Слепая дегустация для чемпиона: как в Приамурье проходил чемпионат среди будущих поваров

Фото: Алексей Сухушин

Поварское дело

В региональном этапе колледж сервиса и торговли принимает участие уже в десятый раз. В этом году за звание лучших боролись 23 студента в разных компетенциях. Среди них были и третьекурсники, обучающиеся по специальности «поварское и кондитерское дело». В отличие от поваров и кондитеров, это будущие специалисты среднего звена, которые умеют не только хорошо готовить, но и занимаются организацией и ведением процессов приготовления блюд. В советское время таких специалистов называли «технологами общественного питания». Сегодня поварское и кондитерское дело считается одним из самых востребованных направлений на рынке труда в Амурской области. Поэтому участие в чемпионате — это своего рода заявка для будущих работодателей, которые присутствовали на соревнованиях в качестве экспертов.

В конкурсе будущих поваров и кондитеров участвовали три студента из Амурского колледжа сервиса и торговли и два — из Райчихинского индустриального техникума, обучающихся по профессии «повар, кондитер». В первый день они готовили салат «Мимоза» и уху в авторском исполнении, а также горячее из рыбы. Второй день был посвящен фастфуду: экспертам необходимо было представить такос (блюдо мексиканской кухни), бургер и панкейк с акцентом на упаковку для доставки.

Разговоры запрещены

Фото: Алексей Сухушин

Третий день чемпионата был не менее напряженным. Участникам за 4 часа, но в строго отведенное время подачи, необходимо было приготовить холодную закуску из овощей, горячее из говядины и десерт «Анна Павлова» в авторском исполнении. Всё это ребята делали на площадке, которая оснащена всем необходимым кухонным оборудованием, вплоть до холодильников и пароконвектоматов. Тут же находились волонтеры — учащиеся колледжа, которые мыли использованную посуду и относили готовые блюда на слепую дегустацию. Разговаривать с конкурсантами было запрещено: они всецело погружены в работу.

— Часть экспертов работает на площадке с рабочими местами, где конкурсанты готовят блюда, — рассказывает главный эксперт чемпионата Татьяна Драченко. — Это преподаватели и мастера производственного обучения колледжа, индустриальные эксперты — потенциальные работодатели, а также технический эксперт, который помогает ребятам с оборудованием. Эксперты оценивают не только выполнение технологического задания, соблюдение санитарно-гигиенических норм, технику безопасности, но и умение работать в стрессовой ситуации, если что‑то не получается.

Один из конкурсантов не смог справиться с волнением и с первого дня чемпионата стал показывать не лучший результат своей работы. Хотя, по отзывам преподавателей, в течение всего месяца, готовясь к соревнованиям, он готовил уверенно и качественно.

Слепая дегустация

Фото: Алексей Сухушин

Вторая часть экспертной группы, получив от волонтеров блюда с номерами, фиксирует время подачи, температуру и вес общих ингредиентов, отмечая при этом даже чистоту тарелки. А затем тщательно рассматривает работы конкурсантов, сверяя содержимое блюда с технологической картой.

— Говядина с кускусом и соцветиями отварной брокколи, бисквитом из сладкого перца, слайсами маринованной свеклы, соус сливочно-ореховый, декорировано землей из маслин и чипсами из теста, — перечисляет один из экспертов. И тут же добавляет: — Два гарнира и соус, но не всё техзадание выполнено.

На взгляд даже неопытного в поварском деле человека, блюда отличались наличием ингредиентов и сервировкой. Внешне одни вызывали аппетит, другие — нет. Экспертам же было намного сложнее: при дегустации они должны были сразу дать оценки по многим параметрам — от вкусовых сочетаний до правильности использования технологических приемов приготовления. При этом опытным специалистам хватало минимальной порции, чтобы иметь представление обо всём блюде.

