Фото из личного архива Сергея Бабаева.

Сыроварня на кухне

— Сергей, когда вы научились готовить?

— Я, как и многие советские дети, приходил из школы и частенько был дома один. У мамы — работа, у старшей сестры были свои дела, и я волей-неволей вынужден был освоить и яичницу, и макароны, и многое другое. Конечно, ни о каких кулинарных изысках речи не шло, да и продуктов тогда особо тоже не было. Но простые блюда я освоил довольно рано и голодным никогда не оставался.

— Кто сейчас в вашей семье «главный по тарелочкам»?

— В основном готовлю я, хотя моя жена прекрасно готовит, и у нее есть свои фирменные рецепты. Например, она делает замечательный пирог с вишней, очень вкусные блины на кефире. Сейчас мы сидим на даче, и пару дней назад жена сварила отличные щи из молодой крапивы.

— Какие продукты всегда можно встретить на вашей кухне?

— Обязательно найдется курица. Еще мы любим рис, картошку. С недавних пор я сам делаю сыр, поэтому он тоже в доме есть всегда. Также сам делаю вино и самогон — но не ту мутную жидкость, которую показывают в кино, а напитки уровня виски и кальвадоса.

— Почему решили делать сыры? От безысходности после санкций, или заинтересовал сам процесс?

— Было интересно попробовать, потому что процесс приготовления сыра представлялся мне довольно загадочным. А потом, действительно, не всегда можно купить хороший качественный сыр, в котором будешь уверен.

— Сыроварение сложный процесс?

— На самом деле ничего сверхсложного в приготовлении сыров нет, хотя работа довольно трудоемкая. Фактически целый день нужно этим заниматься: сначала молоко нагревать, потом добавлять закваску, ферменты... Дальше происходят разные процедуры, зависящие от того, какой именно вы делаете сыр. Потом идет прессование. Если это чеддер, то его нужно выдерживать несколько часов в тепле, чтобы он прошел процесс «чеддеризации».  Важно все правильно сделать на начальном этапе, а потом просто нужно дождаться, когда все это созреет.

— И как долго это созревание происходит?

— Если мы говорим о молодых сырах, то — начиная от двух недель; если о пармезане — то от года, потому что со временем он становится только лучше. То же самое касается и алкогольных напитков. А вообще в том, что касается и сыра, и вина, и крепких дистиллятов, то здесь главный повар — время, а не человек.  

— Где брать нужные закваски?

— Закваски, формы, ингредиенты — это вообще не проблема, сейчас все можно купить даже в интернет-магазинах. Основной проблемой для меня стало: где сырам созревать? В обычных холодильниках они созревают неправильно: там для них слишком холодно, а сыры любят созревать при 10—12 градусах. Но я нашел выход: приобрел небольшой аптечный холодильник, в котором можно выставить температуру вплоть до 15 градусов.  И к тому же в нем есть принудительная циркуляция воздуха, которая позволяет готовить сыровяленое мясо.

— Какие сыры удаются лучше всего?

— Можно сделать абсолютно любые, даже с плесенью. Вплоть до пармезана — но здесь прежде всего потребуется ваша выдержка, чтобы потерпеть хотя бы год. Недавно ради интереса сделал одну головку в два с половиной килограмма — теперь он лежит и зреет. Каков будет результат, сказать не могу, но такие сыры как чеддер, качотта, который похож на наш «Российский», получаются изумительно. Ну а приготовить свежий домашний сыр — это совсем легко и просто. Например, моцарелла очень легко делается. Но оказывается, настоящую моцареллу нельзя держать в холодильнике: ее нужно сделать и тут же съесть!

— Что вы, наверное, каждое утро и делаете? Или предпочитаете на завтрак что-то другое?

