Мазурка и барашек из масла на Пасху: что ставили на праздничный стол благовещенцы в начале ХХ века

От истории к гастрономии

Наталья Олейникова — один из организаторов сообщества «Амургенеалогия», которое занимается поиском предков и помогает другим людям восстановить родовые корни. Но Наталья всегда тяготела к кулинарии: в свое время училась на технолога хлебобулочных и кондитерских изделий, преподавала в детской кулинарной школе, вела кулинарный блог и даже мечтала приготовить все блюда от А до Я. А сейчас она проводит гастрономические «девичники».

 —  Я отошла от кулинарии, погрузившись в генеалогию, — говорит Наталья. — Но когда исторические источники просматриваешь, встречаешь названия старинных блюд, объявления в газетах. Мне стало интересно: я вообще люблю изучать, как жили наши предки, их быт. А кулинария — часть этого быта.

Щедрый стол с барашком

Для благовещенцев, как и для всех жителей имперской России, Пасха была главным праздником. День Воскресения Христова и вся последующая неделя образовывали долгие выходные, сравнимые с современными новогодними праздниками. Поэтому стол на Пасху был щедрым. Вот, например, какое меню рекомендовали в старинных кулинарных книгах в этот день. Позволить его себе, конечно, могли только состоятельные семьи.

Кроме крашеных яиц, пасхи, кулича, бабы, торта и мазурки (традиционного польского торта), в меню обязательно должен быть барашек из масла, окорок печеный, ветчина свежепросольная вареная, индейка фаршированная, жаркое из зайца, холодное жаркое из телятины, глухаря, жаркое из говядины маринованной, поросенок фаршированный. На стол также подавались хлеб, хрен, горчица, уксус, прованское масло, разные водки и вина.

Если с окороком и фаршированным поросенком всё понятно, то о барашке из масла сегодня мало кто знает, хотя это было таким же традиционным пасхальным изделием, как крашеные яйца. Барашек представляет собой сделанную вручную или с помощью специальной формы фигурку животного, которое символизирует Иисуса Христа. В дореволюционной России масляные барашки были хорошо известны, рецепт их приготовления включён в классическую кулинарную книгу «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец.

«Песочные» мазурки и сдобные бабы

Вместе с пасхами и куличами на пасхальном столе обязательно были мазурки, бабы и баумкухены. Поскольку Приамурье заселялось людьми разных национальностей, их представители привносили в местную кухню свои блюда. Традиционный польский торт мазурка, или мазурек, отличается небольшой, около 4 сантиметров, толщиной. Коржи из песочного теста выпекали разной формы и размеров, сверху все украшалось помадкой, кремом, орехами или посыпкой.

Бабы, подаваемые к пасхальному столу, немного отличались от кулича. У первой тесто было более воздушным, а у второго — более плотным и сдобным. Куличи были популярны на Украине и в Поволжье, бабы — на северо-западе России: на Псковщине, Новгородчине, Смоленщине. Причем баба считалась атрибутом богатых праздничных столов.

«Деревянный пирог» баумкухен

Баумкухен сегодня практически никому не знаком, а домохозяйки, жившие в начале ХХ века, прекрасно знали его рецепт.  Баумкухен — это традиционный многослойный немецкий пирог из сдобного теста, взбитого и замешанного на большом количестве яиц. В таком пироге может быть до 15 слоев, поэтому при разрезе он напоминает срез дерева. Отсюда его второе название — «деревянный пирог».

 — Баумкухен выпекался по особой технологии, сегодня уже утраченной, — рассказывает Ольга Олейникова. — Но когда мы были в Калининграде, то пробовали этот торт, который там носит название «шакотис».

«Исполнение добросовестное и аккуратное»

Перед Пасхой благовещенские магазины и кондитерские предлагали жителям города всевозможную праздничную выпечку и украшения для стола. Об этом можно судить по объявлениям в «Амурской газете» за 1902 год.

Например, кондитерская Штенгеля на улице Большой (ныне Ленина) к предстоящим праздникам святой Пасхи предлагала куличи, бабы, торты, мазурки, баумкухены и сырные пасхи. «Исполнение добросовестное и аккуратное», — писалось в рекламе.

«Кондитерская Ворончихина и Ко принимает заказы к предстоящему празднику св. Пасхи на куличи, бабки, мазурки, баумкухены, сырники и всевозможные кондитерские изделия», — предлагала еще одна реклама.

А в садовом заведении В. И. Гульдина на улице Амурской между Никольской и Офицерской (ныне Комсомольская и Мухина) в доме Маятникова имелись в продаже не только цветущие растения и свежая зелень, но и принимались заказы на пасхальные горки из зелени различных форм. Владелец заведения также извещал, что для подарков получены различные корзиночки и пальмовые веера.

Садовое заведение исправительного арестантского отделения на улице Иркутской (ныне улица Горького) «къ празднику св. Пасхи» предлагало «колоссальный выбор всевозможных цветочных и декоративных растений, зеленых горок для яиц», а также огурцы, редис, салат. «Цены почти вдвое дешевле прочих заведений», — утверждалось в объявлении.

«Христос воскресе!»

В начале прошлого века в Пасху была еще одна традиция. В праздники родственники и товарищи обязательно ходили друг к другу в гости. Но были те, кто находился далеко или по каким-то другим причинам не мог лично поздравить знакомых. Поэтому в газетах публиковались поздравления с Пасхой. Могли это сделать и известные состоятельные благовещенцы.

В газете «Амурское эхо» в марте 1915 года было несколько таких поздравлений:

• потомственный почетный гражданин, благовещенский купец 1-й гильдии Владимир Лукин: «Поздравляю со светлым праздником своих добрых знакомых!»;
• В. М. и Г. Т. Рудиковы: «Поздравляем всех своих дорогих знакомых со светлым праздником»;
• Иван Васильевич Алексеев: «Из Владикавказа поздравляю всех родных и знакомых с высокоторжественным праздником Христова Воскресенья, желаю встретить и провести его в добром здравии!»;
• «Больные Благовещенского Отдела Всероссийской Лиги для борьбы с туберкулезом поздравляют своего врача Евфалю Васильевну Альбинскую с высокоторжественным праздником Светлого Христова Воскресенья. Христос воскресе!».

Возрастная категория материалов: 18+