Узнать продукт «в лицо»

Фото: Алексей Сухушин

По результатам трехдневных соревнований в рамках регионального этапа чемпионата «Профессионалы» по компетенции «Поварское дело» победителем стала студентка Амурского колледжа сервиса и торговли Дарья Казанцева. Она получила наивысшее число баллов. На торжественном закрытии мероприятия ей, в числе лучших, были вручены подарки от спонсоров, а также сертификат на 10 тысяч рублей. Кстати, денежные премии победителям и лауреатам — новшество этого года. Кроме того, Дарья, как победитель регионального этапа в своей компетенции, будет защищать честь Амурской области на межрегиональных состязаниях поваров.

В прошлом году студентка 3‑го курса колледжа Людмила Тетюхина, победитель регионального этапа, приняла участие в чемпионате, проходившем во Владимире. Одним из заданий на этом конкурсе была слепая дегустация: необходимо было с завязанными глазами отгадать предложенные продукты. Амурчанка смогла узнать «в лицо» 7 из 10 продуктов.

«Хочу стать шеф-поваром»

Ольга Андрющенко, студентка 3‑го курса, участница регионального этапа:

Фото: Алексей Сухушин

— Мне с детства нравилось готовить, и уже в 8 лет могла сварить себе кашу. В колледж я приехала из Шимановска, а специальность выбрала потому, что решила объединить поварское и кондитерское дело, и хочу сделать их своей профессией. Хотя самое сложное для меня в учебе именно поварская практика, поскольку я тяготею больше к кондитерскому делу. Поэтому уже два года я официально работаю кондитером на предприятии, на котором мы изготавливаем и поставляем в магазины продукцию собственного производства.

Роман Калашников, студент 3‑го курса, участник регионального этапа:

Фото: Алексей Сухушин

— Я из Белогорска и целенаправленно поступил учиться на повара, так как люблю готовить, а в нашей семье это хорошо делает папа. Мне нравится готовить сложные блюда, потому что лет в 12 я уже делал пасту болоньезе. Уже студентом колледжа, как‑то в ресторане попробовал пельмени «Амур», и теперь дома их готовлю. А вот в «кондитерке» для меня самое сложное — торты, так как там очень много нюансов. После окончания колледжа меня ждет армия, поэтому я не загадываю, что будет дальше. Но, конечно же, я мечтаю стать шеф-поваром.

Битва за поваров: как решить дефицит кадров в ресторанном бизнесе Благовещенска 

Фото: «Иволга»

Ресторан русской дальневосточной кухни «Иволга» — одно из немногих благовещенских заведений общественного питания, в котором решена проблема дефицита поварских кадров. Хотя добиться этого было совсем непросто: пришлось совершить немало ошибок и даже пройти через шантаж со стороны коллектива.

«Не давал спокойно жить»

При открытии заведения около 10 лет назад у его владельцев не было опыта ресторанного бизнеса. Поэтому первое время они прислушивались к советам более опытных коллег, работающих в этой сфере. Хотя, как признается директор и совладелец «Иволги» Виктор Медведев, это не всегда нужно было делать. Необходимо было искать собственные пути решения проблемы с кадрами.

— Ситуация на рынке труда была такой, что одни и те же повара переходили из заведения в заведение, и везде для них всё было плохо, — рассказывает Виктор Николаевич. — Достаточно часто происходили случаи шантажа работодателя, когда все работники кухни одновременно писали заявления об увольнении. У нас тоже такой случай был. Это стало поворотным моментом в понимании, что надо что‑то менять.

Тогда в заведении сменился шеф-повар, это был молодой человек, на которого в ресторане сделали ставку и даже отправили в Москву, чтобы он, как говорит директор, «зарядился позитивом и увидел для себя перспективы». Но в итоге через три месяца после его возвращения из столицы вся кухня написала заявления об увольнении, мотивируя это тем, что «им не дают спокойно жить». (На тот момент на кухне работало 10–12 человек от шеф-повара до заготовщиков.)

— Пришли на смену, поели, что‑то приготовили, ушли — люди хотели так работать. Если начинаешь их шевелить, требовать делать что‑то новое, чтобы развиваться, то выводишь из зоны комфорта. Им это не нравилось, — говорит директор ресторана.

