Пять минут, и готово

специи в составе китайских пельменей

Цзяоцзы, вонтоны, баоцзы, шомай, спринг-роллы, хунь-тупь — в каждой провинции Китая свои вариации пельменей, и часто название меняется в зависимости от способа приготовления блюда. Одни и те же изделия в жареном и вареном виде называются по‑разному. Чтобы пельмени не разварились и не сгорели, готовить их нужно строго по времени, говорит опытный повар. Он категорически не рекомендует варить изделия из теста на глазок.

— Если в начинке больше мяса, варить надо всего пять минут, если больше овощей — три минуты, — советует Ваня Чу. — На пару — семь минут, а жарить на сковороде придется подольше, 10—15 минут.

«Еда, символизирующая единство всех родных людей»

Повар признается, что в Китае пельмени — это больше чем пельмени. Чтобы вместе лепить их и поедать в ночь на Новый год, члены семьи стекаются домой со всех уголков света. Это ритуальная еда, символизирующая единство всех родных людей. На торжественное застолье хозяйки традиционно готовят по 8—10 блюд. Среди них четыре салата и шесть горячих блюд, в том числе пельмени.

«Я не очень люблю русскую кухню, для меня она слишком соленая, — признается повар Ваня Чу, живущий в Благовещенске 11 лет. — Иногда могу съесть шашлык, но редко. В китайской кухне много специй, но соли гораздо меньше, чем в русской».

Ваня тоже уедет встречать Новый год домой в Харбин. Там его ждут жена и двое детей. Поэтому сейчас повар трудится в усиленном режиме, заготавливая большой запас полуфабрикатов, которыми кафе около десяти лет снабжает местные магазины и рестораны.

— Супруга уже готовится к празднику, купила свиные ноги, рыбу, креветки, — улыбается мужчина. — Она тоже повар, может справиться с новогодним столом сама, но готовить все мы будем вместе.

Секрет «паутинки» на жареных пельменях

Фото: Андрей Ильинский

Фирменная «фишка» жареных пельменей от Вани — тонкая золотистая сеточка поверх порции пельмешек. Первые минуты после выноса блюда посетители кафе только о ней и говорят. Каждый дегустатор выдвигает свои предположения, пытаясь разгадать, из чего же она сделана. Повар признался корреспонденту АП, что хрустящую паутинку делает из воды, муки, яичного порошка и крахмала. Смесь тоненькой струйкой выливается на сковороду в раскаленное масло из пиалы. Вместе с пельменями она зажаривается до золотистой вуали. Затем блюдо переворачивают на тарелку и выносят клиентам.

Соевый соус и васаби: как и с чем едят китайские пельмени

Последняя пельменная хитрость — это правила поедания. Оказывается, как и с чем есть это блюдо, тоже имеет значение. Амурчане в качестве соуса чаще всего выбирают кетчуп, разводит руками знаток китайской кухни. «Вкуснее всего макать пельмени в смесь соевого соуса, чеснока и черного уксуса, — поделился мнением Ваня Чу. — Еще китайцы любят смешивать соевый соус с васаби».

А держать китайские пельмени, разумеется, следует палочками. Тогда ароматный бульон не вытечет из них раньше времени через дырки от вилки.