Региональная общественно-политическая газета
Свежий выпуск: №38 (29031) от 29 сентября 2022 года
Издается с 24 февраля 1918 года
6 октября 2022,
четверг

Сыровар с поющею душой: благовещенец делает крафтовые сыры и обучает амурчан вокалу  

Люди

В маленькой сыроварне Благовещенска вручную готовят сыры, названия которых порой не выговорить с первого раза. Рядом с привычными желтыми кругами — сыры, похожие на пирожки. Это кипрский сыр «Халлуми», внутри которого — мята, приправы и вяленые томаты. В соседнем холодильнике ждет своего часа «Белпер Кнолле»: внешне его легко спутать с пирожным «Картошка». При этом сам руководитель сыроварни известен большинству амурчан как солист популярного оркестра Amur Jazz Band. Как совмещает в своей жизни вокал и сыроварение Дмитрий Хмара, и почему певец, успешно выступавший в России и в Европе, решил переехать из Латвии в Благовещенск — в материале «Амурской правды».

Сыровар с поющею душой: благовещенец делает крафтовые сыры и обучает амурчан вокалу   / В маленькой сыроварне Благовещенска вручную готовят сыры, названия которых порой не выговорить с первого раза. Рядом с привычными желтыми кругами — сыры, похожие на пирожки. Это кипрский сыр «Халлуми», внутри которого — мята, приправы и вяленые томаты. В соседнем холодильнике ждет своего часа «Белпер Кнолле»: внешне его легко спутать с пирожным «Картошка». При этом сам руководитель сыроварни известен большинству амурчан как солист популярного оркестра Amur Jazz Band. Как совмещает в своей жизни вокал и сыроварение Дмитрий Хмара, и почему певец, успешно выступавший в России и в Европе, решил переехать из Латвии в Благовещенск — в материале «Амурской правды».
Этот сыр «Монтазио» зреет в камере созревания второй год.

Мальчик, который поет 

500 

килограммов различных сыров в месяц выпускает сыроварня

Несмотря на то, что продукцию Casari.famiglia продают не только в Амурской области, но и в соседних регионах, руководителя сыроварни знают прежде всего как вокалиста. «Ничего удивительно, — улыбается Дмитрий. — Сыром я занимаюсь последние три года, а вот вокалом — с семи лет». В первом классе дворовый друг предложил Диме попробовать свои силы в детском хоре мальчиков «Благовест»: кружок открыли недалеко от их дома. И в первый же день новичок стал солистом. «Я сидел в сторонке, пока группа разучивала песню «Крылатые качели». Она тогда была очень популярна, и я не выдержал, начал подпевать. Учитель остановила хор и спросила: кто сейчас пел? Я выглянул из угла: «Ну я». И меня сразу же поставили солистом», — вспоминает вокалист. К 10 годам мальчик пел сольные партии в капелле «Возрождение». В подростковом возрасте переключился на гитару, рукопашный бой и греко-римскую борьбу, плавание и легкую атлетику, но продолжал петь. Затем была попытка получить «нормальную профессию».

— У меня мама экономист и папа инженер. Они считали, что мне нужна более приземленная профессия, чем певец, — рассказывает Дмитрий. — Я поступил на энергетический факультет в АмГУ. Отучился один год. Группа прекрасная и дружная, преподаватели сильные, профессия перспективная. Но к музыке тянуло всё сильнее. После первого курса я пришел к родителям и сказал, что больше так не могу. Забрал документы и поступил в Амурский колледж искусств и культуры.

Западная карьера

После окончания колледжа молодого вокалиста приняли в Московский государственный институт культуры —главный вуз страны по подготовке специалистов сферы культуры и искусства. Примечательно, что бюджетного места поначалу Дмитрию не досталось: поступил на платное обучение. «После первого курса был концерт в институте, я, как обычно, участвовал. После его завершения вызывают к ректору. Иду, самого трясет: что же я такого натворил-то? А возле кабинета встречают аплодисментами мои преподаватели — ректор, услышав мое выступление, предложила перейти на бюджет. Конечно, я согласился», — улыбается амурчанин.