«Адский» шеф

Татьяна Уланова — автор нашумевшего щурбургера, или бургера с котлетой из щуки. Фото: Архив АП

Из этой ситуации руководство нашло выход. В интернете нашли объявление повара из другого города. Иркутянка Татьяна Уланова участвовала во втором сезоне телешоу Рен-ТВ «Адская кухня» и прошла довольно жесткую школу поварского дела. Потом ее стали приглашать в кафе и рестораны разных городов, когда владельцы хотели на кухне улучшить или изменить ситуацию, причем зачастую кардинально. Татьяна отрабатывала год-два, ставила меню, организовывала работу, обучала персонал. В Благовещенск она приехала со своим сушефом и еще одним поваром. Это был 2018 год.

— У Татьяны был жесткий характер, и она, поговорив с каждым из работающих на нашей кухне, сказала, что ей никто не нужен. Она подыскала еще двух поваров, и они с новым для них меню, не снижая при этом качество блюд, спокойно работали, — вспоминает Виктор Медведев. — Кстати, Уланова стала первой, кто начала привлекать к кухне студентов.

Отработав по контракту один год, «адский» шеф уехала. Возможно, Уланова сотрудничала бы с «Иволгой» и дальше, но ее переманили на работу в Якутию с зарплатой в 2,5 раза больше, чем она получала в Благовещенске. Платить 300 тысяч шеф-повару владельцы амурского ресторана не могли. Но самое важное, что сделала приглашенный специалист, — привела в свою команду Алексея Сартакова, который вскоре стал шеф-поваром заведения. Именно он представлял гастрономическую сферу Амурской области на выставке-форуме «Россия» в Москве, на международных соревнованиях в Китае, на местных гастрофестивалях.

Пандемия привела  в школы 

Фото: Алексей Сухушин

Но оставалась сложной ситуация с линейным персоналом — поварами холодного и горячего цеха, официантами, менеджерами. В области шли крупные стройки, и повара уезжали на тот же АГПЗ, где зарплата повара была достаточно высокой. Виктор Медведев улыбается: «Работало и сарафанное радио, мол, не ходите в «Иволгу», директор там заставляет работать». А потом началась пандемия.

— Нам повезло, что у нас был еще один бизнес, и мы платили зарплату, тем самым сохранив коллектив. Правда, из пандемии мы вышли с убытками и кучей кредитов, — вспоминает директор ресторана.

Выход из пандемии совпал с демографической ямой 90‑х годов, когда совсем не стало молодых поваров и кондитеров. Руководство заведения поехало в колледж сервиса и торговли на ярмарку вакансий, встретилось со студентами, поговорило, набрало анкет. На работу пришел только… один человек. Владельцы ресторана посчитали, что конкурировать за одного выпускника с другими заведениями общепита — означало поднять ему ставку до космических цифр, а в итоге остаться ни с чем.

Необходимо было перестраивать работу с кадрами. Во-первых, сотрудники «Иволги» начали ездить в колледж сервиса и торговли, разговаривать со студентами, участвовать в их мероприятиях, чтобы учащиеся знали, что и кто их ждет, если они придут работать в ресторан. Во-вторых, повернулись лицом к старшеклассникам — потенциальным студентам колледжа. Через это учебное заведение по программе профориентации устраивали школьникам экскурсии в ресторан, где всё рассказывали и показывали, говоря о том, что у них работают не только официанты и повара, есть бухгалтеры, специалисты по рекламе, слесари. Ребята разговаривали с барменами, официантами, менеджерами. Самый частый вопрос, который школьники задавали официантам: «Правда, что вы 100 тысяч зарабатываете?»

Гастроужин для гостей и студентов

— Колледж сервиса и торговли вступил в программу «Профессионалитет», и в ней были дети, которые выбирали профессии именно после наших экскурсий, — рассказывает Виктор Николаевич. — Чем больше ты участвуешь в разных мероприятиях, проектах учебного заведения, чем больше взаимодействуешь с его преподавателями, тем лучше тебя и твое предприятие знают. Наши повара давали в колледже мастер-классы, менеджеры читали лекции, мы помогали колледжу проектировать аудиторию под бар.

