Нелегкий труд по ГОСТу: кто обеспечивает хлебом половину Белогорска и окрестных районов

Советское наследие

В огромных залах этого хлебозавода можно и потеряться: высокие потолки, разнообразное оборудование, в котором неспециалист опознает в лучшем случае лишь духовые шкафы, и даже эхо. В советские годы здесь выпекали по пять тонн хлеба в сутки, обеспечивая этим продуктом большую часть Амурской области. И всё — практически вручную.

В девяностых годах прошлого столетия предприятие начало приходить в упадок, здание ветшало, оборудование приходило в негодность или исчезало. В итоге в начале двухтысячных взять хлебопекарню под свое крыло предложили известному белогорскому предпринимателю Сергею Соколову. «Он у нас человек советской закалки, и за завод болел душой, поэтому согласился», — вспоминает главный технолог.

Здание отремонтировали, хлеб здесь начали выпекать стабильно, хоть и не в таких, как в советские годы, масштабах.

Кадровый вопрос

Часть оборудования оставили. Например, те самые люлечные печи.

— Раньше их здесь было много, стояли в ряд. И работали эти печи на дровах, на мазуте. Производительность у оборудования хорошая, но человека без опыта сюда не поставишь, — рассказывает Мария Дерябина. — Пекарь должен знать, как «посадить» хлеб в печь, понимать, когда хлеб достаточно поднялся, когда полить буханки водой и когда его выбить из печи. А с кадрами сегодня большая проблема.

Дело в том, что «Белогорский хлеб» выпекает социальные сорта хлеба, то есть тот, что готовят по ГОСТу. И обеспечивают им в том числе школы, детские сады, интернаты и другие социальные учреждения. Стоить дорого такой хлеб не может. Соответственно, рентабельность у бизнеса не очень высокая.

При этом работа тяжелая. Трудиться приходится по ночному графику: в среднем сотрудники хлебозавода начинают рабочий день с шести вечера до шести утра, вторая смена приходит к пяти. Плюс к этому человеку приходится всю 12-часовую смену стоять на ногах, да еще порой и поднимать тяжести: например, подтаскивать к просеивателю мешки с мукой.

— Мы работаем с учебными заведениями, которые выпускают специалистов в нашей области. Готовы взять человека и без опыта работы — научим. Но молодежь в нашу сферу не торопится: физический труд у них не в почете, — вздыхает Мария.

Каждый кадр на производстве — на вес золота. Причем у каждого свой путь на хлебозавод. Например, однажды на производство пришел молодой парень, сварщик. Сначала он был просто помощником, затем ему доверили выпекать хлеб, правда в современной печи — роторной. Она выглядит как обычная духовка, вот только высотой почти два метра.

А тестовод и кондитер Оксана Мокробородова пришла на производство на должность уборщицы. «Тяжело, но мне тут нравится. График работы? Опару ставят в полпервого ночи. В начале шестого приходит ночная смена, они уже замешивают тесто и выпекают его», — говорит специалист.

Две тонны за смену

У роторной печи несколько кнопок — это выбор программы. Все предельно просто: «Ржаной», «Столичный». Задача пекаря — выкатить вагонку (она выглядит как стеллаж с полками, на которых стоят формы с хлебом), установить ее в печь. Главное, чтобы наполняемость, то есть количество буханок, была определенной. Когда время выпечки заканчивается, печь начинает подавать сигналы, причем очень громкие: пропустить невозможно.

Мы переходим в соседний зал. Здесь начинается хлеб: по трубе в дежу (специальный чан, похожий на огромную кастрюлю-вок) приходит мука. Раньше эту муку нужно было поднять и высыпать в просеиватель вручную. Каждый мешок по 50 килограммов, за смену через руки сменщицы проходило по две тонны муки.

Сейчас процесс автоматизировали: из Свердловска руководство привезло специальную мукопросеивательную систему. В соседнем помещении есть бункер, куда сгружается мука, и по трубе, в которой находится сито, попадает сюда. Здесь же автоматически весы отмеряют нужный объем и ссыпают этот ингредиент в дежу.

Полезная опара

Затем пекарь добавляет остальные ингредиенты, в том числе — дрожжи, заливает воду с помощью специального шланга. После этого дежу подкатывают к тестомесу — он похож на огромный миксер — и тесто вымешивается. Теперь его ставят на опару: тесто должно забродить и подняться.

— Каждые три-пять лет мы заказываем в Санкт-Петербургском институте управления и пищевых технологий специальные штаммы дрожжей. Трехграммовая пробирка стоит порядка 15 тысяч рублей, — говорит Мария Дерябина. — Из них мы специальными разводочными циклами выращиваем живые дрожжи, бактерии.

Сегодня в моде бездрожжевой хлеб, более того, время от времени звучат заявления о том, что дрожжи вредны. Однако отказываться от классической опары на предприятии не собираются.

