7 оригинальных блюд из амурской сои: фалафель, хумус и котлеты из 90-х

Фото: freepik.com

Фалафель из сои

Фастфуд, который сегодня известен не меньше наггетсов: обжаренные во фритюре золотистые шарики-фрикадельки из бобовых со специями.

Вареная соя — 1 стакан, нарезанная зелень (кинза, петрушка, зеленый лук) — 1 стакан, чеснок — 3 зуб., кумин (зира) — 1 ст. л., 4 щепотки соли, по 2 щепотки масалы, кайенского перца и молотого кориандра, растительное масло для фритюра.

Зелень мелко порубите, удалив грубые стебли. Вареную сою пропустите через мясорубку с мелкой решеткой, посолите, добавьте зелень и пряности: кумин, кореандр, масалу, жгучий перец. Можно — карри, к месту будут несколько ложек кунжутной пасты, давленый зубок чеснока. Масса должна получится пряной. Хорошо вымешайте ее. Если слишком рассыпается, добавьте 1–2 ст. л. воды, а затем — столько же муки. Влажными руками и влажной столовой ложкой скатайте из небольшие фрикадельки. Масло для фритюра разогрейте в глубокой сковороде и порциями обжарьте фалафель до золотистого цвета, 3–4 мин. Вынимайте шумовкой на бумажное полотенце. Шарики фалафеля подают завернутыми в лаваш, добавив овощи и соус — например, из сметаны с чесноком.

Хумус

Классический хумус готовят из отварного гороха нута или других бобовых. А мы – из сои. 

Соя — 1,5 стак., оливковое масло — 2 ст. л., кунжутная паста (тахини) — 4 ст. л., кумин (зира) — 1 ч. л., паприка — 1 ч. л., цедра лимона — 1 / 2 ч. л., сок 1 / 2 лимона, чеснок — 1 зуб.

Фото: menunedeli.ru

Хумус — блюдо не совсем типичное для нашей кухни. Но в ближневосточных странах хумус — как у корейцев кимчи, постоянно на столе. И даже если на этом столе нет мяса, рыбы, молока — есть хумус, сытная, богатая белком закуска. Традиционно для хумуса даже не используют столовые приборы: его едят, зачерпывая пресной лепешкой, вместе с овощами. Получается полнорационный обед. Также хумус можно использовать как заправку для салата или соус к мясу или тушеным овощам.

Сою промойте, залейте холодной водой на ночь (воды побольше — бобы разбухают), промойте еще раз, отварите до готовности, откиньте на дуршлаг. Отвар не выливайте. Добавьте к сое все ингредиенты и измельчите в блендере в однородную пластичную массу. Добавьте немного отвара до консистенции густой сметаны. Пробуйте на вкус: у хумуса, кроме мягкого вкуса бобов, четыре ярких ноты — кунжута, лимона, зиры и чеснока. Возможно, чего‑то захочется добавить больше. 

Переложите хумус в баночку, сбрызните оставшимся маслом и посыпьте копченой паприкой. Храните в холодильнике. Съесть его лучше в течение 2–3 суток, потом приготовите еще.

Котлеты из 90-х

Котлеты из сои в суровые 90‑е жарили от бедности, меньше всего думая о ПП. Но сейчас на волне интереса к здоровой пище этот простой рецепт очень даже в тренде. Ну если исключить кубик «Галина Бланка», который добавлялся для «мясного духа».

Соевые бобы — 500 г, яйцо — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., чеснок — 2–3 зуб., соль — 1 ч. л., пряности, растительное масло для жарки, прочее — по вкусу.

Фото: freepik.com

Соевые котлеты тогда готовили не из окары (шрота, оставшегося после выжимки соевого молока, как сегодня предлагает большинство рецептов), а из цельных отварных бобов. На мой взгляд, получался более ценный продукт, чем современные версии. 

Бобы предварительно замачивали, затем промывали, заливали свежей водой, отваривали 1–1,5 часа. Затем сою перемалывали в мясорубке, лучше дважды. (Сразу скажу — погружной блендер тут не подходит, пробовала: он размалывает бобы в пасту, а мясорубка дает приятную рыхлую, слегка крупенчатую структуру.) Дальше поступали как с обычными мясными котлетами: тут каждый сам себе повар. Кто‑то добавлял в фарш яйцо, кто‑то сметану, жареный или зеленый лук, зубчик чеснока, соль и пряности, даже ложку приправы «Жидкий дым» — она придавала котлетам вкус и аромат копченостей. Кто‑то вместе с соей перемалывал в фарш свиное сало, кто‑то тёр картошку или кабачок; добавляли манку, муку или размоченную в молоке булку. Фарш хорошо вымешивался, котлетки обжаривались на масле.