Затем была магистратура в Московском педагогическом госуниверситете. «Я понимал, что время идёт и однажды из «игроков» нужно будет переходить в «тренеры». К тому же мне очень хотелось делиться тем, что я постигал сам», — объясняет Дмитрий. Параллельно он пел. Взял золото на одном из песенных конкурсов в Италии, участвовал в концертах в российских и европейских городах. Работал с ведущими артистами России: например, в дуэте с Валерием Меладзе. «Это получилось экспромтом. Мы выступали на Поклонной горе, концерт был приурочен к 65-летию Победы и собрал рекордное для Москвы количество зрителей», — говорит благовещенский певец.

«Я убежден, что качество жизни человека во многом зависит от качества еды, которую он употребляет», — говорит Дмитрий Хмара.

На гастролях в Юрмале Дмитрий познакомился с местной девушкой. Остался, женился, родился сын. «В Латвии мы с женой пробовали разный бизнес: открыли салон красоты, потом у меня был бизнес по установке сигнализаций и слаботочных сетей. Кстати, помогли знания, полученные в АмГУ, — замечает благовещенец. — Латвия — отличная страна, у них прекрасная культура, история, хорошие люди. Но отношение к русским было… скажем так — не такое, как к латышам. Это ощущение, что ты человек второго сорта, постоянно давило. Мне очень хотелось домой. Причем не в Москву, а в Благовещенск: пока я жил в столице, каждые полгода прилетал сюда. Звучит банально, но это — мой город, мое место силы. Я здесь заряжался энергией и мог дальше работать. Плюс в столице Приамурья остались родители, и я не хотел оставлять их одних. В итоге понял, что я хочу жить в Благовещенске. Жена, латышка, отказать уезжать из своей страны. В 2019 году я оставил там всё и вернулся в родной город».

Ученик с сырным подарком

После переезда в Благовещенск Дмитрий открыл вокальный кабинет: у него и сегодня пению обучаются и взрослые, и дети. Благодаря одному из учеников амурчанин и пришел к сыроварению.

— Мне хотелось свое дело, причем семейное, связанное с производством продуктов. Я считаю, что качество жизни во многом определяется качеством еды, — объясняет благовещенец. — Чуть не купил линию по производству полуфабрикатов. Но понял, что придется работать с блочным мясом. А мне хотелось не просто быть амурским производителем, но и изготавливать продукты именно из амурского сырья. В Латвии, например, это очень распространено: там много местных производств, которые готовят из местного сырья. Близость к покупателю заставляет тщательно следить за качеством товара. А использование местного сырья вовлекает в процесс больше людей — это хорошо в целом для экономики региона.

На один из уроков ученик (взрослый мужчина) принес Дмитрию сыр в качестве прощального подарка. Разговорились, и выяснилось, что семья этого ученика владела сыроварней, а теперь уезжает в Москву и продает бизнес. Дмитрий познакомился с производством и решил: это — его.

Новый опыт

— Я, конечно, раньше пробовал делать из молока простоквашу, ряженку дома. Однако сыр никогда не варил, — говорит певец. — Но у меня была огромная поддержка — родители. 

Работа мамы, Надежды Яковлевны, которая сейчас тоже трудится на семейной сыроварне, всегда была связана с пищевым производством. «Я из деревни, мы там и творог, и сыр, и сметану — всё делали. Когда Дима пришел и сказал, что хочет сыроварню купить, посовещались с мужем, одобрили. Хорошее дело и полезное», — говорит она.

Сыроварню купили в 2019 году. Дмитрий приобрел не только оборудование, но также технологические карты: в документах — правила изготовления около полутора сотен сыров. К нему же перешел и сам бренд — Casari.famiglia. В переводе — семья сыроваров.

— Да, наверное, купить просто оборудование и придумать свое название и вложиться в его раскрутку было бы дешевле. Но я очень хотел выпускать аутентичный итальянский сыр. Меня не останавливало даже то, что большинство амурчан из сыров знает только российский, голландский, адыгейский и моцареллу, — вспоминает Дмитрий. — Здесь была именно такая линия: специалист, которая оставалась на производстве, прошла обучение в Италии, она досконально знает технологию изготовления этого продукта. Плюс у этого бренда сложился определённый круг покупателей, настоящих ценителей. Мне было важно это доверие не потерять.

Семейный подряд

Цех решили разместить в небольшом помещении на первом этаже жилого дома. Сюда поместились и производственноеоборудование, и камера созревания, и холодильники. «Производство небольшое, пока работаем впятером: я разбираюсь с административными вопросами, папа отвечает за работу оборудования. Супруга распределяет заказы. Сыр готовят моя мама с помощницей Натальей», — говорит Дмитрий. 

