Жареные саранки с лимонадом из герани: как известные шеф-повара разрабатывают «амурское меню»

Фото: Агентство гостеприимства Амурской области

Если вы не любите цветы, значит вы просто не умеете их готовить

Вокруг маленькой электрической плитки в благовещенском Ботаническом саду собрались шеф-повара с именем, высокой квалификацией и большим стажем. Соевое масло громко стреляло на сковороде и, кажется, это был выстрел в самое сердце. Кулинары и не подозревали, что после эксперимента все разговоры будут только об этом чудо-ингредиенте.

Готовились ярко-желтые бутоны красоднева, которые в народе называют саранками. Пахло грибами. Заместитель директора по научной работе Ботанического сада-института ДВО РАН Анна Воробьева немного подсолила цветы – и деликатес готов. Правда, некоторые повара, не дожидаясь подачи на стол, хрустели сырыми красодневами – оказывается, их можно есть в любом виде. Так делали еще в стародавние времена жители Китая.

Фото: Агентство гостеприимства Амурской области

— Эту информацию я раскопала, когда начала заниматься этноботаникой (наука находится на стыке этнографии и ботаники и рассказывает о том, как коренные народы применяли в своей жизни растения), — комментирует Анна Воробьева. — Исследуя литературу по этноботанике Китая, я обнаружила, что у них красоднев используется в пищу. Съедобный цветок растет почти во всех районах Амурской области, цветет в июне. Собирают и готовят и уже распустившиеся цветки, и набухшие крупные бутоны.

Фото: Агентство гостеприимства Амурской области

После дегустации шеф-повара единогласно записали этот ингредиент в списки продуктов, необходимых для разработки первого регионального меню.

Фото: Агентство гостеприимства Амурской области

— Ботанический сад произвел интересное впечатление, особенно красоднев. Пробуешь бутон и чувствуешь вкус кабачка, капусты, баклажана, тонкий оттенок грибов (кто-то даже говорил, что цветы похожи конкретно на лисички), — поделился шеф-повар из Благовещенска Николай Ракута. — Было ярко, интересно, удивительно!

Если команда «Гастрокэмпа» разработает с этим растением рецепт, он может стать гастрономической изюминкой приграничного региона. Единственное, считают эксперты Ботанического сада, рестораторам придется задуматься о том, чтобы заготовкой дикоросов занялись фермерские хозяйства.

Фото: Агентство гостеприимства Амурской области

— Фермеры смогут выращивать эти растения на плантациях,  как сою, – мы же не дикоросы собираем. В Китае эта практика существует достаточно давно, — рассказала Анна Воробьева.

Кроме красоднева, специалисты обратили внимание на герань с запахом лимона, которую активно используют для борьбы с насекомыми. Как она может раскрыться в блюде или напитке и может ли заменить собой дефицитный лемонграсс, теперь предстоит проверить. С собой из Ботсада бартендер (специалист, который готовит алкогольные и безалкогольные напитки) Валерий Малышев увез пару щепоток курильского чая. Это растение можно найти на берегах рек Амурской области, издревле его заготавливали эвенки и называли чай — «эрбагун».

Не только приезжие, но и коренные амурчане удивились, что в Ботаническом саду можно сделать столько кулинарных открытий. Как оказалось, ученые знают немало вкусных растений и аутентичных рецептов. И этим надо пользоваться.

Фото: Агентство гостеприимства Амурской области

—  В гастрономическом плане Амурская область — спящая красавица, — поделился ассоциациями президент Международного эногастрономического центра, организатор «Гастрокэмпа» Леонид Гелибтерман. —  Потому что здесь много очевидных достоинств, о которых зачастую местные не подозревают. Надо «разбудить» регион, раскрыть его —  и тогда он будет весь мир радовать. Взять ту же экскурсию по Ботаническому саду — даже для ваших ребят она стала шоком. Потому что они там были впервые и просто не ожидали увидеть такое разнообразие местных дикоросов, из которых можно готовить очень интересные, полезные, здоровые блюда. Это действительно уникальные вещи!

Как прошло гастрономическое путешествие

Фото: Агентство гостеприимства Амурской области

В команду «Гастрокэмпа» вошли пять шеф-поваров из заведений Москвы и Донецка, семь – из Благовещенска.

Фото: Агентство гостеприимства Амурской области

Как только все собрались, сразу пустились в путь, чтобы напитаться впечатлениями и информацией: пробовали и эвенкийские деликатесы, и пельмени «Амур», и китайские чисанчи, были и на рынках, где продают товар амурские фермеры, и в магазинах китайских продуктов и специй.

