Кадровый голод на кухне: как в Приамурье готовят шефов нового поколения

Фото: Алексей Сухушин

Приготовить и подать как в ресторане

За стеклянной дверью учебной мастерской гостей встречают вкусные запахи и горячие плиты. Это зона приготовления горячих блюд и закусок. Будущие повара в белой униформе работают в парах: один размешивает на сковороде мясо, другой «колдует» над картошкой. В меню — бефстроганов из говядины с картофельным пюре. При этом задача — не просто приготовить блюдо, но и эффектно подать его.

Мастер Наталья Зинченко показывает, как обращаться с кондитерским мешком и насадкой: их используют для выкладки пюре.

Фото: Алексей Сухушин

— Берем ножницы и отрезаем уголок мешка, вставляем насадку. Видите, у меня зубчики закрыты, значит, я сделала неправильно — нужно подрезать еще. Затем надеваем мешок на стакан и укладываем в него картофельное пюре. Мешок держим вертикально и нажимаем ладонью с силой, — демонстрирует выкладку пюре мастер, и студенты повторяют за ней.

Фото: Алексей Сухушин

У Дмитрия Бабленко и его напарницы блюдо почти готово: пюре аккуратно выдавили по кругу с резной насадкой, а в центр выложили мясо. Осталось навести последние немаловажные штрихи — украсить кушанье.

— Мало просто научиться готовить, нужно научиться подавать разными способами, — отмечает Наталья Владимировна и отправляет ребят за украшениями.

Фото: Алексей Сухушин

Их они делали на предыдущем занятии: чипсы в виде листочков состоят из крахмала, муки, растительного масла, красителя. Еще одна деталь — масло необычного зеленого цвета, его покрасили соком петрушки. Дмитрий Бабленко быстро добавляет на белую тарелку масляный узор и аккуратно убирает салфеткой лишнее. У него, как у многих студентов, за плечами не только занятия в колледже, но и работа в кафе.

— Раньше совмещал работу с учебой в одном из пабов города, но, когда пришлось выходить в ночные смены, стало тяжело. В повара пошел по маминым стопам: мама работала по вахтам, готовила в поездах. И с бабушкой с малых лет на кухне был. И хочу работать по профессии, — признается молодой человек.

После того как блюда готовы, начинается дегустация, оценку дает не только мастер, но и сами творцы кулинарных шедевров.

«Я люблю свою профессию»

Будущие повара в прямом смысле нарасхват, и большинство ребят к третьему курсу уже получают опыт работы в заведениях самого разного уровня. Светлана Шульга приехала учиться в Благовещенск из небольшого поселка на Сахалине.

Светлана Шульга мечтала стать поваром с детства. Сейчас она амбассадор Амурской области – популяризирует эту профессию среди школьников. Фото: Алексей Сухушин

— Многие в детстве мечтали стать принцессами, а я мечтала стать поваром, — улыбается Светлана. — Мне сказали, что Амурский колледж сервиса и торговли один из лучших, и поэтому я целенаправленно приехала сюда поступать. При этом колледж предоставил мне возможность проходить практику дома, на Сахалине. Я работала в кафе русской кухни: готовила полуфабрикаты для горячих и холодных блюд. После окончания хочу вернуться на родину, на Сахалине много хороших ресторанов. Но и в Благовещенске достаточно достойных заведений. Студентов готовы брать на работу, несмотря на то что мы еще несовершеннолетние. Буквально два дня стажировки — если видят, что ты знаешь свое дело, сразу предлагают работу. Работодатель не обращает внимания на возраст и говорит: «Да ты крут!» 

Планы у девушки большие: после колледжа она хочет идти по карьерной лестнице в своей профессии. При этом отмечает, что студентов, которые готовы работать во время учебы, поддерживают материально.

— В колледже мы получаем все необходимые навыки. Главное — гореть желанием, и я люблю свою профессию. Я начинала помощником повара и даже дошла до старшего повара, при этом мне было всего 16 лет. Сейчас хочу попасть в более серьезное заведение, поэтому жду 4 ноября — мне исполнится 18 лет. У нас есть возможность два дня в неделю работать, два — учиться и при этом получать губернаторскую стипендию. Если ты работаешь полгода, получаешь 30 тысяч рублей, это очень хорошая поддержка для студента, — говорит девушка.

Кулинарные шоу работают на образование

Фото: Алексей Сухушин

В соседней мастерской, которую также оборудовали по последнему слову техники, студенты лепят вареники и пельмени за большим столом — ровные и красивые полуфабрикаты выкладывают на большие подносы. Есть в колледже теперь и дегидратор. Это профессиональная сушилка, и с ее помощью студенты не только учатся, но и сушат овощи для борща, который отправляют на фронт.

