Почему хлеб уже не тот и пекут ли качественную продукцию в супермаркетах Благовещенска

Фото: Алексей Сухушин

С ламинарией, кефиром и без глютена

В Благовещенске ассортимент хлеба сегодня огромен, причем для этого не нужно идти в специализированную пекарню, а достаточно заглянуть в любой супермаркет. Все торговые сети имеют свои цеха, из которых на прилавки поставляют выпечку с пылу с жару: от простых булочек до круассанов с разными начинками. Выбор хлеба такой же большой. Покупателю удобно: пришел за продуктами — сразу купил хлеб.

В супермаркете «Самбери» им заняты несколько прилавков: здесь предлагают и свой товар, и продукцию других производителей. Цены — так же на любой вкус. Небольшую булочку хлеба из пшеничной муки можно купить за 22 рубля, а полноценную булку «Заливного» весом в 400 граммов — за 38,9. Хлеб «Питерский» из двух видов муки — пшеничной и ржаной — обойдется в 44 рубля. Вчитаемся в состав: кроме воды и двух видов муки, соли масла и дрожжей, указаны улучшители, стабилизатор, карбонат кальция, эмульгатор Е472 и антиокислитель.

Что касается других производителей, есть в наличии хлеб подовый от ИП Кулахсзян за 38 рублей — вес круглой булки 500 граммов, представлена продукция от «Серышевского» и «Амурского хлебушка».

Для примера: хлеб «Здоровье» весом в 400 граммов от «Амурского хлебушка» стоит почти 62 рубля, а «Бородинский» от «Серышевского» (ИП Мельниченко) обойдется в 93 рубля — на упаковке указан ГОСТ, по которому изготовлен хлеб.

Можно найти на полках магазинов продукцию «поинтереснее»: так, в «Авоське» булочка «Витебского» хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки с семечками подсолнечника стоит 65 рублей за 300 граммов, а хлеб «Сырный» — 51 рубль.

В супермаркете Fresh Market полки с выпечкой буквально ломятся от разнообразия: кроме знакомых «Столичного», «Заливного», «Бородинского», есть интересные варианты. Например, хлеб «Кефирный» весом в 200 граммов стоит 24 рубля, а итальянскую чиабатту можно купить за 38 рублей. Правда, в составе указано непонятное слово «фадона» — поисковик подсказывает, что это улучшитель теста. Хлеб «Кернброд» производители оценили в 50 рублей — в его составе нашлись семена подсолнечника и льна, а «Морской хлеб с ламинарией» стоит 69 рублей за булку. Также местные пекари предлагают цельнозерновой бездрожжевой хлеб: маленькая, но тяжелая булочка в 300 граммов обойдется в 208 рублей — в составе муки не нашлось, указана смесь «вегипан».

Фото: «Амурская правда»

На сайте ПКФ «Амурский кулинар» предлагается больше 20 видов хлеба: кроме традиционных, можно найти кукурузный багет и гречневый хлеб, ремесленный хлеб на закваске и другие. Самый дорогой — 250 граммов за 190 рублей — десертный хлеб на закваске, в его составе шоколадная заварка, сухофрукты и грецкий орех.

В супермаркете «Ням-Ням» среди привычного продукта можно найти бездрожжевой хлеб весом в 300 граммов и за 55 рублей, чиабатту с луком тут можно купить за 189 рублей, безглютеновый хлебушек с изюмом обойдется в 220 рублей за буханку в 250 граммов. Здесь нашелся даже хлеб в жестяной банке за 230 рублей — произведен он в Москве, в составе — семена льна, ячменя, подсолнечника.

«В Благовещенске отличный сервис и высокое качество»

Фото из личного архива

— Если в советское время выпекались 3–4 вида хлеба, то сейчас выбор очень большой, — говорит известный в Благовещенске предприниматель Александр Чеглаков, раньше он держал одну из торговых сетей, а сейчас открыл сеть пекарен. — У нас в городе всё очень хорошо с производителями. На каждом шагу супермаркет, и при любой сети есть цех, который предлагает огромный ассортимент свежей выпечки. Это уже дает возможность купить хлеб дешевле — перекуп у производителя был бы дороже. Могу сказать: у нас очень избалованный потребитель, притом что в Благовещенске достойный сервис и очень высокое качество продукции. Поверьте, мне есть с чем сравнить — в крупных городах страны такого нет.

Цена хлеба — от 20 до 500 рублей. Факторов, из которых складывается стоимость, очень много. Это не только цена муки, объясняет бизнесмен-хлебопек.

