5 звездных блюд из баклажанов: по-японски, по-турецки и с хрустящей корочкой
120
Мясистая и нежная текстура баклажана делает его идеальным для самых разнообразных блюд. Не водянистый, сытный, в вегетарианских блюдах он может заменить мясо, икра из него получается нежнейшая; баклажан можно фаршировать чем угодно, варить из него суп, мариновать, консервировать, жарить, тушить, запекать в духовке. Главное — поменьше масла, поменьше. Баклажан впитывает его как губка. Самый надежный способ закрыть поры: засолка и отжим. Нарезаем, щедро солим и через полчасика промываем водой и тщательно отжимаем руками. Этот вариант подготовки баклажана кулинары всегда предлагали как способ избавится от возможной горечи плодов, но оказалось, он попутно ставит и защиту от лишнего масла. Соль закрывает поры овоща, уплотняет мякоть, и при жарке на хорошо разогретой сковороде таким образом подготовленный баклажан масло впитывает минимально.
Сухожареные по-японски
Сухожареные хрустящие баклажаны есть в меню каждого китайского ресторанчика. Но эти — по‑японски. Нюансы имеются.
Баклажаны — 450 г, растительное масло для жарки — 200 мл, кукурузный крахмал — 100 г, кисло-сладкий соус чили — 50 мл, рисовый уксус — 2 ч. л., сухой чеснок молотый — 1 ч. л., соль — 1 ч. л.
Очистите баклажаны от кожицы и нарежьте небольшими кубиками. Положите в глубокую миску и добавьте соль, сушеный чеснок, рисовый уксус, аккуратно перемешайте и оставьте на 15 минут.
Нагрейте в сковороде растительное масло. Обваляйте небольшую часть подготовленных баклажанов в кукурузном крахмале, переложите в сито и стряхните излишки крахмала.
Выкладывая баклажаны одним слоем, обжарьте их на сковороде на сильном огне до готовности — на каждую партию у вас уйдет не больше 1 минуты. Выкладывайте на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки жира. Переложите в глубокую миску, добавьте кисло-сладкий соус чили и аккуратно перемешайте. Подавайте сразу же, горячими.
По-турецки с фаршем
Овощное блюдо для мясоедов: сочное и ароматное, запеченное в пряном соусе.
Баклажаны — 500 г, говяжий фарш — 400 г, лук репчатый — 1 шт., чеснок — 4 зубчика, помидоры — 500 г, морковь — 150 г, сладкий болгарский перец — 100 г, сладкая молотая паприка — 1 ч. л., растительное масло — 1,5 ст. л., зелень, соль, черный молотый перец .
Баклажаны нарежьте на кружки толщиной 7–10 мм, посолите, минут через 20 промойте и обсушите бумажными полотенцами. Соедините половину паприки и 1 ст. л. растительного масла, перемешайте. Покройте этой смесью каждый кружок — делать это удобно при помощи кулинарной кисточки.
Добавьте в говяжий фарш мелкорубленую луковицу и давленый чеснок, посолите и поперчите, хорошо вымешайте и сформируйте небольшие лепешки — на каждую уйдет примерно 1 ст. л. фарша. По диаметру лепешки должны получиться примерно такие же, как и кружки баклажанов.
Форму для запекания смажьте растительным маслом. Начиная от бортиков и двигаясь по спирали, устанавливайте кружочки баклажанов в форму, выкладывая между ними лепешки фарша. Заполните таким образом всю форму.
Приготовьте соус: помидоры и сладкий перец нарежьте мелкими кубиками, морковь натрите на крупной терке и тушите на сковороде с 1 ст. л. растительного масла 5–7 минут, добавив оставшуюся паприку, мелко порубленную зелень, соль и перец по вкусу. Если помидоры выделили мало сока, то при тушении добавьте немного воды. Приготовленным соусом залейте баклажаны с фаршем.
Накройте форму фольгой и поставьте в разогретую до 180 град. духовку на 40–45 минут. За 10 минут до готовности уберите фольгу, чтобы на блюде появилась красивая корочка.
Салат с хрустящими баклажанами
Свежий, но такой сытный.
Баклажан — 300 г, помидор — 300 г, лук красный — 1 шт., чеснок — 2 зубчика, кинза — 20 г, грецкий орех — 30 г, крахмал кукурузный — 2 ст.л., паприка сладкая молотая — 1 ч.л., соус соевый — 2 ст.л., соус чили сладкий — 2 ст.л., соль по вкусу, масло растительное для фритюра.
Нарежьте баклажаны крупными кубиками. Выложите в миску, щедро посолите, перемешайте и оставьте на 15–20 минут.
