В Благовещенске на гастрофестивале «НаБоБах!» представили блюда из сои и эдамамэ

Соя орехового вкуса

В этом году в фестивале участвовали 17 заведений общественного питания: кафе, рестораны, а также  служба доставки восточных блюд и кондитерский дом. Каждое заведение  разработало и предложило гостям от 3 до 8 блюд, основными ингредиентами которых стали продукты переработки сои, в основном тофу, кантофу (его обычно добавляют в салаты или супы) и соевое молоко. Но два ресторана дальневосточной кухни решили представить малознакомый амурчанам соевый продукт.

Эдамамэ — это вареные незрелые соевые бобы. Они зеленого цвета, продолговатой формы — чем-то напоминают молодую фасоль, нежного вкуса. По сравнению с другими бобовыми у эдамамэ иная текстура, и чувствуется ореховый вкус. Их используют в виде гарнира или добавляют в салаты. Как и другие продукты из сои, зеленые бобы богаты белками, пищевыми волокнами, в них содержится фолиевая кислота, марганец, фосфор, витамин К, а также ненасыщенные жирные кислоты. И, что немаловажно, они препятствуют повышению уровня холестерина.

Бобы с европейской подачей

Повара ресторана дальневосточной кухни «Восток» уже два года работают с эдамамэ. В основном меню заведения есть фирменная котлета из окуня и нерки, которая подается с побегами чеснока, золотистым картофелем, эдамамэ и соусом тартар. Это блюдо ресторан решил представить на гастрофестиваль сои, а также специально разработал два салата: с печеной тыквой, киноа, эдамамэ и  микс с зелеными соевыми бобами, листьями салата, огурцами и авокадо с заправкой из масла виноградных косточек, сока апельсина и пюре манго.

 — Мы впервые участвовали в гастрофестивале, и я переживала, что будет  дополнительная нагрузка  для кухни, — говорит шеф-повар ресторана «Восток» Юлия Кудрявцева. — Но это неплохой опыт, и, думаю, мы будем в дальнейшем  участвовать в подобных мероприятиях.

Блюда в стиле фьюжен 

А вот ресторан русской дальневосточной кухни «Иволга» уже второй год участвует в фестивале «НаБоБах!». Его шеф-повар Егор Деменков разработал несколько вариантов разных блюд, экспериментируя с ингредиентами и соусами. Так в меню гастрофестиваля появились мусс из тунца с тофу, салат с тофу, палтус с бобами эдамамэ, панакота из сои и брусники и коктейль с соево-кокосовым молоком. Причем все блюда были разработаны всего за три дня.

Фото: Алексей Сухушин

Егор Деменков в статусе шеф-повара всего несколько месяцев, раньше специализировался на азиатской и паназиатской кухне, стажировался в Японии, Корее, Таиланде, Вьетнаме. Три года назад стал сушефом ресторана «Иволга» и год назад уже участвовал в гастрофестивале «НаБоБах!», разработав одно из блюд.

«Я соединил в блюдах азиатский соус и эдамамэ, дальневосточные ингредиенты и локальные продукты — тофу, соевое молоко, бруснику», — говорит шеф-повар ресторана «Иволга» Егор Деменков. Фото: Алексей Сухушин

 — В этом году я соединил в блюдах азиатский соус и эдамамэ, дальневосточные ингредиенты — палтус, тунец, креветки, красную икру, и локальные продукты — тофу, соевое молоко, бруснику, — раскрывает секреты блюд шеф-повар. — Соевое молоко у нас собственного производства: из 3,5 килограмма сои мы получили пять литров молока, на что ушло более 8 часов. А вот соевые бобы пришлось заказывать из Хабаровска, так как на момент начала фестиваля мы их в Благовещенске не нашли.

Те, кто пробовал эдамамэ, наверное, были удивлены его вкусом, который можно сравнить со вкусом  сахарного  молодого горошка, но более текстурным, с кремовым послевкусием. Кстати, по словам Егора Деменкова, после окончания гастрофестиваля несколько блюд, в том числе палтус, украшенный  тонкими стружками огурца и красной икрой на подушке из зеленых бобов, останется в основном меню, так что у гостей ресторана будет возможность его попробовать.

