Какие деликатесы растут в Приамурье прямо под ногами: топ съедобных малоизвестных грибов

В амурских лесах встречается съедобный ежовик корраловидный. Фото: Наталья Кочунова

Грибы-зонтики

Эти грибы нередко пугают любителей тихой охоты — они растут кругами, которые суеверные называют ведьмиными. Однако специалист поясняет: это просто особенность разрастания грибницы, которая «ползет» нитями, и, если не встречает на своем пути препятствий, получается круг правильной формы. Грибы-зонтики слегка напоминают внешне и мухоморы, и шампиньоны. Растут они не только в лесу, но даже в саду. Самая вкусная часть этого гриба — мясистая шляпка, которую можно жарить в кляре или сухарях, а также фаршировать. «Их у нас не собирают, а они мои любимые, очень вкусные», — признается Наталья Кочунова.

Гигрофор сыроежковый

Похожий на сыроежку, но гораздо более мясистый гриб, идеально подходящий для маринования. «Очень вкусные, я пробовала», — советует миколог. Водятся в дубняках и смешанных лесах, появляются ближе к осени. Цвет шляпки — от темно-розового до фиолетового, и в центре темнее, а белая ножка усеяна частыми красными пятнами. Сначала пластинки белые, постепенно обретают фиолетовый оттенок.

Ежовики

В амурских лесах водятся несколько видов ежовиков. Их отличает наличие своеобразных игл. Один из самых полезных можно встретить на старых дубах. Ежовик гребенчатый считается деликатесом, во многих странах мира он оказался на грани исчезновения. У него уникальный вкус, напоминающий гурманам морепродукты. Ежовик идет в салаты, его жарят, готовят супы, соусы, начинки для пирогов. Он полезен для здоровья: помогает нейронным связям, хорош для профилактики деменции и болезни Альцгеймера. Много в Приамурье желтых ежовиков – они напоминают лисички, их плюс в том, что у них нет ядовитых двойников.

Трутовик чешуйчатый (пеструшка)

Еще один весенний древесный гриб идеально подойдет для котлет. Он встречается на деревьях около воды. Пеструшку нужно почистить, отварить, дважды перекрутить через мясорубку. После этого фарш хорошо посолить, добавить специи и чеснок, а затем – пожарить котлетки.

Вешенки

В наших лесах можно встретить несколько видов вешенок. Например, золотистая (ильмак) растет на деревьях, может встречаться на березах. На лиственных породах деревьев растет легочная вешенка, нежно-белого цвета. Однако специалист предупреждает: ее можно перепутать с плевроцибеллой — этот опасный для здоровья гриб можно увидеть на хвойных деревьях. «Причем у всех реакция индивидуальная. Я всегда рекомендую: если вы не уверены, не стоит брать гриб», — говорит Наталья Кочунова.  

Дрожалка обыкновенная

Один из самых необычных грибов – его яркий оранжевый цвет и желеобразная структура отпугивает неопытных грибников. Дрожалка встречается с середины августа до конца октября на сухих ветках и пнях лиственных деревьев. Наши соседи из Поднебесной считают ее деликатесом и используют в народной медицине.

Грибы-уши

Известные многим амурчанам грибы, которые продаются сушеными в коробочках китайского производства, тоже водятся в наших лесах. В зависимости от формы есть медвежьи уши, ослиные и заячьи. Черный древесный гриб растет даже на городских тополях.

Чесночник обыкновенный

Некоторые грибы хороши как приправы. Чесночник — это подстилочный гриб, он плодоносит с июня по октябрь. При теплой влажной погоде чесночники плодятся большими группами в лесах, часто поселяясь на валежнике и опаде. Этот гриб советуют высушить и добавлять в блюда.

Трутовик серно-желтый

Растет на дубах и лиственницах, в основном старых и больных. Молодой гриб достаточно мягкий, хоть и плотный. По своей структуре он очень похож на отварное куриное мясо, поэтому в народе его прозвали куриным грибом.

Чешуйчатка золотистая

Встречается по всему миру. У нас растет на ивах ранним летом. Съедобен гриб в молодом возрасте, пока пластинки еще не побурели от спор. У чешуйчатки специфический вкус и запах, перед приготовлением ее рекомендуется вымочить в течение двух часов, а затем отварить и жарить. По вкусу напоминает подберезовик.

Черный груздь

Один из самых любимых грибов амурчан — груздь — имеет в лесах двойников. «Братья» настоящего (мокрого) груздя — сухой груздь и черный. Однако нередко последний путают со свинушкой тонкой. «Я очень часто вижу, как такие грибы ведрами собирают и продают на рынках. Однако свинушка — это опасный гриб! При употреблении в организме накапливаются вещества, которые меняют формулу крови, могут привести к циррозу печени», — предупреждает Наталья Кочунова.

Свинушка тонкая опасна для здоровья, предупреждает специалист. 

На фото свинушка тонкая. 

Лесной шампиньон

Один из любимых грибов можно также найти в лесу. Под шляпкой у него шоколадные пластинки — в отличие от поганки, у которой они всегда белые. «У поганки на ножке есть утолщение – вольва, это отличительный признак», — говорит специалист. Еще один признак шампиньона — при разрезании розовеет ножка. Однако в лесу можно наткнуться на ядовитый шампиньон желтокожий. При разрезании он желтеет, а также имеет резкий фенольный запах. Но такие грибы в Приамурье встречаются достаточно редко.

