Фото: Валерия СтреляеваОстаться без завтрака, но напитаться идеями
В горячем цехе колледжа работа кипит — и это не метафора. С утра до позднего вечера булькает в кастрюлях вода, шкварчит на сковородах соевое масло, стучат ножи по разделочным доскам. Загружены все шесть плит, включена почти каждая из 24 конфорок, гудят пароконвектоматы, пар столбом. Заходишь на кухню — обдает жаром. Душно. Работает кондиционер, но кто-то, совсем этого не почувствовав, еще и окна настежь распахнул. Обедать никто не уезжает, перекусывают на месте, в разговорах о еде.
— Кухня загружена в полную силу, такое бывает только на экзаменах, — говорит заместитель заведующего структурным подразделением № 2 АКСТ Лариса Трояновская.
Ей приходится повышать голос. Ведь с тех пор, как повара засучили рукава, тишина этим помещениям только снится. И то — вопрос. Ведь работа ведется чуть ли не круглые сутки. Меньше всех спит благовещенский шеф-повар Николай Ракута. У него двойная ответственность: в ресторане, где он недавно работает, завтракает вся команда «Гастрокэмпа» вместе с президентом Международного эногастрономического центра Леонидом Гелибтерманом. Поэтому до полуночи Николай с коллегами готовит амурское меню, а уже с 4 утра снова на ногах — мчится к своим поварам, чтобы помочь организовать завтраки.
— Работа насыщенная. Сплю по 3 часа в сутки. Завтракать сам не успеваю. Хотя сегодня все-таки не голодный с утра: съел глазунью, у которой желток потек, не эстетично было бы блюдо подавать гостям, — говорит Николай.
Он общается, на ходу делая глоток кофе. Видно, пальцы в мелких шрамах: в начале карьеры так неистово учился мелко и с киношным эффектом шинковать овощи, что руки часто были перебинтованы. Теперь делает кулинарный трюк не глядя. Супруга гордится: парень из многодетной семьи, который рано лишился отца, в студенчестве решил подработать в китайской кафешке, чистил по 8 мешков картошки и лука за раз, общался с опытными поварами, учился.
— Помню, повар попросил подать черри. А я же из деревни, я не знаю, что это такое. Меня в жар бросило! Подал весь таз с овощами – шеф сам достал оттуда маленькие помидорки, — со смехом вспоминает Николай. — У нас дома было большое хозяйство, огромный огород. Выращивали мы помидоры «Бычье сердце» или «Дамские пальчики». А черри я тогда впервые увидел.
После армии Николай вернулся в общепит, набрался опыта и стал работать шеф-поваром без диплома. Высшее образование по профилю получил только лет 7 назад. Рассказывает, что возглавлял команду поваров в популярных ресторанах японской кухни Приморского края. А затем ему предложили поработать в Амурской области.
— Я приятно удивлен, что в магазинах Благовещенска такой большой ассортимент продуктов. Не хватает свежих овощей и фруктов, конечно, а вот мяса и рыбы — в достатке, — комментирует Николай. — Часть продуктов для своих блюд я достал через знакомых, нужна была дичь. Я буду подавать салат из оленины с папоротником и грибами с азиатским соусом, налима с речной мидией с авторским соусом. Сейчас прорабатываю рецепт. Уверен, получится круто!
Амурский бутерброд с лимонником и груздями и японское васаби для местной «птички»
— Вы заказали мне лайм? Попробуйте воду на соль? Сливки снова закончились. Сделай музыку погромче. Кто забрал всю жимолость? Как ты создал такую красоту, Нагендра? — коллеги по цеху бодро перекрикиваются, выясняя рабочие моменты.
Пока индийский бренд-шеф Нагендра Махадеваппа вымешивает соевый фарш в тазу, соседи рассматривают его произведения: золотистые корзиночки из кляра, приготовленного из крахмала, рисовой муки и куркумы. Для них автор сделает начинку и подаст как в съедобной тарелочке.
Нагендра — один из рекордсменов «Гастрокэмпа», он задумал разработать для амурского меню целых пять блюд. Например, горячие закуски на основе сыра и сои, шницель из бобовых ростков. Сам он активно выступает за здоровую пищу, не ест говядину и даже его восьмилетний кот Легион — вегетарианец.
— Он хорошо себя чувствует, любит рис и горох, огурец и кабачок, а если угощаем его дыней, то хозяевам точно не достанется, — улыбается Нагендра.
Индийский бренд-шеф уже 15 лет живет в России, у него русская жена (в прошлом шеф-кондитер), дети в Москве. Он работал в ряде известных столичных ресторанов, привлекался посольством Индии в России для организации приемов правительственных делегаций с родины.