Полноценный обед 

А рекордсменами по количеству блюд, приготовленных на гастрофестивале, можно считать кафе «Глория» и ресторан-бар Daddy`s Pub. Они подготовили по 8 блюд. В Daddy`s Pub это 4 салата, 2 супа, горячее и боул. Например, салат из кальмаров с тофу, свежими огурцами и помидорами, перцем чили, зеленью и с соево-кунжутным соусом, суп с тофу, шпинатом, соевой пастой, устричным соусом и специями, тофу со свиной вырезкой, репчатым луком, зеленью и соусом терияки.

Фото: Daddy`s Pub

— Мы хотели, чтобы у нас было полноценное меню, так как сегодня многие придерживаются правильного питания или, как вегетарианцы, не едят мясо и рыбу, — рассказывает шеф-повар ресторана-бара Daddy`s Pub Наталья Васильева. — Мы приготовили блюда, которые представляли в прошлом году на первом гастрофестивале сои: у гостей они пользовались спросом, особенно салаты. А на нынешнем фестивале чаще заказывали салат с тофу, баклажанами, томатами черри, соусом терияки и кунжутом.

Блюда фестивального меню шеф-повар разрабатывала с сушефом Дмитрием Григорьевым,  потом их оценивало руководство ресторана, затем пробовали администраторы и официанты, чтобы знать ингредиенты  и помочь гостям с выбором блюд.

Тофу по-китайски от Саши

Фото: «Ирис»

Никто не будет спорить, что китайские повара лучше всех готовят блюда из соевых продуктов.  Их секрет не только в умении использовать необходимые соусы и специи. Они знают, при какой температуре и сколько надо жарить тофу, чтобы он получился аппетитным и не имел специфического вкуса, который многим не нравится.

Дун Яхуэй, или просто Саша, — шеф-повар ресторана китайской кухни «И-рис» на улице Ленина в Благовещенске (в амурской столице два кафе с таким названием). Саша второй год разрабатывает блюда для гастрофестиваля  «НаБоБах!». В этом году он предложил 8 блюд, из которых было выбрано три: новинки — рулет из кантофу с куриным фаршем и тофу с побегами чеснока, а также тофу в кисло-сладком соусе, который пользовался популярностью в прошлом году.  Несмотря на кажущуюся простоту, все блюда оказались удивительно вкусными.

Хотя гастрофестиваль уже закончился, все три блюда остались в основном меню ресторана «И-рис». Фото: «И-рис»

— Саша сам варит кисло-сладкий соус, и могу сказать, что у каждого китайского повара этот соус получается свой. Но наши гости отмечали, что у Саши он получается отменным, — говорит управляющая филиалом ресторана «И-рис» на Ленина Елена Шеховцова.

Мастер-класс от шеф-поваров

Гастрофестиваль — это не только вкусные и необычные блюда в кафе и ресторанах. По традиции уже второй год подряд шеф-повара — участники мероприятия — дают мастер-класс по приготовлению блюд из сои для учащихся Амурского  колледжа сервиса и торговли, обучающихся по специальности «поварское дело».  В этот раз своим мастерством делились руководители кухни из ресторана «Иволга», службы доставки восточных блюд «Лаваши», кафе «Время чая» и кондитерского дома «Алексеевский», а также  повар Ван Чжицян из кафе «Китайская забегаловка».

Необходимые для работы продукты и специи повара привезли с собой, масло для жарки предоставил генеральный партнер, основное оборудование — колледж сервиса и торговли. Правда, китайскому повару пришлось привезти с собой сковороду вок, которой не было в учебном заведении.

Кроме шеф-поваров, в мероприятии участвовали сотрудники минэкономразвития и областного управления Роспотребнадзора.  А представитель партнера гастрофестиваля —заместитель начальника службы качества компании «Таргет Агро соя» Анастасия Гребенюкова — так интересно рассказала о технологическом процессе производства соевого творога, что вызвала множество вопросов у студентов и гостей.