Сморчки

Одни из самых ранних грибов, водятся и в европейской части страны. У нас любят расти в местах, где были пожары, и появляются в мае-июне. Однако будьте внимательны: сморчки внешне напоминают ядовитые грибы — строчки, которые содержат опасное вещество, оно не разрушается даже после термической обработки.

Вороночник рожковидный

Так называемая серая лисичка — ее советуют перемолоть и сделать концентрированный порошок. Добавляется в соусы ради потрясающего грибного аромата.

Опёнок зимний

Часто растет на валежнике и пнях рядом с лиственными деревьями. Гриб встречается ранней весной, но чаще — поздней осенью. В диком виде — легкого коричневого цвета, а шляпка и ножка как будто покрыты бархатом. В Японии, Корее, Китае его выращивают и называют эноки. Такие грибы можно вырастить даже дома.

Говорушка ворончатая

В народе эти грибочки называют «бокальчики». Жители севера Амурской области, где леса богаты самыми ценными грибами, не взглянут на этих малюток, а вот южане готовят эти ранние деликатесы — например, добавляют в солянку.

Мокруха пурпуровая

Его называют пластинчатым маслёнком, и он крайне непопулярен среди грибников. При этом достаточно вкусен при обжаривании и мариновании, а благодаря легкому сбору и очистке с ним не возникает никаких проблем. Растет до самых заморозков в сосновых и смешанных с сосной лесах.

Фиолетовая рядовка

Гриб-синичка — необычный гриб яркого цвета. Он относится к условно съедобным грибам, то есть требует специальной обработки. «Кого-то отпугивает специфический запах, а еще они тоже часто растут кругами», — отмечает специалист. Их легко собирать, потому что они видны издалека, и достаточно просто чистить. После отваривания фиолетовую рядовку можно жарить, солить или мариновать.

Грибы-дождевики

Круглые шарики под ногами тоже съедобны, но для употребления в пищу их нужно собирать в молодом возрасте. Дождевики можно просто протереть тряпочкой, разрезать и обжарить на сливочном масле. Но если внутри гриб желтый, лучше его берите. В амурских лесах встречаются и гигантские «шары» — это гриб-головач. И он тоже съедобен. 

Комментарий

Наталья Кочунова, миколог, сотрудник Амурского филиала Ботанического сада-института ДВО РАН:

­— В этом году грибы начали появляться раньше обычного. Причина — в большом снеге. Это хороший термоэффект для грибницы — почва не так сильно промерзает. А затем идет увлажнение талой водой, что даже лучше, чем осадки. Однако сейчас погода не благоволит грибам — стоит жара, время не грибное. Массовый сезон традиционно начинается в августе. Однако сейчас меняется климат: мы всё чаще наблюдаем затяжную осень, изменилась весна. И грибы реагируют не на календарь, а на погодные условия. Поэтому не нужно было бояться собирать грибы в июне – так просто сложились условия. Кстати, в европейской части страны грибной сбор начинается уже в апреле.

Фотографии из личного архива Натальи Кочуновой. 

***

Не жарьте грибы вместе с картошкой и не ходите в лес с пакетами: советы миколога

— Грибы вместе с картошкой жарить нельзя. Грибы выделяют ферменты, а вместе с жареной картошкой пища становится крайне тяжелой для переваривания. Лучше пожарить картошку и грибы отдельно и соединить.

— Не берите старые перезревшие плодовые тела — они содержат токсины, подобные трупному яду. Токсины становятся опаснее при встрече с пластиком. «Сейчас грибники любят ходить в лес с пластиковыми ведрами и даже пакетами. За пару часов сбора смесь реально становится опасной. Поэтому я никогда не покупаю собранные грибы, особенно у людей, которые торгуют у дороги: кто знает, сколько времени прошло, сколько урожай провел в пластике и рядом с трассой, впитывая вредные вещества», — говорит Наталья Кочунова. Для тихой охоты берите корзины, в которые проникает воздух, советует специалист.

— Согласно последним исследованиям, лучше отваривать все грибы, даже шампиньоны. Блюда из грибов, особенно супы, нужно съедать сразу же, не оставляя на потом. Грибы — это организмы, которые имеют ферменты, и они стремятся разлагать всё, что есть в блюде. Грибы — это блюдо одного дня.

— Самые опасные – маринованные грибы. При приготовлении нужно соблюдать все технологии. Поэтому стоит задуматься о риске при покупке такого продукта у случайных людей. «Раньше у нас работали лесозаготовительные конторы и был контроль. Сейчас никто не проверяет то, что продают на стихийных рынках. При этом диагностика отравления грибами не развита, и статистика искажена. Чем именно отравился человек, не устанавливают», — считает миколог. Хранить консервированные грибы можно не больше года.

­— Грибы хороши для повышения аппетита, для развития вкусовых рецепторов, их особенно любят гурманы. Но собирать и покупать грибы нужно с крайней осторожностью — если вы не уверены на все 100 процентов в том, что берете, лучше не рисковать.

Возрастная категория материалов: 18+