Идея созрела

Если бы в юности Юлии Бобылевой предрекли стать сыроваром, она бы в это не поверила. Девушка получала экономическое образование на кафедре товароведения. Ее профессиональная карьера началась по специальности. Долгие годы она успешно трудилась в торговле: от оператора по выписке товара доросла до управляющего крупной компанией. Поводов менять престижную работу не было. «Я увлекающийся человек, у меня всегда были хобби для души», — объясняет свою страсть к открытиям Юлия.

Около 10 лет назад отдушиной для нее была полимерная глина — женщина делала бижутерию. Потом заинтересовалась изделиями из пластичной замши — фоамирана. За что бы ни бралась, все получалось хорошо. «Однажды в интернете я познакомилась с девушкой, которая рисовала шоколадные портреты. Она продавала мастер-класс. Я подумала: «Никто у нас такого не делает, а у свекрови скоро юбилей. Почему бы не попробовать?» — улыбается оказавшаяся ветреной натурой в творчестве Юлия. Так она стала домашним шоколатье — горожанка и сейчас отливает на кухне плитки и конфеты из элитного бельгийского и французского шоколада. Первые сырные пробы Юлия провела четыре года назад. Загорелась так же спонтанно, наткнувшись на страницу украинской девушки-сыровара в соцсетях. Купила курс обучения.

— Впервые я варила сыр у себя на кухне. Это была кастрюлька на 3 литра молока, получилось 300 граммов сыра. За завтраком все слопали, — вспоминает мастер, как все начиналось.

Вкус сыра зависит даже от коровы

Начинающего сыровара охватила эйфория. «Я подумала: «Класс! Это легко!» — смеется Юлия. Однако уже вторая попытка приготовить сыр закончилась фиаско. Общаясь с коллегами по цеху со всей страны и зарубежья, благовещенка узнала — все начинающие сыроделы проходят этот этап.

— Вам может повезти: вы сварили и все получилось. Но через два месяца будете готовить  по тому же рецепту — и отправите испорченное молоко в унитаз. Если свежие сыры, это не так страшно. А когда вы закладываете твердый сыр на выдержку, ухаживаете за ним, тратите силы и средства. Через три месяца или полгода разрезаете головку, а там просто кошмар! Внутри волокна разорвало, запах отвратительный, — вспоминает свои пробы Юлия Бобылева.

Амурчанка поняла: творить на авось не получится. И начала учиться. «Мне помогали знания по химии, полученные еще в университете. Я много читала и продолжаю читать не только российские издания, но и зарубежные. Много общаюсь с действующими сыроварами со всей России. Плюс обучение онлайн. Проходила мастер-классы по  микробиологии, курс у Роберта Клоуза Джея — итальянца-сыровара, живущего в России. В нашем деле нужно быть очень увлеченным, иначе ничего не выйдет!» — делится Юлия. Впитывать и искать знания, методом проб и ошибок проверяя их на кухне, оказалось непросто. Со временем амурчанка научилась разбираться в мельчайших деталях.

— Найти сыропригодное молоко очень сложно, оно дорогое. При выдержке сыр раскрывает все, что ела корова и чего ты не почувствуешь в молоке. Если корм был прелый, залежалый, то сыр получится с неприятным запахом и плохой по вкусовым качествам. Сейчас нам в помощь есть государство, которое ввело систему электронного ветеринарного осмотра «Меркурий». Все молоко, которое собирается с хозяйств, проходит ветконтроль по электронной системе, — объясняет Юлия.

Сегодня она знает, что у честного сыровара готовые продукты могут отличаться в зависимости от сезона. «Очень часто производители экономят и сепарируют молоко до определенной жирности. Из пустого молока делают сыр, а сливки отправляют на другое производство. Мы молоко не нормализуем. Поэтому наши сыры в разное время года  могут «звучать» по-разному. Дело в том, что зимнее молоко жирнее, летнее — менее плотное. Когда корова на траве, сыр имеет совершенно другой запах. Например, в июне-июле мы отвариваем сыры к Новому году, они получаются очень ароматными. Зато сыры, отваренные зимой и выдержанные до лета, более маслянистые, у них богатый и объемный вкус», — делится тонкостями мастер.

Исключительно ручной труд

Слава о ремесленном сыре Юлии Бобылевой разошлась по сарафанному радио: люди звонили и просили сыры на заказ. Скоро домашняя кухня стала тесной для объемов труда, часов в сутках не хватало на совмещение основной работы и любимого хобби. В мае прошлого года женщина, посовещавшись с семьей, решила уйти в свое дело, уволилась и открыла небольшой цех. В ноябре 2018-го сыровар успешно вышла со своей продукцией на рынок Благовещенска. Так в супермаркетах появилась новая марка «Сыроварня синьоры Джулии».

— Прежде чем отправить сыр на прилавки, мы выдерживали продукцию в тех условиях, которые соблюдаются в магазинах. Следили за ними каждый день, чтобы определиться со сроками годности. Как только мне переставали нравиться органолептические свойства сыров, я останавливалась. Срок хранения нашего свежего сыра — от 5 до 14 суток, выдержанного — не более 30. На ярмарке «ПродЭкспо» многие предлагали добавить консерванты, чтобы увеличить срок хранения и иметь возможность транспортировать сыры. Я знаю, как это сделать, но не хочу! Наш продукт натуральный, мы не добавляем химию! — отстаивает свою линию бизнеса Юлия.

