«Сашкин хлеб» подполковника Шилова: как ковид и новозеландские пироги помогли семье открыть ремесленную пекарню

Оба искали общее дело

Александр всю жизнь посвятил военной службе, а Наталья, проработав много лет офисным сотрудником, уволилась и, имея медицинское образование, стала массажистом — специалистом по работе с детьми. В 2010 году супруги купили участок в Усть-Ивановке и построили дом. Работа, дети, ипотека, отпуск один раз в год — обычная жизнь среднестатистической семьи. Уже въехав в новый дом, Александр и Наталья пережили два наводнения, в одно из которых вода стояла в доме почти месяц. Но со всеми проблемами они справились, потому что много работали и надеялись только на себя.

— За два-три года до выхода на пенсию по выслуге лет у меня стали появляться мысли: чем дальше заниматься? Были разные идеи: сыр пробовали варить, хотели птицу разводить. Но я понял, что это всё не моё, — рассказывает подполковник Александр Шилов.

Хотя в частном доме для умелых рук всегда найдется работа, супруги думали о будущем. Они оба искали общее дело, которое не только бы давало доход семье, но и пришлось бы по душе.

Пироги из Иркутска дали идею

В один из отпусков Александр и Наталья побывали в санатории в Иркутской области.

— Там есть сеть кафе «Новозеландские пироги». Его хозяйка какое‑то время жила в Новой Зеландии и ей понравились местные пироги — это маленькие корзинки из слоеного теста с разными начинками. Женщина вернулась в Иркутск и вместе с мужем стала их печь: сначала для своих родных, потом участвовать в гастрофестивалях, открыла кафе и доставку. Интересно, что история появления этой выпечки висит в их кафе. Это и натолкнуло нас с Натальей на идею заняться хлебом, — говорит Александр.

Кроме того, супруги во время ковида анализировали ситуацию: кто‑то из предпринимателей закрылся, кто‑то сумел перестроиться под новые обстоятельства. Эти мысли тоже подвели их к решению заняться выпечкой хлеба, который люди будут брать в любые времена, какими бы сложными они ни были.

Однако Александр и Наталья решили сразу, что хлеб будут печь исключительно на закваске, поскольку он намного полезней.

— Мы прошли онлайн-курсы с поддержкой у профессионального пекаря ремесленного хлеба. Там были домашние задания, уроки, на которых надо было самим выпекать четыре вида хлеба: бородинский, десертный, тартен и чиабатта пшеничная, — рассказывает Наталья Власова.

В том же 2022 году супруги прошли стажировку в частной пекарне на базе Свято-Екатерининского мужского монастыря в городе Видное Московской области. Всю неделю почти круглосуточно Александр на практике осваивал весь технологический цикл работы маленькой, но уже известной в Москве пекарни «Хлеб капрановский». Работа была физически тяжелой, но супруги получили ценный опыт, который позволил им взглянуть на хлебопекарное дело изнутри.

Эта практика обошлась супругам в 50 тысяч рублей с проживанием и трехразовым питанием в старых монастырских стенах, в которых находилась пекарня. Наталья, несмотря на то что не работала пекарем, проходила с мужем все ступени обучения как на онлайн-курсах, так и на практике в Видном. Но она не была сторонним наблюдателем, а вникала во все нюансы и тонкости технологических процессов.

От печки до «Бизнес-ракеты»

— Сначала мы пекли хлеб в обычной духовке — для себя, родных, знакомых, Саша коллегам на дегустацию носил. Но пришел момент, когда кто‑то сказал нам: мол, хватит всех угощать — принимайте заказы! Но ручной тестомес у нас был всего на пять литров, поэтому приходилось делать по три-четыре замеса, а это очень долго. Пришло осознание, что нужна большая подовая печь, — говорит Наталья.

Когда супруги работали в Благовещенске, в семье было две машины, чтобы добираться из Усть-Ивановки до города. С выходом Александра на пенсию надобность в одном автомобиле отпала, поэтому его решили продать. На вырученные деньги начинающие пекари купили подовую печь, вместительный итальянский тестомес, расстоечный шкаф и стойку для готового хлеба.

Первый заказ был всего от шести человек: тех, кто уже попробовал ремесленный хлеб на закваске. А в августе 2022 года Александра и Наталью пригласили на форум «Бизнес-ракета», организованный региональным центром «Мой бизнес». Свое участие в нём супруги вспоминают с улыбкой.

