Пельмени «Амур» подружились с чисанчи: может ли китайская кухня стать гастробрендом Приамурья

И зачем проводить в регионе фестиваль куриных крылышек

20.02.2023, 09:06Общество

Почему в благовещенских кафе и ресторанах практически не готовят пельмени «Амур»? Может ли китайская кухня стать гастрономическим брендом нашего региона? Для чего в Приамурье проводить фестиваль куриных крылышек? Какие блюда больше всего любят амурчане? Об этом и многом другом АП поговорила с исполнительным директором ассоциации «Амурская федерация рестораторов и отельеров» Татьяной Гудзовской.

Фото: menunedeli.ru 1000.menu

Кухня для туристов

— Татьяна, недавно федерация провела опрос среди жителей и рестораторов области о том, какие блюда они считают традиционными, а какие продукты — уникальными для нашего региона. Для чего он проводился и что показал?

— Мы формируем концепцию гастрономического бренда Амурской области. Он необходим, чтобы у амурчан было осознание причастности к местным традициям, а у гостей области сформировалось единое понятие, что такое амурская кухня. Сейчас большой упор делается на развитие внутреннего туризма, и турист познает новый регион в том числе через кухню.

В опросе приняли участие 245 человек, как предпринимателей, так и рядовых потребителей. Почти половина респондентов основным кулинарным брендом назвала пельмени «Амур». На втором месте, как и ожидалось, блюда китайской кухни. На третьем — снова пельмени, но уже с другой начинкой: щучьим фаршем, черемшой, яйцом и креветками. Эти начинки пришли в регион тоже из китайской кухни.

«Почти половина респондентов основным кулинарным брендом назвала пельмени «Амур». На втором месте, как и ожидалось, блюда китайской кухни».

Фото: Владимир Воропаев

Десять процентов опрошенных отнесли к нашим традиционным блюдам из речной рыбы — ротана, карася, щуки, красной рыбы, тайменя — котлеты, жареную рыбу и уху. Еще восемь процентов проголосовали за блюда из дикоросов — папоротника и черемши.

Четыре процента внесли бы в меню стейки, котлеты, пельмени из дикого мяса.

Картошкой с мясом никого не удивишь

— Тогда почему самое брендовое блюдо, пельмени «Амур», редко встречается в меню благовещенских кафе и ресторанов?

предприятий сферы гостеприимства из трех городов Приамурья входят в состав Амурской федерации рестораторов и отельеров. Организация основана в июне 2020 года

— Гастрономия, как все сферы нашей жизни, развивается, появляются новые направления: китайская, итальянская, японская, скандинавская кухня, бургербары. Создается разнообразие, и это хорошо. В свое время у нас были кафе русской кухни: «Ёшкин кот», «Русская изба», «Русь», но сегодня они не работают. Любой ресторан — это бизнес: если он не востребован, то его либо закрывают, либо меняют концепцию. Возможно, у потребителя потерян интерес к русской кухне. Сейчас картофелем, тушенным с говядиной, никого не удивишь. Человек приходит в ресторан или кафе за впечатлениями, за эмоциями, попробовать то, что он не может приготовить дома.

Кроме того, при изготовлении пельменей «Амур» требуется оборудование: печь или пароконвектомат, которые не во всех заведениях общественного питания нужны. А в национальной кухне других народов есть свои подобные блюда: в грузинской — хинкали, в восточной — манты. Таких кафе и ресторанов у нас достаточно. При этом куриные крылышки могут приготовить и в кофейне, и в ресторане, и в бургербаре, поэтому они чаще встречаются в меню, чем пельмени «Амур».

Родные китайские блюда

— А вас не удивляет тот факт, что к традиционным местным блюдам отнесли китайскую кухню? Как можно назвать амурским брендом чисанчи или утку по‑пекински?