Высокие цены на элитные сыры оправдывает и труд, ведь бизнес-леди долгое время трудилась на производстве одна. Лишь недавно Юлия взяла себе помощницу.

— Чтобы заниматься сыроварением, нужно очень любить этот процесс. Физически это сложно: постоянно таскаешь баки с рассолом, получаешь ожоги, потому что готовишь при высоких температурах. Нужно следить за температурным режимом. Некоторые виды сыров нужно вымешивать 1,5 часа, не отрываясь! — рассказывает о непростом ремесле Юлия.

Чтобы открыть цех, семья пошла ва-банк, доверившись чутью. Но полностью автоматизировать процесс не смогли себе позволить. «Это пищевая нержавейка. Оборудование стоит как самолет! — разводит руками Юлия. — Конечно, купили сыроварню. Это кастрюля с двойными стенками и двойным дном, где находится вода. Сыр варится в водяной рубашке — молоко напрямую греть нельзя, оно подгорает. Все остальное делаю руками: вымешиваю зерно, вынимаю и закладываю его в формы, вмешиваю орехи и специи, прессую зерно весами». Даже всеми любимый сыр «Чечил» сыровар вытягивает вручную.

— Охлаждаю руки и работаю в перчатках с сывороткой, нагретой до 85 градусов. Идеальный «Чечил» — это когда его волокно проходит в игольное ушко, — с упоением рассказывает о любимом деле бизнесвумен.

От классики до элиты и авторских рецептов

По скромным подсчетам Юлии Бобылевой, в своей мастерской она успела приготовить более 100 разных видов сыра, задекларировала 65 видов, 30 из них варит постоянно. И как оказалось, это не так уж много!

— Где-то я читала: если каждый день пробовать разные виды сыров, понадобится 36 лет, чтобы отведать все вкусы. Никто не посчитал, сколько в мире есть сортов. Тем более, сейчас очень сильно развита авторская нотка, — смеется сыроман.

У «Сыроварни синьоры Джулии» есть и авторская линейка сыров. Посетителей «ПродЭкспо» покорил сыр «Амурская коровка». «Это наш секретный рецепт, который я доводила до совершенства около года. Подобрала для него определенную смесь заквасок, посола и технику прессования. У него небольшой срок выдержки — 3-4 месяца. Богатый вкус, делящийся на три ноты: первая — солоноватая, затем — кислинка, послевкусие — древесная горчинка. Еще один сыр, которым мы гордимся — лавандовый. Это сыр пармезановой группы, который выдерживается не менее года. Он не пластичный — не режется, а ломается. Покрыт натуральной коркой из цветков лаванды», — погружает в гастрономическое волшебство Юлия Бобылева.

«Кофейный Джек», буратта и Качокавалло

Без преувеличения можно сказать: шанс у амурчан попробовать экзотические сыры появился именно благодаря Юлии. Вот лишь некоторые из них.

«Халуми» — рассольный сыр, который можно жарить

«На хорошо разогретую сковородку положить небольшими пластиками без использования масла. Жарить с каждой стороны не более 30 секунд, пока не карамелизуется корочка», — советует сыровар.

Сыр буратта

«Состоит из двух сортов сыра: мешочек из моцарельного несоленого теста, а внутрь закладывается начинка «страчетелла» — соленые ниточки, которые обволакиваются творожной массой и жирными сливками. Этот сыр не хранится больше 5 суток. Его очень хорошо подавать с овощными салатами, тунцом или запеченными перцами. Готовится овощная подушка, а сверху — буратта. На 30-40 минут оставляем блюдо при комнатной температуре, так как сливки в холодильнике подстывают. После разрезаем мешочек, и мягкая начинка смешивается с салатом», — продолжает Юлия.

Качокавалло

 «Твердый сыр, выглядит как груша. Может быть классическим или с начинкой. К примеру, внутрь запечатывается целый лимон или апельсин. В процессе созревания, который длится до полугода, сыр впитывает в себя эфирные масла. Получается продукт с цитрусовыми нотками. Чтобы сыр пропитался копченостями, начинкой качокаваллы может стать хорошая копченая колбаса», — рассказывает мастер.

«Кофейный Джек» и «Перечный Джек»

 Этот сыр зреет в натуральной корке. «Свежемолотый кофе и натуральный какао смешиваем с оливковым маслом. Этой кашицей покрываем «Кофейный Джек». Сыр зреет в натуральной корке. «Перечный Джек» покрывается смесью оливкового масла с тремя видами перца — чили, копченой и сладкой паприки», — описывает амурчанка.

Качотта с пажитником

В сырное тесто вмешиваются твердые семена пажитника. «Зреет сыр как минимум три месяца. Получается продукт с необычным вкусом: первая  нота — ореховая, а послевкусие сенное», — делится мастер.

Кофейный сыр

В пастеризованное молоко для сырного теста добавляют свежесваренный кофе. Получается мраморный сыр с четким кофейным послевкусием.

Возрастная категория материалов: 18+