6 рецептов для мангала: от картофеля в беконе до хачапури на шампуре
146
В Амурской области с прошлой недели официально запыхтели мангалы: особый противопожарный режим отменён, и начался сезон шашлыка и прочих вкусных блюд на огне. Пока отмена касается не всех амурских территорий, но в большинстве округов запрет на мангалы снят. На улице — лето, временами даже жарко, поэтому пикник с друзьями или семейный ужин на свежем воздухе с дымком — это то что надо.
Картофельные дольки в беконе
Простая, сытная и очень ароматная закуска. Но картофель нужно отварить заранее.
Картофель — 2–4 шт., бекон сырокопченый — 120 г, чеснок сушеный — 0,5 ч. л., травы итальянские — 0,5 ч. л., соль по вкусу.
Отварите картошку в мундире до готовности. Дайте остыть. Разогрейте гриль. Нарежьте картофель крупными дольками, приправьте итальянскими травами и сушеным чесноком, слегка посолите (дополнительную соль даст бекон).
Заверните каждую картофельную дольку в ломтик бекона, обжарьте на гриле со всех сторон до хрустящей корочки, поперчите и подавайте.
Фаршированные шампиньоны на гриле
Так можно приготовить и крупные, и мелкие грибы — с мелкими просто придется повозиться подольше, а время приготовления уменьшить на пару минут.
Шампиньоны свежие — 8–12 шт., фарш (индейка, курица) — 200 г, чеснок — 2 зубчика, лук зеленый, соль, перец.
Шампиньоны протрите мокрым полотенцем, мыть их не надо. Аккуратно удалите ножку, чайной ложкой выньте из шляпки часть мякоти. Мелко порежьте грибные ножки, лук и чеснок, посолите, поперчите, перемешайте с мясным фаршем.
Плотно нафаршируйте шляпки. В небольшую миску налейте растительное масло и обмакните грибы. Кстати, нафаршировать шляпки начинкой можно заранее, а вот обмакивать их в масло лучше непосредственно перед приготовлением.
Разогрейте угли в гриле. Накройте решетку фольгой, смазанной растительным маслом, и разложите шампиньоны фаршем вниз.
Накройте вторым листом фольги и готовьте 10 мин. Затем снимите верхнюю фольгу, переверните грибы на шляпки и продолжайте запекать еще 7–8 мин.
Хачапури на шампуре
Пикниковая версия грузинской классики. По настроению — очень близко: сыр тянется, тесто хрустит. Готовится прямо на шампуре.
На 4–6 шампуров: сыр сулугуни — 300 г, брынза — 150 г, слоёное тесто — 1 упаковка желток — 1 шт., по желанию: кунжут, зубчик чеснока, зелень.
Если брынза очень солёная, лучше взять ее меньше или вымочить в воде. Сулугуни натрите на мелкой тёрке. Брынзу раскрошите вилкой и добавьте к сулугуни. Если любите более яркий вкус, можно добавить немного чеснока и зелень. Хорошо перемешайте сырную массу. Она должна быть плотной, липкой и однородной.
Возьмите шампур, смочите руки водой и начинайте аккуратно облеплять его сырной массой. Не делайте слой слишком толстым. Лучше вытянуть сыр вдоль шампура ровной «колбаской» и хорошо прижать руками. Слоеное тесто нарежьте длинными полосками. Если получатся толстые, раскатайте их немного скалкой — нам нужно, чтобы тесто хорошо обернуло сыр и успело пропечься на углях. Оберните сыр на шампуре полоской теста с нахлёстом, как будто бинтуете. Не оставляйте открытые участки, иначе сыр может вытечь. Сверху смажьте желтком и посыпьте кунжутом — он поджарится и даст очень приятный ореховый аромат.
Огонь на мангале нужен не агрессивный, а спокойный. Если угли слишком жаркие, тесто быстро потемнеет снаружи, а внутри останется сыроватым. Жарим примерно 7–10 минут, часто прокручивая: тесто должно равномерно подрумяниться, а сыр внутри — расплавиться, но не вытечь. Готовые хачапури легко снимаются с шампура.
Жареный сыр — отличная закуска на мангале, готовится за пару минут. Для маринада соединяем оливковое масло, прованские травы, соль и чеснок. Сыр (какой любите — адыгейский, сулугуни или тофу) нарезаем ломтиками, окунаем каждый кусочек сыра в маринад со всех сторон, выкладываем на решетку и жарим до золотистой корочки.
