Пробиотик со своей грядки: квасим капусту с яблоками, мёдом и по-монастырски

Классический рецепт, как у бабушки

С капустой важно не перестараться: слишком мелко не резать, слишком сильно не мять, слишком долго не держать в тепле.

Белокочанная капуста (поздних сортов) — 1 кг, морковь — 1 средняя, соль (каменная крупная, нейодированная) — 1 ст. л. с горкой.

С кочана снимите верхние поврежденные листья. Нашинкуйте капусту тонкими полосками (но не слишком мелко, чтобы она осталась хрустящей). Морковь очистите и натрите на крупной тёрке. Сложите капусту в большую миску и, добавьте соль. Помните руками (слегка, до появления первого сока), сильно перетирать не нужно. Добавьте морковь и аккуратно перемешайте. Затем плотно уложите капусту в стеклянную банку, эмалированную кастрюлю или деревянный бочонок, утрамбовывая каждый слой кулаком или деревянной толкушкой, чтобы выделился сок. Сверху установите небольшой гнёт: подойдет банка с водой или тарелка с камнем — главное, чтобы капуста была полностью покрыта рассолом. Для ферментации оставьте емкость при комнатной температуре (20–24 град.) на 3–5 дней. Если холоднее, процесс может идти дольше.

Ежедневно протыкайте капусту до самого дна деревянной шпажкой или ножом 1–2 раза в день, чтобы выходил образующийся газ (иначе капуста будет горчить). Пену убирайте. Когда рассол посветлеет, а брожение завершится (обычно на 5–7‑й день или дольше), переставьте готовую капусту в холодильник или погреб.

С яблоками и ржаным хлебом

Тоже рецепт наших прабабушек. Кусочек ржаного хлеба помогает ускорить процесс брожения и придает капусте характерный вкус. А квашеные яблоки — дополнительный вкусный бонус.

Капуста — 2,5 кг, соль — 2,5 ст. л. с горкой, морковь — 0,3 г, яблоки кислые — 0,5 кг, ломтик черного хлеба.

С кочанов срежьте несколько крепких белых листьев и отложите. Самый небольшой кочан разрежьте на четвертинки, а остальную капусту нашинкуйте тонкой соломкой. Перетрите ее руками с солью до появления сока. Затем перемешайте с тёртой морковью.

На дно тары для квашения (бочонок, эмалированная кастрюля или большая стеклянная банка) положите ломоть черного хлеба. Накройте одним из отложенных листьев. Уложите капусту до середины высоты тары, утрамбовывая каждый слой. Затем распределите сверху, прижимая друг к другу, четвертинки кочана, а между ними — четвертинки яблок с вырезанной сердцевинкой. Сверху выложите остальную нашинкованную капусту.

Сильно нажмите сверху, чтобы выделился сок. Накройте отложенными капустными листьями, затем — чистой полотняной салфеткой. Сверху поместите гнёт весом не менее 1 кг.

Оставьте капусту дома, в тепле. Когда на поверхности появится пена, каждый день делайте несколько проколов до дна длинной деревянной палочкой. Пену убирайте. Через 7–10 дней квашение завершится.

Яблоки и капусту крупными кусками обычно едят отдельно, в первую очередь, а нашинкованную раскладывают по банкам, плотно утрамбовывая, закрывают пластиковыми крышками и убирают на хранение в холодильник.

Квашеная с мёдом и горчицей

Не классический вариант, но капуста получается именно квашеной, полезной: мёд и горчица не мешают процессу ферментации, даже наоборот.

На 3‑литровую банку: белокочанная капуста — 2,5 кг, морковь — 1 шт. , мёд — 1–2 ст. ложки, горчица — 1 ч. л. или 1 ст. л. (по вкусу), соль — 2 ст. л. (50–60 г), вода (кипяченая остуженная) — 1 л, черный перец горошком — 10 шт., лавровый лист — 3–5 шт., гвоздика (по желанию) — 2 шт.

Вначале ликбез: как мёд и горчица влияют на ферментацию. Мёд состоит из простых сахаров — глюкозы и фруктозы. Они служат отличной «едой» для молочнокислых бактерий. Мёд может даже ускорить процесс брожения на начальном этапе и придаст вкусу капусты приятный сладковатый оттенок.

Горчица обладает легкими антисептическими свойствами, но она подавляет в основном гнилостные бактерии и плесень, а не молочнокислые. Горчица сделает капусту более хрустящей и добавит пикантную остроту.

Как готовить: нашинкуйте капусту, натрите морковь на крупной тёрке, смешайте овощи. На дно банки положите лавровый лист, перец горошком и гвоздику. Плотно утрамбуйте капусту с морковью, перекладывая специями.

В одном литре теплой кипяченой воды полностью растворите соль, мёд и горчицу. Важно: вода не должна быть горячей (не выше 40 градусов), чтобы мёд не потерял свои свойства. Проверьте температуру рукой или термометром. Залейте капусту рассолом так, чтобы он полностью покрывал ее. Если подготовленного рассола не хватило, приготовьте еще порцию.