— Мы слушали спикеров и ничего не понимали, хотя я даже поучаствовала в нескольких программах. На дегустацию мы привезли пять видов своего хлеба, который выпекали в обычной печи. Но в перерыве на кофе-брейк никто нашим хлебом не заинтересовался. Мы расстроились, растерялись. А потом неожиданным образом вокруг нашего столика образовалась толпа, которая весь хлеб смела. Было много вопросов — Саша, как мог, отвечал, а визиток у нас тогда еще не было, — вспоминает Наталья.

Но главное, что на этом форуме начинающим пекарям подсказали, что надо выходить в соцсети и рекламировать себя. К ним подошла генеалог Наталья Олейникова и предложила создать канал в самом на тот момент популярном мессенджере. Тут же, на месте, и создала. Первоначально группу назвали «Наш ремесленный хлеб».

Хлеб отвезли даже родственникам в Австралию

Потом пекарей пригласили на фестиваль «Эфирное лето», проходивший в областной библиотеке. Как говорят супруги, именно после этого мероприятия про них многие узнали, и количество заказов увеличилось. Тогда уже появилось семейное фирменное название: «Сашкин хлеб», под которым сельские пекари работают и сегодня.

Понимания, что участие в различных мероприятиях — это своего рода реклама, Александр и Наталья не отказываются от предложений показать свою продукцию на фестивалях, ярмарках, выставках разного уровня. Например, нынешним летом супруги стали участниками ярмарки в Усть-Ивановке, на которую съехались жители сёл Благовещенского округа.

А известность уже на уровне области супруги обрели в этом году на международном гастрофестивале «Берега вкуса». В рамках мероприятия проходил конкурс «Вкус хлеба», на котором были представлены как крупные производители хлебобулочных изделий, так и семейные пекарни. Александр и Наталья были отмечены в номинации «Хлебный эксперимент».

— У нас заказывали хлеб из Москвы, Томска, Челябинска, Владивостока, Омска, куда мы отправляли свою продукцию почтой. Одни из Сашиных знакомых купил у нас хлеб, чтобы отвезти родственникам в Австралию! — рассказывает Наталья.

От чиабатты до бриоша

Сегодня Александр Шилов из ремесленной пекарни в Усть-Ивановке выпекает около 20 наименований хлебобулочных изделий:

• цельнозерновой пшеничный тартин с хрустящей корочкой и крупнопористым мякишем;

• капрановский ржаной хлеб с изюмом и кунжутом;

• ржаной и бородинский на закваске;

• диетическая ржано-пшеничная цельнозерновая чиабатта со льном;

• пшеничная чиабатта с оливковым маслом;

• чиабатта с прованскими травами;

• рисовые хлебцы «Мультизлак» и другие виды.

Многие рецепты пекарь разрабатывал сам: например, хлебцы без глютена, в состав которых входят рисовая мука, семена кунжута, льна, подсолнечника, тыквы, оливковое масло.

Но супруги работают только под заказ, поставляя свою продукцию в три точки Благовещенска, откуда покупатели сами забирают свой хлеб.

Когда закваска «расти» не хочет

Не стоит думать, что у супругов сразу всё гладко пошло: Александр осваивал пекарское ремесло методом проб и ошибок.

— Мы выводили закваску долго, недели три. Возможно, для созревания ей не хватало температуры, поскольку мы выводили ее зимой. Разную муку пробовали, так как не каждый сорт подходит. «Кормишь» закваску мукой, а она расти не хочет! — делится профессиональными деталями Александр.

То закваска расти не хочет, то чиаббата с семенами льна, рецепт которой Александр сам придумал, получалась плоской, с разрывом корочки, — проблемы были постоянно. Чтобы для каждого изделия подобрать муку, супруги покупали разные сорта разных производителей маленькими порциями, перепробовав все продукты размола, которые продавались в магазинах Благовещенска. Кроме того, выпечка хлеба не на быстрых дрожжах, а на закваске требовала много времени. Например, у пшеничных видов хлеба от момента, когда ставится закваска, до получения готового продукта проходят почти сутки. А выпекать нужно разный хлеб: один человек заказал бородинский, второй — чиаббату со льном и сыром, третий — десертный.

Это требует много времени и сил. Поэтому Александру иногда приходится вставать ночью, чтобы поставить в печь, например, бриоши, которые утром уже надо отвезти на заказ.

— Саша не знал, каким будет результат каждой выпечки. Постоянные переживания, особенно первые два-три года, буквально его «высушили» морально и физически. Была большая усталость, и мы подумали, что уже выгорели. Непонимание полное: отдача сил большая, а дальше что? Но когда нас стали куда‑то приглашать, нас стали узнавать, момент выгорания мы просто выбросили из головы. Мы поняли, что наше дело — важное и нужное, — рассказывает Наталья.

Вход в пекарню запрещен!

