4 рецепта для тех, кто устал от обычных пельменей: хинкали, манты, гёдза и маульташен
128
Шарик фарша, завёрнутый в тесто — кажется, что может быть проще? Этот кулинарный приём известен во всём мире, но кухни разных народов внесли в это блюдо свои уникальные особенности — элементы местных вкусов, традиций и гастрономической истории.
Хинкали с бульоном внутри
Блюдо традиционной грузинской кухни: мешочки из пресного теста с рубленым мясом и бульоном внутри.
Мясо — 1,2 кг, репчатый лук — 400 г, чеснок — 4 зуб., тимьян и зира — по щепотке, хмели-сунели и черный перец — по 1 ч. л., соль — 1 ч. л. с горкой, вода (теплая) — 200 мл, пучок кинзы. Для теста: мука — 1 кг, вода (ледяная) — 0,5 л, растительное масло — 4 ст. л., соль — 2 ч. л.
Хинкали по размерам крупнее, чем пельмени, рецепт рассчитан на 40 штук — этого вполне достаточно на компанию из 6-8 человек.
Муку просеиваем в большую миску, делаем ямку в центре. В ледяной воде размешиваем соль до растворения и понемногу выливаем в муку, перемешивая вилкой. Чтобы мука не выделяла лишней клейковины, а тесто было эластичным и не рвалось, добавляем рафинированное масло. Вымешиваем руками не менее 10 минут. Если тесто слишком липкое, можно понемногу добавлять муку. Когда почувствуете, что тесто упругое, эластичное, не липнет к рукам и столу, замешивание можно прекратить. Тесто скатываем в ком, заматываем пищевой плёнкой и убираем в холодильник на полчаса.
Начинку для хинкали готовим из любого мяса: говядины, свинины, баранины — одного вида или нескольких. Традиционно мясо рубится ножом. Чтобы было легче, нарежьте его пластами и подморозьте полчаса в морозилке. Затем нарезайте мелкими кубиками, используя широкий нож. Лук лучше измельчить в блендере, чтобы было больше сока. Добавьте к мясу луковую массу, измельченный чеснок, мелко рубленную кинзу, специи и соль. Чтобы внутри хинкали образовался бульон, добавляем в начинку воду — теплую, не выше 25-30 градусов. Если она будет холодная, мясной жир возьмется комками, слишком горячая — мясо сварится. Вода подливается понемногу, при постоянном перемешивании фарша руками. Когда консистенция начинки будет напоминать сметану, прикройте чашку крышкой и оставьте на полчаса на столе.
Охлажденное тесто делим на четыре части. Каждую раскатываем пластом толщиной около полутора сантиметров. Стаканом вырезаем круги, и каждый раскатываем в тонкую большую лепешку диаметром около 10 см, толщиной — не более 2 мм. В центр укладываем полную столовую ложку начинки, края приподнимаем и собираем гармошкой по принципу плиссе. Считается, что у настоящих хинкали должно быть 18–20 складок. Сделать такое количество защипов удастся, только если вам удалось приготовить правильное тонкое тесто. Края защипываем с небольшим зазором свободного пространства. Оно необходимо для образования мясного бульона. Готовые хинкали берем за хвостик и слегка приподнимаем, чтобы начинка опустилась. Кончик хвостика срезаем хорошо наточенным ножом. Это позволит «запечатать» края и не даст вытечь соку.
Готовые хинкали отваривают. Кастрюлю нужно выбрать вместительную и широкую. Воду закипятить и хорошо подсолить, размешать шумовкой, чтобы образовалась воронка и хинкали не прилипали ко дну посуды. Их поочередно берут за хвостики и опускают в кипяток, выкладывая одним слоем. Так они не слипнутся и не порвутся. Когда хинкали перевернутся хвостиками вниз, нужно засечь время. Через 10 минут они будут готовы. Едят хинкали руками, придерживая за хвостик — так удается сохранить сок внутри мешочка. В традиционной кухне к хинкали готовят соус на основе мацони с зеленью, маринованными огурцами и чесноком. Также можно подать с аджикой или соусом на основе томатов.
Манты со свининой и картофелем
Манты считаются традиционным национальным блюдом многих восточных народов: узбеков, казахов, киргизов и др., каждый из которых внес свои изменения в рецептуру.
Для теста: мука — 5,5 стакана, яйцо — 1 шт., вода (теплая) — 1,5 стакана, сливочное масло – 1/2 стакана, соль — 1 ч. л. Для начинки: свинина (фарш) — 1 кг, картофель — 2 шт. среднего размера, белый лук — 2 шт., соль – 1 ч. л., черный перец — 1 ч. л., тмин — 0,5 ч. л.
