Маринуем, как Варшавский: простые и вкусные рецепты домашних заготовок от легенды БАМа

09.09.2024, 09:05Общество

«У тебя помидоры есть? Я сегодня 13 банок замариновал! Пиши рецепт!» — звонит Герой Соцтруда, легендарный бригадир БАМа Иван Николаевич Варшавский. В свои 86 лет он сам не скучает и другим не дает, тем более когда за окном — золотая осень. Каждый год ветеран магистрали солит, маринует столько и так вкусно, что о его деликатесах, как и о нем самом, ходят легенды. Огурцы и помидоры, грузди, маслята, опята — под это великолепие у Ивана Николаевича выделен отдельный советский холодильник. Специально для «Амурской правды» Варшавский поделился самыми проверенными, вкусными и быстрыми рецептами.

Рецепты от легенды БАМа проверенные, простые и невероятно вкусные! Фото: Елена Павлова

Помидоры «по-варшавски»

Иван Николаевич держал огород практически до 85-летия и всегда собирал щедрые северные урожаи. «Мне говорили: «Ты что, не можешь купить морковки или картошки?» Я отвечал: «Не, ребята, не хочу огород бросать». По 80 ведер картошки копал!» — вспоминает Варшавский. Но последние годы от дачи герой отказался, поэтому теперь овощи ему поставляет дочь Альбина.

Помидоры «по-варшавски» — это очень просто и безумно вкусно!

— Помидоры помыть, проколоть зубочистками жопку и носик, — смеется Иван Николаевич. — На два раза пролить кипятком. На дно банок кладу порезанные, чуть подсушенные стебельки укропа — веточки я не беру. Можно добавить дольки сладкого перца. Рассол: на 3 литра воды 3 столовые ложки соли и 1 стакан сахара (250 граммов). Кипятим, снимаем, пусть чуть остынут. Добавляем 1 столовую ложку 70-процентного уксуса. В банки добавляем аспирин: если трехлитровая, то 1 таблетка, если литровая — половинка. Аспирин — обязательно! Заливаем рассолом, закручиваем, переворачиваем крышкой вниз — и пусть сутки остывают.

Скажу от себя: такие помидоры просто лопаются во рту, а потрясающий кисло-сладкий рассол выпивается до последней капли!

Огурцы в полусладком рассоле

Банку огурцов от Варшавского я привезла из Тынды и хранила полгода. Знала, какие они обалденные, поэтому приберегла для особого повода. Итак, рецепт.

— Огурцы замачиваем в холодной воде на 6–8 часов. Потом обрезаем жопки и носики. Ставим рассол: на 1 литр воды 1,5 столовые ложки сахара, 1 столовую и чайную ложку соли без верха. Кипятим. После того как сняли с плиты, добавляем 1 чайную ложку 70-процентной эссенции. На дно банки кладем: порезанные чеснок, морковь, горошек, укропчик, перчик, лучок! Заложили, обдали кипятком на 5 минут — чтобы не бухтели. А то, говорят, у некоторых банки взрываются! А после кипятка годами будут стоять и не бухтеть! Закручиваем, переворачиваем — пусть остывают, — делится секретами засолки Иван Николаевич.

Фото: Елена Павлова

Маринованные маслята

Все друзья знают, что Варшавский — профессиональный грибник. Тайга и грибы — его главная страсть! В прежние годы он сам ездил на тихую охоту — как шутит, в гости к друзьям-медведям. У Ивана Николаевича свои места, поэтому грибы всегда собирал ведрами: красноголовики, боровики, маслята, грузди, молоканы, лисички, волнушки, сыроежки и, конечно, опята! Отваривал — и в морозилку, сушил — и в мешочки. И конечно, мариновал и солил — по 80–90 банок. Пока о прогулках по тайге пришлось забыть (но он еще планирует «прогуляться по своим бровкам»), поэтому грибы ему поставляют друзья и дочь с зятем. В этом году он тоже заготовил таежных деликатесов. Вот рецепт маринованных маслят.

— Маслята ставим в ванну под кран, хорошо промываем теплой водой, чтобы убрать слизь. Если кому-то расход воды важен, то можно замочить в ванне — но мне не жалко, я промываю. Я их колочу, колочу — маслята получаются чистейшие! — рассказывает грибных дел мастер. — Кидаю их в кастрюлю с водой, закипели — сливаю через дуршлаг. Опять в кастрюлю, но уже с рассолом: добавляем соль, сахар, стебли укропа (порезанные примерно по полтора сантиметра), лаврушку, 10 штучек перца-горошка. Пусть прокипят и пропахнут. Когда грибы садятся на дно, значит, они уже готовы! Снимаю с плиты, добавляю 70-процентный уксус — на литр воды половину чайной ложки, надо не переборщить.

Под домашние заготовки у Ивана Николаевича выделен отдельный советский холодильник. Чего там только нет!

После того как сняли с плиты, надо попробовать рассол на соль и кислоту: он должен быть таким, чтобы его можно было пить с удовольствием.

— Грибочки закладываю, заливаю рассолом — в банке остаются пузырьки воздуха. Стучу по баночке рукояткой ножа или ложечкой — чтобы воздух вышел. Собираю пузырьки ложечкой. Всё чистенько! Закрутил, перевернул и ждешь, пока остынут! — дает инструкцию Иван Николаевич. — Такие маслята сразу — бери и кушай! А можно оставить на зиму.

Соленые грузди

Не открою тайны: Варшавский всегда встречает гостей не только фирменными голубцами, но и солеными грибами. Без них бамовский стол — не стол! Для этого рецепта подойдут грузди (сырые или сухие), волнушки, белянки или молоканы. Иван Николаевич в этот раз засолил ведро молоканов — из него получилось три 700-граммовых баночки.

— Грибы надо вымачивать три дня в холодной, подсоленной воде. Обязательно каждый день менять воду — так уйдёт горечь. Обязательно пробуйте их! В тазик выложил, посолил, перемешал прям руками. В баночки на дно выкладываем: душистый горошек, стебель укропчика, лаврушку (но она горчит). Чеснок порубленный — по желанию. Сверху — укладываем грибы, уплотняем, прижимаем! Будет выходить сок, как в капусте, но можно чуть-чуть водички добавить. Выгоняешь воздух — пузырьки пусть выйдут. Заливаем банки горячей водой — добавляем сверху ложку постного растительного масла и закручиваем. Переворачиваем вниз крышками, укрываем и даем остыть. А потом — в холодильник! — командует Герой Соцтруда и главный грибник БАМа. — Можно кушать через месяц!

В конце кулинарного мастер-класса легенда магистрали попросил уточнить:

— Только ты напиши в своей «Амурской правде», что я не сам эти рецепты придумал: люди давали, я просто выбрал самые лучшие! И банки должны быть обязательно стерилизованные!

Лично я уже засолила помидоры «по-варшавски» и замариновала маслята. Припасла для главного гостя — с БАМа.

***