Конечно, вкус у соевых котлет получается абсолютно не мясной, впрочем, как и у капустных, картофельных, морковных, чечевичных и прочих. Он соевый — чуть сладенький, чуть ореховый, чуть гречневый, короче — соевый. По консистенции похоже на рыхлую куриную котлету, но не сухую. К таким котлеткам не очень подходит гарниры вроде макарон и картошки, сюда лучше идут свежие овощи с лёгкой салатной заправкой, соленый огурчик или какие-нибудь соусы. У меня дома такие котлеты называются «Радость вегана» — современная здоровая еда, без ностальгического флера 90-х.

Запеченные орешки

Запеченные соевые бобы — полезный перекус. По вкусу напоминают арахис или печеные каштаны.

Соя — 100 г, растительное масло — 1 ст. л., соль — 1 / 2 ч. л., специи по вкусу.

Фото: Повар.ru

Сою замочите на 16–24 часа в холодной воде. Воду поменяйте в течение этого времени 2–3 раза. Еще раз промойте бобы после замачивания, обсушите на полотенце. Выложите на противень в один слой, застелив его бумагой для выпечки. Выпекайте соевые орешки в разогретой на 190 градусов духовке 15 минут. Затем сбрызните маслом, посыпьте солью, можно — специями (например, сухим чесноком и копченой паприкой. Но без специй тоже вкусно). Хорошо перемешайте и выпекайте еще 20 минут до золотистого цвета.

Соевые бобы в соевом соусе

Это блюдо из корейской кухни. Там традиционно соевые бобы подают в качестве гарнира, они хорошо сочетаются с рисом и овощами.

Соя — 1 стак., вода — 1,5 стак., соевый соус — 1 / 3 стак., масло растительное — 1 ч. л., сахар — 1 / 4 стак., чеснок — 2 зуб., кунжут — 2 ч. л.

Фото: Повар.ru

Соевые бобы промойте, переберите и замочите в прохладной воде на 8 часов. Еще раз промойте. Влейте полтора стакана воды, доведите до кипения и варите 10 минут под крышкой. При варке снимайте белую пенку, которая будет образовываться. Добавьте сахар, соевый соус, растительное масло и мелко порубленный чеснок. Все перемешайте и варите под крышкой еще 30 минут на медленном огне. Затем снимите крышку и на сильном огне, периодически помешивая, доварите соевые бобы, пока они не станут блестящими. Нужно выпарить всю оставшуюся жидкость. Перед подачей посыпьте бобы жареными семенами кунжута.

Карри с имбирем и чечевицей

Пряное рагу из южноиндийской кухни. Подают с пресным рисом или хлебными лепешками.

Соевые бобы — 1 стак., красная чечевица — 1 стак., морковь — 2 шт., репчатый лук — 1 шт., чеснок — 3 зуб., порошок карри и молотая паприка — по 1 ч. л., свежий или молотый имбирь — 1 ст. л., оливковое масло — 1 ст. л., сок ¼ лимона, щепотка черного перца, соль, пучок кинзы.

Фото: gotovim-edim.ru

Сою замочить на ночь. Утром залить 3,5 стаканами свежей воды и поставить вариться на час-полтора. Лук мелко порубить, обжарить на масле. Добавить порошок карри, обжаривать еще 1 минуту. Влить на сковороду 0,5 стакана воды, положить морковь соломкой, имбирь, паприку, чеснок, готовить еще 5–6 минут. Затем содержимое сковороды выложить в кастрюлю с вареными соевыми бобами, добавить промытую чечевицу и тушить рагу 15–20 минут. В финале добавить кинзу, перец, посолить, выжать четвертинку лимона и подержать на огне еще 1 минуту. 

Молоко из сои

Соя — 1 стак., вода — 1 литр + для замачивания и промывания.

Фото: freepik.com

Замочите сою в холодной воде на 6–12 часов. Желательно несколько раз поменять воду, тогда вкус молока не будет сильно «травянистым». Также для улучшения вкуса после замачивания очистите бобы от оболочки — она довольно легко счищается. Очищенную сою еще раз промойте. Засыпьте в кухонный комбайн, добавьте немного воды и измельчайте до консистенции пюре. Вылейте пюре в кастрюлю, долейте оставшуюся воду и варите на малом огне 20–25 минут. Постоянно находитесь рядом с кастрюлей, поскольку молоко сильно пенится, и пену нужно снимать. Процедите молоко через несколько слоёв марли. Оставшийся после отцеживания жмых (окару) не выбрасывайте, пожарьте оладушки, добавив 1 яйцо, немного соли и любые пряности. 

Если в молоко добавить ложку уксуса, образуются хлопья творога. Творог отжимают через марлю, а сыворотку используют на блинчики.

Возрастная категория материалов: 18+