— В сетях используются пекарские смеси, они тоже дорожают. Кроме того, добавляются в хлебы самые разные добавки: сыр, семечки, сухофрукты. Кроме сырья, есть и другие затраты. Сейчас мы видим и высокую ставку ЦБ, а это отражается на работе предприятий, которые имеют оборотные кредиты. Мы сами, когда видим дешевый хлеб в 20–30 рублей, понимаем, что он не может столько стоить: скорее всего, супермаркеты «держат» такую цену для определенных социальных слоев населения. На самом деле, у наших сетей наценка не такая, как на западе страны, а с учетом логистики закупка многих товаров дороже. Когда я вижу комментарии людей про сети: «Зажрались», хочется заступиться за наш бизнес — это не так, — отмечает Александр Чеглаков.

Хлебопеки — исчезающий вид

Фото: «Амурская правда»

В советское время фраза «сходи за хлебушком» означала покупку традиционной буханки, как правило — без выбора. Донести такой хлеб до дома целиком было нелегко — аромат и хрустящая корочка так и манили надкусить краюшку. Хлеб считался в семьях лучшим лакомством — посыпанный сахаром, намазанный вареньем или натертый чесноком. И хотя разнообразия на прилавках не было, именно тот хлеб вспоминается как самый вкусный. Но, может быть, это просто «обман» сознания, ведь самые прекрасные воспоминания — детские? Как выяснилось, причина не только в этом — рынок хлебобулочных изделий действительно очень сильно изменился.

— Я помню, в советские годы в пекарнях готовили хлеб на закваске, а в 80‑х в Амурской области была своя мука — делали ее на «Восточном», пшеницу отличного качества привозили из Австралии, — вспоминает руководитель управления продовольственных ресурсов министерства сельского хозяйства области Наталья Тюшникова. — Раньше хлеб выпекался только по ГОСТу, согласно рецептуре и технологиям. Основа хлеба — мука, дрожжи, вода и соль. А сейчас появились технические условия, и в хлеб, как и в другие продукты, стали добавлять что угодно. Улучшители, подсластители, загустители, да и сама мука уже идет с различными добавками.

Фото: Алексей Сухушин

В том же не таком далеком прошлом качество хлеба находилось под пристальным вниманием: например, в амурском минсельхозе трудились специалисты-хлебопеки — настоящие эксперты в этом производстве. Регулярно в разных районах области организовывали дни качества хлеба: проводилась контрольная закупка, приглашались производители и эксперты из разных госструктур, проводили настоящий «разбор полетов». И давали советы, как можно улучшить качество продукции. Однако сейчас таких специалистов в регионе просто не осталось. На пекарнях тоже не хватает профессионалов, впрочем, такая проблема есть и в других отраслях пищевой промышленности. Руководители старой закалки обучают сотрудников премудростям прямо на производстве и отправляют на стажировки на предприятия страны. Однако это — скорее исключение, чем правило.

Фото: Алексей Сухушин

Бизнесмен Александр Чеглаков с супругой «пошли в хлеб» год назад. В ассортименте его торговых точек — обычный хлеб, а также хлеб на закваске. Его приготовлению пришлось учиться — для этого приглашали специалиста, который привез с собой закваски и поделился всеми секретами.

— В сетях используют специальные смеси. Ну, для примера, видите на полочке багет — и есть такая смесь, которая и называется «багет». Это нормальная практика в массовом производстве, потому что проходимость очень большая, и продукта надо дать много и быстро. Сейчас и работников, которые будут возиться ночью с хлебом, не найдешь. Даже в нашей небольшой пекарне мы предлагаем и обычный хлеб — у человека должен быть выбор. Не каждый сможет купить себе хлеб на закваске, так как его приготовление требует много времени, это отражается и на цене товара, — констатирует Александр Чеглаков.

«Пекарне в маленьком селе с качественным хлебом просто не выжить»

Фото: «Амурская правда»

Если в столице Приамурья выбор производителей огромен, то в остальной части области ситуация иная. Назвать производство хлеба промышленным сложно — занимается им мелкий и средний бизнес. Выжить таким предприятиям очень непросто, и с каждым годом их число снижается. По данным регионального минсельхоза, в 2024 году в Амурской области было 150 хлебопекарен (но в эту цифру не входят цеха при торговых сетях, то есть к этому числу можно прибавить еще пару десятков производителей). Тенденция такая: те, кто остался работать на селе, «охватывают» сразу несколько населенных пунктов — развозят свой товар по соседям.

Юлия Смолина — жительница маленького и удаленного от цивилизации поселка Берегового в Зейском округе. Больше десяти лет назад она открыла в своем родном селе пекарню. Однако признается: назвать этот бизнес прибыльным сложно — больше подойдет слово «выживший».

