Кто приучил амурчан к мясу в кисло-сладком: история первого кафе китайской кухни в Благовещенске

Экс-гендиректор популярного кафе вспоминает: 10 лет заведение располагалось в здании на улице Шевченко, 6 — сейчас здесь областной суд.

Как появился и почему через 18 лет закрылся «Черный дракон» — рассказала его экс-генеральный директор Наталья Кудряшова. Только во время нашей беседы Наталья Сергеевна поняла: 30 лет назад ее семья создала, а затем написала новую страницу истории Благовещенска.

Ставка на еду: люди не перестанут хотеть кушать

— Идея открыть кафе китайской кухни пришла в голову моему отцу — Сергею Валентиновичу Буянову. В те годы он создавал разные предприятия, пытаясь найти свою нишу. Мы и фрукты из Узбекистана возили, и держали сеть магазинов в Серышевском районе, и занимались производством питания для буфетов в Благовещенске. И, как и многие, возили товар из Китая.

Папа всегда говорит: «Война войной, а обед по расписанию; любовь любовью, а кушать хочется всегда». И действительно: мы можем разлюбить кого‑то, а кушать никогда не прекратим. Так устроен человек — еда на первом месте. Пока мы машину не заправим — она не поедет. Так же и человек.

 Переговоры о создании кухни с китайскими партнерами вел Сергей Буянов. 1992 год. 

И в 1992 году Сергей Валентинович предложил китайцам создать совместное предприятие (СП). У нас здесь, в Амурской области, такого еще не было. Было решено сделать ставку на еду. К слову, примерно в одно время с нами открылся ресторан китайской кухни в гостинице «Дружба».

Твоя моя не понимать: особенности бизнеса с китайцами

Первая бригада китайских поваров, которую мы пригласили в 92‑м году, была с юга. Начали мы работать с большим энтузиазмом. Организовали совместное предприятие, нашли подходящее помещение, кафе назвали «Хэйлун» — «Черный дракон», так переводится название реки Амур.

Но вскоре поняли, что вести совместный бизнес будет трудно. У китайцев была такая политика — все деньги собирают они. А нам нужно платить налоги, зарплату, закупать продукты. Мы к китайцам — «дайте деньги». Они в ответ — «нет». Через два месяца мы решили, что так работать не готовы. Но китайцы оказались очень воинственными, даже пошли в мэрию к «капитану». Требовали «убрать Буянова и дать им другого русского».

Власти их не поддержали, но повара сдаваться не собирались — упорно сидели в заведении. Выживали их месяца два — выключили свет, отключили воду. Победили. И в начале 93‑го года пригласили другую бригаду китайцев, уже с севера.

Вторая команда китайцев тоже оказалась непростой. Также считали, что главные они, и требовали, чтобы мы отдавали им всю выручку. Договориться не получилось. И они тоже уехали. Больше иностранцев мы не приглашали.

Подсмотрели, научились и сами встали к сковороде

Мы решили работать самостоятельно: к плите встали мой отец Сергей Валентинович и муж Александр. Надо сказать, что китайские повара все готовили тайком, не посвящая нас в особенности своих технологий. И мы подсматривали.

Кухня располагалась на пути из кабинетов администрации в официантскую и зал. Мы очень часто там проходили и смотрели — что и в какой последовательности повара собирают, режут, кидают, как готовят. Прошел — записал в блокнот.

Бывая в Китае, обязательно заходили на кухни в кафешках, просили разрешить понаблюдать, спрашивали: а это зачем? а почему вот так? а для чего?

Постепенно подобрали команду — совсем юных мальчишек-поваров, которых с нуля научили готовить китайскую кухню.

Мы сделали китайскую кухню русифицированной

Первая команда поваров приехала с юга — кухня у них была сладкая и с морепродуктами. Мы оставили необычное тогда для нас сочетание кислого и сладкого вкусов. Но не стали с ним перебарщивать, потому что прекрасно понимали — это не пойдет. Например, китайцы клали в блюдо столовую ложку сахара, а мы четвертинку. Они кидали в мясо целую банку ананасов, а мы треть.

У северных китайцев было много овощей. А мы сделали акцент на мясо — наши люди любят мясо. Причем они использовали только свинину. Мы стали работать и с говядиной. Говяжий язык — тоже наше ноу-хау, китайцы его не готовили.

  В кафе не только сделали меню с фотографиями блюд, но и описали каждое — по составу и даже соотношению белков, жиров и углеводов. 

Южные повара предпочитали готовить морепродукты (у нас в основном это были кальмары, гребешок, рыба). Изюминкой был карп. В Китае эту рыбу готовят целиком, заливая соусом. Мы нарезали ее на небольшие кусочки и обжарили в легком крахмале. Блюдо очень полюбилось в нашем городе, за месяц у нас проходило 300 кг карпа.

Из древесного гриба китайцы готовили салат, а мы сделали это теплым блюдом и усилили говядиной. Мясо добавили и в салат «Хэйхэ».

Модернизировали овощной салат с чипсами. Добавили ингредиент, которого не было у китайцев, — жареный арахис. Это блюдо пошло просто на ура.

Мы убрали те китайские специи, которые мой нос категорически не принимал. Долго тестировали, искали золотую середину. Чтобы остался китайский колорит, но было приятно нашему обонянию, осязанию, вкусу. И вдруг раз — кухня пошла.

