Съедобный дракон, тартин с клюквой, царская трапеза: на гастрофестивале «Берега вкуса» впервые выбрали самый вкусный хлеб

Триумвират корифеев

Оценивали мастерство амурских хлебопеков три гостя гастрофестиваля. Олег Ольхов — шеф-повар, эксперт по русской и монастырской кухне, ведущий кулинарной передачи «Монастырская кухня» на канале «Спас». Дмитрий Журавлев — основатель нескольких культурно-гастрономических проектов, член рабочей группы по популяризации русской кухни при Минпромторге РФ, дипломированный востоковед и знаток китайской кухни. Алексей Редько — бренд-шеф, телеведущий кулинарных проектов на ТВ в Беларуси, отвечает за меню в бизнесджетах, следующих через Минск, имеет опыт в подготовке блюд для высокопоставленных гостей.

Эксперты оценивали не только вкус хлеба, который приготовили участники конкурса. Их интересовали запах, консистенция мякиша и корочки, соблюдение технологии, оригинальность рецепта и много других деталей. Членов жюри было даже немного жалко: за два конкурсных часа им пришлось перепробовать десятки видов хлеба, запивая сухомятку только водой.

От хлебного эксперимента до советских плюшек

Для участников конкурса были предусмотрены семь номинаций. В «Классике жанра» оценивались традиционные виды хлеба — ржаной, пшеничный, ржано-пшеничный, «Дарницкий», «Столичный», «Бородинский» и другие — с акцентом на безупречное следование рецептуре и технологии. «Хлебный эксперимент», наоборот, открывал простор для творчества и фантазии: авторская рецептура, нестандартные ингредиенты, а также бездрожжевые технологии и оригинальная техника выпечки. Номинация «Хлеб амурской земли» была посвящена аутентичным и старинным рецептам, в которых должны быть использованы местные ингредиенты, отражающие гастрономическую идентичность Приамурья.

В номинации «Арт-хлеб» оценивались хлебные композиции, караваи, фигурная и обрядовая выпечка, а также инсталляции из теста. Для тех, кто захочет рассказать о возникновении своего продукта, была предусмотрена номинация «Хлебная история». Для ценителей старых рецептов была учреждена специальная номинация «Московская плюшка по ГОСТу», где оценивалось строгое соблюдение советской рецептуры. А конкурсанты, набравшие больше всего голосов от зрителей конкурса, должны были получить «Приз зрительских симпатий».

Съедобный страж Амура

Масштабностью и креативностью удивил «Амурский кулинар». Это предприятие вынесло на суд зрителей и жюри 12 видов выпечки: половина из них была представлена в номинации «Хлебный эксперимент», другая половина — в номинации «Арт-хлеб».

— В последние годы мы видим, как меняется отношение людей к хлебу. Покупателю сегодня важны не только цена и внешний вид. Всё больше внимания уделяется составу, натуральности продукта, технологии приготовления и, конечно, вкусу. Поэтому мы решили обратиться к одной из самых традиционных технологий хлебопечения — натуральной закваске, — говорит директор ООО ПКФ «Амурский кулинар» Екатерина Загравская.

Состав их хлеба «Ремесленный» максимально простой: пшеничная мука, закваска и соль. Но сам процесс приготовления довольно длительный. В «Ремесленном с семечками» добавлены семена тыквы, подсолнечника, льна, которые добавляют хлебу оттенки вкуса и текстуры. В «Деревенском гречишном» используется гречневая заварка, дающая хлебу сладковатые, ореховые нотки. В «Городском» соединились закваска и жареный лук, в «Питерском» — ржаная мука, солод и кориандр. А самым необычным стал хлеб «Десертный», в состав которого вошли мед, изюм, курага, чернослив, грецкий орех и какао.

Удивительны были инсталляции, выполненные кулинарами предприятия: караваи, кашпо, корзины — всё выполнено вручную из хлеба. Даже зеленый дракон был съедобным. Его назвали «Изумрудным стражем», который разделяет и в то же время соединяет Россию и Китай.

Закономерно, что «Амурский кулинар» в номинациях «Арт-хлеб» и «Хлебный эксперимент» завоевал первые места.

Тартин с клюквой

Победителем в номинации «Хлеб амурской земли» стала пекарня «Цех», которая представила тартин с вяленой клюквой на хлебной закваске. Тартин — это вид ремесленного хлеба на закваске с влажным тестом и крупными порами, которыми он отличается от плотного и однородного обычного хлеба.

— На рынке мы работаем всего два года, и первый раз участвуем в подобном конкурсе. Представляем чиабатту на кефире с вялеными томатами и сыром, для которой томаты вялим сами, а также «Купеческий «Здоровье» — заварной ржаной хлеб с медом, сухофруктами, вяленым инжиром, семечками и орехами. А тартин с вяленой клюквой — это авторский рецепт, который мы сами разработали, — рассказала заведующая производством, технолог пекарни Ирина Гавриш.

Члены жюри высоко оценили десертный хлеб «Купеческий «Здоровье» и чиабатту с вялеными томатами, отдав им призовые места в номинации «Хлебный эксперимент». Кстати, эту продукцию может попробовать каждый, поскольку хлеб пекарни «Цех» продается в благовещенских магазинах.

Брутальный «Бородинский» с салом

Участники конкурса подошли креативно к подаче своих изделий. Итальянская лепешка фокачча подавалась с маслинами, оливками и оливковым маслом. «Фамильная пекарня», представляя «Бородинский», приготовленный по ГОСТу 1939 года, назвала свой хлеб «брутальным» и подавала его членам жюри и гостям в виде канапе с салом.

Этот хлеб, кстати, получил первое место в номинации «Классика жанра». Приз зрительских симпатий был отдан хлебопекам сети булочных «Синица», в номинации «Хлебная история» лучшей стала итальянская фокачча от пекарей ООО «Мерцана». А в номинации «Московская плюшка по ГОСТу» были отмечены все четыре участника — настолько вкусными оказались их булочки.

Деревенский «Сашкин хлеб»

В последнее время большой популярностью стал пользоваться ремесленный хлеб, произведенный вручную, испеченный в подовой печи, без использования дрожжей. Такую выпечку на конкурс представила домашняя мини-пекарня из Усть-Ивановки «Сашкин хлеб». Названа она в честь главы семейства Александра Шилова, который вручную выпекает 16 видов хлеба.

— Наибольшим спросом пользуются «Бородинский», «Капрановский», чиабатта со льном и сыром, чиабатта с прованскими травами, чиабатта оливковая, тартин пшеничный цельнозерновой. Всё изготавливается на закваске, которую Александр сам выводит. Есть у нас и аутентичный рецепт бискотти, которое в Благовещенске никто не делает, — поясняет Наталья Власова, супруга пекаря.

Несмотря на малые объемы и небольшой опыт в работе, семейная мини-пекарня тоже была отмечена в номинации «Хлебный эксперимент». Жюри понравились все изделия, которые представила семья из Усть-Ивановки.