5 блюд для идеального русского праздника: новогодний гусь с яблоками, курник и щука «чулком»

Курник с курицей и грибами

Пирог — обязательное украшение «бабушкиного» праздничного стола. Испечём король пирогов — курник, немного скорректировав традиционный рецепт.

Слоеное тесто — 1 упаковка, блинчики — 10–12 шт. Для начинки: куриное филе — 500 г, шампиньоны свежие — 400 г, лук — 200 г, сливки 33 % — 150 г, масло сливочное — 20 г, масло растительное, соль, перец.

Используем два вида начинки — куриную и грибную. Для пирога  на сытный праздничный стол этого вполне достаточно. Начинки приготовить и блины испечь (по любому рецепту, но несладкие) лучше накануне, а собрать пирог и поставить в духовку уже перед  застольем.

Начинки готовим на одной сковороде. Тонко нарежем лук и шампиньоны. На растительном масле обжарим две трети нарезанного лука до золотистого цвета, уберем со сковороды. Выложим грибы, жарим, пока не уйдет вся жидкость. Посолим, приправим перцем, добавим кусочек сливочного масла и через 3–4 минуты уберем со сковороды, перемешаем с луком. Одна начинка готова. 

Куриное филе режем маленькими кубиками и обжариваем до подрумянивания. Затем высыпаем к курице остаток нарезанного лука, приправляем солью и перцем; когда лук помягчеет, вливаем сливки и подержим начинку на умеренном огне еще 3–4 минуты, периодически помешивая.

Когда придёт пора собирать пирог, раскатаем слоеное тесто в большой пласт толщиной около 3,5 мм, прямо на пергаменте. Переложим на противень. В середине пласта разместим первый блинчик. Распределим по нему часть грибной начинки, накроем следующим блинчиком, на него выложим часть куриной начинки. Чередуем блинчики и начинки, пока не закончатся. Затем поднимаем края слоеного теста и оборачиваем ими пирог, слепив, где требуется. Сверху можете оставить традиционную дырочку, из которой из готового пирога будет куриться пар (именно поэтому пирог называется курником, а вовсе не из‑за курицы в начинке — курники пекут и с рыбой). 

Излишки теста обрежьте и сделайте из них украшения: цветочки, елочки, сердечки. Смешайте 1 яйцо с 1 ст. л. сметаны и смажьте поверхность пирога. 

Запекайте в духовке, разогретой до 180–190 град., 20–30 минут, до румяной корочки.

Королева духовки по-амурски

В старорусской кухне запекали судака и стерлядь, а вот в нашей местности королева духовки — щука.

Щука (тушка), хлеб белый — 3 куска, молоко — 100 мл, лук репчатый — 1 шт., яйцо — 1 шт., копченая грудинка — 130 г, соль, перец черный, растительное масло.

Щуку хорошо промываем, очищаем от чешуи, вынимаем жабры. Делаем надрез ножом вокруг головы рыбы, оставляя один позвонок. Вынимаем внутренности (аккуратно, чтобы не раздавить желчный пузырь). Теперь с помощью ножа освобождаем тушку от кожи, при этом помогая руками, и снимаем кожу щуки «чулком». В месте, где находятся плавники, делаем надрез ножницами. Отрезаем хвост рыбы. 

Промываем снятую кожу, обсушиваем с помощью бумажных полотенец. Затем внутри и снаружи слегка подсаливаем кожу и выворачиваем «чулок». 

Филе щуки отделяем от хребта, нарезаем на кусочки. С хлеба срезаем корки, хлеб замачиваем в молоке, слегка отжимаем. Бекон и лук мелко режем, обжариваем — аромат копчения прекрасно сочетается с рыбой. Кусочки филе щуки вместе с хлебом измельчаем с помощью блендера или мясорубки. Добавляем бекон с луком, яйцо, соль, перец, перемешиваем. 

Аккуратно с помощью ложки заполняем щучью кожу начинкой. Очень плотно набивать не нужно, иначе во время запекания кожа может лопнуть. Голову скрепляем с тушкой с помощью зубочисток. 

На противень укладываем фольгу, смазываем ее растительным маслом. Выкладываем щуку и смазываем ее маслом тоже. Чтобы хвост не обгорел во время запекания, заворачиваем его в фольгу. В пасть щуки вставляем зубочистки, чтобы зафиксировать ее открытой, — при сервировке туда можно будет вложить яблоко или пучок зелени. Отправляем щуку в духовку, нагретую до 180 градусов, запекаться на 1 час. Даём остыть, перекладываем на блюдо (удобно это делать при помощи двух лопаток), острым ножом нарезаем щуку на ломтики и украшаем, насколько позволяет фантазия.

