Как правильно приготовить холодец и заливное: 13 простых рецептов

Фото: gastronom.ru

Холодец из курицы

Курица — 2 кг, перец красный болгарский, морковь — 100 г, желатин в гранулах — 30 г, соль, лавровый лист, зелень нарезанная — 120 г.

Разделанную на части курицу положить в кастрюлю и залить ее водой так, чтобы мясо было слегка прикрыто. Поставить на огонь и довести до кипения. Как только вода закипит, добавить лавровый лист и нарезанные морковь с перцем. Посолить, убавить огонь до минимума. Варить до готовности. Бульон слить. Отделить мясо от костей, выложить его вместе с перцем и морковью в формы, туда же насыпать зелень. Приготовленную массу залить бульоном с разбухшим желатином и поставить в холодильник.

Холодец из свиных ушей и курицы

Свиные уши — 4 шт., курица — 400 г, лук — 1 шт., морковь — 1 шт., чеснок — 3 шт., петрушка — 1 шт., соль, перец горошком — 6 шт., лавровый лист — 2 шт.

Свиные уши замочим в воде на полчаса, поскребем, срежем поврежденные места. Варим два часа. Кусок курицы (грудка, окорочка) доводим до кипения, снимаем пенку, кладем лук, крупно нарезанную морковь, перец, солим и варим 2 часа. Достаем мясо и уши. Отделяем мясо от костей и нарезаем, как и уши, мелкими кусочками. Бульон процеживаем. Возвращаем в бульон мясо и доводим до кипения. В формочки кладем чеснок и заливаем холодцом. Сверху украшаем петрушкой и морковью.

Куриный холодец

Куриные ножки и крылышки — 2 кг, морковь — 1 шт., чеснок — 6 зубчиков, лук — 1 шт., корень петрушки — 1 шт., лист лавровый, горошины черного перца — 6—8 шт., соль.

Куриные ножки и крылышки положить в кастрюлю с водой и довести до кипения. Снять пену. Лук, морковь и корень петрушки очистить, обжарить на сухой раскаленной сковороде, добавить в кастрюлю. Варить холодец 4 часа. Вынуть из бульона ножки, крылышки и овощи. Бульон процедить. Куриное мясо снять с кости и мелко порубить. Положить в форму, чеснок нарезать пластинами, добавить к куриному мясу. Влить в форму процеженный бульон. Поставить в холодильник до полного застывания.

Холодец из бычьих хвостов

Говяжий хвост (разрубить на куски по 10—15 см) — 1 шт., лук — 1 шт., гвоздика — 8 бутонов, сливочное масло — 2 ст. л., уксус — 2 ст. л., пучок петрушки, лавровый лист — 1 шт., перец черный (горошек) — 1 ч. л., соль, мука, яйцо — 2 шт.

Обваляйте куски хвоста в муке, обжарьте. Воткните гвоздику в очищенный лук. Положите ее, петрушку, перец, лавровый лист, уксус и обжаренные куски хвоста в широкую кастрюлю, залейте водой. Доведите до кипения, снимите пену, варите 5—6 час. Снимите мясо с костей, порубите. Кости верните в бульон, убрав луковицу, петрушку и лавровый лист, выпарите наполовину, процедите. Яйца отварите, нарежьте ломтиками. Уложите мясо и яйца в форму, залейте бульоном, поставьте в холодильник.

Заливная свинина

Подготовленные свиные ножки — 2 шт., топленое свиное сало — 3 ст. л., бескостная свинина — 1,5 кг, корень сельдерея — 100 г, лавровый лист — 2 шт., морковь — 2 шт., соль, перец, лук — 2 шт., чеснок — 10 зубчиков.

Сделать на мясе по центру глубокий надрез, не доходя до низа 1 см. Надрезать мясо вправо и влево, раскрыть как книгу. Утолщенные места надсечь. Свинину отбить в тонкий пласт, посолить, поперчить. Чеснок разложить на мясо. Свернуть свинину рулетом и перевязать бечевкой. Овощи крупно нарезать. Смазать огнеупорную форму салом, положить рулет, свиные ножки, овощи и лавровый лист. Влить 2 стакана воды, накрыть и поставить в разогретую до 180 °С духовку на 2 часа. Готовый рулет переложить в прямоугольную форму, залить процеженным бульоном и поставить в холодильник на 6 часов.

