Фото: Архив АП

Весом меньше, зато свежий

— Алексей Владимирович, мне кажется, хлеб стал менее качественным — это не «вкусовое» последствие ковида, а мои наблюдения за последние лет десять.  

—  Говорить так у вас есть основания. Качество хлеба — один из вопросов, который волнует всех. Российский союз пекарей сегодня пропагандирует его на всех уровнях. Мы за то, чтобы хлеб был максимально натуральным там, где это возможно по технологии.  Ингредиенты бывают разные — это не только вода, мука, закваска и соль, но, к примеру, семечки, добавляющие продукту пользу. А есть ингредиенты, которые абсолютно не нужны хлебу. В первую очередь это касается антиоксидантов и веществ, которые борются с плесенью.  Потому что хлеб сегодня каждые сутки завозят в магазины. Вот скажите, вы съедите до вечера полукилограммовую буханку хлеба, которую купили утром?

— Нет, конечно.

— И многие не съедят. Это раньше домохозяйство из шести-восьми человек и даже больше было обычной историей. Сегодня семьи в основном какие: мама, папа и я. Максимум четверо членов семьи. Многие вообще живут вдвоем. И всем хочется, чтобы хлебушек был на столе каждый день свежий. Но развес буханок по ГОСТу у нас еще со времен СССР не менялся. Вот и добавляют производители «лишние» вещества для лучшего хранения. Развес хлеба нужно менять, чтобы можно было купить 200—300-граммовую буханочку. И население должно это требовать — от торговли в первую очередь. А торговля уже должна это транслировать для хлебопекарных предприятий. Они с удовольствием будут выпускать хлеб с меньшим развесом. При этом он будет качественным и свежим каждый день.  Развес — это лишь первая часть проблемы, а вторая: сегодня торговые точки сами хотят выпекать хлеб. Вы видите, сколько мини-пекарен в последнее время открылось в супермаркетах и гипермаркетах. 

Торговля хочет стать пекарней  

— Я знаю, о чем вы хотите сказать. Но кто-то спросит: что в этом плохого?

—  Для того, чтобы хлеб был качественным, должна соблюдаться технология. К примеру, процесс брожения теста для черного хлеба занимает более тринадцати часов. Вот мы с вами находимся в хорошей пекарне. Видите вон те огромные металлические чаны? Называются дежи. Откуда в торговых точках столько места, чтобы расставить такие вот дежи, где бы тесто выбродило положенное время, у мякиша появился особый аромат, а потом оставался легкий винный запах в хлебе? Нет у них такого места.

— Выходит, это нарушение технологии?

 — Есть короткая технологическая схема, где применяют быстрые дрожжи. Цикл созревания теста — в ускоренном варианте, который опарным назвать никак не можем. Такой хлеб получается безопасным, но пользы от него организму никакой. Ученые называют такие продукты «пищевым мусором». Вот вы знаете, что только на правильном хлебе и воде, не получая больше никакой пищи, человек способен прожить более года. И при этом в его организме не произойдет необратимых потерь для здоровья.

— Что значит на «правильном» хлебе?

— Тот, который производят опарным способом или, к примеру, на заквасках. Конечно, это хлопотный процесс, требующий высокой квалификации пекарей: закваску надо развивать, подкармливать, поддерживая определенный температурный режим. Но хлеб получается не просто вкусный, а очень полезный. В черном хлебе много важных для организма аминокислот, ферментов, витаминов группы В. С ним мы потребляем порядка 60—80 процентов клетчатки, так необходимой для нормальной работы печени и пищеварения, поддерживающей необходимый состав микрофлоры в кишечнике. Не зря же медики говорят: здоровый кишечник — крепкий иммунитет.

А чтобы хлеб получился тем самым полезным ферментированным продуктом, нужно определенное время для созревания теста. В этом случае не будет тяжести в желудке, и мы не будем от хлеба толстеть. Но если мы захотим выпекать хлеб в ускоренном варианте, получится бесполезная для здоровья «пустышка углеводная». Мы таким хлебом не отравимся, но и пользы организму никакой.

«Что в составе нелегальных буханок, мы не знаем» 

— Производители жалуются, что еле выживают из-за сдерживания цен на хлеб, потому что размер господдержки не компенсирует полностью роста цен на сырье. Если все так плохо, почему же тогда растет число пекарен?

— А вы задайтесь вопросом, каких именно? Я отвечу: по всей территории страны появилось огромное количество нелегальных пекарен. И Амурская область — не исключение. Вы даже представить себе не можете, сколько «кондитерки» и хлеба выпускается подпольно, не уплачивая налогов, — ничего.

Во время визита в Приморский край, когда мониторил рынок хлеба во Владивостоке, на глаза попалась этикетка с надписью: «Хлеб произведен в квартире № 63 по улице…» такой-то, не буду указывать ее название. Мы сейчас видим: в пекарне чистота, тараканов нет, с мухами борются — везде сетки установлены от насекомых. Девчата в халатах, у всех есть санитарные книжки. А разве можно быть уверенным, что в той самой «квартире № 63» или еще каком-нибудь подвале, где нелегально выпекают хлеб, так же чисто? Думаю, что нет.

Но разве может вот эта хорошая пекарня конкурировать с теми, кто печет хлеб в квартире или каком-нибудь подвале. А где там душевые, спецодежда, медкнижки?! И потом нам говорят: «У них хлеб дешевле».  Так они же подвергают опасности всех нас, за счет этого и дешевле.

— Какой выход из всей этой ситуации видит Союз пекарей России?

