Архив Михаила Ширвиндта.

Санкции ТВ

— Михаил, почему ушли из «телевизора» в интернет?

— Потому что я ввел санкции нашему отечественному телевидению.

— Подозреваю, но не могу не спросить — за что?

— За то, что оно мне не нравится. И это самое мягкое определение тому, что сейчас происходит на нашем телевидении. Во-первых, я решил, что порядочному человеку там не место. А во‑вторых — это в первую очередь был вызов себе. Я захотел попробовать себя в деле, за которым стоит будущее, которое развивается по непонятным для меня законам, но отмахиваться от этого бессмысленно. Мне интересно в это поиграть.

— Ваша манера ведущего выгодно отличает вас от большинства горе-блогеров. Кто в этом вопросе стал для вас путеводной звездой?

— Конечно, я смотрел и наши, и зарубежные передачи о путешествиях. Мне нравится знаменитый американский повар и путешественник Энтони Бурден. Он путешествует по всему миру, показывает, что едят другие, и готовит сам. Но у него — телевизионный проект. Что касается блогеров, которые снимают видео о еде… Честно скажу, мне это не нравится. Человек ходит с селфи-палкой и 90 процентов времени снимает себя: вот я иду, вот я ем. И размышляет: «Ух ты!» и «Вау!» Мне это не интересно.

Италия вне конкуренции

— Михаил, давайте от технической стороны перейдем непосредственно к еде. В какой стране она, на ваш взгляд, самая вкусная?

— В Италии. Там все вкусное: паста, рыба…

— Случались ли в ваших кулинарных путешествиях курьезы? Было блюдо, которое вы так и не смогли заставить себя попробовать?

— Однажды в программе «Хочу знать» мы готовили сюжет о том, как во Вьетнаме едят кобру. В Москве мы заплатили за это 180 долларов и отправились туда. Сначала нас водили по ферме, где разводят этих кобр, а потом посадили за стол. Вышел официант, достал эту несчастную кобру за хвост и стал ее дразнить. В другой руке он держал саблю. Потом он должен был отрубить кобре голову, вылить в стакан кровь, вынуть из кобры сердце и бросить в стакан. И я должен был выпить эту кровь вместе с еще живым сердцем. Но когда официант в третий раз замахнулся ножом, у меня дыхание перехватило. Я посмотрел в молящие глаза оператора, который тем не менее продолжал снимать, и говорю: «Стоп! Все, не надо!» Естественно, эту кобру тут же зарубили для другого стола, но мы уже в этом не участвовали. А так я пробовал и фаршированных кобр, и крокодилов. Из кобры, оказывается, можно сделать прекрасный рулет!

— И как на вкус такая экзотика?

— Кобра и кобра. А крокодил по вкусу — помесь курицы и рыбы.

— Как хорошо, что у нас нет таких жестоких аттракционов! А вот цены на еду порой кусаются, особенно в Москве. Где обычному человеку можно хорошо и недорого поесть?

— Обычному человеку нужно сразу идти ко мне — на Малую Бронную! Вполне гуманные цены! Я недавно был потрясен, какие неприличные цены во Франции: горячего дешевле 50 евро не найдешь, даже если это просто курица. А у меня по ценам — очень щадяще. И вкусно — это говорят специалисты, включая Аркадия Новикова. Именитый повар поставил меню. Наши повара стали готовить его блюда, но вкуснее. А потом мы начали отрабатывать рецепты, которые я стал привозить из путешествий. Одно из популярных блюд — паста с боттаргой. Помните песню: «Шаланды, полные кефали»? Так вот, боттарга — это вяленая икра кефали. Деликатес. Стоит космически дорого! Я решил поэкспериментировать и икру кефали заменил икрой макруруса. Не так дорого, но не менее вкусно и экзотично! Итальянцы попробовали и сказали: один в один, по вкусу не отличить.

Бычьи хвосты — бестселлер

— Ну а что самое популярное?

— Бычьи хвосты! Это блюдо стало бестселлером! Тушеные, мягчайшие! Готовить просто. Главное — подольше тушить на медленном огне. И не забыть добавить лук, морковь, лавровый лист, перец, соль.