Для начинки очень мелко нарезаем мясо (можно использовать фарш), картофель режем тоже мелкими кубиками, измельчаем лук, хорошо перемешиваем. Также смешиваем с солью и специями. Для теста смешиваем муку и соль, а затем заливаем теплую воду, растопленное сливочное масло (теплое) и вбиваем 1 яйцо. Месить надо 5-6 минут. Тесто не должно быть ни слишком мягким, ни слишком тугим. Готовое накрываем пищевой пленкой и оставляем на 10-20 минут. Затем раскатываем скалкой (эту порцию — за два приема), оно должно быть очень тонким, но не рваться! Раскатанное тесто разрезаем на квадраты, на каждый выкладываем мясную начинку (где-то одну чайную ложку) и лепим манты. Форма бывает разная, но классическая — такая: два противоположных угла соединяем, защипываем их, затем повторяем то же самое с другими углами. Затем соединяем все углы вместе. В отличие от пельменей манты не обязательно защипывать «наглухо», традиционно готовятся они на пару (30 мин.). Впрочем, можно приготовить и в духовке, налив воды в противень (40 мин.), или просто сварить в кастрюле (10 мин.). Подают манты с уксусом или сметаной, можно добавить кусочек сливочного масла.
В России официально родиной пельменей считаются регионы Урала и Предуралья (территория современного Коми-Пермяцкого округа). Само слово произошло от языка коми «пельнянь», где пель — ухо, а нянь — хлеб.
Японские гёдза
Японские гёдза похожи формой на китайские цзяоцзы. Но готовятся совсем по-другому: быстро обжариваются на сковороде и доводятся до готовности на пару. Подают их как закуску к рису.
Мясной фарш — 500 г, капуста пекинская — 250 г, чеснок — 3 зуб., корень имбиря — 1 см, лимонный сок — 0,5 ст. л, рисовый уксус — 1 ч. л., соевый соус — 1 ст. л., рыбный соус — 1 ч. л., перец свежемолотый (смесь), соль — по вкусу. Тесто: мука — 400 г, крахмал — 3 ч. л., кипяток — 200 мл, соль — 3 щепотки.
Зеленый лук и пекинскую капусту мелко нашинковать. Не забудьте срезать у капустных листьев плотную часть. С помощью мелкой терки измельчить чеснок и небольшой кусочек имбиря (примерно 1 см). К мясному фаршу добавить измельченный лук с капустой, чеснок, имбирь, сок лимона, соевый соус, рыбный соус, рисовый уксус (японцы добавляют еще и немного саке). Приправьте перцем и хорошо перемешайте. При необходимости посолите.
Для теста смешивается мука с крахмалом и парой щепоток соли. Затем постепенно вводится горячая вода и сразу замешивается тесто — сначала венчиком, а затем руками. Процесс вымешивания займет не менее 5 минут. После чего заверните тесто в пищевую пленку и охладите.
Затем тесто тонко раскатываем и вырезаем небольшие кружочки. На каждый кружочек теста кладем по 1 ч. л. начинки и формуем пельмени-гёдза в виде полумесяца с защипами с одной стороны. Перед тем как защипывать тесто, смажьте немного внутренние края водой, так оно будет лучше склеиваться. Обжариваем гёдза на сковороде в небольшом количестве масла (подсолнечное с добавлением кунжутного) до румяной корочки. Затем вливаем немного кипятка (вода должна покрыть гёдза на 1/4–1/3, не больше), закрываем крышкой и продолжаем приготовление до тех пор, пока вся влага не выкипит. Подаем с соевым соусом.
Маульташен — хитрые немецкие пельмени
Самое интересное в этих пельменях — история. Считается, их придумали монахи, пытаясь утаить от Всевышнего потребление мяса во время Великого поста, смешав его с зеленью и завернув в тесто.
Для теста: мука — 3 стакана, яйцо — 2 шт. (или 4 желтка), вода — 100 мл, соль — 0,5 ч. л.
Для начинки: фарш говяжий — 450 г, лук — 1 крупная луковица, шпинат свежий или замороженный — 200 г, хлеб белый — 1 ломтик, молоко — 50 мл, соль — 0,5 ч. л., перец черный. Для подачи: лук репчатый — 1 шт., бекон — 50 г.
Тесто замесите, пока оно не станет однородным и эластичным. Кусочек белого хлеба залейте молоком и оставьте на 5 минут, затем отожмите и смешайте с говяжьим фаршем, мелко нарезанным луком и шпинатом, посолите и поперчите.
Формуются маульташен так: отрежьте часть теста, раскатайте в длину, обрежьте в форме прямоугольника. Один край смажьте яйцом. Из фарша скатайте небольшие шарики и положите их вдоль теста, посередине, на расстоянии друг от друга. Накройте шарики краями теста: сначала тем, который не был смазан яйцом, потом тем, который смазан. Между шариками фарша прижмите пальцем, чтобы разделить их друг от друга. Разрежьте на квадратики. По краям пройдитесь вилкой, чтобы в процессе варки маульташен не развалились.
Опустите квадратные пельмешки в кипящую подсоленную воду, аккуратно перемешайте и варите 5-7 минут после всплытия на поверхность. Засыпьте готовые обжаренным до золотистости луком с беконом.