— Почему говорят, что дрожжевой хлеб вреден: нужно понимать, что он бывает опарный и безопарный. Делать опарный дольше, это трудоемкий и более затратный процесс. Но по своим вкусовым качествам он намного ароматнее и дольше сохраняет свои свойства, чем хлеб на быстрых дрожжах, безопарный, — объясняет главный технолог. — Брожение запускает биохимические процессы, которые делают хлеб легкоусвояемым и полезным — язву желудка от такой еды вы точно не заработаете.

Опарная технология — это традиция советского хлебопечения, которую сохранили на белогорском производстве.

Раньше, согласно технологии, у хлеба должна была быть зажаристая хрустящая корочка. Современный покупатель, привыкший хлебу на быстрых дрожжах, выбирает в основном булки с мягкой корочкой. Роторная печь с этой задачей справляется лучше люлечной.

Современная автоматика

После того как опара подошла (середина теста должна осесть — это значит, кислотность на достаточном уровне), в нее добавляют вторую часть муки, остальные ингредиенты и снова вымешивают, уже на современном планетарном миксере.

— За счет такого вымешивания тесто «набивается», дополнительно обогащается кислородом. Хлеб получается как на быстрых дрожжах, мелкопористый, тонкостенный, но при этом полезный, потому что опарный, — говорит главный технолог.

Затем тесто нужно нарезать на порционные кусочки. Раньше это тоже был ручной труд, причем тяжелый: сотрудница выкладывала большой пласт теста на стол и на глаз отрезала куски. Причем каждый нужно было положить на весы, прежде чем отправить дальше. Разница от заданного веса допускалась не больше чем в пять граммов. В общем, нужна была не только сила, но и развитый глазомер.

Сегодня эту работу выполняет автоматика. Тесто загружают в тестоделитель, здесь стоит турецкого производства. Механизм отделяет куски нужного размера и отправляет их дальше по линии, присыпав мукой. В итоге на выходе получаются уже готовые булки в формах, которые отправляют на расстойку.

Время расстойки

Во время расстойки восстанавливается клейковинный каркас теста. Она помогает получить мягкую воздушную выпечку. На этом этапе тесто насыщается углекислым газом и становится пористым, а его верхний слой остается газонепроницаемым, гладким и эластичным.

Сама расстойка на производстве советская. Она представляет из себя термический короб, где стоят ванны с водой и тэнами, которые греют воду. Испарения и насыщают хлеб необходимой влагой.

Только после этого хлеб отправляется в печи, чтобы к утру готовые булки «Гражданского», «Берендеевского» и «Столичного» расходились по Белогорску и его окрестностям. За сутки «Белогорский хлеб» выпекает больше пяти тысяч булок хлеба.  И хотя работать на таком производстве непросто, сотрудники гордятся своей работой: их продукт каждый день нужен тысячам амурчан.

Пирожные и хала от резидента ТОР

Если в «Белогорском хлебе» держат баланс между традициями хлебопечения и автоматизацией процессов, то «Белхлеб» — яркий пример максимально современного предприятия.

— «Белхлеб» — это резидент ТОР. Компания появилась на базе «Белогорского хлеба» в 2017 году, при этом последний выступил инвестором для резидента, — объясняет Мария Дерябина. — Здесь мы выпекаем кондитерские изделия, постоянно экспериментируем с видами и составом продукции и вводим новинки.

Например, именно тут выпекают «Бородинский» и другие хлеба с добавлением солода. Здесь же делают сорта с использованием, например, семечек и зерен.

Одно из самых популярных изделий — булочка в стиле «Синнабон» — с корицей и масляной помадкой. А мед для «медовиков» компания закупает на амурских пасеках.

— Мы используем только натуральные компоненты для начинок — например, вареное сгущенное молоко, конфитюр, цукаты. Это делает себестоимость продукции дороже, но зато нас любят покупатели: ведь качественные изделия действительно вкусные, — отмечает Мария.

Что именно выпекать «Белхлебу», диктует покупатель. Например, рецепт халы на производстве разработали в 2017 году совместно с московскими технологами, и затем некоторое время экспериментировали с начинками. В итоге самыми популярными оказались сгущенка, фруктовый наполнитель, творог, банановая начинка — на них и остановились.

— Мы работаем с крупными компаниями, которые разрабатывают сырье и под него — рецептуры. Но далеко не всегда то, что заходит в городах-миллионниках, понравится амурчанам. Поэтому мы всегда оцениваем новинки с точки зрения нашего покупателя, — говорит Мария. —  Сначала у «Белхлеба» было видов 5–6 сдобы, теперь — больше 12. Работаем не на полную мощность — поэтому компании есть куда развиваться.

Возрастная категория материалов: 18+