Найти сотрудника для такой работы оказалось очень непростым делом.

— Во-первых, работа физически тяжелая: нужно по 4 часа на ногах стоять, – объясняет Надежда Яковлевна. — Во-вторых, требует терпения, спокойствия. Важно настроение. Если не в духе — не получится сырный сгусток, и в итогевместо сыра выйдет творог.

Первый этап приготовления сыра — выбор молока.  Для каждого вида сыра нужны свои показатели жирности, плотности. Сыроварня работает с «Агрофирмой АНК». Доставленное молоко из канистр переливают в сыроварню: специальный бак. Здесь продукт пастеризуют, добавляют специальные закваски и выдерживают от 20 минут до нескольких часов — в зависимости от того, какой сыр планируется приготовить.

— Закваски — это колонии бактерий, которые, перерабатывая спирты, сахара и другие микроэлементы в молоке, придают ему более выраженный вкус. Мы пока используем итальянские закваски. Но в связи с нынешней ситуацией переходим на отечественные: уже нашли отличный вариант, который полностью отвечает нашим требованиям к качеству, — объясняет сыровар. — Кстати, одна из распространённых ошибок начинающих сыроваров — попытка сэкономить на заквасках. Если в производстве использовать продукцию, предназначенную для домашнего сыроварения, — в промышленных объемах это большой риск, особенно для долгосозревающих сыров. Головка может лежать полгода, а затем надуться и лопнуть. Всё, сыра нет. Также на сыроварне очень важно соблюдать все правила санитарии — иначе продукт может не получиться.  

После пастеризации и внесения закваски в молоко (к тому моменту внешне оно должно выглядеть так же, если становится склизким — технология была нарушена) добавляют сычужный фермент. «Мы используем фермент только животного происхождения. Он вырабатывается в желудочных железах у некоторых животных — тех же телят. Сычужный фермент ускоряет сворачиваемость молока — поэтому оно так хорошо усваивается у телят», — объясняет амурчанин.

Благодаря ферменту получают сырный сгусток (сырное зерно) и сыворотку. Сыворотку отделяют, а сгусток разрезают с помощью сырных ножей — лир. Дальнейшая работа зависит от того, какой именно сыр планируют получить.

— Сегодня мы выпускаем в месяц порядка 500 килограммов различных сыров. Это скромный показатель. И рентабельность невысокая именно из-за того, что крафтовая сыроварня — ручной труд. Потоковое производство мы не рассматриваем. Да, более выгодно, но не наш формат: я хочу быть уверенным, что каждая головка сыра, которая выходит от нас, — вкусная, приготовленная с душой, — объясняет благовещенец.

Однако планы по увеличению производства у Дмитрия Хмары есть. «Пусть не в пять-шесть раз, но объемы хочется наращивать. И расширить линейку продукции. Во-первых, сейчас мы вынуждены утилизировать сыворотку. А ведь из нее можно приготовить немало полезных напитков. Отдельные варианты будут интересны фитнес-центрам города. Во-вторых, мы могли бы делать йогурты: технологические карты и оборудование у нас есть, — объясняет руководитель сыроварни. — Сейчас ведем переговоры с правительством региона и города: надеюсь, сможем получить грант и масштабировать производство».

Сырный срок

5 

тонн молока в месяц использует на своем производстве сыроварня

Скорость созревания у каждого сыра своя. Долгим сырам, например «Монтазио», требуется два года. «За это время бактерии формируют маленькие кристаллики соли, которые ощущаются на языке как рисинки. Гурманы знают, что это — показатель грамотно приготовленного и правильно вызревшего сыра, — объясняет Дмитрий Хмара. — А есть утренний сыр «Страккино», который нужно съедать в течение двух часов после приготовления — потом он растечется. Некоторые сыры имеют несколько видов зрелости. Например, мы делаем «Белпер Кнолле». Если использовать его в течение нескольких дней после приготовления, это будет сыр с мягкой консистенцией, который легко можно намазать на хлеб, а годовалый — с трудом раскалывается ножом». 

Цитата

«Изначально мы делали около 20 видов сыра. Но если в Италии придают много внимания вкусовым оттенкам сыров, то в России меньше искушены в этом вопросе. Поэтому в итоге оставили 10—15 наименований с максимально различающимися вкусами», — рассказывает Дмитрий Хмара.

