Айвар. Фото: agrosavjet.com

Параллельно пришло нетерпение к химии, и мы совсем перестали покупать овощи и фрукты не по сезону, а едим мои закрутки и заморозки. Узнала, что синтетический белый уксус очень вреден и последние несколько лет добавляю только уксус натурального брожения, в том числе собственного производства. Люблю ферментированные продукты, помимо традиционной капусты, огурцов с помидорами и патиссонов квашу острые перцы (цицак) и ким-чи из пекинской капусты делаю. А сегодня поделюсь рецептами изумительного вкуса без капли уксуса. 

Айвар из паприки

Несколько лет назад мы гостили у друзей в Черногории, прокатились по нескольким балканским странам на автомобиле. Впечатлений миллион, и одно из них — это кухня. Для мясоедов Балканы — рай: печенье (целый ягненок на вертеле), плескавицы и чевапчичи — мясо на каждом шагу. Мягкий сыр каймак я любила еще до этой поездки, а вот с печёным из паприки айваром познакомилась впервые. И по приезде также стала традиционно готовить его на зиму.

Сейчас как раз сезон красных сладких перцев — паприки. Готовьте обязательно, вкус непередаваемый, очень насыщенный. Каймак плюс айвар плюс черный хлеб как будто созданы друг для друга. Ловите рецепт!

Ингредиенты и приготовление. 20 мясистых красных перцев обжечь на огне как на шашлык или запечь в духовке до черных подпалин (первый вариант, конечно, вкуснее). Закрыть минут на 15 в пакете, почистить от кожицы и взбить блендером вместе с 5 зубками чеснока, посолить по вкусу. Если цвет недостаточно яркий, то добавьте молотой паприки, если любите острое — молотого перца. Нагреть казан с оливковым маслом и протомить айвар до густоты. Есть можно сразу или стерилизовать в небольших баночках на зиму.

Икра из запеченных на огне овощей 

Икру из печеных баклажанов мы с мужем попробовали несколько лет назад, и она произвела на нас такое вкусовое впечатление, что из‑за нее, собственно, мы построили целый мангальный комплекс. Сразу скажу, что предпочитаю очень простые и быстрые рецепты, а этот — единственный, который требует несколько непременных условий: желание заморочиться и потратить целый день на приготовление блюда, живой огонь и мужчина-помощник под боком. Если все условия вам доступны, то, уверяю, будете вспоминать добрым словом меня и «Амурскую правду» еще долгие годы.

Ингредиенты: 5 кг баклажанов, 4 кг спелых томатов, 2 кг лука, 4 головки чеснока, 1,5 кг красного сладкого перца, 3—4 стручка горького, по пучку зелени петрушки, базилика, кинзы, укропа и чабера (я обязательно беру первые два, остальное по наличию — если есть, то кладу), 2,5—3 ст. ложки соли, примерно литр растительного масла. 

Из указанного количества овощей выйдет примерно 7—9 литров готовой икры. Я закрываю в банки по 0,5—0,7 л и несколько баночек поменьше — на «презенты от хозяюшки». Эту икру можно смело дарить, так же как и баночки с вялеными томатами.

Для первого раза лучше сделать половину этого рецепта. А когда поймете объемы выхода, свои трудозатраты и попробуете на вкус, то сделайте еще половину или полный рецепт.

Овощи для запекания моем, но не чистим. Баклажаны удобно запекать на двух шампурах, протыкая плод сверху и снизу, нанизывая по 3—4 штуки. Печем не на углях, а на сильном огне до угольной черноты. Часто не переворачиваем, чтобы не сползли в огонь.

Для томатов нужен уже не огонь, а жаркие угли, как на шашлык. Томаты протыкаем посередине через плодоножку, чуть подпалились, шкурка треснула — готово!

Перцы печем на углях и отправляем под крышку, чтобы шкурка легко счищалась. Горькие — на отдельном шампуре, чтобы не пережарились рядом с крупными сладкими.

Чистим овощи желательно в перчатках, иначе прощай маникюр!

Баклажаны очищаем, предварительно обмакнув в холодную воду. Если в готовую массу попадут небольшие кусочки горелой кожицы, не переживайте, они дадут дополнительный печеный вкус. С томатов снимаем шкурку и убираем плодоножку. С перцев также — шкурку и семечки. Любителям острого можно не вычищать семечки горького перца, оставить их.

Пропускаем овощи через мясорубку и отставляем в сторону.

Лук режем и пассируем до «золотинки». Я это делаю в казане на огне, а можно и дома в большой кастрюле. Добавляем перекрученные овощи и тушим час. Добавляем соль, нарезанный пластинками чеснок и зелень и тушим еще 30 минут. Эта заготовка без уксуса. Я храню ее в холодильнике. Если вы планируете опускать в подвал, то варите дольше, не 1,5, а 2,5 часа. И стерилизуйте банки — 0,5 литра 30 минут, литровые в два раза дольше.

Также можно закрыть и целые запеченные на огне овощи, их даже солить не требуется, но стерилизовать — обязательно.

Цицак квашеный

А это рецепт ферментированного, то есть натурального брожения, острого перца.

Ингредиенты и приготовление. В оригинале рецепта слабоострый перец, не жгучий. Но кто любит «огонь», берите свой любимый острый. 3 кг перца моете, хвостики не удаляйте, а кончики разрежьте крест-накрест и оставьте при комнатной температуре подвялиться дня на три. В широкую посудину (я делаю в большом пластиковом контейнере) кладу зелень: укроп, петрушку, базилик, сельдерей, листья хрена, непосредственно сам перец, 5 зубчиков чеснока.

В горячей воде растворяю 250 г крупной не йодированной соли, остужаю и довожу объем до 5 литров. Заливаю перцы — и под гнёт на несколько дней. Когда перец перестанет всплывать — готов. Зелень вынуть, промыть. Рассол слить, вскипятить, остудить и залить овощи уже на хранение — можно в банках, а можно в посуде, в которой квасили. Если есть холодный подвал, то прекрасно хранится там, если нет, то холодильник в помощь.

«Только помидоры, огурцы и зелень садить скучно, поэтому каждый год в огороде у меня «колосятся» какие‑нибудь редкости. Это очень полезная бамия, экзотическая момордика, мочалка-люффа, интересного вкуса огурдыня, симпатичная мелотрия для ассорти или желейные кивано. Автоматически подтянулось увлечение «заготовочной кулинарией», — рассказывает Елена Рогова.

Возрастная категория материалов: 18+