ПП-куличи и экопасхи: амурчане пекут лакомство из фермерского мацони, без дрожжей и со стевией

Каждый кулинарный цех подготовился к празднику. Фото: Дмитрий Тупиков

Экологические куличи

Творожные, дрожжевые и сдобные, сладкие и без сахара, пшеничные и рисовые, на мацони или йогурте — идеального рецепта для приготовления кулича нет. Каждая хозяйка выбирает свой, проверенный жизнью или доставшийся ей по наследству. Секретами своих бабушек не принято делиться. Пропорции и способ приготовления мастерицы также не раскрывают, но хором заявляют: «У нас в печи — лучшие куличи». И это правда, потому что их семейный праздничный православный хлеб выполнен с любовью.

Житель села Новотроицкого Благовещенского района Роман Матуйзо, который несколько лет назад на месте бывшей городской свалки создал экоферму, стал выращивать кедры, разводить коз и печь хлеб по старинной, исконно русской рецептуре, делать козий сыр и брынзу. К каждой Пасхе в его домашней пекарне поспевают и куличи. От своих собратьев куличи Матуйзо отличаются тем, что вместо коровьего молока он добавляет в тесто козье. Как говорится, чем богаты.

— Мы не добавляем дрожжи ни в хлеб, ни в куличи — это главная особенность нашей продукции, — делится экофермер Роман Матуйзо. — Также не кладем яйца (у нас нет кур) и сливочное масло. Делаем только из тех продуктов, которые есть на нашей ферме, кроме муки и сахара, конечно. Вместо закваски у нас идет армянский мацун (по‑грузински мацони — кисломолочный продукт из ферментированного молока. — Прим. АП). Тесто замешиваем на йогурте из козьего молока. Оно достаточно жирное, в нем много сливок, поэтому заменяет сливочное масло. Добавляем изюм и курагу, даем настояться в тепле. Главное, чтобы тесто поднялось дважды. Тогда сдоба получается легкой и воздушной, а жирное козье молоко дает такой привкус, что тесто месили на твороге. Самое главное, что куличи, приготовленные согласно русским традициям, могут стоять в сухом месте пару недель — немножко подсохнут, станут рассыпчатыми. Некоторые люди специально приезжают ко мне через некоторое время после Пасхи, чтобы купить такие куличи.

Со стевией и домашними цукатами

Правильное питание, которое с каждым годом становится все популярнее в Приамурье, диктует свои строгие правила. Кто не хочет поправляться перед пляжным сезоном, кто‑то соблюдает диету. Но это не повод отказываться от главного пасхального блюда. Можно съесть правильный кулич, который никоим образом не навредит ни здоровью, ни фигуре.

— Те куличи, которые готовит наша компания по производству продуктов питания и напитков, вкусны и полезны, потому что не содержат глютена, сахара, дополнительных красителей и ароматизаторов, — считает поборница правильного питания Екатерина Комиссаренко. — Они готовятся только на натуральных продуктах и без сливочного масла и маргарина. Вместо пшеничной муки при приготовлении куличей используем рисовую или кукурузную муку. Также мы добавляем цукаты из апельсинов, которые делаем сами на стевии (растение — натуральный заменитель сахара). Это подходит для диабетиков, для тех, у кого аллергия на глютен, и для тех, кто следит за фигурой и соблюдает диету. В таком куличе меньше калорий, чем в обычном. Хотя он ничем не отличается по вкусу и кажется более воздушным, такой эффект дает рисовая мука. Что касается украшения кулича, то тут идем на поводу у клиента. Что он предпочитает, те ингредиенты и берем. Либо взбиваем белок на стевии для глазури, либо покрываем белым шоколадом. Можно украсить пасхальное кушанье живыми цветами, безе или орехами. Кому что нравится.

В 90‑х Пасха от амурчан произвела фурор в Пекине

В старейшей столовой № 13 города Благовещенска куличи станут главным блюдом пасхального обеда. Как рассказывает директор предприятия Татьяна Удод, куличи (сладкий белый хлеб с изюмом) стали входить в меню городских столовых еще в советское время. «Хоть мы и безбожники были, а народные традиции соблюдали, — делится Татьяна Александровна. — Моя бабушка и мама всегда их к Пасхе пекли. Покрывали взбитыми белками или сметаной с сахаром. Украшали разноцветными леденцами монпансье, которые продавались в жестяных банках. Или брали пшено, красили его свекольным или морковным соком и выкладывали. Что удивительно, о Пасхе никогда и нигде не говорилось, а народ знал, что это за праздник и когда его встречать. Амурчане пекли куличи и красили яйца луковой шелухой, тополиными почками, которые давали зеленоватый цвет.

Как вспоминает директор столовой № 13, в первой половине девяностых годов о русских православных традициях узнали и китайцы. Пасхальная корзиночка с куличом и разноцветными яйцами (писанками) произвела фурор в Пекине на одном из официальных мероприятий. Как‑то во время возрождавшейся после долгого перерыва российско-китайской дружбы мэра Благовещенска Юрия Ляшко пригласили в столицу Поднебесной на масштабный съезд. Нужно было удивить соседей в лихие девяностые, когда встало производство по всей стране, а люди не получали по полгода зарплату.

— Это официальное мероприятие приходилось на Пасху, — вспоминает Татьяна Удод. — Решили привязаться к этому. Юрий Гаврилович тогда вызвал своих замов и говорит — делайте что хотите. Но чтобы через пять часов у меня на столе были пасхальные атрибуты: куличи и яйца. Помощники стали обзванивать городские столовые, кафе и рестораны. Как оказалось, нигде яйца не красили и куличи не пекли. Пришли и ко мне. А мне как раз незадолго до Пасхи муж привез целую коробку красителей для яиц. Что‑то себе выписывал, ну и это прихватил. По городу шли отключения света. Мы яйца отварили, покрасили в самые яркие цвета, куличи напекли и сидим себе с девочками в столовой при свечах. Представители администрации пришли к нам в столовую и ахнули: вот то, что нам нужно. Хорошо, что у меня тогда была плетеная корзиночка, кто‑то подарил, и узорчатые салфетки ручной работы. Мы поставили кулич в центре корзины и каждое яичко салфеточкой обернули и разложили в шахматном порядке. Юрию Гавриловичу этот презент понравился. Говорит: «Красота какая! Если бы не китайцы, себе бы домой забрал». Полетел в Пекин, вернулся. Вызвал меня к себе и рассказывает: «Ну, Татьяна, наделала ты шороху в столице КНР. Я отдал подарок большому начальнику, рассказал о нашем празднике. Он обрадовался и пустил корзинку по большому залу. И на своем языке, как гаркнул — чтобы никто руками в корзинку не лез. Так и гуляла наша Пасха по китайцам. Из рук в руки бережно переходила. Каждый из присутствующих в нее заглянул. Теперь знают китайцы про наш светлый праздник Пасхи».

Возрастная категория материалов: 18+