Говорит по-русски, шутит и даже не подумал обидеться, когда в одной из амурских столовых получил отказ в ответ на просьбу подать ему плов без мяса.
— Я вот стою рядом с Нагендрой и напитываюсь, рецепты его даже записываю, — рассказал Денис Чураков, старший су-шеф одного из благовещенских ресторанов.
Хотя и разработки самого Дениса впечатляют. Он придумал рецепт «Амурского бутерброда»: хлеб, индейка, соленые грузди, грибной соус и лимонник. Говорит, старался, чтобы можно было приготовить не только в ресторане, но и дома на кухне. Предупреждает: нужно выдержать баланс, нельзя переборщить с кислым лимонником или солеными груздями.
— Фьюжн – мое любимое направление в кулинарии, — говорит Денис, — то есть сочетание несочетаемого. Я люблю смешивать, экспериментировать. Не все люди к такому готовы, но тем не менее на всех гастроужинах, которые мы проводим в заведении, ценители таких вкусовых сочетаний всегда находятся.
К слову, не все продукты для своих блюд су-шеф заказывал у поставщиков. Часть — из собственных запасов. К примеру, грибы и лимонник он собирал в окрестностях Благовещенска вместе с супругой и теперь привез из дома — все ради общего дела.
Еще одна королева необычных вкусовых сочетаний на этой кухне — Виктория Бредис. Она — президент Артели пряничных мастеров международного альянса кулинаров и член Ассоциации шеф-поваров и шеф-кондитеров России Chefs Team Russia. Виктория дважды становилась золотым призером Евразийского форума по хлебопечению.
Москвичка уже прилетала в Благовещенск со своими мастер-классами по росписи пряников, поэтому особенно счастлива внести краски в региональное меню Амурской области. На ее рабочем месте лежит тюбик васаби. Виктория говорит: хочет сделать амурский десерт с азиатским акцентом — конфеты «Птичье молоко» с малиной и вассаби.
— Вообще, я использую в приготовлении амурских десертов местный варенец, таежный мед, кедровый орех, бруснику, сливки амурские на розмарине делаю, будут у меня пряники в амурском стиле с кедровыми орехами, поэкспериментируем с глазурью. Будет хорошо, — обещает Виктория. – Я была в 60 регионах России и понимаю, что на западе история с туризмом вообще и с частным в частности больше проработана, а здесь еще много работы, но потенциал огромный, много интересных локальных продуктов, которые не используются. Как турист, я хотела бы приезжать и заказывать амурскую, а не китайскую еду.
Бренд-шеф с мишленовским опытом на амурской кухне: во время презентации все будет четко по таймингу
Курирует команду шеф-поваров эксперт с 20-летним стажем Антон Сальников. Его слышно из коридора. Говорит зычно, бодро, добродушно и даже весело. Он так все распланировал, что позволил себе даже отлучиться на интервью в эфире телекомпании. Коллеги работают по плану, но если где-то отстают из-за того, что не доставили тот или иной продукт, дружно подключается команда, в помощь – студенты Амурского колледжа сервиса и торговли, сотрудники предприятий-партнеров.
Сам Антон всегда подставит плечо, не скрывает секретов. Он — за развитие. С детства мечтал стать поваром, с 15 лет на кухне. Коренной москвич после 9 класса поступил в профильный техникум и параллельно устроился помощником французского шеф-повара. Ночью работал, днем учился.
— После армии я стал су-шефом у этого же французского повара в посольстве Франции, в 23 года стал шеф-поваром. Спустя несколько лет понял, что хочу свой бизнес. Позвонил во Францию повару из мишленовского ресторана, попросился на стажировку. Очень боялся, что много денег попросит, но он оказался тоже из идейных. Сказал: приезжай, только поселить негде, тебе придется гостиницу снять. Я занял 100 тысяч рублей и поехал учиться во Францию, в город Оберне, — с ностальгией вспоминает Антон. — Мы ходили в огород собирать свежие овощи на сегодня, хлеб пекли по ночам. Это полностью перевернуло мое отношение к работе!
И на кухне колледжа все знают: с Антоном все точно будет хорошо. Пока повара чистят и шинкуют, варят, парят и жарят, на кухню то и дело приносят коробки с продуктами. Уже под вечер команда «Гастрокэмпа» вновь отправилась на очередную закупку. Утром в магазинах не нашли лайм, а он очень нужен для приготовления напитков Валерию Малышеву. Он – бартендер с 20-летним стажем, то есть специалист, который готовит напитки. Валерий разрабатывал коктейльные карты для церемонии вручения звезд гида «Мишлен» ресторанам Москвы, придумывал напитки для чемпионата мира по футболу FIFA 2018 в России. А теперь создает алкогольные и безалкогольные напитки для Амурской области. Подробно рецептами пока не делится, но на его рабочем месте можно увидеть даже перепелиные яйца.
