Лето без кваса

Погода диктует объемы

Зависимость от погодных условий — особенность квасного производства.

— Мы заранее смотрим распечатку погоды, планируем, будет завтра жаркий день или нет, и исходя из этого просчитываем, сколько мы продадим и сколько кваса надо сварить, — объясняет Сергей Корнеев.

К летней жаре все готово: в цехе стоят семь желтых танков для кваса объемом по пять тысяч литров, а рядом — махина-десятитысячник. Он выручает в особо знойные годы, когда объемы производства значительно растут. Правда, нынешнее холодное лето большими продажами не радует. Бывает, что за день реализуется не больше 5—10 тысяч литров. В лучшие годы продажи за квасной сезон достигают миллиона литров и более.

— Вы представляете, что такое миллион литров за сезон? Для нашего небольшого города это серьезная цифра, — отмечает предприниматель.

В теплые дни клиенты с термокегами объемом 25 литров толпятся у входа в цех. Тару заправляют из шлангов с пистолетами, которые тянутся прямо из охлажденных танков. Температура в них не превышает плюс восьми градусов. Разливной квас Благовещенского пивзавода разъезжается по торговым точкам областного центра и близлежащих районов: Тамбовского, Ивановского, Константиновского, Бурейского.

— Есть предприниматели, у которых одна-две торговые точки или вообще один киоск или магазин, они берут 2—3 кега кваса в день. А есть крупные оптовики, имеющие по 10—20 точек, они берут тоннами. С ними мы достаточно давно сотрудничаем. Отпускная цена — 20 рублей за литр, — говорит Сергей Корнеев.

Лаборатория кваса

Варкой кваса в цехе Благовещенского пивзавода занимаются два человека. В жару они готовят его по несколько раз в день. Предварительный этап — варка сиропа. Технолог Елена Нюремова нажимает на кнопку, и мешок с сахаром поднимается вверх. Его содержимое сыплется в транспортер и ползет прямиком в чан, где варится сироп. Оттуда готовая смесь по трубам попадает в чаны для хранения, где остывает. Когда придет время, сироп, также по трубам, потечет дальше, в большую железную емкость, где технолог смешает все ингредиенты для приготовления кваса. Это и вода, и уже разведенные дрожжи, которых на одну варку используется около килограмма, и темное тягучее ароматное квасное сусло из пшеничного и ржаного солода.

— Чем меньше контакта с продуктом, тем лучше. Поэтому у нас все идет через трубы, — объясняет Елена Валентиновна. — А вода, которую мы используем, проходит тройную очистку углем, специальным кварцевым песком и облучается бактерицидной лампой, которая внутри трубы. Чем чище вода, тем вкуснее продукт.

Из емкости, где смешиваются все составляющие, полуготовый напиток попадает со второго на первый этаж, в бродильные танки из нержавеющей стали. К каждому ведет своя трубка. Там квасу предстоит бродить три дня до готовности. Прежде чем он попадет к клиентам, его еще проверят в лаборатории на кислотность. Пробы берутся при каждой варке. Заодно с помощью сахарометра вычисляют и плотность — она должна составлять 5,4 единицы. Срок годности кваса — не более двух суток.

— Наш квас производится только на основе натуральных компонентов, никакой химии, никаких консервантов, — подчеркивает Сергей Корнеев. — Один из основных компонентов — концентрат квасного сусла, который мы покупаем в Казани, на крахмало-паточном заводе. Также при производстве хлебного кваса используем дрожжи, сахар.

Благовещенский пивоваренный завод начал работать еще в конце 19-го века. Основное оборудование в квасном цехе осталось с советских времен, но здесь провели частичную модернизацию. Кстати, танки обязательно моют и обрабатывают специальным раствором после каждой варки кваса. В огромном пустом танке чисто, холодно и никаких червей на дне, слухи о которых разносит народная молва, нет.

Прибыль под вопросом

— В месяц мы можем производить и 20, и 30, и 10 тонн. Все зависит от погоды, ориентируемся на потребителя, — рассказывает главный технолог Белогорского горпищекомбината Мария Дерябина. — Процентов 70 мы реализуем в Белогорске, остальное — в пригороде. Квас у нас живого брожения на дрожжах, не стерилизованный, не пастеризованный, не осветленный.