Лосось на кедровой доске
Интересный способ приготовления — доска тлеет от жара углей, коптит рыбу, и рыба пропитывается древесным ароматом.
Лосось — 4 стейка, кедровая доска (предварительно замочить в воде). Маринад: 2 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. мёда, щепотка тимьяна, сок и цедра лимона.
Доски для гриля (кедровые, липовые, ольховые и т. д.) продаются на маркетплейсах или в отделах для гриля. Перед жаркой доску надо предварительно вымочить в воде 4–6 часов. Для маринования рыбы достаточно 20–30 минут. Все ингредиенты для маринада смешайте, смажьте им стейки и дайте постоять. Затем замоченную доску ставите на решётку мангала над углями. На доску кладёте лосось (кожей вниз). Закрываете крышкой гриля или фольгой — так, чтобы дым не уходил. И жарите 12–15 минут, пока рыба не начнёт слоиться. Никогда не переворачивайте лосося на доске — он готовится только сверху, от жара и дыма.
Доску можно заменить древесной щепой: например, яблони. Сделайте из фольги «лодочку», на дно положите мокрую щепу, сверху — лосося, закройте фольгой с дырочками и уложите запекаться на решетку мангала.
Люля-кебаб
«Кебаб» на арабском означает «жареное мясо». Кстати, разновидностей кебабов множество: шиш-кебаб — это шашлык, дёнер-кебаб — шаурма.
Мякоть баранины — 1 кг, курдючный жир — 300 г, лук репчатый — 100 г, лук зеленый, соль, перец, пряности — по вкусу.
Люля-кебаб не обязательно делать из баранины — можно из любого мяса. Тут важно его качество — мясо должно быть свежим, не из заморозки.
Мясо пропускаем через мясорубку с крупной решёткой. Важная составляющая кебаба — жир. Его должно быть не менее четверти от количества мяса, его прокручиваем отдельно. Если для люля из баранины к лопатке добавляем курдюк, для куриного люля-кебаба используем фарш из бедрышек и говяжий жир.
Лук нарезаем мелкими кубиками. Не стоит пропускать его через мясорубку или измельчать блендером, так будет слишком много сока. Мелко режем зеленый лук. Соединяем все ингредиенты, солим, перчим, добавляем специи.
Фарш надо хорошенько вымесить: чтобы не лип к рукам, смачивайте их в подсоленной воде. Затем фарш следует отбить: собираете его в комок и с силой бросаете в миску. И так 8–10 минут. С каждым ударом фарш будет становиться более вязким и плотным.
После этого уберите его на час в холодильник: фарш должен быть холодным, когда насаживаете. И шампур тоже — сухим и очень холодным. Для кебабов понадобится плоский шампур.
Когда угли наберут жар, фарш нанизываем на шампуры в виде колбасок шириной 3–4 см и длиной около 15 см. Смачивайте руки водой или маслом и, плотно прижимая мясо к шампуру, формуйте люля. Если вы хорошо вымесили фарш, он будет легко удерживаться на шампуре.
Жарится кебаб быстро, а подаётся с аджикой или другим соусом, лавашем и овощами.
Карп в сметане с соусом из щавеля
Караси в сметане — ели? А на мангале в сметане запечём карпа.
Карп — 1 шт., лимон — 1 шт., чеснок — 3–4 зуб., растительное масло — 70 мл, сметана (густая) — 2–3 ст. л., соль, приправа для рыбы.
Карпа (или другую речную рыбу) почистите, выпотрошите, промойте под проточной водой и подсушите. С каждой стороны рыбы сделайте несколько надрезов перпендикулярно хребту. Из половинки лимона выжмите сок, чеснок пропустите через пресс, смешайте с маслом, солью и приправой для рыбы. Отложите одну-две ложки маринада, остальной смесью натрите карпа и оставьте в холодильнике на 2 часа. Смешайте оставшийся маринад со сметаной и смажьте рыбу. Внутрь положите ломтики лимона.
Положите карпа на решётку и запекайте на мангале примерно 15 минут. Во время приготовления несколько раз переверните, каждый раз приподнимая решётку и смазывая рыбу сметаной.
Соус к рыбе готовим сезонный — из щавеля, с приятной кислинкой. Пучок щавеля крупно режем, бланшируем в кипящей воде 1 минуту, затем пюрируем блендером, добавив сливки, чеснок и соль.
