— Оливье, вы известный французский шеф-повар, в вашем резюме — лучшие рестораны Ниццы, Канн, Парижа, Рима. Что вы делаете в Благовещенске? 

— В Благовещенске я впервые, а в России живу уже шесть лет. Консультирую поваров ресторанов французской кухни. Работал в Москве, Санкт-Петербурге, Владивостоке, Волгограде, Иркутске, Курске, Екатеринбурге, Казахстане. Сейчас помогаю благовещенскому ресторану — своему тезке. 

— Вы уже продегустировали, как готовят наши повара? Были в кафе китайской кухни? 

— Я в Благовещенске нигде пока не был, времени нет. Но схожу обязательно. 

— А каков уровень французской кухни в России? 

— Надо смотреть, кто готовит. Если повар француз — он понимает принцип нашей кухни. А иностранец не поймет. Взять меня, я не итальянский шеф, не японский, не русский. Я могу готовить одно-два блюда, но не как итальянец или житель России. У вас своя кухня, свои продукты, своя душа. 

— То есть русское блюдо на пять баллов может приготовить только русский человек? 

— Думаю, да. Возьмите французского повара и скажите ему готовить борщ или салат под шубой. Так хорошо, как у русского, не получится. 

— Если продолжать разговор об уровне, нельзя не упомянуть о звездах Мишлена. Ресторан, имеющий хотя бы одну звезду, считается элитой, заведением высшего уровня… 

— «Гид Мишлен» — это книжка-путеводитель, она создана для путешественников — где можно хорошо покушать. Специалисты французской компании «Мишлен» ездят по разным странам, кушают, смотрят обслуживание, интерьер и потом решают — внести это заведение в гид или нет. Одна звезда — это когда кухня вкусная и красивая. Это заслуга шеф-повара, и он может унести с собой звезду в другой ресторан. Вторая звезда — зал, интерьер, комфорт, бокалы, посуда на кухне, туалет. Третья — сомелье, метрдотель, карта вин. В России ни у одного ресторана нет звезд. 

— Знаю, что больше всего звезд собрала Франция. В чем секрет вашей национальной кухни? 

— В душе!

— Это понятно. А есть какие-то кулинарные особенности?

— У нас много охлажденного продукта. Каждый день привозят свежее, у продавца можно взять только две рыбы или только 300 граммов базилика. Не покупаем впрок, не готовим из замороженного. Еще наша кухня полезная, в ней все принципы правильного питания. В России французскую кухню не все любят — потому что у нас маленькие порции. Русские кушают из большой тарелки. А во Франции культура — есть по чуть-чуть: 150 граммов супа, потом 100 граммов мяса или рыбы, гарнир — немножечко пюре или риса и маленько овощей, припущенных или гриль. И люди кушают как положено, а не 800 граммов за раз большой пасты. И сбалансированно: белок, протеины, витамины, фосфор. 

— Какие блюда вам нравятся в русской кухне?

— Борщ. Настоящий, который варили вчера, а кушать надо сегодня — чтобы хорошо настоялся. К нему свежие пампушки, хлеб, сметана. Еще нравится салат «Сельдь под шубой». Жирный немножко, но не на каждый день можно. 

— А что-то удивляет вас в кулинарных привычках россиян? 

— Не понимаю, как понять «удивляют»? А-а-а, необычное что-то? Ну, русские — не гастрономы. Они, когда кушают — отдыхают, едят то, что есть. Не гурманы. Сколько раз видел — устрицы запивают водкой или виски! Это свежий морепродукт, а водка 40 градусов — страшное сочетание! К устрицам нужно вино или шампанское, чтобы вкус раскрылся. Не знаю, может, конечно, это и неплохо. Надо отдавать респект каждой традиции. Но это точно не по-нашему. 

— Чем еще наши люди отличаются от французов? 

— Мало говорят «спасибо». Везде, и в сервисе тоже. Например, я еду в такси, как клиент даю деньги и говорю: «Спасибо». А водитель получает деньги и никогда не поблагодарит. Еще в России не считают деньги и делают все красиво. Открывают ресторан — да хоть миллион долларов потратят, лишь бы было красиво. А французы будут тщательно калькулировать. Русский любит тратить деньги, показывать, что они есть. 

— Это, по-вашему, хорошо или плохо? 

— Ну вот смотрите, у меня были повара, 15—20 тысяч зарабатывали. Сегодня зарплату получили, завтра пришли: «Шеф, можно тысячу рублей?». Все! У них уже нет ничего, пошли в кафе, погуляли. Русские деньги не считают и не думают о завтрашнем дне — что надо за квартиру платить, что-то кушать. Французы не шикуют, у них нет такой традиции.

— Каждый повар, как мне кажется, должен постоянно изобретать какие-то новые блюда. Это так? 

— И придумывать новые, и адаптировать старые рецепты. Россия — большая страна. И готовить в Благовещенске так же, как в Москве или Питере, нельзя. Надо смотреть: а есть здесь такие люди, которые могут заплатить большие деньги за маленькое блюдо? Немного, город не дорогой. Некоторых продуктов здесь нет вообще: свежей морской рыбы, хорошего мяса, некоторых овощей — артишоков, например. Цены здесь намного дороже. И шеф-повар трансформирует известный рецепт, чтобы он устраивал гостя. 

— Оливье, салат, придуманный вашим соотечественником Люсьеном Оливье, очень популярен в России. Вы видели, как его готовят? Вас это не повергло в шок?

— Как я могу сказать «шок»? Ингредиенты, в принципе, похожи. Но у нас зеленый горошек свежий, а здесь консервированный, у нас майонез самодельный, свежий, у вас покупной. Ваша колбаса — у нас часто фантазируют: крабы, креветки, куропатки, курица, говядина, утка. 

— То есть вы считаете, что готовить не по оригинальному рецепту — это неплохо? 

— Я считаю, нужно ориентироваться на своего гостя. У блюда есть стандартные продукты — в оливье это морковь, картошка, зеленый горошек, маринованный огурец, а дальше можно импровизировать. Подача может быть другая, посуда. Шеф-повар — это ведь артист.

«По утрам слушаю рок, а вечером — классику» 

— Оливье, чем вы занимаетесь в свободное время?

— Здесь ничего не успеваю, только с родными по скайпу поговорить — они остались в Париже. А вообще люблю в бассейне плавать, музыку слушать — всегда разную, под настроение. После работы хочется чего-то спокойного, а по утрам могу и рок включить. 

— Когда бываете дома, часто готовите?

— Не-е. Дома я хочу отдыхать. Хотя иногда пригласят в гости, сидим — как дела, тра-ля-ля. Потом жена друга вдруг просит: «Пожалуйста, мы купили такую курицу, ты не можешь приготовить?» 

— Вы хорошо говорите по-русски. Специально изучали язык?

— Я шесть лет работаю в России, учил по пути. 

— А материться научились? 

— Бывает… Иногда даже хочу по-французски поругаться, а вырывается русское слово. 

Рецепт холодного супа «Гаспачо» от Оливье Зеруаля

Свежие помидоры помещаем на 20 секунд в кипяток, затем — в ледяную воду. Снимаем кожицу, затем разрезаем томат и убираем семена. В блендер кладем помидоры, добавляем масло оливковое, базилик, немного красного уксуса, свежие огурцы и болгарский перец, соль, перец молотый, перемалываем и все — холодный суп готов!

Возрастная категория материалов: 18+