В хорошие годы квасом в области торгуют 4—5 месяцев. Сезон начинают порой даже не в мае, а в апреле и заканчивают в сентябре. Какими будут итоги нынешнего лета и насколько сильно скажется холодная и дождливая погода на прибыли производителей, станет ясно осенью. Отсутствие летней жары влияет на всех.

— Мы очень сильно зависим от погодных условий, поэтому год на год не приходится. Если лето жаркое, сухое, не дождливое, то прибыль достаточно хорошая. Если, как в этом году, погода плохая, есть финансовые трудности, — разводит руками Сергей Корнеев.

— В этом году продажи не очень, потому что лета у нас нет, если мы на ноль выйдем, это будет хорошо, — признается гендиректор компании «Романов» Евгений Шумилко. — Хотя обычно в среднем мы продаем больше 100 тонн кваса в месяц.

Между тем в министерстве сельского хозяйства области отмечают — для амурских производителей кваса этот бизнес обычно не основной.

— Предприятия, которые занимаются производством кваса в Амурской области, на этом направлении не специализируются, основным, как правило, является другой бизнес, — поясняет начальник управления продовольственных ресурсов амурского минсельхоза Наталья Тюшникова. — Доходы от продажи кваса для них дополнительные. При хорошей погоде предприятия получают хороший дополнительный приработок на квасе.

«Теневики» не дремлют

По данным амурского минсельхоза, в области производством кваса и так называемого квасного напитка занимаются шесть предприятий. Помимо квасного цеха Благовещенского пивоваренного завода, собственником которого является фирма «Хуа-Син», это Белогорский горпищекомбинат и Зейский хлебокомбинат. А также компании «Интеграл» в Благовещенске, «Романов» в Свободном и «Леодр» в Тынде. Трое последних, кстати, разливают квас по бутылкам.

— Производители должны получать сертификат качества на производимую продукцию. У вышеназванных предприятий он есть. Но в Амурской области работает и теневой бизнес, квасная продукция которого не декларируется, — отмечает начальник управления продовольственных ресурсов амурского минсельхоза Наталья Тюшникова. — В то время как законные производители тратят деньги на проведение испытаний по проверке качества, «теневики» подпольно делают квас из квасного сусла и не заботятся о сертификатах. При реализации напитка в торговых точках они прикладывают ксерокопии документов наших официальных производителей. Подтвердить в таком случае, что это не квас, а вода, размешанная с суслом и сахаром, может только лаборатория.

Наталья Тюшникова советует: ищите на предъявляемых документах оригинальную печать

— Никаких отсвеченных печатей быть не должно! — предупреждает специалист. — Да, сам сертификат или удостоверение о качестве кваса могут быть отсвечены, но на бумаге должна стоять живая синяя печать завода-производителя. Это единственная гарантия того, что продукция не подпольная.

Выгода в бутылках

Заниматься производством бутилированного кваса в Приамурье выгодно. Дольше всех на местном рынке со своим квасом живого брожения в бутылках — уже 4 года —  «Русский квасной стандарт», входящий в группу компаний «Интеграл». За май — июль этого года фирма реализовала в среднем 1,5 миллиона полуторалитровых бутылок, причем сейчас рынок продаж расширяется. Специалисты компании отмечают: такого современного и качественного оборудования, на котором предприятие производит квас, нет на всем Дальнем Востоке. Чуть меньше — три года — производством кваса занимается компания «Романов».

— Мы производим не квас, а квасной напиток, который делается на сусле, с добавлением лимонной кислоты и сластина, без дрожжевых компонентов, — сразу предупреждает генеральный директор компании Евгений Шумилко. — Реализуем его в Благовещенске, Свободном, Райчихинске, Зее, Тынде.

На предприятии «Леодр» в Тынде квас разливают по бутылкам вот уже  два года. Причем при  производстве не используется даже сусло, рецепт совсем домашний. Ежемесячно в Благовещенск уходит 12—15 тонн тындинского кваса, также его реализуют в Зее и Якутии.

Кстати, есть планы бутилировать квас и у Белогорского горпищекомбината.

— Но это будет уже несколько другой квас, потому что живой квас двое суток в бутылке никак не проживет. Мы либо его стерилизовать будем, либо приглушать процесс брожения, — отмечает технолог Мария Дерябина.

6 предприятий занимаются в Амурской области производством кваса.

Возрастная категория материалов: 18+