«Старбакс» по‑благовещенски

— Несколько лет назад в Благовещенске большинство жителей предпочитали растворимый кофе и чай из пакетиков. Как вы решились в это время заняться кофейным делом?

— Даже не я решил, что буду заниматься этим бизнесом, просто так сложилась судьба. У меня были старшие товарищи, которые посчитали, что это очень перспективный проект, инвестировали часть денег. Я, скорее, был менеджером, который должен был все запустить. Да, в это время культура потребления была на стороне растворимого кофе, пакетированного чая. Мы начали продавать хороший качественный продукт на развес: кофе в зернах и нефасованный чай. И мы успешно за год ушли в минус. Потом те люди, которые инвестировали деньги, предложили закрыть дело. Но так как внутренняя воля не позволяла потерять чужие деньги, я предложил выкупить этот бизнес, но со временем. Потом мы с этими партнерами проработали 12 лет. Компания начала работать эффективно.

— Начали открывать кофейни?

— На первом этапе у нас были просто розничные магазины по продаже кофе-чая. Потом мы стали экспериментировать, начали ставить кнопочные кофемашины. Захотели открыть кофейню. Первая появилась в гостинице «Азия». Мы ее запустили буквально за три недели. А решение пришло спонтанно. Мы продавали свой кофе в различные заведения. И из кофейни в «Азии» пришел плохой отзыв, сказали, что у нас плохой кофе. Мы посмотрели, как его готовят, поняли, что нарушаются все стандарты. Поднялись наверх к директору гостиницы и предложили взять в аренду кафе, оно тогда называлось «Кофе-брейк». Директор на удивление легко согласился. Я прочитал как раз книгу «Как чашка за чашкой строилась Starbucks» Говарда Шульца. Первый Starbucks открылся в Сиэтле, и я подумал, почему Благовещенск не может быть Сиэтлом.

Я ездил в Москву, познакомился с HR-директором Starbucks Анной Савельевой. Она из Амурской области. Я напросился к ней на встречу. Мне даже ее родители передали «передачку» для нее, чтобы она со мной встретилась. Я к ней приехал в Starbucks в Доме молодежи в Москве. Сказал, что открыл кофейню, попросил совета. Она на меня посмотрела и говорит: «Где ты, где Благовещенск и где Starbucks?» Но она очень помогла, дала какие‑то начальные советы. И мы до сих пор общаемся, стали очень хорошими друзьями.

Почему Starbucks стал компанией такого высокого уровня? Потому что не только готовил вкусный кофе, но создавал атмосферу, сервис был клиентоориентированным. Я, когда с нашими ребятами работаю, объясняю, что вкусную чашку кофе сейчас приготовить, наверное, могут многие, но нужен сервис, который вернет к нам гостя, и это задача более приоритетная.

После мы начали экспериментировать: были удачные проекты, были неудачные, которые мы закрывали. Мы вышли на ИПК «Зея», взяли в аренду площадку, чтобы открыть еще одно кафе — «Чайкофский». До этого там был брошюровальный цех, стояли машины, пола не было — лежали металлические листы, по которым катались тележки с книгами. Мы вложили туда очень много денег, но через год место стало достаточно популярным. И до сих пор люди ходят, хотя там есть свои недостатки, например мало парковочных мест. Открывали кофейню в «Островах», но вынуждены были закрыть, потому что соотношение арендной платы и дохода было такое, что мы практически в ноль работали. Пытались открывать кофейню в районе АмГУ, думали, что студенческий трафик будет активный, но тоже через какое‑то время закрыли.

Контроль качества от зерна до чашки

— Пару лет назад вы начали самостоятельно жарить зерно. Почему приняли такое решение?

— Мы с командой поняли, что разбираемся в кофе, умеем его грамотно готовить, и решили увеличить зону контроля. Захотели наладить свое производство. Купили профессиональный ростер — оборудование для обжарки кофе. И вот уже два года, как мы жарим под себя кофе. Мы единственные в Амурской области это делаем. Если раньше мы зерно получали от производителей и отвечали за качество только от готового зерна до чашки, то сейчас мы контролируем качество продукта от зеленого зерна до чашки.

— Сложно было наладить производство? Сколько зерна сожгли, прежде чем научились?