— Раньше в Береговом была пекарня, так сказать — государственная, она сгорела, нашлись люди, уже частники, отстроили ее, производят хлебобулочные изделия, — рассказывает Юлия. — Но качество меня не устраивало, поэтому сначала я начала печь хлеб дома. У супруга семейный бизнес — магазин, в нем были свободные площади. Примерно 14 назад сделали мне такой «сюрприз» перед Новым годом — оборудовали пекарню. Сначала вдвоем с мужем работали, отрабатывали рецептуру, объемы были маленькие, но потом начали расти — был спрос. Взяли работников, начали добавлять оборудование и расширять ассортимент. Рецепты все мною опробованные и доработанные — вплоть до каждого ингредиента.

Но проблем очень много. Число жителей уменьшается, уменьшается спрос, а цены приходится сдерживать, исходя из покупательной способности людей, большая часть — это пенсионеры, признается предприниматель.

— Объемы производства снижаются, это тоже сказывается на цене, ведь чем больше объем, тем стоимость ниже. А если ты делаешь продукт качественный, он не может быть дешевым. Конкурировать с дешевым хлебом очень тяжело. Вот и закрываются пекарни — выгоднее закрыть, чем торговать по себестоимости. С кадрами на селе также сложно — молодежь не хочет идти на такую работу. Ассортимент мы сейчас сократили примерно вполовину, предлагаем белый хлеб, полубелый, гречишный, отрубной, чиабатту, выпекаем пирожки и булочки, курники, самсу. Но спрос падает, — констатирует Юлия Смолина.

Почему хлеб стал невкусным

Фото: «Амурская правда»

— Часто от наших покупателей слышим вопрос: «Почему у вас вкусно?» — отвечаем: мы готовим для себя прежде всего и хотим, чтобы было вкусно нам, а значит, это будет вкусно и людям. Для производителя же сейчас важно — сделать быстро и много. Поэтому технологический процесс, скажем так, упрощается. Некоторые этапы технологии просто пропускаются. У нас на пекарне был опарный цех, но пришлось уйти от этого — заниматься этим просто некому. Но при этом мы сохраняем все этапы производства хлеба, — комментирует Юлия Смолина. — Рынок же сейчас предлагает различные смеси, и процесс сводится к тому, что просто завел, раскидал по формам и выпек. Таким образом исключаются естественные процессы — окисления, брожения. И внешне это получается симпатичный хлеб, красивая корочка, есть приятный запах — пока он свежий. Но на следующий день он или «деревянный», или крошится так, что невозможно порезать, появляется неприятный кислый запах.

Вопросы есть к тому, из чего пекут хлеб. Можно купить муку хорошего качества, но она стоит дороже.

— Я долго подбирала качественное сырье — муке, которую мы используем, не нужны никакие улучшители вкуса. А есть мука, которую мелют из зерна, которое спрело или заражено чем‑то, и продается такая мука по бросовой цене. Производители добавляют в нее улучшители и пекут красивый хлеб, который завтра превратится в непонятно что. Поэтому в магазинах мы видим: цена невысокая и выбор большой, — отмечает пекарь-кондитер.

«Ситуация плачевная, пекарни закрываются одна за другой»

«Как Москва не ограничивается МКАДом, так и Амурская область не ограничивается Благовещенском. Да, в областном центре можно найти хлеб и весьма неплохого качества, но на «земле» ситуация совершенно другая», — констатирует Олег Зимин. Фото: Архив АП

Еще десять лет назад в Амурской области существовала Амурская ассоциации пекарей и кондитеров, с помощью которой удавалось общими усилиями решать проблемы отрасли, профессионалы коллективно выходили с проблемами и предложениями на разные уровни властей. Возглавлял ее в последние годы учредитель ООО «Леодр» Олег Зимин из Тынды.

— Ситуация с хлебом плачевная. Позиция властей ясна: главное — чтобы хлеб был, и чтобы он был максимально дешевым, — высказывает свое мнение Олег Зимин. — При этом отрасль находится в крайне затруднительном положении. Как Москва не ограничивается МКАДом, так и Амурская область не ограничивается Благовещенском. Да, в областном центре можно найти хлеб и весьма неплохого качества, но на «земле» ситуация совершенно другая. Работать некому, пекарни закрываются одна за другой. Хлеб — продукт специфический, а при существующих технологиях в малых пекарнях — огромная доля ручного труда, из‑за этого — высокая себестоимость продукции. А рентабельность при этом крайне низкая. Учитывая низкую рентабельность массового формового хлеба, мы сделали упор на производство высокотехнологичных хлебов.

