Фото сгенерировано нейросетью shedevrum.aiФото сгенерировано нейросетью shedevrum.ai

Режим: сочная, хрустящая и меньше жира

Курица, приготовленная в духовке в режиме «гриль», отличается от запеченной на противне — жар свободно циркулирует вокруг нее, образуя вкусную хрустящую корочку, мясо остается сочным, а весь лишний жир стекает.

Курица (тушка) — 1 шт., соленад, пряности — по вкусу и желанию.

●Готовим раствор соли (классический вариант: на 1 литр воды 35 г), заливаем курицу и ставим в холодильник на 12 часов. Вынимаем из рассола, хорошо обсушиваем бумажными полотенцами и можно ставить запекать: будет уже и сочно, и хрустяще. А можно продолжить работать над вкусом и ароматом: натереть курочку пряностями и выдержать еще пару часов. Есть множество готовых смесей для курицы, хорошо работают красные пряности — они дают красивый золотистый цвет. Такой же эффект от соевого соуса или томатной пасты. Сладкими ингредиентами, например, мёдом, не злоупотребляйте. При высокой температуре сахар карамелизуется и начинает гореть, что отразится и на внешнем виде, и на вкусе.

● Перед тем как поставить в духовку, курочку снова хорошо обтираем бумажными полотенцами. Ножки лучше стянуть кулинарным шпагатом, крылышки заправить. Это очень полезный прием, который помогает птице держать форму. Ножки и крылышки прижаты к корпусу, не высовываются и не подгорают раньше времени, позволяя грудке и бедрам пропекаться равномерно. Сложность в том, что нужен именно кулинарный шпагат (не обычный, он сгорит). Если у вас такого нет, можно использовать фольгу: скручиваем её в длинную тонкую полоску и используем как завязку. Или можно заправляем ножки и крылышки прямо в тушку, сделав в куриной коже отверстия.

Как приготовить соленад?

 

Сначала поймите, сколько вам нужно жидкости: положите мясо в емкость, куда оно свободно помещается, и залейте водой, чтоб покрыло. Слейте эту воду в мерную емкость, и дальнейшие расчеты производите исходя из этого объема. На каждый литр воды вам потребуется 1,5–2 ст. л. соли (нейодированной) и 1–1,5 ст. л. сахара (если готовите с сахаром), про пряности я уже говорила.

Курицу держат в соленом растворе в холодильнике 2–4 часа, свинину 4–8 часов, говядину до 12 часов. Можно и дольше, но больше 48 часов не рекомендуется. Мясо достают из рассола, промокают салфетками, дают согреться до комнатной температуры и готовят как обычно. Кстати, кожица у курицы после соленада получается особенно хрустящей.

● Подготовленную курочку насаживаем на вертел, если он есть в вашей духовке, или на банку, бутылку, укладываем на решетку. Главное — обеспечить хороший обдув.  Вниз подставляем противень с водой, чтобы туда стекал сок и лишний жир. Запекается курица в режиме «гриль», который направляет жар сверху, 50–60 минут на 160–170 градусах — для средней курицы этого достаточно. Если хочется больше хруста, смажьте курочку, когда она будет почти готова, растительным маслом с пряностями — и допеките, увеличив температуру нагрева.

●Чтобы поймать момент готовности курицы, проще всего воспользоваться термометром для мяса (должно быть 74–76 °С в самой толстой части птицы, но не касаясь кости). Нет термометра — проткните длинным и тонким ножом мякоть рядом с бедренными суставами и остовом на грудке. Соки, вытекающие из курицы, должны быть прозрачными, мясо белым, а кончик ножа горячим. 

●Сняв курицу с вертела (с банки, решетки), ничем ее не укутываем и не накрываем, иначе все старания по созданию хрустящей корочки насмарку.

Стейк из филе индейки

Филе индейки легко пересушить. Используйте соленад и не держите мясо долго на сковороде.

Индейка (филе), соль, пряности, сливочное и растительное масло — для жарки.

Сделайте соленад: 75 г соли растворите в 1 литре воды, добавьте приправы по вкусу. Закипятите, остудите и поместите в него филе индейки на 1–3 часа. Чем мельче куски птицы, тем меньше потребуется времени  и для соленования, и для жарки. 

Если нарезать мясо на кусочки со стороной 1–2 см, они будут готовы всего через 15 минут при жарке на среднем огне. Важно, чтобы они лежали на сковороде в один слой. Сочный стейк из филе индейки получается при толщине в 2–2,5 сантиметра. Обжариваем на смеси растительного и сливочного масла: по 2 минуты с каждой стороны на сильном огне, чтобы задать корочки, после чего убавим огонь и готовим еще по 5–7 минут с каждой стороны. 

Подготовить суховатую кету к жарке нам тоже поможет соленад. В раствор из 100 г соли и 50 г сахара на 1 л воды опустите куски рыбы кожей вверх. Через 30 минут выньте и хорошенько обсушите. Соленад «соберет» рыбную мякоть, сделает ее более плотной, упругой и при этом сочной. Но чтобы не растерять эти бонусы, важно не передержать кету на сковороде. 