Дом у Александра Шилова и Натальи Власовой большой. Там, где раньше были кухня и столовая, расположилась мини-пекарня: стоят подовая печь, шкаф для расстойки с заготовками теста, тестомес и прочее мелкое оборудование, необходимое для выпечки хлеба. И вот тут возникает главный вопрос: допустимо ли с точки зрения санитарных норм и правил реализовывать такую продукцию?

Оба супруга имеют высшее юридическое образование и понимали, за какое серьезное дело они берутся, поэтому консультировались с нужными специалистами. И сегодня посторонние люди во время работы Александра не допускаются на кухню — вход даже Наталье запрещен! Кроме того, супруги, как положено, каждый год проходят медосмотр и у них есть медицинские книжки. А поскольку супруги оформлены как самозанятые, они имеют право продавать свою продукцию только физическим лицам, без реализации через торговую сеть.

Конечно, первоначально Наталья и Александр искали небольшое помещение под пекарню в Благовещенске. Но то, что им предлагали, требовало колоссальных вложений в ремонт, и последующая плата за аренду была слишком высока. Именно по этой причине начинающие пекари остановились на выпечке у себя дома.

Однако у Александра еще много идей, а руки — две, и печь всего одна. Поэтому в планах у ремесленников переоборудовать отдельно стоящее нежилое помещение под цех рядом с домом.

— Сейчас идет процесс оформления нашего семейного товарного знака при поддержке центра «Мой бизнес», — рассказывает о перспективах Наталья.

Название теплое, как свежий хлеб

Название для пекарни — «Сашкин хлеб» — придумала Наталья. На первый взгляд, оно кажется каким‑то легкомысленным, ведь хлеб выпекает человек серьезный, в звании подполковника, хоть и на пенсии. Но бывшие сослуживцы Александра, приезжавшие в гости из Москвы, одобрили: их нисколько не смутило такое название — наоборот, в нем есть что‑то домашнее и теплое. Как хлеб, который печет Александр Шилов.

Однако произвести продукцию, даже самую востребованную, лишь полдела. Нужно продать — причем так, чтобы снизить расходы. А это уже — маркетинг, которому пекарей никто не учил. За это направление отвечает Наталья.

— Мы учимся сами тому, чему нас никогда не учили ни в школе, ни на работе: основам экономических законов рынка, маркетингу. Но учимся не на курсах и у специалистов, а интуитивно, опираясь на внутреннее понимание и чувства, — говорит Наталья.

Например, недавно Александр решил выпекать новый для него вид хлеба — ржаной или серый, который когда‑то был популярен. Как заинтересовать покупателей попробовать новинку? Супруги к каждому уже сформированному заказу приложили небольшой кусочек ржаного в запаянной индивидуальной упаковке для дегустации. Потом в макс- и телеграм-группах, в которых Наталья рассказывает о новинках, женщина попросила покупателей выказать свое мнение. Сначала 10 человек сделали заказ на серый хлеб, потом — 15. Так ремесленная пекарня постепенно формирует свой ассортимент.

— У людей всегда должен быть выбор. А новые свои рецепты я создаю, потому что мне интересно. Плохо, когда человек стоит на месте, не развивается, — считает Александр.

Тесто не любит, когда ему изменяют

Когда Александр начинает выпекать хлеб, Наталья не обращается к нему с вопросами, не заводит разговоры, не заходит на кухню, чтобы не отвлекать мужа. Она и родственников предупредила, что во время выполнения заказов — никаких гостей, огородов и обсуждений проблем. Процесс выпечки не должен прерываться, поскольку теряется энергетика, и тесто не любит, когда ему изменяют.

По этой же причине в доме нет телевизора. Он висел в зале, и Александр, работая на кухне, слушал его как фон. Но сегодняшние новости несут столько негатива, что это отражается на внутреннем состоянии человека. Не зря в кулинарии существует известное правило: тесто чувствует энергетику человека, поэтому очень важен позитивный настрой. Именно по этой причине супруги продали телевизор и нисколько об этом не жалеют.

Изменились и бытовые привычки семьи. Поскольку кухня регулярно занята для выпечки хлеба, у Натальи нет возможности готовить каждый день. Поэтому, когда выпадает свободное время, супруги делают много заготовок: например, замораживают хинкали, варят большую кастрюлю борща, раскатывают домашнюю лапшу. Из-за нарушения режима питания они стараются поддерживать свой организм витаминно-минеральными комплексами и вообще следить за своим здоровьем. Но при этом свой хлеб Александр и Наталья едят с удовольствием.

— От хлеба не полнеют! Люди стали задумываться о здоровом питании, но отказываться от хлеба — неправильно, — говорит Наталья.