— Ребята ездили обучаться, надо спросить, кстати, сколько они сожгли зерна. На самом деле, в процессе обжарки, если ты прошел обучение, нет сложностей. Мы списываем минимальные партии. Каждая партия зерна у нас проходит два каппинга — это профессиональная дегустация. Первый проходит при участии обжарщика, шеф-бариста и партнеров, которые занимаются продажей кофе. Они должны определить, нет ли дефектных дескрипторов (оттенков вкуса. — Прим. АП). А потом мы устраиваем каппинги для наших гостей, постоянных клиентов, они нам дают обратную связь. И если вдруг мы понимаем, что что‑то пошло не так, то этот кофе мы списываем.

— Вам, не кажется, что у нас очень мало людей, которые могут отличить нюансы вкуса. Нужны ли такие затраты?

— Формирование культуры потребления еще создает ту активную клиентскую базу, которая к вам ходит. Этим надо заниматься. И людей нужно приучать к хорошим вещам. Мы не стараемся быть какими‑то кофейными снобами, хотя и эту стадию мы, наверное, проходили. Мы пытаемся дать гостю вкусную чашку кофе за доступные деньги. А с точки зрения экономики собственное производство, наоборот, дало нам оптимизацию. Благодаря этому мы не повышаем цены уже года два. Если бы мы брали у поставщиков, то у них цены растут. Но не знаю, что будет дальше с экономикой — мы очень долларозависимое производство.

Добрались до Казахстана

— Открытие франшизы в Казахстане — это ваш первый опыт работы за границей? Были ли какие‑то сложности?

— Да, это наш первый проект, в Алма-Ате. Партнер из Казахстана нашла нас сама. И она очень мотивированная. В Казахстане культура потребления кофе так же растет, как и в России, но немного отстает. Особых проблем мы лично не испытали. Наша партнер запустила процесс организации кофе-точки. Когда все было на стадии запуска, я прилетел, обучил ее команду. Особых барьеров нет. Кофе им отправляем мы, через таможню. Единственные отличия — там расчеты в тенге и меню на казахском языке, дублированное на русском.

— Где в России еще есть Do. Bro?

— По России первые франшизы появились в Благовещенске: у нас тут два партнера. Есть партнер в Белогорске. Во Владивостоке сейчас запускаются два партнера. В Омске — тоже на стадии запуска. Два переговорных процесса идут в Москве. Сейчас я в длительной командировке живу в Калининграде, и еще и там занимаюсь развитием проекта.

У нас задача на этот год: помимо того что мы развиваем франчайзинговую сеть, развивать еще и собственное производство. Мы хотим начать обжарку зерна в Екатеринбурге, оно будет закрывать потребности Сибирского федерального округа. Планируем поменять ростер на более мощный в Благовещенске — для Дальневосточного федерального округа и для Китая. И маленький ростер поедет, скорее всего, на запад, но мы пока не решили куда. Возможно, в Калининград.

— Вопрос логистики: Благовещенск все‑таки имеет не самое выгодное расположение, из‑за этого транспортные расходы достаточно высокие. Не было мысли увести основные площадки из Приамурья?

— Да, в этом есть очевидные минусы. Мы продумываем стратегию на пять лет вперед. И понимаем, что, скорее всего, управляющий офис нам придется перенести — либо в Москву, либо в Петербург. Но в Благовещенске мы, конечно, оставим компанию, она будет работать. Из очевидных для нас плюсов здесь — это близость города к Китаю. КНР — это очень интересный, захватывающий рынок. Для Китая у нас тоже есть стратегия. Кофейные компании, которые работают в центре России, про КНР не думают. Для них Европа более понятна. Мне наоборот — Европа непонятна. Но спросите меня про Китай, я вам расскажу, как добраться до Гуанчжоу, где купить билеты, как поработать с вичатом.

Вообще Благовещенск — это очень крутой город. Я много ездил, и для меня это один из лучших городов России.

Дружба с конкурентами

— Когда-то вы были почти единственной кофейней, потом буквально в паре шагов от «Чайкофского» открылась «Шоколадница». И сейчас появляются все новые и новые игроки на рынке. Как боретесь за клиента?