Фото: Агентство гостеприимства Амурской области

Делегация посетила кондитерскую фабрику «Зея», цеха агрохолдинга «Серышевский», сыроварню Агрипины из общины староверов и другие хозяйства и предприятия. Еще гости побывали на туристических объектах, в том числе на космодроме Восточный.

Фото: Агентство гостеприимства Амурской области

Пока путешествовали — поняли, что для просторной Амурской области нужно разработать не только горячие и холодные блюда, напитки и десерты, но и ланч-боксы для туристов, чтобы во время многочасовых переездов путешественников кормили не стандартными бутербродами, а чем-то более запоминающимся и вкусным.

В целом команда «Гастрокэмпа» планирует создать не меньше 30 позиций для регионального меню. Исключительно из местных продуктов, в поисках которых не нужно ехать за тридевять земель, а можно приобрести на местных предприятиях и фермерских рынках. Авторские блюда смогут внедрить как рестораны, так и другие заведения.

«Привези мне цветочек, но не аленький»: какие вопросы сейчас решает команда «Гастрокэмпа»

Пока шеф-повара находятся в творческом поиске, организаторы готовят всё необходимое для работы на кухне. Что именно, пока держится в секрете. Однозначно уже есть заказ нарвать на лугах красоднева, точно на кухню привезут амурскую сметану из Серышева, сыр Агрипины, соевые продукты – от всего этого столичные гости были в восторге и на ходу придумывали рецепты.

Фото: Агентство гостеприимства Амурской области

— Единственное, что мы на всякий случай привезли с собой из Москвы в Благовещенск, — партию белых перчаток для официантов. Так как однажды для презентации блюд на всей Камчатке нашлась только пара сервировочных перчаток. Надо было как-то проблему решать, доставлять самолетом на полуостров. Уже думали привлечь военных. Нашлись хорошие люди, и за несколько часов до мероприятия перчатки все-таки прилетели из Москвы, договорились с пилотами через знакомых, — вспоминает президент Международного эногастрономического центра, член правления Российского союза туриндустрии Леонид Гелибтерман.

Фото: Агентство гостеприимства Амурской области

В четверг, пятницу и субботу команда шеф-поваров, кондитер и бартендер буквально закроются в цехах Амурского колледжа сервиса и торговли и будут много готовить. Вечером 19 июля пройдет закрытая презентация блюд, промежуточный результат попробуют и оценят эксперты индустрии гостеприимства Амурской области. А 20 июля команда «Гастрокэмпа» представит итоговое меню. Блюда смогут отведать десятки амурчан самых разных профессий.

— Технологические карты на каждое блюдо будут переданы Агентству гостеприимства Амурской области. Мы в свою очередь поделимся ими с предприятиями питания, чтобы они смогли внедрить блюда в своё меню, — рассказала первый заместитель директора организации Дарья Улько. — А жители и гости области впервые смогут попробовать блюда во время гастрономического фестиваля «Берега вкуса», который состоится 21–24 августа в Благовещенске.

История «Гастрокэмпа»

Фото: Агентство гостеприимства Амурской области

Пилотный «Гастрокэмп» был проведен в 2021 году в Калужской области. Блюда, которые были разработаны поварами, не просто прижились, а поменяли гастрономический рынок региона. К примеру, в отеле, в котором проходил кулинарный международный проект, и по сей день подают на завтрак блюда из локальных продуктов.

— С подписями: откуда творог, откуда сметана. Они покупают только местную картошку, калужскую, в Центре картофелеводства. И за счет этого центр регулярно получает деньги. Там пошла реальная работа с местными производителями и фермерами, которые стали получать заказы от заведений общественного питания, — рассказывает Леонид Гелибтерман. — Отель, который находится в промзоне, предлагает гастрономические ужины, на которые «слетаются» гости из Москвы и других городов. Губернатор и правительство Калужской области все приемы делают с «калужским меню», которое мы разработали.

Фото: Агентство гостеприимства Амурской области

Затем был проведен «Гастрокэмп Камчатка-2022», в ходе которого шеф-повара создали 30 авторских блюд и 9 напитков, вошедших в «камчатское меню». Потом состоялся международный «Гастрокэмп Камчатка-2023» с участием шеф-поваров из Индонезии, Перу, Таиланда, Иркутска, Москвы, Хабаровска и Камчатского края. Были достигнуты договоренности о формировании рабочей группы по разработке концепции «тихоокеанской кухни». В ходе проекта «Гастрокэмп Бурятия» было создано «меню Бурятии» из 32 блюд, 19 соусов и 6 напитков. В прошлом году «Гастрокэмп» впервые прошёл в Сахалинской области, заложив основы концепции «островной кухни».

Возрастная категория материалов: 18+