— Гарнир к бычьим хвостам какой подходит?

— Классика — это картофельное пюре. Но я предпочитаю без гарнира, потому что это самодостаточное блюдо. Мы подаем его в полуглубокой тарелке, чтобы туда можно было макать багет. Однажды, будучи в Барселоне, я увидел в меню бычьи хвосты. И ради любопытства их заказал. Блюдо напомнило мне еду из детского сада: без костей, вообще ни о чем. И я был очень рад убедиться, что испанское блюдо у нас намного вкуснее, чем на его родине.

— Как вы относитесь к диетическим блюдам?

— Мы запустили какие‑то полезные сырники и смузи с зернами. Но я это не люблю. Я категорический противник всякой хитропридуманности. Опять вспомнил Барселону. Попали мы там на аукцион рыбы. Не для магазинов и ресторанов, а для людей. Рыбаки раскладывают на соломенных тарелках живую рыбу, а жители деревушки ее покупают на ужин. Вот где рай!

— Михаил, что заказывает ваш папа, Александр Ширвиндт, когда бывает в вашем ресторане?

— Что я закажу, то и ест. Невозможно победить эту школу химической докторской колбасы с куском хлеба и майонезом. Однажды на даче, где собирается вся наша семья, сын приготовил на обед потрясающую пасту со сливочным соусом и тунцом. Так он по полной огреб от обоих моих родителей! Для них рыба и макароны — вещи несовместимые.

— Но шашлык, наверное, жарите?

— У нас такая традиция, что вместе с шашлыком готовятся оливье, мимоза. Съедается такое количество закусок, что шашлык уже ешь с большим одолжением. Мне нравится подача Антона Табакова. У него на столе стоят помидоры с луком и, например, баклажанная икра. А дальше начинают подавать цыплят, ребрышки, шашлык… То есть получаешь удовольствие от самого мяса.

— Дома для себя что обычно готовите?

— В последние пять лет я влюблен в прибор под названием «мультиварка». Она работает у меня в режиме нон-стоп. Когда нет сил, а хочется поесть, я бросаю в нее куриные бедрышки, режу три помидора, лук, специи и включаю на 40 минут. Получается чумовое чахохбили! В ней же я готовлю супы, йогурт, творог, кефир и сыр.

Как приготовить эталонную пасту

— И все‑таки, что вы любите больше всего?

— Пасту. В ней я поднаторел! Вот вчера друзья звали в ресторан, но я устал и решил остаться дома. Нашел в холодильнике залежалый кабачок, старый помидор, чеснок. И приготовил себе такую пасту! Назовем ее «пастой с цуккини». Обжарил чеснок на косточковом масле. После добавил туда кабачок, помидор. В конце налил немного кунжутного масла, дающего невероятный аромат. И последнее, что я делаю — и я это обожаю больше всего, — добавляю пять щепоток средиземноморских специй. Все — макароны готовы! Нужно сказать, что классическая паста с цуккини готовится без помидоров. Туда идут: цуккини, красный болгарский перец, баклажан. Но правила на то и правила, чтобы их нарушать. Но самая эталонная паста, которую я тоже умею готовить, — «Алио олио пеперончино». Алио — это чеснок, олио — масло, пеперончино — острый перец Чили. В Италии вам ее приготовят в любом заведении, даже в кондитерской! И даже если ее нет в меню. В масле обжариваешь чеснок, насыпаешь рубленый острый перец, две минуты греешь и добавляешь в макароны.

— Михаил, а какой самый главный секрет приготовления пасты?

— Первое — это не сливать всю воду. Всегда чуть‑чуть оставляем, чтобы в конце добавить в пасту. И второе — всегда варим до состояния «аль денте». То есть так, как указано на пачке — и ни минутой больше!

Рецепт пасты с боттаргой

Сначала готовим основу: обжариваем чеснок в оливковом масле, добавляем кружочки острого перца. Отдельно варим макароны, затем бросаем их в сковороду, перемешиваем. Сверху на терке натираем боттаргу, которую заменяем икрой макруруса. По желанию можно добавить петрушку и пару помидоров черри.

Возрастная категория материалов: 18+