«Никто не был готов»

«Люди не перестанут есть никогда» — эта аксиома делает общепит одной из самых популярных сфер бизнеса. Однако в России кафе, закусочные, рестораны больше относятся к индустрии развлечений. Особенно четко это заметно в небольших городах и отдаленных от центра регионах.

 — Благовещенск — небольшой город, и у большинства жителей есть время, чтобы сходить в магазин за продуктами, а затем приготовить еду дома. Кроме того, наши супермаркеты интенсивно развивают тему бакалеи и готовой еды. Это удобно и недорого, — говорит Владимир Михеев. — Поэтому рестораны и кафе у нас воспринимаются в первую очередь как времяпрепровождение, место между домом и работой. При этом в обществе не без помощи СМИ и различных госструктур сформировалось мнение, что общепит сейчас — это потенциальная опасность заразиться коронавирусом. Люди ограничивают свои походы в рестораны, кофейни и бары, опасаясь заразиться.

К тому же развлечения — это первое, на чем экономят люди, когда боятся экономической нестабильности. В итоге сегодня доходы общепита не просто снизились, а катастрофически упали у всех предпринимателей этой сферы. «К такой ситуации никто не был готов. Да, в теории нужно иметь финансовый резерв на случай подобных ситуаций. Но предпринимательская культура у нас очень молодая. Теперь, наверное, будут откладывать. Однако весной, когда все началось, ни у кого не было особых сбережений, резервных фондов, которые позволили бы спокойно переждать пандемию», — объясняет Владимир.

«Кто тут такой активный?»

Поначалу и владельцы точек общепита, и потенциальные клиенты надеялись, что это ненадолго, и тяжелый период просто нужно переждать. Переломным стал июль.

— Первые два месяца некоторые арендодатели делали скидки либо отсрочки по платежам. Но потом сказали — хватит, и начали брать полную цену. Доходы у общепита за все это время не увеличивались, долги росли. В июле стало известно, что ограничения нашей сфере снимать не будут, — говорит бизнесмен. — Да и в целом меняется образ жизни людей в обществе, и меняется надолго. У нас около трети благовещенских бизнесменов, кто занимается общепитом, всерьез задумались о продаже дела. У кого-то уехали китайские повара на родину, многие потеряли слишком много средств из-за первых трех недель, когда часть продуктов просто испортилась, а закупать новые оказалось не на что. Стали появляться объявления «продам оборудование», «продам действующий бизнес».

Для антикризисной стабилизации DO.BRO coffee использовала резервные фонды, которые должны были пойти на реконструкцию и масштабирование объектов. Из этих денег в первую очередь платили зарплаты. «Не потому что президент сказал, а потому что мы несем перед сотрудниками ответственность», — объясняет Владимир. Именно эту тему он поднял на одной из видеоконференций бизнеса и властей.

— Почему-то у властей складывается мнение, что бизнесмены  — это люди, которые озабочены только получением прибыли. Это не так. Мы понимаем, что такое предпринимательские риски, приняли их. И о доходах сегодня уже никто не говорит. Но за каждым из нас — команда. Люди, которым нужно платить кредиты и ипотеки, содержать себя и зачастую семью. А чтобы платить зарплату, нужно зарабатывать, — делится бизнесмен. — При этом люди не перестали есть и отмечать важные события! Только теперь они делают это на улице, в гаражах и на дачах. Причем если в заведениях общепита проконтролировать соблюдение всех мер безопасности реально, то там — нет. Так почему у нас работают практически все сферы, кроме заведений общественного питания?  В общем, когда я выступил со своим мнением, руководитель амурского управления Роспотребнадзора Ольга Петровна Курганова мне говорит: «Кто у нас такой активный?»  Я представился, она сказала: раз вы говорите, что у вас все так хорошо и безопасно — приеду сразу после конференции. И действительно, приехала буквально в течение 15 минут.