Пока баклажаны дают сок, подготовьте другие овощи. Луковицу нарежьте перьями или полукольцами. Зубчики чеснока раздавите плоской стороной ножа и измельчите. Помидор нарежьте дольками или крупными кубиками. Зелень кинзы крупно порубите, выбросив грубые части стеблей. Грецкие орехи мелко порубите ножом и поджарьте на сухой сковороде в течение 4–5 минут, помешивая. Как только они слегка подрумянятся и замаслятся, пересыпьте их в чашку.
Смешайте для заправки салата сладкий чили с соевым соусом.
Поставьте на огонь небольшой сотейник с растительным маслом для фритюра. Пока масло разогревается, займитесь баклажанами. Они уже дали сок. Промойте их проточной водой от излишков соли и слегка отожмите.
Смешайте кукурузный крахмал с паприкой, пересыпьте баклажаны этой смесью и хорошо перемешайте, чтобы крахмал покрыл кусочки со всех сторон. Партиями обжарьте баклажаны во фритюре до золотисто-коричневых корочек. Шумовкой выкладывайте хрустящие баклажаны на блюдо, застеленное бумажными полотенцами, чтобы избавиться от лишнего масла.
Переложите еще теплые хрустящие баклажаны в салатник, посыпьте чесноком и зеленью кинзы. Сверху выложите кусочки помидоров и перья красного лука, полейте приготовленным соусом и посыпьте грецкими орехами. Перемешайте салат уже непосредственно перед едой.
В восточных странах баклажан часто именуют овощем долголетия. Этот овощ полезен для пожилых людей благодаря высокому содержанию калия, магния и клетчатки, которые поддерживают работу сердца, снижают уровень холестерина и улучшают пищеварение. Баклажан помогает в профилактике атеросклероза и мягко стимулирует работу кишечника.
Рулетики с куриной печенью
Рулетики из баклажанов, наверно, любой из нас если не готовил, то ел — точно. А такие пробовали?
Для 10 порций: готовые пластины баклажанов — 20–25 шт., куриная печень — 500 г, лук репчатый — 1–2 шт., яйца вареные — 3 шт., сливочное и растительное масло, соль, чесночный порошок, перец черный.
Самыми подходящими для рулетиков считаются крупные, плотные и ровные баклажаны. Шкурку с них счищать не нужно — она поможет лучше держать форму.
Нарезаем овощ на длинные пластины толщиной 4–10 мм, солим, через 20 минут аккуратно отжимаем. Затем обжариваем на сковороде или, более диетический способ, — запекаем в духовке до легкого румянца, смазав каждую пластину растительным маслом.
Для начинки обжариваем на смеси сливочного и растительного масла мелко нарезанную луковицу. Отдельно — подготовленную куриную печенку: на среднем огне под крышкой по 3–4 минуты с каждой стороны — и достаточно, печень готова. Когда остынет, пробиваем печень в блендере вместе с обжаренным луком и вареными яйцами, добавив соль, перец и сухой чеснок. Если масса получилась очень густой, вмешайте немного сметаны.
Берем подготовленную пластину баклажана, с одного края укладываем 1 ст. л. начинки и сворачиваем в рулет.
Закуску можно приготовить заранее, переложить в контейнер, затянуть пищевой пленкой и поставить в холодильник. Не стоит беспокоиться, что баклажаны размокнут и потеряют форму — напротив, рулетики станут лишь вкуснее и аппетитнее.
Баклажан с грецкими орехами и чесноком
Готовится пикантная закуска не слишком сложно, только следует учитывать дополнительное время на маринование (около суток).
Баклажаны — 1 кг, растительное масло — 2 ст. л., грецкие орехи — 150 г, чеснок — 100 г, петрушка — 5 веточек, столовый уксус — 3 ст. л., соль — 1,5 ч. л., черный перец — по вкусу.
Баклажаны нарежьте толстыми кружочками. Духовку нагрейте до 200 град. Выложите баклажаны на противень, выстеленный бумагой для выпечки. Сбрызните растительным маслом. Запекайте 30 минут. Очищенные грецкие орехи мелко порубите большим ножом. Блендер лучше не использовать — получится слишком мелко. Чеснок очистите и порубите или пропустите через пресс. Зелень петрушки мелко нарежьте. Смешайте чеснок и грецкие орехи с петрушкой, влейте уксус, приправьте солью и перцем. Перемешайте и оставьте на 10 минут.
Подготовьте чистую сухую банку или стеклянный контейнер, плотно уложите запеченные баклажаны слоями, чередуя с ореховой смесью. Закройте пластиковой крышкой и оставьте закуску в холодильнике на сутки — и можно подавать на стол! Если банки простерилизовать в кастрюле с кипящей водой и закатать крышками, получится заготовка на зиму. Храним в холодильнике.