Фото: Алексей Сухушин

На лабораторном занятии в еще одной мастерской готовят куриный рулет. После того как его остудили в аппарате шоковой заморозки, ребята добавляют украшения из моркови и собственноручно приготовленный яблочный соус.

Фото: Алексей Сухушин

— Одновременно мы отрабатываем элементы демонстрационного экзамена, который ждет выпускников. Задание дается единое по всей России, мы не знаем его до дня экзамена. На выполнение отводят четыре часа, и поэтому экзамены идут несколько дней. При этом на площадке обязательно присутствует работодатель. Несколько представителей отрасли следят за процессом в мастерской, несколько входят в дегустационную группу. Все приготовленные блюда оцениваются вслепую — комиссия не знает, кто приготовил, каждый выставляет баллы, и потом формируется итоговая отметка, — говорит преподаватель технологических дисциплин Наталья Митрохина.

В колледже отмечают, что играют на руку в популяризации популярные кулинарные шоу — многие ребята узнают о профессии повара из них.

— Мама занималась кондитерскими изделиями, после детсада часто брала меня на производство, — говорит Андрей Чернышев, готовя продукты для украшения блюда. — Мне нравилось наблюдать, как кондитеры делают тортики, пирожные. А когда мне было лет 12, на телеканале «Пятница» появилось шоу «На ножах», которое ведет «шеф Всея Руси» Константин Ивлев, а еще сериал «Кухня». Мне понравилась эстетика кухни, поэтому я выбрал эту профессию. Людям всегда нужно есть! Поэтому моя работа всегда будет востребованной.

На практических занятиях ребят учат готовить полуфабрикаты, горячие блюда, хлеб и даже напитки.​ Фото: Алексей Сухушин

В еще одном цехе проходит первая учебная практика для студентов 2-го курса. Они занимаются заготовкой полуфабрикатов. Это их первая проба ножа, до этого будущие повара были только на экскурсии на предприятиях.

— Культура питания в семьях сильно изменилась: сейчас большой выбор покупных полуфабрикатов, поэтому многие не видели ни мясорубки, ни кухонных комбайнов. У нас даже в общежитии есть кружок «Хозяюшка», где учим ребят простым бытовым вещам, — говорят в колледже.

Конкуренция за кадры привела бизнес в колледж

Как отмечают в колледже, сейчас здесь готовы выполнить любой запрос от работодателя. Потому что оснащение учебного заведения даст фору даже солидным ресторанам.

Фото: Алексей Сухушин

— На средства гранта мы оборудовали 14 мастерских, из них пять — для сферы общественного питания. Одна мастерская оборудована для приготовления горячих напитков и холодных коктейлей. Сейчас очень много мини-кофеен, точки открывают даже в офисах, поэтому мы решили добавить это в обучение за счет вариативного модуля. Отрасль неоднородная, к ней относится и школьная столовая, и ресторан высокой кухни. И у каждого работодателя свои требования к выпускнику.  Чтобы это учесть, мы создали мастерские по разным типам работ. Например, в одной из мастерских оборудованы зоны для индивидуальной работы. Студент здесь учится грамотно обустраивать свое рабочее место и понимать, как ему работать в одиночку, — поясняет директор колледжа.

Однако не только современным оборудованием пополнился колледж.

— Мы изменили содержание образовательных программ — они стали более интенсивными и более насыщенными практикой. Одно из нововведений — на первом курсе появился модуль «Организация и технология обслуживания в общественном питании». То есть обучающиеся осваивают рабочую профессию официанта. От наших работодателей мы узнали, что повар зачастую не понимает, как работает зал, поэтому на первом курсе мы учим основам обслуживания, сервиса и даже отправляем на производственную практику официантами. И когда ребята на втором курсе приходят на поварскую практику, они уже понимают, как работает заведение в целом. У них появляется осознание, что они — часть большого механизма, — говорит Олеся Владимировна.

Второе нововведение — у первого курса появилась дисциплина «Введение в специальность». И занятия проводят реальные сотрудники предприятий — не только работники кухни, но и бухгалтеры и другие специалисты.

— Мы очень благодарны нашим партнерам. Ведь это не так просто — вырвать человека из производства, это очень большой и важный блок работы, — подчеркивает Олеся Истомина.

Сейчас в колледже готовят по двум специальностям — «повар-кондитер» и «поварское и кондитерское дело». Первая — начальная ступень в общепите, а вот получивший вторую специальность выпускник может попасть на ставку сушефа. В рамках рабочей профессии ребята учатся работать с хлебобулочными изделиями, десертами, готовить напитки, холодные и горячие закуски, горячие блюда и полуфабрикаты.

— У специалистов поварского дела есть еще один модуль — они обучаются делать расчеты калорийности и пищевой-энергетической ценности блюд. Причем наши ребята могут составить технологические карты и провести расчеты и вручную, и с помощью специальной программы. Для этого мы закупили программное обеспечение — это программы «Шеф-эксперт» и R-Keeper, которые используются в заведениях общепита нашей области, — говорит Олеся Истомина.