Чек-лист безопасности

Владимир Михеев показал, в каком режиме работает DO.BRO coffee, вместе с представителями Роспотребнадзора обсудили некоторые меры безопасности. Итогом стало решение — инициативный бизнесмен разрабатывает стандарты для работы кофеен в пандемию, и им разрешат работать. Если на количестве заболевших это не отразится — по этим стандартам сможет открыться весь общепит.

— На самом деле мы ничего не выдумывали. Еще в начале весны Амурская федерация рестораторов и отельеров разработала и предложила властям стандарты безопасности для ведения бизнеса в этой отрасли с учетом всех противоэпидемиологических мер. Но тогда их не приняли. Мы взяли за основу этот документ, рекомендации Роспотребнадзора, консолидировали и визуализировали и создали рабочие инструменты в виде чек-листа безопасности, — говорит Владимир Михеев. — Вывели определение кофеен: заведение, где не должны продавать алкоголь, нет полноценной кухни, акцент на напитки и готовые десерты, продукты подаются в одноразовой посуде. Прописали и необходимые меры: термометрия сотрудников каждые три часа, уборка помещений, перчатки и маски для всего персонала, причем использованные средства индивидуальной защиты складываются в отдельные мешки и выбрасываются тоже отдельно. И сотрудники относятся к этим требованиям серьезно, ведь это их безопасность. На самом деле принести вирус с улицы, где ты контактируешь со множеством народа, гораздо легче, чем поймать его в кафе, где соблюдаются все меры предосторожности. Кстати, в наш чек-лист тайного покупателя, который может заполнить любой посетитель, использовав QR-код, распечатанный на стенах, мы включили и вопросы о безопасности. Например: все ли сотрудники носили маски и перчатки? Таким образом контроль за безопасностью ведется, даже когда начальства нет на месте. До первого августа ситуацию будут мониторить. Конечно, теперь кофейни, которые открылись (с 15 июля разрешили работать заведениям с залом менее 50 квадратных метров), несут ответственность перед остальными заведениями общепита. От их добросовестного отношения к соблюдениям мер безопасности во многом зависит открытие остальных точек общепита в Благовещенске. Надеюсь, все получится, и горожане смогут вновь вернуться в кафе, рестораны и закусочные.

Хочешь выжить — расширяй каналы и анализируй

«Люди перестали ходить в кафе и рестораны, но не перестали есть. А значит, нужно найти путь, как доставить свой продукт к их желудку», — объясняет стратегию работы кофеен DO.BRO coffee Владимир Михеев. По его мнению, выжить смогут только те, кто готов развивать много- и омниканальность бизнеса.

— Один канал — это продажа в самом здании ресторана или кофейни. Многоканальность — это когда ты собираешь заказы также с помощью соцсетей, своего сайта. А если ты также устанавливаешь свои точки в торговом центре, развозишь еду на различные предприятия — это уже омниканальность, — объясняет бизнесмен. — Нужно понимать, где сейчас находятся твои клиенты, и идти к ним со своим продуктом. У нас еще до пандемии готовился сайт для онлайн-продаж. Мы запустили доставку по городу. Развиваем сети, мессенджеры. Выложили товар на онлайн-полки в картографических сервисах, например в 2GIS. Мы работаем не только в формате кофеен, но и закупаем зеленое зерно, обжариваем его и продаем. Сейчас планируем зайти в сети наших супермаркетов. Запустили сбор средств для нового проекта, основанного на синестезии — восприятии вкуса через цвет. Заказали тактильную упаковку, нашли производителя. По задумке, будем расфасовывать продукт упаковки — кофе, который соответствует тому или иному цвету.

На днях стартует наш консалтинговый проект — кофе-точки в магазине вещей. Люди пришли купить себе одежду и заодно покупают кофе. Или пришли за кофе и заинтересовались вещью. Мы должны прийти туда, где есть трафик. Например, открывается бизнес-центр на Хмельницкого — мы открываем там точку.