Холодец из индейки

Голень индейки (большая) — 1 шт. (600 г), бедро индейки — 2 шт. (1,5 кг), лук — 1 шт., морковь — 2 шт., корень петрушки (или зелень), чеснок — 1 головка, перец горошком — 1 ч. л., масло растительное — 1/2 ст. л., соль — 1,5 ч. л., вода — 3 л, желатин (по желанию) — 25 г.

Луковицу разрезать пополам вдоль, головку чеснока — поперек, морковь помыть, но не чистить. Уложить мясо, овощи на противень, застеленный пергаментом, слегка сбрызнуть растительным маслом и поставить в разогретую до 200 градусов духовку на 15—20 минут. Переложить все в кастрюлю, добавить корень петрушки, перец-горошек, залить водой и варить 3—4 часа. Разобрать мясо на кусочки и уложить в лотки или формы для холодца. Бульон процедить через сито, залить им мясо. Поставить в холодильник.

Холодец в мультиварке

Свиная ножка — 1 шт., куриные окорочка — 2 шт., говяжья рулька — 1 шт., свинина — 300 г, лук — 1 шт., морковь — 2 шт., лавровый лист — 1 шт., черный перец — 6 горошин, чеснок — 2 зуб., соль.

Мясо разрубить на части, положить в мультиварку, долить холодной воды до максимальной отметки, установить режим «Мультиповар», температура

 120 °С, на 30 минут. Открыть крышку и снять пену. Посолить, готовить 2 часа. Добавить морковь, лук, перец, лавровый лист, готовить еще 2 часа. По окончании варки вынуть мясо и овощи, бульон процедить. Отделить мясо от костей и нарезать на кусочки. Добавить чеснок и разложить по лоткам. Влить бульон, охладить до комнатной температуры и убрать в холодильник на 4—6 часов.

Заливное с морским коктейлем

Рыбные кости белых рыб — 1 кг, лук репчатый — 1 шт., морковь — 1 шт., корешки укропа, петрушки — 20 г, вода — 1 литр. Для начинки: морской коктейль в масле — 1 упаковка, лимон — 1 шт., чили перец красный — 1 шт., желатин (листовой) — 20 г, соль — 1/4 ч. л.

Сварить хороший прозрачный бульон с добавлением корений. Процедить и подсолить. Замочить желатин в холодной воде до набухания, затем ввести в бульон и перемешать. Морепродукты освободить от упаковки, обсушить. Лимоны нарезать на тонкие треугольнички, чили нарезать наискосок тонкими ломтиками. Разложить морепродукты в форму, украсить лимонами, чили и залить бульоном. Убрать в холодильник до застывания.

Заливное из курицы

Куриное мясо (вареное) — 200 г, ветчина или копченая колбаса — 200 г, куриный бульон — 1 л, желатин — 20 г, морковь — 1 шт., яйца — 2—3 шт., сладкая кукуруза или зеленый горошек — 100 г, свежий огурец — 1—2 шт., соль, перец.

Отварим по отдельности куриное мясо, яйца и морковь. Затем в горячем бульоне, понемногу помешивая, растворим желатин. Разберем на кусочки мясо, ветчину порежем кубиками, морковку и огурчик — полукольцами, а яйца — четвертинками. Теперь выкладываем продукты в форму: по бокам яйца, на дно — морковь, кукурузу, огурчик, ветчину и куриное мясо. Аккуратно заливаем бульоном и убираем в холодильник до полного застывания.

Заливное из куриной грудки и яиц

Грудки куриные — 4 шт., вода — 1 л, лук и морковь — по 1 шт., желатин быстрорастворимый — 30 г, яйца перепелиные — 4—6 шт., огурчики маринованные корнишоны — 4 шт., лимон, соль.

