Секреты лучшего школьного повара Амурской области Татьяны Бублик

Фото: Владимир Воропаев

Практики набиралась в фабричной столовой

В огромной школьной столовой затишье. Пока ученики альма-матер грызут гранит науки и до перемены еще далеко, у повара Татьяны Бублик появилась свободная пауза для разговора по душам с корреспондентом «Амурской правды». На вопрос, сколько лет занимается кулинарным делом, женщина засмеялась: «Ой, как давно это было!»

С того времени, как после восьмилетки она поступила в благовещенское торгово-кулинарное училище, прошло уже более сорока лет. И за эти годы — никаких разочарований в профессии!

— Мне всегда нравилось готовить. А в училище мы неделю учились, а вторую неделю была практика, — вспоминает собеседница. — Наша группа была приписана к столовой швейной фабрики. Пришли туда как овечки неуверенные, а к концу второго года умели всё: и фарш котлетный делали, и туши разделывали, и рыбу. Готовили много. Это тебе не школьная столовая. На фабрике 900 человек в первую смену работало и 600 — в ночную. Только минтая по 60 килограммов приходилось перечистить к обеду. Практика была хорошая.

Татьяна Николаевна работала во многих столовых, кафе и ресторанах амурской столицы. В девяностые годы она одна из первых освоила китайскую кухню. Б Благовещенске тогда пользовались большой популярностью два кафе, где готовили профессионалы кулинарии из Поднебесной. Это «Черный дракон» и «Жасмин», где она тогда работала.

— Китайские повара, конечно, не собирались делиться с нами никакими секретами. Им платили большие деньги. Но бок о бок проработав с ними много лет, я освоила многие рецепты, соусы, специи. Могу приготовить любое блюдо китайской кухни, популярное у россиян, — улыбается повар.

Открывала кафе в Углегорске

Несколько лет назад благовещенка попробовала, что такое работать вахтовым методом. Готовила и для золотодобытчиков Чукотки, и для работников одного из металлургических предприятий амурского севера. Кто‑то скажет: «Да что там такого сложного в стряпне для вахтовиков — никаких изысков, творческого подхода». Это не совсем так.

— В целом для вахтовиков меню, конечно, обыкновенное. Но на Чукотке нам часто приходилось готовить для учредителей и гостей из Москвы. Накрывали банкетные залы. Это и меню особое, и подача. Шеф-поваром у нас была девушка творческая, любила удивлять гостей разными кулинарными изысками. Где бы я ни трудилась, везде было чему поучиться. Брала для себя что‑то новое, с другими было чем поделиться.

Татьяне Бублик и самой приходилось открывать точки общепита — с нулевого цикла. Одно из таких — кафе «Амур» в Углегорске, где была шеф-поваром. Во времена строительства космодрома кафе пользовалось популярностью. И до сих пор на плаву.

«Теперь готовлю для школьников»

— Меня давно звали в школьный комбинат. Но зарплата не устраивала, — призналась школьный повар. — Сказала: «Как только выйду на пенсию, будет дополнительный доход — я у ваших ног». Так и получилось. Сначала я работала в лицее № 6 и здесь вот уже почти три года.

— Не пожалели, что ушли из частного бизнеса, где платили больше?

— Нет. Особенно оценила, что такое работать в организации, где есть социальная защита, когда началась пандемия. Помните, какой нервоз был в кафе и ресторанах: там не заплатили, сям не заплатили… Государство поддерживало бизнес, но это не значит, что все частные предприниматели своих работников поддерживали. Тут я чувствую защищенность. Мне иногда говорят: «В школе работать — это же такая скукотень! В меню ничего особенного…» Да, комплексное меню для начальной школы простое. Но зато можно что‑то интересное приготовить для учителей и детей постарше, которые готовы за это блюдо заплатить. Я стараюсь, чтобы обработка продуктов была щадящая, майонез практически не использую. Если запекаю что‑то в духовке, то смешиваю для заправки сыр и яйцо. Любые салаты заправляю только растительным маслом. Очень редко, для учителей, майонезом — по их желанию. Но учителя у нас все на ЗОЖ — едят правильную еду и подают пример ученикам.