Накройте банку марлей или крышкой с отверстиями, оставьте при комнатной температуре. Ежедневно протыкайте капусту деревянной шпажкой или ножом до самого дна. Когда процесс активного брожения завершится, закройте банку обычной крышкой и уберите в холодильник.

Капуста получается плотной, с легкой кислинкой и едва уловимой медовой ноткой.

Монастырская квашеная капуста

Квашеная капуста — важная часть питания постящихся людей. В каждом монастыре, как и в каждой семье, свои рецепты. Вот так квасят капусту в Соловецком монастыре — с черной редькой.

Большой кочан капусты, черная редька — 1 крупная, морковь — 1 шт., соль, семена укропа — 1 ч. л.

Некрупно нарубите капусту. Перетрите с солью (на килограмм капусты — 10 г соли) — капуста должна дать сок для будущего брожения. Черную редьку и морковь очистите и нарежьте аккуратными брусочками (или натрите на крупной тёрке). Добавьте к капусте, слегка подсолите и хорошо перемешайте. Плотно уложите овощи в стеклянную банку или эмалированную емкость, пересыпая семенами укропа. Утрамбуйте массу так, чтобы выделившийся рассол покрывал капусту примерно на один палец сверху. Оставьте при комнатной температуре для брожения.

Когда увидите, что рассол начал мутнеть, начинайте прокалывать капусту раз — два в день деревянной палочкой до самого дна, чтобы вышел скопившийся газ. После завершения ферментации переставьте готовую закуску в холодное место. Монастырская квашеная капуста получается хрустящей, вкусной, редька добавляет ей остроты и пикантности.

Пилюска со свеклой

Пилюску часто делают быстрым маринованным способом с добавлением уксуса, но истинный глубокий вкус даёт именно классический метод натурального квашения.

Капуста белокочанная — 1 кочан (около 1,5–2 кг), свекла (крупная, яркая) — 1 шт., чеснок — 1 головка, острый стручковый перец — 0,5 шт. (по вкусу), вода — 1 литр, соль каменная — 35 г (примерно 1,5 ст. л.), сахар — 50 г (2 ст. л.), пряности: 10 горошин черного перца, 3–5 горошин душистого перца, 2–3 лавровых листа.

Приготовьте рассол: вскипятите 1 литр воды, растворите соль и сахар, добавьте перец горошком и лавровый лист. Прокипятите 2 минуты, после чего полностью остудите до комнатной температуры. Капусту разрежьте пополам, удалите кочерыжку. Нарежьте кочан крупными дольками-квадратами (примерно 3 × 3 или 5 × 5 см). Свеклу очистите (она должна быть яркой, темно-рубинового цвета, без прожилок) и нарежьте тонкими слайсами или брусочками. Чеснок нарежьте пластинками, острый перец — колечками.

В трехлитровую банку, эмалированную кастрюлю или контейнер выкладывайте слоями: свеклу, чеснок и перец, затем плотно кусочки капусты. Повторяйте слои до верха, завершая свеклой. Залейте овощи остывшим рассолом, поставьте сверху небольшой гнёт (например, блюдце и банку с водой). Пару раз в день протыкайте капусту деревянной шпажкой до самого дна, чтобы выходили скопившиеся газы брожения. Уже на 3–5‑й день, если в кухне тепло, капуста станет нежно-розовой и кисловатой. Как только вкус вас полностью устроит, закройте емкость крышкой и перенесите в холодильник.

Своего идеального хруста и насыщенного рубинового цвета квашеная пилюска достигает примерно через неделю.

Советы домохозяйкам

Квашеную капусту не стоит ставить в один ряд с маринованной. Маринованная (с уксусом или лимонной кислотой) — это просто вкусная аппетитная закуска. Квашеная — натуральный пробиотик, который позволял нашим прадедушкам-прабабушкам пережить холодную зиму, когда и в помине не было никаких БАДов и иммуномодуляторов.

Способ приготовления, конечно, не самый быстрый — квасится капуста от 5 до 7 дней, в зависимости от того, насколько тепло у вас дома. Но эта закуска стоит каждого дня ожидания! Соль используют без добавок, не йодированную. Возможно добавление сахара и других натуральных ингредиентов, которые не помешают важному процессу. Заквасили — и ждем. Баночка с капустой мутнеет, выделяет газы, рассол даже пенится. Идет та самая ферментация, естественное брожение: на поверхности капусты активно размножаются молочнокислые бактерии (главным образом, лактобактерии). Попадая в кишечник, эти живые микроорганизмы помогут нам потом поддерживать здоровую микрофлору, улучшат пищеварение и укрепят иммунитет.

Чтобы получить максимум пользы, квашеную капусту надо есть сырой в холодном виде. Две-три столовые ложки с горкой — этого достаточно, чтобы получить суточную дозу пробиотиков и запустить правильную работу кишечника. Лучше как закуску с основным блюдом: например, в обед и ужин. Если вы редко ели ферментированные продукты, начните с меньшего количества, чтобы ЖКТ привык к обилию бактерий и клетчатки и не реагировал бурно.

Учтите, что любой нагрев (борщ с квашеной капустой, пироги, тушеная капуста) уничтожит пробиотики в квашеной капусте, хотя клетчатка и часть витаминов останутся.