Перепелиные яйца отварить и охладить. В кастрюлю положить грудку, лук, морковь, соль, залить водой и варить 30 мин. Бульон процедить, остудить. Грудку тонко нарезать. Желатин развести в бульоне до полного растворения. Нагреть, но не кипятить. В форму для заливного положить дольки лимона, моркови, пластики грудки и нарезанные вдоль огурчики. Залить бульоном, поставить в прохладное место. Как только заливное начнет застывать, выложить половинки яиц и залить бульоном до краев.

1. Рулька должна быть достаточно мясистой. Нет необходимости выбирать рульку очень молодого животного: чем светлее мясо, тем менее наваристым и насыщенным получится бульон.

2. Мясо надо непременно ополоснуть в холодной воде, а затем сразу же удалить мелкие осколки костей.

3. Существует несколько способов добиться красивого янтарного оттенка бульона. Например, предварительно подпечь на сухой сковороде без жира очищенные овощи (до появления черных подпалин) и добавить их в бульон. Однако в этом случае из готового бульона будет трудно удалить шкварки. Поэтому можно просто положить шелуху одной луковицы.

4. Вместе с костями, мясом, луком и луковой шелухой в кастрюлю заложить очищенные морковь и корень петрушки. Морковь придаст бульону сладость, корень петрушки — легкий аромат, характерный для русской кухни. После варки овощи надо вынуть из бульона и выбросить, так как весь свой вкус к тому моменту они уже отдадут бульону. К слову, специи (например, чайную ложку черного перца горошком, пол-ложки душистого перца, три зубчика чеснока — можно даже и не очищать, три гвоздички, веточку свежего розмарина длиной с палец, три веточки свежего тимьяна и прямо пучок плосколистной петрушки) можно положить в мешочек из тройного слоя марли, завязать хлопчатобумажной ниткой и опустить в кастрюлю; свободный конец нитки можно привязать к ручке кастрюли — будет проще достать. Когда бульон будет почти готов, можно положить еще и несколько лавровых листьев, но не больше чем на 15 минут.

5. Залить содержимое кастрюли холодной водой так, чтобы уровень воды был выше уровня заложенных продуктов на 3 сантиметра. Поставить на сильный огонь, довести до кипения, затем убавить огонь. Варить при слабом кипении около 5—6 часов. При этом не следует закрывать кастрюлю крышкой, иначе бульон приобретет сальный вкус привкус и станет мутным. Еще вариант — прикрыть крышкой неплотно.

6. На поверхности бульона во время варки будут собираться излишки жира и свернувшийся белок в виде пены. Их надо снимать ложкой: пену — на протяжении всего первого часа варки, жир — каждые полчаса. В итоге пены не должно остаться вовсе, а жир должен выглядеть как разрозненные мелкие капли.

7. К концу процесса жидкость уварится вдвое. Готовый бульон не будет идеально прозрачным, как, например, бульон для заливного, однако и не будет выраженно мутным. Снять кастрюлю с огня, извлечь кости, мясо и овощи. Вручную отделить мясо от костей.

8. Перебирать мясо надо вручную, потому что только пальцами можно почувствовать мелкие кости. Нарезать мясо небольшими кусочками поперек волокон. Иногда его просто разбирают на волокна, но это может вызвать некоторое неудобство при еде. Мясо, измельченное с помощью мясоруки — тоже не лучший вариант: так убивается текстура мышечных волокон и нет того контраста, без которого приготовленный холодец теряет кулинарный смысл.

9. По желанию можно добавить к мясу мягкие хрящи и вареную морковь, предварительно их нарезав. Очистить и нашинковать чеснок, также добавить его к мясу, перемешать. Как следует посолить еще горячий бульон так, чтобы он получился немного солонее, чем обычно. Дело в том, что вкус соли в холодном блюде всегда менее выражен, чем в горячем. Залить все бульоном.

10. Все перемешать и переложить в форму. Холодцу надо дать выстоятся при комнатной температуре 20—30 минут, а затем аккуратно переставить его в холодильник. Оставить на ночь.