Гусь с яблоками и квашеной капустой

Рождественская индейка — хорошая традиция, но не наша. На Руси на новогодние праздники традиционно запекали — жарили! — гуся.

Гусь — 1,5 кг, квашеная капуста — 500 г, яблоки (лучше кислые) — 2 шт., ягоды брусники — горсть, мёд — 2 ст. л., соль, сахар, специи — по вкусу.

Разморозить гуся, промыть его. Смешать мёд, горчицу, соль и чеснок. Натереть тушку маринадом и оставить часа на три. Затем очистить яблоки, нарезать небольшими кубиками и смешать с капустой и ягодой. Добавить немного сахара, 1 ч. л. 

Зафаршировать птицу подготовленной смесью, зашить брюшко. Сверху обмазать мёдом. В коже можно сделать проколы в нескольких местах, чтобы жир выходил на поверхность. 

Выложить гуся на решетку в духовку. Уровнем ниже поставить противень, в который будет капать жир. Накрыть птицу фольгой и запекать около 3 часов при 180 градусах. За 30 минут до готовности убрать фольгу, полить гуся жиром для золотистой корочки и продолжать запекать. 

После отключения духовки птицу стоит оставить там еще на 30 минут.

Тройной холодец

Ну какой же новогодний стол на Руси без холодца! Взрослым он напомнит о бабушкиной кухне и семейных традициях. (Дети, возможно, не проникнутся — но пусть знают!) Если вы никогда не готовили холодец сами, то удивитесь, насколько это просто — и вкусно.

Для большой кастрюли понадобится: говядина на кости — 1,5 кг, свиные ножки — 4 шт., рульки свиные — 2 шт., куриные окорочка — 2 шт., 2 луковицы, целая морковь, головка чеснока, 2—3 лавровых листа, 10 горошин черного перца и соль.

Промойте куски мяса, сложите в кастрюлю и залейте холодной водой. Ножки и рульки рекомендуется предварительно замочить, часа на три или даже на ночь, а потом дополнительно поскрести шкурку ножом. После закипания слейте первую воду — это поможет достичь идеальной прозрачности бульона. Промойте обваренные куски мяса под краном и снова залейте водой так, чтобы она покрывала на 4 пальца. После повторного закипания снимите образовавшуюся пену шумовкой и добавьте овощи. 

Убавьте огонь до минимума — бульки должны быть едва заметны. Только медленное томление даст бульону ту самую прозрачность, способность застывать без желатина и насыщенный вкус, ради которого это блюдо всегда готовилось для самых важных праздников. Через два часа извлеките курицу, а говядину и свинину оставьте на огне еще как минимум на 3 часа. Проверяйте готовность вилкой — мясо должно свободно отделяться от костей. За час до готовности посолите бульон, добавьте лаврушку и перец горошком. (Сняв с огня, кастрюлю с холодцом бабушка еще всегда укутывала теплым одеяльцем: чем дольше томление, тем насыщеннее вкус и плотнее текстура.) 

Затем готовое мясо выньте и разберите, удаляя кости; бульон процедите. Мелко нарезанное мясо разложите по формам, щедро приправьте чесноком и залейте процеженным бульоном. Розочки из морковки и прочие красивости холодцу не нужны — это не заливное. Дайте формам с холодцом сначала остыть на столе, а потом отправьте в холодильник на целую ночь.

Хворост на водке

Еще один тренд «бабушкиного» праздника. Водка для хвороста — непременный ингредиент. 

Яйца — 2 шт., водка — 2 ст. л., сахар — 2 ст. л., мука — 250 г, щепотка соли, растительное масло — для жарки, сахарная пудра — для посыпки.

Из этого количества получается большая чашка вкуснейшего хрустящего хвороста. Яйца слегка взбейте вилкой вместе с солью. Добавьте водку и перемешайте. Понемногу подмешивайте муку — должно получиться тугое тесто. Раскатывать предстоит очень тонко — чтобы было удобно, разделите тесто на 4 части. Присыпьте стол мукой и раскатайте каждую часть в пласт 1–1,5 мм, нарежьте на полоски и еще поперек, чтобы хворостинки получились не длинные, иначе неудобно будет печь. В середине каждой делаем разрез и выворачиваем один или два конца — это классическая форма, так делали хворост наши бабушки. В сотейнике разогреваем масло и выкладываем хворост по 3–4 штучки. Жарится он даже не в считанные минуты, а в считанные секунды. Потом вынимаем и закладываем следующую партию.