Ребята узнали нюансы приготовления фестивальных блюд. Особенно их заинтересовала работа Ван Чжицяна, поскольку они  раньше вряд ли так близко могли познакомиться с   технологией приготовления блюд китайской кухни. Но им также было интересно узнать от благовещенских шеф-поваров, как готовится хумус  из сои и салат из пророщенных ростков бобовых, тофу в соево-чесночном соусе  и другие блюда. Естественно, студенты не только смотрели и задавали вопросы, но и продегустировали то, что на их глазах вышло из-под ножа профессионалов.

Главный приз — 10 тысяч рублей 

Хорошей традицией гастрофестиваля становится и розыгрыш призов среди гостей — посетителей кафе и ресторанов. Каждому, кто пробует фестивальное блюдо, выдается флаер, на котором в каждом заведении общественного питания клеится наклейка. Потом скан заполненного флаера отправляется в телеграм-канал  организаторов фестиваля. Чтобы принять участие в розыгрыше призов, необходимо было посетить минимум четыре заведения.

 — В этом году активности гостей помешала непогода: сильнейший снегопад парализовал город почти на неделю, — рассказали организаторы гастрофестиваля «На БоБах!». — Поэтому после завершения мероприятия в розыгрыше приняли участие всего 15 человек. Но все они получили призы.

14 человек получили сертификаты на одну тысячу рублей на посещение кафе и ресторанов, которые участвовали в фестивале. Кроме того, в качестве подарка им были вручены по две бутылки соевого масла «Амурская жемчужина» и специальные стеклянные ёмкости для растительного масла.

Среди приславших свои флаеры на розыгрыш были те, кто посетил 4–5 заведений, кто-то, несмотря на сложные дорожные условия, побывал в 6–7 разных кафе и ресторанах. Однако неоспоримым победителем стала жительница Благовещенска Ирина Круглова, сумевшая посетить 11 заведений. Она и получила главный приз — 10 тысяч рублей.

 Фото:  t.me.nabobah

«Гастрофестиваль сои станет традиционным»

Татьяна Гудзовская, исполнительный директор ассоциации «Амурская федерация рестораторов и отельеров», организатор гастрофестиваля «НаБоБах!»:

— Что такое Амурская область? Это не только космодром, динозавры и близость Китая. Это и соя — важный элемент экономики региона, в том числе ресторанного бизнеса. Об этом надо говорить, надо проводить интересные мероприятия, чтобы показать аутентичность региона. Поэтому мы планируем, что гастрофестиваль сои станет традиционным.

Кроме того, мы живем в век впечатлений, и наша задача — дать амурчанам новые впечатления от продукта знакомого, но на сегодняшний день не оцененного в полной мере. Наш гастрофестиваль показывает, что с соей можно и нужно работать. Необходимо приучать жителей области, что соя — наш локальный продукт, что ее необходимо как  можно шире использовать в питании.  

Рецепты из сои от участников гастрофестиваля

Хумус от службы доставки восточных блюд «Лаваши»

400 граммов сои залить холодной водой на 10–12 часов, потом проварить 4 часа. 200 граммов кунжута подрумянить на сковороде, затем взбить блендером с равным количеством воды. При необходимости добавить еще воды. Готовую сою тоже взбить блендером, добавить по 3 грамма кориандра и зиры каждой специи, 8 граммов соли, 100 граммов оливкового масла, 100 граммов лимонного сока и снова взбить в однородную массу. Соединить кунжутную массу с соей и снова взбить блендером.  Хумус готов.

Тофу в апельсиновом соусе от шеф-повара ресторана «Иволга»

Тофу порезать кубиками, обжарить на сливочном масле и поставить в разогретую до 180 градусов духовку на 2 минуты.  Сделать соус: выдавить из половины апельсина сок, добавить сливочное масло и сахар, немного проварить, чтобы получилась густая масса. Достать тофу, залить соусом и снова поставить в духовку на 3 минуты. Получается оригинальный десерт.

Возрастная категория материалов: 18+