— Проблема в том, что все надоедает. Нельзя же каждое утро есть яичницу. Бывает, из лаваша делаем шаурму с колбаской, которую, кстати, тоже легко приготовить самому с помощью ветчинницы. Хорошо положить в лаваш домашнюю колбаску, домашний сыр, домашний кетчуп, можно немножко майонеза, салатика, огурчика, капусты и лучка. Заворачиваешь все, обжариваешь немного на сковороде — и получается вкусный завтрак! Очень хорошо на завтрак приготовить сырники, которые я делаю из сыворотки, оставшейся после приготовления сыра. Если сыворотку нагреть почти до кипения и добавить уксуса, который моментально испаряется, то получается сыр рикотта. Рикотта — это, по сути дела, творог, из этого сыра получаются великолепные сырники и даже чизкейк!

Секреты идеального плова от узбекских поваров

— Какие блюда вам удаются лучше других?

—  К примеру, на даче я очень хорошо готовлю плов. Когда-то мне довелось побывать в командировке в Узбекистане, где местные повара с большим удовольствием делились своими секретами. Кое-что я у них подглядел, и с тех пор мой плов удается всегда. Рис получается рассыпчатым, и для этого не нужно покупать какой-то особенный рис — подойдет любой!

— В чем же секрет вашего плова?

— В тот момент, когда вы добавляете рис в зирвак (подушка из овощей и мяса, на которой располагается рис. — Прим. авт.), огонь должен быть максимальным, и рис нужно заливать не холодной водой, а обязательно кипятком. После того, как плов закипит,  убираем огонь до уровня ниже среднего. Когда же вода выкипела и плов по всем параметрам готов, огонь выключаем, плов накрываем крышкой и даем настояться примерно 15 минут. Тогда рис будет полностью проварен и не слипнется. И еще один момент: перед готовкой рис нужно обязательно промывать до чистой воды.

— Некоторые кулинары еще советуют дать рису постоять в воде. На ваш взгляд, этого делать не нужно?

— В Узбекистане в обязательном порядке рис замачивают за несколько часов до готовки в теплой подсоленной воде. Но, по-моему мнению, этого делать не обязательно. Если вы решили приготовить плов спонтанно, и времени на замачивание нет, ничего страшного. Главное — его хорошенько промыть!

Шопский салат из Болгарии

— Одно из наших любимых блюд — шопский салат, привезенный из Болгарии, — рассказывает телеведущий. — Готовить его очень легко: нужно нарезать крупными кусками помидоры, огурцы, лук. Добавить оливковое масло, соус песто, все перемешать и сверху потереть мягкий сыр вроде брынзы. Получаем простой, но очень вкусный и свежий салат.

Рецепт бабушкиного насыпного пирога

— Ваш кулинарный талант — это приобретенное или наследственное?

— Наверное, наследственное, потому что моя бабушка, мамина мама, очень хорошо готовила. Она делала удивительные вещи из самых простых продуктов. Кроме меня, еще хорошо готовит старшая сестра. Видимо, мы с ней все-таки от бабушки набрались! (Улыбается).

— Какие бабушкины блюда вам запомнились особенно?

— Бабушка потрясающе готовила курицу! Она у нее получалась нежная, с хрустящей корочкой... Секрет корочки заключался в том, что запекалась она в духовке при невысокой температуре — не больше 160 градусов, причем снизу обязательно нужно поставить поднос с водой. Еще одно фирменное бабушкино блюдо — насыпной пирог, который можно готовить с чем угодно: с яблоками, грушами, сливами — в общем, с тем, что найдется в доме.

НАСЫПНОЙ ПИРОГ

Ингредиенты: 1 стакан муки, 1 стакан сахара, 1 стакан манки, 5—6 яблок.

Из муки, манки и сахара делаем сухую смесь. Половину смеси высыпаем в форму для запекания, затем сверху кладем половину тертых яблок. Дальше повторяем то же самое: высыпаем оставшуюся смесь, а после выкладываем оставшиеся яблоки. Затем нужно взять пачку сливочного масла, нарезать его тонкими пластинками и «вымостить» пирог. После чего выпекаем пирог 45 минут при 180 градусах.

Фото из личного архива Сергея Бабаева

Возрастная категория материалов: 18+