Курица, запеченная с травами

Вымачивание курицы в соленаде дает полную и равномерную просолку тушки. К тому же грудка, которая обычно получается сухой, теперь съедается первой, ведь она очень сочная.

Соленад: вода — 2,2 л, соль — 110 г. Курица (тушка) — 1700 г, петрушка — 1 пучок, розмарин сушеный — 2 ч. л., горчица острая — 1 ч. л., лимонный сок — 2 ст. л., растительное масло — 3 ст. л., чеснок — 2 зубчика, перец черный — ½ ч. л.

Приготовить соленад. В чистой воде размешать соль, чтобы она растворилась. Поместить в емкость куриную тушку, убрать в холодильник на 4 часа. По истечении времени вылить рассол, курицу обсушить салфетками. В измельчитель поместить зелень петрушки, розмарин, чеснок и горчицу. Влить растительное масло (2 ст. л.), лимонный сок, приправить перцем и хорошо взбить. Получится пряная зеленая паста. Аккуратно отодвинуть кожу и смазать ею внутри курицы и снаружи. Убрать в холодильник еще на 1 час. Духовку разогреть до 230 градусов. Смазать форму для запекания и верх курочки растительным маслом и запечь в течение минут 50, до готовности.

Свинина по-милански с косточкой

Корейка — самая сухая и постная часть свинины. И тут вас тоже выручит соленад.

Свиная корейка на кости — 4 куска, соль, пряности, сыр пармезан — 20 г, лимонная цедра, зелень петрушки, мука — 100 г, панировочные сухари — 200 г, чеснок.

В 1 литр воды добавим 100 г соли, лавровый лист, душистый перец и тимьян. Подогреем до растворения соли и остудим. В остывший соленад выложим мясо и уберем в холодильник на 4–6 часов. Затем каждый кусок отобьем и хорошо обсушим салфеткой. 

Чтобы понять, как работает соленад, вспомним уроки органической химии и биологии. В мясе много белка, который при нагревании сворачивается, сжимается и выталкивает влагу наружу. Поэтому изначально сочный и мягкий кусок мяса после жарки становится жестковатым. Соленад в корне меняет дело. Соль проникает сквозь мясные волокна и помогает им удерживать влагу, поэтому после запекания мясо не становится сухим, а остается сочным и мягким. Кроме соли, в соленад можно добавлять сахар, ароматные травы и пряности — это дело вашего вкуса.

Готовим панировку: в сухари на мелкой терке натрем пармезан, цедру лимона, смешаем с измельченной зеленью петрушки, щепоткой соли, куркумой. Яйцо перемешаем с 50 мл воды с помощью венчика. Обваливаем отбивные в муке, затем в яйцах и панировочной смеси. В сковороде разогреем масло, добавим 2 зубчика чеснока, выложим мясо. Жарим до золотистой корочки, примерно по 2 минуты с каждой стороны, поливая маслом. Вынимаем на салфетку, чтобы избавиться от лишнего жира.

Шашлычки в чесночном соленаде

В пряном соленаде шашлычки получаются нежными и ароматными.

Куриная грудка — 700 г, вода — 4 стакана, соль — 1 ст. ложка, сахар — 1 ч. л., петрушка — 4 веточки, чеснок — 4 зуб., семена горчицы — 1 ч. л., перец черный и душистый — по 3–5 горошин, лавровый лист — 2 шт.

Куриное филе можно взять из любой части курицы. Если вы любите белое мясо, то выбирайте грудку, если темное — голени. Соленад нужно сделать заранее, чтобы успел остыть. Заливаем холодной водой перечисленные в ингредиентах пряности и специи, мелко нарезанные зубчики чеснока и стебли петрушки и варим на самом медленном огне минут 5–6. Остужаем до комнатной температуры. Куриное филе нарезаем небольшими кубиками и выкладываем в остывший соленад: на 1–3 часа (если маринуем при комнатной температуре) или на 4–8 часов (если в холодильнике). Достав из рассола, обсушиваем кусочки мяса бумажными полотенцами, нанизываем на шампуры вплотную друг к другу. Выкладываем шашлычки на форму для запекания так, чтобы мясо не касалось дна и внизу была емкость, куда будет стекать сок. Запекаем в прогретой до 190 градусов духовке, для приготовления хватит 20–25 минут.

Говядина с помидорами

Используйте соленад, когда готовите говядину, особенно куски с большим количеством жил, это позволяет сделать их мягче.

Мякоть говядины — 1 кг, помидоры — 2–3 шт., чеснок — 5 зуб., майонез — 3ст. л., сыр — 100 г, соль и перец.

Говядину нарезать на толстые куски, немного отбить. Сделать солевой раствор (1 л на 50 г соли). Замочить отбивные из говядины на 2 часа. 

Мясо достать из раствора, обсушить, поперчить. Выложить в форму для выпечки. Смазать майонезом. Помидоры нарезать кружками, чеснок тонкими ломтиками  и выложить на мясо чеснок, сверху помидоры. Посыпать крупно молотым перцем. 

Запекать в течение 45 минут, за 10 минут до окончания посыпать тертым сыром.

Возрастная категория материалов: 18+