Философия на шампурах

Секретами уникального блюда с читателями АП поделился шеф-повар благовещенского торгово-развлекательного центра «Баку» Хатам Наврузов.

Мясной интернационал

— Шашлык — это не просто вкусное и питательное блюдо, а своя, компанейская философия, — считает азербайджанец Хатам Наврузов. — Отличный повод собраться вместе с друзьями, нанизать мясо на шампур, посидеть возле костра, поговорить за жизнь. Именно поэтому национальное кавказское блюдо пользуется большой популярностью во всем мире. Его одинаково за обе щеки уплетают русские, китайцы и американцы.

Вроде ничего особенного — порезал мясо на кусочки, замариновал, запек, однако у каждого повара получается свой неповторимый шашлык. Его можно приготовить из чего угодно — мяса, рыбы, овощей. Однако общепризнанным королем считается шашлык из баранины, хотя большинство россиян предпочитают нанизывать на шампур свинину и телятину. Некоторые умудряются приготовить и совсем не подходящий для этой цели продукт — говядину. Потом сидят тянут жилы.

— Здесь баранина не та, — поясняет шеф-повар. — Она меньше и стоит дороже. Мы сюда из Азербайджана живых барашков привозили, так они худели и таяли прямо на глазах. А наша баранина даже давление повышает.

Баранине не нужен маринад

И все же, если вы решили приготовить настоящие шашлыки из баранины, воспользуйтесь следующими советами. При выборе мяса на рынке поинтересуйтесь, сколько жил барашек. Лучший шашлычный возраст — от 8 месяцев до 1 года. В среднем барашек весит 12—15 килограммов. Поэтому полакомиться его мясом — дорогое удовольствие.

Баранина должна быть мужского рода. У овцы мясо краснее и жестче. На вид мясо должно быть светлым. Шашлык из баранины не нуждается в каких-либо маринадных изысках. Вообще повар Наврузов считает, что различные приправы, особенно покупные в пакетиках, убивают природный вкус шашлыка, а человек должен чувствовать, что он ест мясо.

Не стоит использовать уксус и лимон. Нет необходимости долго мариновать баранину и добавлять в нее лук. Порезал мясо на куски, посолил, поперчил — и на шампур.

Сочность телятине придаст масло

По популярности телятина стоит на втором месте — как у кавказских народов, так и у россиян. При выборе также обратите внимание, чтобы телячья вырезка не была красной. Перед тем как разрезать на куски, очистите мясо от пленки.

На три килограмма телятины используйте полкилограмма лука, соль, перец, 250 граммов подсолнечного масла. Лук вовсе не обязательно резать кольцами. Лучше покрошите его на мелкие кусочки, добавьте соль, перец. Подавите руками лук, как капусту, чтобы он дал сок. Затем вылейте в эту массу граненый стакан подсолнечного масла без запаха. Тогда шашлык будет мягким и сочным. Лучше всего дать маринованному мясу сутки настояться в холодильнике. В Азербайджане в маринад кладут сушеный чабрец. Если эта травка завалялась в хозяйских закромах, насыпьте щепотку.

Положите в свинину чеснок

Основные части для шашлыка из свинины — шея и карбонад. Делайте по тому же рецепту, что и шашлык из говядины. Чтобы убить «чушачий» запах, добавьте в маринад две столовые ложки виноградного уксуса и несколько зубчиков чесночка. Настаивайте в холодильнике день или ночь.

Не замачивайте курицу в минералке

Шашлык из курицы — популярный бюджетный вариант для сугубо женской и студенческой компании. Причем для пикника можно брать не только филе, но и окорочка. Лук в курицу добавлять не надо.

На три килограмма птицы используйте 250 граммов майонеза или сметаны, 100 граммов томатной пасты (не кетчупа), соль, перец, несколько долек чеснока. Настаивать час, можно и сразу готовить на углях. А вот замачивать в кефире или минералке не стоит. В этом случае мясо будет дряблым и мягким, как тряпка. Если есть опасения, что кусочки будут жестковаты, лучше перед погружением в маринад слегка их отбить.

Зри в угли

 Более «дикий» вкус получается, если шашлыки приготовлены на березовых дровах. Они должны хорошо прогореть. Образовавшиеся угли в мангале следует расположить ровно.

Если вы опасаетесь, что они могут снова разгореться, посыпьте их крупной солью.

Нанизывать на шампур вместе с мясом лук и помидоры не стоит. Все это будет гореть и добавлять блюду неприятный привкус. Насаживать мясо на шампур следует вдоль волокон, делая небольшие промежутки в один сантиметр между кусками, причем крупные кусочки должны быть ближе к центру, а более мелкие — по краям.

Появляющиеся язычки пламени следует заливать подсоленной водой. Вино приберегите для более торжественного случая. Очень удобно при жарке шашлыка использовать бутылку, в пробке которой заранее проделаны несколько маленьких дырочек.

Чтобы проверить готовность, необходимо сделать небольшой надрез на куске мяса. Если потечет сок, а не кровь, то через минуту можно снимать шашлык с мангала.

С чем лучше всего употреблять шашлык? Конечно, с вином. Красное вино подойдет к баранине и телятине. Белое — для свинины, курицы и рыбы.

 Разрезайте мясо вдоль волокон. Советы профессионала

Нельзя мариновать и перевозить мясо в деревянной посуде (дерево отнимает у мяса его сок) и в алюминиевой (ее стенки при взаимодействии с мясом выделяют вредные вещества).

Насаживать мясо на шампур следует вдоль волокон, делая небольшие промежутки между кусками.

Если вы применяете жидкость для розжига при приготовлении шашлыка, обязательно дайте подольше прогореть углям, чтобы не осталось посторонних запахов и привкусов.

Шампуры для шашлыка на мангале размещайте как можно ближе друг к другу, создавая тем самым своеобразный купол, позволяющий оптимально использовать жар от углей.

Расстояние от углей до мяса шашлыка должно составлять примерно 10 см.

 Шашлык в домашних условиях

При желании шашлык можно поджарить и в домашних условиях в электрошашлычнице. Стоит она чуть больше тысячи рублей, а удовольствие поглощать кавказское блюдо у телевизора ничуть не хуже, чем в лесу у костра. Незаменима она и в пожароопасный амурский период. Без дров и прочих усилий маринованные кусочки запекаются за 10—15 минут. Одно но: купить чудо-печку негде. Обзвонив несколько крупных благовещенских магазинов, торгующих бытовыми приборами, корреспондент АП пришел к выводу: о таком приборе продавцы супермаркетов даже не слышали. Заказать электрошашлычницу можно в интернет-магазине.

Вкусные калории

Порция шашлыка (200 граммов) из:
свинины — 700 ккал; 
телятины — 374; 
баранины — 409; 
курицы — 520 ккал.

Оптимальное время приготовления шашлыка из баранины и курицы — 7—10 минут, телятины и свинины — 15 минут.

Возрастная категория материалов: 18+