Еще пять лет назад, когда мы приходили в банки с предложением открыть у них кофе-точку, нам говорили: вы в своем уме? А сегодня DO.BRO coffee вошла в топ-5 компаний в стране, где пилотными проектами запускают кофе-точки в Сбербанке: мы открыли две таких в Благовещенске, причем в пандемию.

Еще обязательное условие выживания — системность. Выживут компании, которые много внимания уделяют цифрам, бизнес-аналитике и на основании этого принимают решение. Раньше предпринимательство у нас было скорее интуитивным: а не попробовать ли мне меню, как у соседа? Нужно смотреть на анализ, коэффициент продаваемости у того или иного блюда и напитка. И на основе этого ставить планы продаж, прописывать скрипты (последовательность предложений клиенту. — Прим. АП) сотрудникам. У меня есть примеры ресторанов китайской кухни, которые справляются и работают, а есть и те, кто закрылся. Хотя меню у них практически одинаковые.

Есть анатомия результата. Его добиваются те, у кого есть четко сформированная, оцифрованная цель, и те, кто ищет пути для ее реализации.

Точечная поддержка 

— Наше предприятие состоит из трех юридических лиц. И только по одному мы смогли доказать снижение выручки больше чем на 30 процентов, получили по 12 тысяч на каждого сотрудника, — вспоминает руководитель DO.BRO coffee. — При этом затраты на подготовку документации огромные. У нас в папке, подготовленной для получения субсидий, больше 250 документов в итоге получилось. И все равно отказы. В одном случае — потому что больше 15 человек в компании работает. Во втором — доходы упали на 27 процентов, а не на 30.  В общем, много потраченного времени впустую. И это притом что мы живем в мире автоматизации! Зачем нужно было придумывать барьеры в виде ОКВЭД и потом уточнять их? Есть 54-ФЗ (о применении контрольно-кассовой техники. — Прим. авт.) — В распоряжении государства ежедневная онлайн-отчетность по поступлениям на твой расчетный счет. Программы спокойно могут вывести графики, которые наглядно отразят самые пострадавшие сферы и даже компании: на основании результатов можно точечно помогать наиболее пострадавшим. В конце концов, есть система Эвотор, которая автоматизирована и имеют всю аналитику, есть банковский эквайринг. Договаривайтесь с ними, анализируйте и распределяйте поддержку. Не знаю, почему не стали использовать эти методы.

Кофе меньше не станет

Пандемия меняет привычки людей не всегда в худшую для бизнеса сторону. «У нас было снижение трафиков кофейни и потребления кофе, но категория кофе в магазинах выросла», — отмечает Владимир.

Причем слухи о том, что в ближайшем будущем кофейных зерен будет не хватать и они резко поднимутся в цене, бизнесмен не подтверждает.

— Пока цена на кофе не растет. Более того, идет снижение. Правда, на итоговых ценах у нас это не отразится: курс доллара тоже поднимается, а зерном на бирже торгуют именно в этой валюте. Максимум, что мы сможем, — сдержать тут цену на некоторые время. При этом Россия растет по потреблению кофе, но еще большую популярность он приобретает в Китае. Конечно, это огромный рынок сбыта, и, если полтора миллиарда человек там начнут несколько раз в неделю употреблять этот напиток, действительно, может образоваться дефицит зерна. Но Китай сам развивает свои кофейные плантации, где раньше выращивали чай, в основном в провинции Юньнань. Она граничит с Вьетнамом, откуда завозят кофейные деревья.

В ближайшей перспективе кризиса зерна мы не ожидаем. Даже если в этом году из-за пандемии будут снижены объемы собранного кофе, это нивелируется прошлогодним урожаем: в 2019 году он был весьма обильным. Конечно, делать более долгосрочные прогнозы сложно, но чем выше спрос — тем больше это стимулирует предложение. Сегодня фермеры, работающие с зерном, используют далеко не весь свой потенциал.

Возрастная категория материалов: 18+