Вызов принят: чем отличались от конкурентов

Коллектив «Черного дракона в начале 2000-х — первая бригада русских поваров, официанты и сотрудники кафе. 

Первые серьезные конкуренты появились года через три. Кафе «Снежинка» на ул. Зейской — Шевченко открыли китайцы. Нас постоянно проверяли и штрафовали — к ним никаких требований не предъявляли. На все вопросы в контролирующих органах нам поясняли: оттуда жалоб нет.

Хорошо. Мы приняли вызов и привели кафе в полное соответствие всем стандартам. Кухню, зал, расстояние от столика до столика. Кроме того, мы сертифицировали блюда. Каждое по три месяца анализировали, сдавали в лабораторию на вычисления белков жиров и углеводов, описывали — такого до нас никто не делал. В итоге на 150 самых основных блюд составили технологические карточки. Даже сегодня любой повар, посмотрев описание, сможет его приготовить.

За «Снежинкой» начали открываться и другие «китайки» — все названия уже и не вспомню. Люди однозначно уходили, пробовали там. Многие возвращались — говорили, что у вас все равно вкуснее. У вас лучше, у вас приятная обстановка, официанты — это официанты. А не непонятная девочка в растоптанных шлепках.

Я старалась держать уровень, создала при кафе школу официантов. Придумывала билеты, принимала экзамены. Как обслужить за завтраком, за обедом, как действовать при пожаре — все нужно было четко и рассказать, и показать.

На столах «Черного дракона» были скатерти, а не потертая клеенка. На официантках — униформа. Весь текстиль нам шили на заказ. Оформление кафе было простое — никаких китайских фонарей. Все и так знают, что здесь китайская кухня. Мы в России, мы русские. Зачем нам фонари?

Китайцы зашли на рынок и обрушили ценник

 В «Черном драконе» организовали школу официантов — обучали и принимали экзамены. Затем сотрудники участвовали в городских конкурсах. 

Китайцы бесконтрольно заходили на амурский рынок. Никто их не регулировал, не контролировал. Мы обращались в администрацию, говорили: «Товарищи, вы что делаете? Зачем выживаете русских?» Нам отвечали — конкурируйте.

Простите, но как мы можем конкурировать, когда китаец едет в Китай и покупает баклажаны за 10 рублей, а мы за 50. И поэтому себестоимость одного и того же блюда у нас 100 рублей, а у них наполовину дешевле. К тому же они откровенно демпинговали. В нашем кафе средний вес блюда был 300 граммов, китайцы за ту же цену подавали полкило. И люди возмущались: почему у вас блюдо меньше, а цена такая же? Китайцы сформировали мнение, что китайская еда — дешевая еда.

Мы здесь живем, работаем, мы платим налоги. А китайцы делали и делают свой бизнес, пусть и через подставных лиц, и все деньги увозят в КНР.

«Нас ушли», и мы ушли

Мне было 22—23 года, когда я пришла в семейный бизнес. До генерального директора прошла в «Черном драконе» весь путь — официантом, барменом, посудомойщицей, кассиром, поваром, затем занималась приемом людей на работу, работой зала, бухгалтерией. Знала все изнутри. Мы постоянно совершенствовались, придумывали что‑то новое.

Жизнь кипела. До тех пор, пока нас не попросили освободить помещение. Местные власти решили отдать здание на Шевченко, 6, областному суду. А «Черный дракон» переехал на Ленина, 157. Рядом, в паре кварталов. Но народ нас потерял. Года два восстанавливали свое имя, говорили, что мы здесь, давали рекламу. Но былой популярности вернуть не удалось. Как и былой прибыли.

Точные цифры я вам уже не скажу, но, к примеру, 100 000 рублей в сутки у нас была выручка на Шевченко, 6. Перешли на Ленина — не более 10 000 в день. Раньше наши повара получали в среднем 1 000—1 500 долларов и через три месяца работы покупали машины. После переезда зарплаты снизились, и повара побежали по другим кухням.

Трезвый расчет

 Наталья Кудряшова прошла на семейном предприятии путь от посудомойщицы до генерального директора. 2006-й год. 

Через 18 лет, в 2010 году, мы закрыли «Черный дракон». Как предприниматели решили, что дальше так работать нецелесообразно. Последние года 3—4 мы просто выживали. И когда начали брать кредиты, чтобы заплатить зарплату, поняли — ребята, это уже не бизнес.

Население Благовещенска в среднем 200 000 человек. Из них постоянные посетители кафе и ресторанов — около 10 тысяч. Это тот костяк, который может себе позволить каждый день прийти и попотчевать себя.

Когда мы открывались, в областном центре было около ста организаций общественного питания — это и кафе, и рестораны, и буфеты, и столовые. И тут вдруг начали открываться кафе, кафе, кафе. Китайские кухни росли как грибы. И сегодня на тех же 10 000 человек уже не двадцать, а 400 заведений. И каждая кухня имеет по чуть‑чуть.

Но дело даже не в этом. Мы были первыми, мы сделали акцент на еде, упор на качество. Поэтому столько лет просуществовали. И сейчас бы отлично работали, если бы конкуренция была справедливой. Но я никого не виню: значит, так надо. Мы пошли другой дорогой.

После закрытия кафе каждый из нас нашел свою нишу. Лично я два года преподавала в АмГУ, затем отучилась на психолога и сейчас веду практику в частном кабинете.

Возрастная категория материалов: 18+