— Это данность в Амурской области. Китайская кухня оказывает очень большое влияние на повседневную жизнь жителей Приамурья: у нас много китайских кафе, много продается китайских специй, много амурчан готовят китайские блюда у себя дома. К нам из других регионов едут гости, которые хотят попробовать именно китайскую кухню. И нам повезло, что рядом находится другая страна с яркими кулинарными традициями. Поэтому отказ от китайской кухни, думаю, неправомерен.

Соя — наше всё

Тофу активно используют в кулинарии. Это один из самых универсальных и насыщенных белком продуктов из сои. Фото: lacademie.com

— Татьяна, какие продукты амурчане назвали при опросе аутентичными?

— На первом месте, конечно, соя и продукты ее переработки: творог, сыр, соевый соус, пророщенные ростки. На втором — папоротник и черемша, особенность которых в сезонной доступности в свежем виде, а также ягоды: брусника, голубика, лимонник. На третьем — речная рыба: налим, щука, таймень, хариус, ротан.

Но если папоротник, черемшу, речную рыбу вряд ли можно назвать аутентичными, поскольку они также распространены в других сибирских и дальневосточных регионах, то соя — действительно бренд Амурской области.

«Человек приходит в ресторан или кафе не просто поесть, а за впечатлениями, эмоциями, попробовать то, что он не может приготовить дома», — говорит Татьяна Гудзовская.

— Но, согласитесь, что продукты из сои не так часто появляются на столе амурчан. В свое время молочный комбинат выпускал соевое молоко, в каждом магазине лежали буклетики с рецептами из тофу, однако эта продукция не пользовалась популярностью у покупателей.

— Потому что для русских вкус соевых продуктов является экзотичным. Но могу привести такие примеры. В Чехии есть булочка трдло: это просто булка, но она там является гастробрендом. В Приморье давно нет паровой корюшки, ее привозят из Магаданской области. Однако это не мешает заявить Владивостоку, что «корюшка — наш бренд», и организовывать мероприятия, на которые приезжают люди и которые начинают ассоциировать этот продукт с регионом.

Нам стоит попытаться подобное сделать с соей. Она недостаточно продвинута на гастрономическом рынке, но мы должны работать с тем, что у нас есть. В правительстве области наша федерация нашла поддержку в проведении фестиваля сои в период ее уборки, осенью. Посмотрим, что из сои можно приготовить и что скажут об этом продукте шеф-повара кафе и ресторанов.

Гастрофестивали продвигают гастрономический бренд

— Как вы связываете гастрономический бренд и гастрофестивали?

— Бренд — понятие очень сложное. У него есть ключевые моменты: традиционность блюда, аутентичность продукта, продукция местных сельхозпроизводителей. (К этому необходимо добавить кухню коренных народов, но, к сожалению, специалистов по блюдам северных народов Приамурья мы не нашли). Гастрономический бренд продвигается в том числе через гастрофестивали.

«Мы формируем концепцию гастрономического бренда Амурской области. Сейчас большой упор делается на развитие внутреннего туризма, и турист познает новый регион в том числе через кухню», — объясняет исполнительный директор ассоциации «Амурская федерация рестораторов и отельеров.

Например, в апреле мы хотели бы организовать фестиваль куриных крылышек «На крыле». Почему именно крылышки? Во-первых, это местный производитель, который работает на рынке с 1998 года и продукцию которого знают жители области. Во-вторых, куриные крылышки — простой и понятный продукт как для потребителя, так и для ресторана. Придумать блюдо с каким‑то авторским соусом — несложно. Не обязательно, что фестивальные блюда должны войти в постоянное меню кафе и ресторанов. Но если гости попробуют и постоянно будут их спрашивать, то шеф-поварам будет о чем задуматься.

А у людей появится возможность попробовать что‑то новое по недорогой цене, поскольку обязательным условием таких мероприятий является доступная стоимость фестивального меню. Подобные гастрофестивали внесут разнообразие в повседневную жизнь амурчан и постепенно сформируют осознание причастности к родным традициям.

***