Табу на сосиски и жареные пирожки

Если в прошлые годы в школьных столовых можно было увидеть отварные сосиски, то сейчас в детском меню нет ни их, ни любых других колбасных изделий — только котлеты. А котлетная масса, по словам повара, это натуральное мясо с добавлением хлеба. Под запретом в питании школьников и любые блюда, приготовленные во фритюре.

— Мясо или рыбу в кляре — такого мы никогда не готовим. Как и любимые многими жареные пирожки. Булочки, пирожки с разными начинками выпекаем только в духовке. У нас есть пароконвектомат, которым пользуемся. Он всего один, поэтому к нему всегда очередь: и котлеты надо приготовить, и овощи на пару, и выпечка на подходе… Планируем рабочий процесс четко, чтобы всё успеть, — рассказывает Татьяна Николаевна.

«Дорастут, и будут есть рыбу»

К сожалению, большинство учеников начальной школы не любят рыбу и почти ее не едят — ни в каком виде. А ведь рыба — продукт с высоким содержанием аминокислот и микроэлементов, которые очень нужны растущему организму, говорят и педиатры, и диетологи.

— Я не знаю, чем детей кормят дома, но они много чего не любят. Особенно первоклашки. Иногда мне кажется, что это планктон, который на фотосинтезе: вышли на солнышко — и уже наелись, бегают, — смеется школьный повар. — После второго класса дети едят уже гораздо лучше. Не зря же говорят: «До каждого вкуса надо дорасти». Некоторые продукты начинаешь ценить и любить, уже взрослея, потому что с возрастом накапливается вкусовой опыт. Дорастут, и будут есть рыбу. Потому что приходят старшеклассники — и девочки часто отдают предпочтение рыбным блюдам. Даже просто рыбу на пару готовлю, и они ее берут. А младшие классы — нет, хоть под расстрел!

Вторая смена суп не хочет

На комплексный завтрак — пельмени. Фото: Владимир Воропаев

Учеников первой смены кормят комплексными завтраками. В пятой школе, когда мы там были, дети на завтрак ели пельмени, свежий огурец, плюс чай с сахаром и яблоко.

Вторую смену кормят обедами. В региональный стандарт входят салат весом 60 граммов, первое блюдо весом 200—250 граммов, на второе котлета 90 граммов и 150 граммов гарнира. Плюс чай или компот.

— Я считаю, ребенок не может употребить весь этот набор одновременно. Первые блюда дети едят плохо. И времени у них мало. Общества чистых тарелок нет — это будет вранье. Я бы убрала из меню второй смены первые блюда, а на сэкономленные деньги выдавала детям пачку сока, зефир или яблоко, которое можно съесть и на следующей перемене.

Тройной контроль за питанием детей

Мои внуки живут и учатся в Хабаровске. В разных школах. Мне есть с чем сравнить. И я обратила внимание, что комплексное питание в школах Благовещенска выигрывает с точки зрения диеты и полезности.

— Когда привлекают сторонние компании на так называемый аутсорсинг, то приходят временщики. Главное для них — сорвать куш, здоровье детей мало интересует, — рассуждает профессионал Татьяна Бублик. — В Благовещенске ситуация изменилась в лучшую сторону после того, как создали муниципальное предприятие «Комбинат школьного питания», где в учредителях — городская администрация и министерство образования Амурской области. Я считаю — это хорошо. Потому что нас контролируют все: и город, и министерство образования, и Роспотребнадзор. Всевидящее око Саурона не дремлет. (Смеется.) 

Салат «Светофор» и котлеты с рожками — хит продаж

Самый любимый у школьников салат «Светофор» — из крабовых палочек, кукурузы и свежего огурца. По словам работников столовой, любят дети и салат из пекинской капусты со сладким перцем и огурцом. Из первых блюд популярностью пользуется борщ. Но самое популярное блюдо у школьников всех возрастов — это рожки с котлетой.

— Девочки-старшеклассницы еще покупают рыбу и овощи, а мальчишки чаще всего просят котлеты с рожками или гречкой. Макаронные изделия готовим каждый день. Даже когда в меню есть картофельное пюре (дети его тоже любят), всё равно спрашивают рожки. Меня уже тошнит от этого слова, — смеется повар. — Ничего плохого в этом не вижу: котлета — белок, макаронные изделия — быстрые углеводы. Насытились, и хорошо: можно уже ни о чем не думать, кроме как об учебе.

Возрастная категория материалов: 18+