— Сегодня возникла небольшая проблема с фруктами: с утра не смогли добыть лайм, но вечером уже все было. Зато в достатке хорошее настроение, — улыбается Валерий, — благодаря команде, атмосфере, взаимовыручке, поддержке. Я думаю, у меня получится удивить амурчан, в напитках я использую амурские сливки, квас, жимолость и другие ягоды, лимонад и курильский чай, который растет в Амурской области.
Как добывали красодневы для создания уникальных блюд: рассказ от первого лица
Идею с дикоросами команде «Гастрокэмпа» подали в Ботаническом саду. С тех пор Сергей Михневич из Донецка просто спать не мог, думая о блюдах из желтой саранки или красоднева по-научному. Накануне утром он отправился искать не только ароматные, но еще и вкусные цветы в окрестностях Благовещенска. Говорит, полтора часа пытались рассмотреть их в зеленых полях и не нашли. На обратном пути, уже отчаявшись и расстроившись, случайно обнаружили поляну.
— Шел дождь, я ползал по этой поляне весь мокрый, но счастливый! Прям улыбался! Нарвал 200 цветков и бутонов – про запас, чтобы хватило и на отработку рецепта, и на презентацию блюд, — вспоминает утренние приключения Сергей Михневич. — Я сделаю из цветка дополнение к гарниру и десерт.
Ученые говорят, что красодневы можно найти почти во всех районах области, но активно цветут они в июне. Сейчас – не сезон. Так что это действительно удача, что бренд-шеф вернулся с полей с двумя пакетами, полными бутонов. Своего часа они ждут в холодильнике.
— Кстати, может, это будет громко сказано, но я считаю, что цветки красоднева могут стать альтернативой цветкам цуккини, которые ценятся в мировой кулинарии, — рассказывает Сергей Михневич. — Между столичными ресторанами за них идет война: кто больше даст, кто быстрее договорится с фермерами. Очень интересная, необычная штука. Каждый шеф на свое усмотрение начиняет цветки: маскарпоне, креветки, краб, обжаривает цветки во фритюре. Считается верхом гастрономии!
Авторское амурское меню будет внедрено как в работу столовых, так и популярных ресторанов
К слову, красодневы так восхитили команду «Гастрокэмпа», что руководитель проекта, президент Международного эногастрономического центра Леонид Гелибтерман предложил идею проводить в Амурской области Фестиваль красоднева, как проводят Фестиваль лисичек в Екатеринбурге. Это ингредиент, который издревле потребляли в пищу жители Китая, приграничному региону такой особенностью надо пользоваться, подсказал эксперт.
В региональном министерстве внешних связей и туризма и Агентстве гостеприимства, которые являются инициаторами проекта, эту идею берут на вооружение. Ведь туристы стали чаще спрашивать в заведениях общепита не заморские блюда, а шедевры, пропитанные местной культурой и историей, важно: из местных продуктов.
— Когда турист приезжает в регион, он потребляет комплекс услуг. Первичные потребности, которые он хотел бы удовлетворить, это базовые потребности. Ему нужно где-то ночевать и что-то есть. Только если раньше гости регионов не задумывались о том, что заказать в кафе и ресторане, сейчас они уделяют этому очень много внимания. Им хочется потреблять какие-то локальные блюда, продукты с местной изюминкой. Когда они приезжают в Амурскую область, чаще всего, конечно, они думают про китайскую кухню. Но мы хотим удивлять, в том числе, и китайских гостей. И мы хотим, чтобы все-таки предпочтение отдавалось местным производителям, ставим себе задачу продвигать наш местный гастрономический бренд. И очень хотим, чтобы наши предприятия питания обязательно внедрили блюда, которые разработают повара «Гастрокэмпа». Начиная от столовых и заканчивая высокой кухней, — рассказала первый заместитель директора Агентства гостеприимства Амурской области Дарья Улько.
Количество блюд, которые разработают для Амурской области в ходе «Гастрокэмпа», варьируется от 40 до 50. Сегодня эксперты в первые их попробовали. 20 июля меню будет представлено гостям открытой презентации. Приглашения уже разосланы. Повара готовы удивлять!
Возрастная категория материалов: 18+
5 необычных рецептов для тех, кто любит хруст и пикантность: малосольные огурцы за несколько часов
Добавить комментарий
Комментарии