— Государственные органы должны один раз и навсегда принять решение: для всех, кто хочет печь хлеб, должны быть одинаковые условия. В этой пекарне есть лаборатория входного, текущего и выходного контроля. А товарищ, который печет хлеб в квартире, — он что, проверяет сырье? Или он мякиш проверяет — наличие жиров, сахара? Конечно, нет! Получается неравная конкуренция. Она убивает честных производителей и обогащает людей, которые рискуют нашим здоровьем. Они наживают эти деньги, не давая бюджету, людям абсолютно ничего. Государственный контроль должен быть направлен на то, чтобы искоренить такое явление как незаконное и неравноправное выпекание хлеба. Ведь это касается в первую очередь здоровья наших детей. На хлебозаводах соблюдают нормы — а что в составе нелегальных буханок, мы не знаем. 

Почему побоялись пустить на производство?

— Но состав хлеба прост: вода, мука, соль да дрожи. Что там может быть опасного?  

—  Некачественные ингредиенты. Из какой муки они пекут хлеб? Зачастую из самой дешевой, которую раньше на корм скоту давали.  Хлебозаводы не могут этого сделать — жесткие системы контроля, не только внутренние, но и внешние — со стороны государства и общества в том числе.  Потому многие руководители пекарен, которым мы предлагаем встретиться, говорят: «Нет, мы не покажем свое производство».

—  И в Благовещенске были такие?   

—  Конечно. Не буду называть фамилии руководителей этих ИП, ничего плохого в индивидуальном предпринимательстве нет. Частное хлебопечение нужно развивать для поддержания стабильных цен на хлеб. Но почему-то, когда мы предложили: «Давайте приедем со съемочной группой, посмотрим, что вы производите», некоторые стали отказываться. Мы им сказали: «Если вы боитесь показать свое производство, зачем тогда мы будем с вами встречаться?»

В кабинете мы все хорошие ребята, все говорим правильные вещи, а вы покажите, как хлеб печете. Что это — ядерное оружие, или тайна, как хлеб пекут?! Чего вы испугались? Наша общественная организация — это как общественный контроль. Только профессиональный. Мне как профессионалу взгляда достаточно, чтобы определить: хорошее овсяное печенье вон в том лотке лежит, или плохое. Сейчас вам скажу, а потом экспертиза подтвердит: прав я или нет. Потому что я тысячу таких продуктов видел.

До Амурской области мы побывали на Сахалине, Камчатке, в Приморье, Хабаровском крае. Везде встречались с представителями министерств, обсуждали злободневные вопросы. Нам рассказали, что пытаются делать для хлебопеков, для пищевой индустрии. Все понятно. Честь и хвала таким людям, которые занимаются государственной службой. А в некоторых регионах представители министерств нам говорят: «Приезжайте потом, сейчас не можем вас принять». Потому что сказать нечего, они не могут ответить на вопросы, волнующие добросовестных производителей. 

Проблем действительно много: это дефицит квалифицированных кадров, в пекарнях 80 процентов — это тяжелый женский труд, потому что мужчины не идут на мизерную зарплату. Многолетнее сдерживание цен на хлеб привело к тому, что сегодня они в хлебопечении — самые низкие в пищевой индустрии страны. Поэтому нет средств на развитие, на технологическое оснащение производств.

Вместе легче отстаивать интересы отрасли

— Еще один важный вопрос, который поднимают амурские хлебопеки, — работа с госконтрактами и поставка продукции в детские дошкольные и школьные учреждения.

 — Я считаю 44-й Федеральный закон, регулирующий госзакупки и закупки для муниципальных нужд, необъективным, неэффективным и даже антироссийским. Это закон, который говорит только о цене продукта. А как же качество, безопасность?! Это первое, а второе: сегодня в детские дошкольные учреждения зачастую поставляется хлеб, который дети не едят. Почему нельзя садикам и школам поставлять продукцию в зависимости от предпочтений, которые могут отличаться даже в пределах одного региона, не говоря уже о разных регионах страны. Где-то больше любят белый хлеб, а где-то черный. У кого-то изюм должен в хлебе быть, а у кого-то не должно быть изюма. Почему у директора учреждения нет возможности самому осуществлять заказ хлеба? На ту же сумму, которую определил бюджет, она бы заказала тот хлеб, который нужен. Нет же! Мы присылаем хлеб, который дети не едят. И это не только в Амурской области — такое происходит по всей стране. 44-ФЗ должен кардинально измениться в области питания. Мы ставим этот вопрос и перед НИИ хлебопекарной промышленности, и на уровне федеральной власти. Призываем хлебопеков страны объединиться: вместе нам будет легче отстаивать интересы отрасли.

«В Приамурье мало предприятий, выпускающих хлеб по ГОСТу»

Наталья Тюшникова, начальник управления продовольственных ресурсов министерства сельского хозяйства Амурской области:

— В Амурской области порядка 160 хлебопекарных предприятий и все они малой мощности. Ежегодно амурские пекари производят порядка 50—51 тысячи тонн хлеба и хлебобулочных изделий. Цифра эта практически не меняется на протяжении уже многих лет. Производство стабильно, но есть проблема с качеством продукции. Много хлеба выпекается в торговых сетях, где используют свои стандарты. Хлеба по государственным стандартам в нашем регионе выпускается очень мало. В основном на предприятиях, которые уже не одно десятилетие на рынке, в их числе «Амурский хлебушко», «Белогорский хлеб», ИП Мельниченко, ИП Володин и индивидуальные предприниматели Кулахсзяны. У этих хлебопеков продукция соответствует ГОСТу. 

Потребляют хлебной продукции амурчане в основном очень много. Если по нормам, рекомендованным Минздравом РФ, положено съедать 96 килограммов хлебобулочных изделий на душу населения в год, то мы съедаем порядка 134 килограммов. То есть хлеб для жителей Приамурья на сегодняшний день — это дешевый и самый доступный продукт, который люди потребляют сверх меры, чтобы быть сытыми. 

Возрастная категория материалов: 18+