В этом году на Татьянин день в ресторане организовали гастроужин, для которого готовили семеро будущих поваров и два начинающих бармена — студенты колледжа. Каждый из них представлял свое блюдо: закуску, горячее, десерт, коктейли, а гости должны были выбрать самое лучшее из них. Призом за победу стала стажировка в известном московском ресторане русской кухни Ruski. Победителем стал Дмитрий Мунт, который и поедет в Москву.

Сфера сервиса и гостеприимства

— За два-три года мы решили проблему с вакансиями на кухне. И теперь можем выбирать студентов, которые действительно хотят работать, — констатирует Виктор Медведев. И добавляет: — Все работодатели ждут, когда им дадут студентов, когда к ним придут готовые специалисты. Но ответственность работодателя — заинтересовать молодого человека, чтобы он остался в профессии. Как и создание условий для его комфортной работы.

Однако, решив проблему с кадрами на кухне, ресторан по‑прежнему нуждается в официантах и менеджерах, поскольку кухня и сервис — понятия неразделимые. Дело в том, что ни одно учебное заведение не готовит таких специалистов для заведений общественного питания. Директор и совладелец «Иволги» надеется на ДальГАУ: в новом учебном году в вузе открывается отделение, связанное с развитием сферы гостеприимства по управлению, в том числе ресторанов и кафе. По мнению Виктора Медведева, сегодня амурскому рынку катастрофически не хватает специалистов с высшим образованием в сфере сервиса.

12 часов на ногах

Шеф-повар ресторана «Восток» Юлия Кудрявцева последние 8 лет выступает экспертом на чемпионате. Фото: Алексей Сухушин

В качестве экспертов на чемпионате по компетенции «поварское дело» участвовали потенциальные работодатели, у которых налажены связи с Амурским колледжем сервиса и торговли. Это руководители «Кофейни № 1» Ирина Малышева и рюмочной «Пиплз» Елена Литвишко. Вместе с ними работала Юлия Кудрявцева, эксперт слепой дегустации, шеф-повар ресторана «Восток».

Стаж работы Юлии Витальевны в сфере общественного питания — 39 лет, из которых последние 8 лет она выступает экспертом на подобного рода соревнованиях. Поэтому шеф-повар может сравнить уровень подготовки студентов, а также по опыту работы ресторана знает все проблемы с дефицитом кадров.

— С каждым годом заметен рост ребят и в приготовлении, и в подаче блюд. Во-первых, появляется очень много нового оборудования, которым колледж оснащен очень хорошо. Меняются технологии приготовления. Если раньше одной духовкой пользовались, то сейчас есть и пароконвектоматы, и термомиксы и многое другое. Это ускоряет и улучшает способы приготовления блюд. Во-вторых, очень много зависит от навыков мастеров производственного обучения, которые занимаются с ребятами в колледже. Кроме того, важно, где студенты проходят практику и как к ним там относятся: дают ли работу или просто картошку чистить.

У нас налажен контакт с мастерами колледжа, и сегодня в нашем ресторане на кухне работают трое молодых поваров, которые проходили у нас практику. Еще двое — из ДальГАУ. Это не считая тех, кто работает в зале официантами и администраторами.

Но ситуации бывают разные. Например, пришла к нам выпускница колледжа нынешнего года, сказала, что хочет у нас работать. Проработала три месяца и отказалась. Спрашиваю: «Почему?» Говорит: «Я поняла, что это не мое. Очень тяжело физически». Да, работа повара нелегкая: 12 часов на ногах, а если заказаны банкеты, то и больше. Поэтому стараемся заинтересовать молодых специалистов зарплатой: ставка у нас 300–345 рублей в час в зависимости от того, на какой линии повар стоит.

Иногда обидно бывает и за ребят. Мальчик тоже оканчивает коллеж, работает у нас на горячем — талантливый повар. Но его забирают в армию. А вернется ли он потом в профессию?

Возрастная категория материалов: 18+