— Мы все-таки не были первыми. Была крупная сеть «Центральная кофейня». По формату «Шоколадница» — это больше кафе, а не кофейня. Когда она открылась, был отток клиентов, буквально неделю, но потом люди начали возвращаться, потому что мы готовим вкусный кофе. Кроме того, потребление кофе растет. Если раньше это был, скажем, светский напиток, то сейчас можно постоянно на улице увидеть людей, которые идут со стаканчиком кофе. И это еще и импульсный продукт — человек не готов ехать из микрорайона в центр города, чтобы просто выпить чашку кофе, он будет пить там, где он находится. Поэтому мы стараемся свои точки расставлять так, чтобы накрывать весь город.

Из тех, кто хорошо готовит кофе в Благовещенске, могу отметить компании «Бокадо» и «Кофема» (они, кстати, одни из лучших на Дальнем Востоке). И они ведь тоже работают над культурой потребления кофе. У нас нормальная здоровая конкуренция. Мы общаемся. Если приезжает интересное зерно, вместе проводим каппинги. В прошлом году мы вместе готовились к Дальневосточному чемпионату бариста. Приезжал профессиональный тренер Ассоциации спешиалти кофе, и мы вместе учились. Это нормально

Кто придумал Do.Bro

Изначально компания много лет работала под вывеской «Чайкофский», но около двух лет назад название бренда сменилось на многозначное Do.Bro. Как объясняет Владимир Михеев, старшее поколение видит в нем «добро», а молодежь — призыв к действию: «делай, бро!»

— Это наша командная работа, — рассказал он. — Так как бренд «Чайкофский» уже занят (есть такой производитель сахара), перед нами встала задача создания нового купольного бренда. Провели мозговой штурм. Было порядка 15 названий. Например, «Маякофский», как «my coffe» — то есть «мой кофе». Был вариант «17 апреля» или «17.04» — День кофе, но это такая долгая ассоциация. Кто-то сказал, что нам надо что-то доброе. Кто-то предложил «Бро», тогда слово «бро» было в тренде. Начали крутить и получили Do.Bro. Решили писать его латиницей, так как планировали выходить за рубеж. 

Уже два года компания пытается зарегистрировать в России эту торговую марку. Для этого им необходимо доказать, что их бренд не пересекается с названием «Добро». Кроме того, идет регистрация бренда в Китае, куда Do.Bro собирается выходить.

Кофе и алкоголь

— Какое-то время, когда мы открыли кофейню, у нас в линейке был алкоголь. А я всегда хотел отказаться от спиртного, но меня партнеры убеждали, что без алкоголя мы вообще не выйдем на эффективность — просто кофе никому не нужен. Потом вышел новый закон по лицензированию торговли спиртным. И встал выбор: заплатить большие деньги и оформить лицензию или отказаться от алкоголя. Я предложил пока отказаться, а если окажется, что без алкоголя никак, тогда снова подумать. Но в итоге мы к этому вопросу даже не возвращались. Сейчас у нас нет в меню спиртного, и слава богу. Эта такая головная боль, которая привлекала ненужную целевую аудиторию: заходили сомнительные люди, которые брали чашку кофе и пять рюмок коньяка. Отсутствие алкоголя, я думаю, это большой плюс, — рассказал Владимир Михеев.

Бариста должен любить кофе

«Человек, который не любит и не понимает вкуса кофе, не приготовит его вкусно», — уверен Владимир Михеев. Как отметил управляющий партнер Do.Bro, каждое утро бариста настраивает кофемашину под себя и первую чашку эспрессо выпивает сам, чтобы понять, готов ли он работать с этим продуктом. 

— Многие кафе не придают этому значения, — рассказал он. — Что там, казалось бы, сложного: смолол кофе в рожок, взял темпер (инструмент для формирования правильной «кофейной таблетки».  — Прим. АП),   нажал, вставил в машину —  вода пролилась. Но когда начинаешь погружаться в процесс, понимаешь, что есть нюансы, как и в любом деле. И от них зависит качество. Можно ими пренебрегать, но зачем тогда все это затевать? У нас при производстве есть школа бариста, и все, кто работает в нашей компании или под брендом нашей компании, проходят обучение в ней.

Возрастная категория материалов: 18+