Буратта в руках

Мы приехали на предприятие в день «Буратты»: это сыр здесь варят по средам и четвергам. Сначала пастеризовали молоко, затем добавили сычужный фермент — получили сырный сгусток и сыворотку. Через пару часов сгусток превратился в сырное зерно. «Буратта» — мешочек со сливочной густой начинкой из сыра «Страчателла». Сам мешочек делают так: сырное зерно опускают в сито и заливают практически кипятком: водой с температурой 90 градусов. Затем прямо в этой воде зерно необходимо вымешать до однородной пластичной массы. Для этого специалист Наталья надевает на руки текстильные перчатки, а сверху — резиновые. «Горячо, но терпимо», — с улыбкой комментирует она процесс. В опытных руках комочки сырного зерна быстро превращаются в единое целое. Затем она отщипывает небольшой кусок сырного теста, растягивает его с помощью формы —лепешка готова. Начинку приготовили заранее: то же сырное зерно вымешали и растянули в тонкие полоски. Потом полоски остудили и порвали на тонкие ниточки. Кстати, процесс такого расщепления довольно долгий и непростой. После этого «ниточки» смешивают со сливками, добавляют специальные ингредиенты – и начинка, нежная и сливочная «Страчателла», готова. Наталья за несколько секунд профессионально залепляет мешочек «Буратты» — и приступает к следующему.

Три самых популярных сыра Casari.famiglia:

  1. Буррата
  2. Страчателла
  3. Чечил

Возрастная категория материалов: 18+

Добавить комментарий

Забыли?
(Ctrl + Enter)
Регистрация на сайте «Амурской правды» не является обязательной.

Она позволяет зарезервировать имя и сэкономить время на его ввод при последующем комментировании материалов сайта.
Для восстановления пароля введите имя или адрес электронной почты.
Закрыть
Добавить комментарий

Комментарии

Комментариев пока не было, оставите первый?
Комментариев пока не было
Комментариев пока не было

Материалы по теме

Благовещенка в одиночку производит до 45 килограммов сыра в неделюБлаговещенка в одиночку производит до 45 килограммов сыра в неделю
«Моцарелла по семейному рецепту»: бразильянка Агрипина открыла сыроварню в Благовещенском районе«Моцарелла по семейному рецепту»: бразильянка Агрипина открыла сыроварню в Благовещенском районе
Моцарелла амурской бразильянки поедет на экспорт в Китай
Русская бразильянка покоряет рынок: Агрипина Ануфриев-Егорофф построит в Приамурье сыроварню
Житель Тындинского района превратил свою усадьбу в сказочное королевство (фото)
Кот, лиса и олень: тындинский кузнец делает для города металлические скульптуры животных
«Хорошими делами прославиться можно»: Амурская область расскажет о своих героях всей России
Стрижки, байк и два ствола: слабослышащий парикмахер из Благовещенска путешествует по России
Россоюзспас вручит бытовую технику 30 семьям подтопленцев в Приамурье

Гороскоп на 6 октября: Овнам противопоказан тяжелый труд, а Ракам — дурные мыслиСоветы
В состав России официально включены еще четыре субъектаВласть
Для мобилизованных амурчан на полигоне ДВОКУ организовали бесплатную телефонную связьСпецоперация
Жилье в ипотеку доступно для 36,2 процента семей Амурской областиЭкономика
В Благовещенске 10 октября откроют после ремонта Игнатьевское шоссеОбщество
Бронзового бобра на Нижне-Бурейской ГЭС уронили хулиганыПроисшествия1

Читать все новости

Порядок слов Александра Ярошенко

Люди

«Такое ощущение, что мы дома»: как семья математиков из ЕАО стала земскими учителями в Приамурье «Такое ощущение, что мы дома»: как семья математиков из ЕАО стала земскими учителями в Приамурье
«Доброте меня учила мама»: благовещенец Максим Макаров не может пройти мимо чужой беды
«Очень хочу в родной Белогорск»: герой телешоу «Мистер Х» вышел на связь с поклонниками
«Об этом меня просил Ванечка»: 79-летняя амурчанка пошла учиться в автошколу в память о муже
Приключения итальянца на границе с Китаем: Благовещенск посетила команда гастрошоу «Поедем, поедим!»
Система Orphus