Однако для того, чтобы стать шеф-поваром, нужно учиться дальше. И сейчас шефов чаще всего растят на производстве — талантов отправляют на стажировки в крупные рестораны страны и кулинарные школы. При этом не хватает общепиту не только кухонных работников, но и управленцев. И в этом году первый раз в ДальГАУ по запросу работодателей и минэконома набрали группу по специальности «технология продукции и организация общественного питания».

Новые мастерские и подход к обучению

Фото: Алексей Сухушин

В том, что никто из юных поваров без работы не останется, сомнений нет. Как утверждает руководитель Амурского колледжа сервиса и торговли Олеся Истомина, перелом в отрасли произошел пять лет назад.

— Ситуация для образования начала меняться перед пандемией. Тогда случилась первая встреча с работодателями, когда мы честно высказали друг другу, чего не хватает образованию и почему не всегда студент трудоустраивается в общепите, — говорит  Олеся Владимировна. — И за эти пять лет всё поменялось кардинально. Мы очень активно сотрудничаем с отраслью, с Амурской федерацией рестораторов и отельеров, а также с министерством экономического развития региона. Сейчас в образовании появились два новых тренда. Первый — это целевые договоры: их можно заключать как перед поступлением, так уже и во время учебы. Второй тренд — это работа во время обучения. Под каждого разрабатываем индивидуальный учебный план — подстраиваемся под работодателя с его графиком работы, а учебную деятельность перестраиваем таким образом, чтобы студент мог освоить учебную программу. Отрасль общественного питания — это не просто работа на кухне, это постоянное общение с людьми. При этом смены иногда по 12 часов в сутки, это тяжелый физический труд. Обсуждаем с ребятами, готовы ли они, не будет ли у них выгорания? Эти моменты корректируем, чтобы ребята не уходили с головой в работу и посвящали время учебе.

Сейчас колледж сотрудничает с 250 предприятиями, порядка 100 — в сфере общепита. И это самые разные заведения: от маленькой семейной кофейни до крупных ресторанов.

— Мы работаем только с ответственными работодателями. То есть студент точно знает, что для работодателя он полноправный член коллектива, понимает, на что он может рассчитывать, еще даже не окончив обучение, — подчеркивает Олеся Истомина. — Часть выпускников забирают торговые сети — у каждой есть производственные цеха, которые готовят полуфабрикаты, блюда и выпечку. Кафе и ресторанам приходится конкурировать и с ними. У нас самый высокий процент трудоустройства среди рабочих специальностей, но все понимают, что ситуация такова, что образование не может закрыть всю имеющуюся потребность.

Комментарий

Елена Бурдуковская, заместитель министра образования и науки Амурской области:

— В общей сложности в Амурской области созданы уже 4 образовательных кластера. В 2024 году на базе Амурского колледжа сервиса и торговли открылся кластер по направлению «Туризм и сфера услуг». Здесь оборудованы современные зоны общественного питания, с учетом требований работодателей разработаны образовательные программы, которые позволяют изменить подходы к подготовке специалистов для отрасли. Теперь образовательный процесс приближен к реальной производственной ситуации и сочетается с практическим обучением на производстве. Для предприятия появляется возможность получить готового специалиста, который после практики сможет работать на предприятии и совмещать это с учебой. Положительно сказывается на подготовке привлечение специалистов предприятий для проведения практических занятий. Регулярные стажировки педагогов на производстве, реализация модели наставничества также повышают мотивацию к передаче знаний обучающимся.

Татьяна Гудзовская, исполнительный директор Амурской федерации рестораторов и отельеров:

— Дефицит кадров в отрасли острый. Проблема обострилась после пандемии коронавируса и идет по нарастающей. Складывается такая ситуация: в городе открывается новое заведение — где взять кадры? Начинается переманивание, а переманивают специалистов повышением заработной платы — это сказывается на всей отрасли. И сегодня очевидно: не можешь найти кадры на рынке — готовь сам. У нас очень хорошо налажена связь с Амурским колледжем сервиса и торговли. Первый год готовят управленцев в сфере общепита в ДальГАУ. Чем больше работодатель погружен в процесс подготовки и общается с самими ребятами, тем больше шансов получить работника. Сейчас предприятия четко понимают, что мы конкурируем за студента. Та материально-техническая база, которая появилась по программе «Профессионалитет», — это только часть большой работы. Мы участвуем в лекциях, даем мастер-классы, проводим экскурсии школьникам — активно вовлечены рестораны «Иволга», «Восток», Harat`s pub, Кофейня № 1 и другие заведения. Это нелегко, но работодатели видят эффект от своей работы.

Возрастная категория материалов: 18+