«Не хотим дрожжевой хлеб — печем сами»

Не найдя тот самый хлеб из детства, многие амурчане пекут его дома. Ирина Карпенко из Благовещенска сама выращивает закваску и поясняет, почему семейный хлеб не будет массовым.

— Муж узнал, что хлеб на закваске полезный, в отличие от дрожжевого. В нем витамины группы В, он очень полезен для кишечника. Такой хлеб может очень долго храниться. Решили пробовать: муж сам вывел ржаную закваску, вырастил ее, а для бородинского дочь из Краснодара мне прислала закваску — специально засушила, а я ее «реанимировала». И вот уже два года печем хлеб сами, — поделилась Ирина. — Конечно, на быстрых дрожжах всё махом — раз, и «шапка». А хлеб на закваске требует времени. На приготовление уходит полтора суток: вечером ставим закваску, кормим ее, кисломолочные бактерии должны начать работать, с утра закладываешь солод, мёд, еще несколько часов стоит, потом ставишь тесто на расстойку еще на два часа, и 50 минут выпекаешь. Муку беру мешками — ржаную, обдирную. А цельнозерновую даже по другим городам искала. Знакомые просят открывать пекарню — но я понимаю, что это займет всё свободное время, с таким хлебом надо постоянно быть на месте — круглосуточно. На поток выпекать на живой закваске вряд ли кто‑то будет, всё равно добавляются дрожжи.

Фото: Алексей Сухушин

Амурчане стали есть меньше хлеба и больше овощей

В анализе Амурстата, который еженедельно отлеживает изменение потребительских цен на продукты, указаны два вида: хлеб и булочные изделия из пшеничной муки и хлеб ржаной и из смеси пшеничной и ржаной муки. В этом году ценник менялся каждую неделю, и, по последним данным, в среднем килограмм пшеничного стоит 89,3 рубля, а ржаного — 107,6 рубля. Можно сравнить с началом 2024 года: тогда это было 77,5 и 90,4 рубля соответственно.

По данным ведомства, в Амурской области в месяц производят в среднем 4200 тонн хлебобулочных изделий недлительного хранения. Кстати, анализ потребления основных продуктов показывает, что хлеба жители региона стали употреблять меньше — снижение отмечается последние шесть лет. Расчёт идет на употребление хлебных продуктов, включая макаронные изделия, муку и крупу. В 2018 году это было 137 килограммов на душу населения, а в 2023‑м — уже 131 кг. Однако это всё еще значительно больше нормы. Зато существенно выросло потребление молочных продуктов — с 179 килограммов на душу населения до 207 кило, также амурчане заметно больше стали употреблять овощей — рост с 130 до 137 килограммов, причем если сначала было снижение, а по итогам 2023 года — большой скачок.

Где купить хлеб: советы благовещенцев 

Фото: Алексей Сухушин

— В «Приме» на Тополиной пекут вкусный хлеб. В «Ням-няме» вкусный заливной и ржаной со злаками.

— «Кофейня на Большой» — тут хлеб ржаной, огромная буханка, килограма два, стоит 300 рублей. Но очень вкусный. 

— «Синица» — иногда нормальный хлеб, иногда очень вкусный. 

— Беру бездрожжевой под заказ или столичный, итальянский (если захочется белого) от «Амурского хлебушка» в «Максиме» на Зейской. 

— Покупаю только «Бородинский» от «Серышевского». Мне кажется, это единственный упакованный хлеб с этикеткой, указанным составом и т. д.

— Очень не нравится хлеб из супермаркетовских пекарен, там используют какие-то термоядерные дрожжи, которые в разы вреднее обычных. Такой хлеб только выглядит вкусно, а порежешь — весь рассыпается. Люблю «Столичный», приближенный к тому, что пекли лет 15—20 назад. Хлебопекарня АмГУ печет такой. ИП Кулахсзян еще,  но у него хлеб вкусен только первый день, на второй уже так себе, а на третий вообще только на сухари годится. Во Fresh Market можно найти вкусный хлеб.

— Чаще беру в «Самбери» либо во Fresh Market.

— В «Синице» хлеб беру, есть любимый черный и «Фитнес» (внуки обожают). «Дарница» тоже вкусный.

— Во Fresh Market беру, есть вкусный. И бывает с обдирной мукой в составе, что классно.

— Очень вкусный хлеб «Рижский», по вкусу он как десертный — медовый. Но ценик на него недетский — около 100 рублей за булку в киоске АмГУ. 

— Столичный нравится, беру в «Мяско» .

— «Синица», «Амурский кулинар», Fresh Market. Там вкусный бывает. 

— Люблю хлеб «Здоровье» от «Амурского хлебушка», с изюмом и семечками. Есть в супермаркетах. 

Возрастная категория материалов: 18+