Фото: dzen.ruФото: dzen.ru

Уха по-камчатски

Самое главное в камчатской ухе — должно быть много рыбы и никакой крупы.

Горбуша — 1 шт., филе палтуса — 300 г, вода — 2 л, картофель — 3 шт., морковь — 1 шт., репчатый лук — 1 головка, зеленый лук и укроп — 1 пучок, лавровый лист — 2 шт., соль, молотый черный перец — по вкусу.

Горбушу хорошо промыть, очистить от чешуи и разделать. Филе должно остаться на коже. 

Плавники и хребет отправить в кастрюлю с водой и поставить на огонь. Туда же опустить картофель и морковь. Овощи нарезать так, чтобы они были готовы за 10 минут — уха варится быстро. 

Добавить лавровый лист и рыбью голову: она — один из важных компонентов настоящей ухе. Ее разрезают вдоль на две части, удаляют жабры и варят вместе со всем остальным. Кстати, щечки и глазницы (сам твердый глаз не едят) — традиционно считаются самым большим деликатесом. 

Через пару минут после добавления рыбьей головы отправить в кастрюлю мелко нарубленную луковицу. После закипания варить 5–7 минут. Посолить и поперчить. Плавники и хребет, которые дали навар, вытащить из кастрюли, голову оставить. 

Филе горбуши нарезать крупными кусками, так же и филе палтуса, и отправить в кастрюлю. Опустили рыбу в бульон — и не перемешивайте его: довели до кипения и сразу выключайте огонь. Если варить рыбу, она станет сухой и жесткой. 

Добавьте в кастрюлю нарезанные укроп и петрушку, перемешайте и разложите по тарелкам. Бульона должно быть поменьше, а рыбы побольше.

Горбуша в кляре по‑сахалински

Подаем по‑сахалински, с луково-томатным соусом.

Горбуша — 200 г (филе), лимонный сок — 2–3 ст. л., яйцо — 1 шт., молоко — 7 ст. л., мука — 7 ст. л., соль, перец, зелень, растительное масло. Для соуса: лук репчатый — 1 шт., зеленый лук — по вкусу, томатный соус — 2 ст. л, соль, перец.

Фото: russianfood.com

Отделите филе (без кожи), нарежьте на небольшие кусочки. Добавьте рубленую зелень петрушки и укропа, сок лимона, поперчите и посолите по вкусу. Перемешайте и оставьте на 15 минут. Тем временем займитесь приготовлением соуса: обжарьте нарезанную кубиками луковицу. Затем добавьте измельченный зеленый лук,  томатный соус, соль и перец. Еще 1–2 минуты на слабом огне — и соус к рыбе готов. В отдельной миске приготовьте кляр: взбейте яйцо с щепоткой соли, добавьте молоко, частями введите муку. Поочередно окунайте в кляр кусочки рыбы и выкладывайте на горячую сковороду с маслом на некотором расстоянии друг от друга. Жарьте на среднем огне с двух сторон до золотистого цвета. 

Рыбные котлеты по-приморски

Вкусно, что в котлетах чувствуются отдельные кусочки рыбы, а не просто фарш.

Свежая красная рыба — 400 г, лук репчатый — 1–2 шт., яйцо — 2 шт., мука — 3 ст. л. (с горкой), сода — 1 / 2 ч. л., соль, черный перец, растительное масло. Для соуса: сметана — 1 стак., масло оливковое — 1 ст. л., горчица (сладкая) — 1 ч. л., сахарный песок — 1 ч. л., соль — 1 / 4 ч. л., зелень.

Фото: koolinar.ru

Рыбное филе нарежьте мелкими кубиками. Добавьте мелконарезанный лук (половину его можно потереть на мелкой терке), 2 ст. л. растительного масла, соль и черный перец. Перемешайте и оставьте рыбу мариноваться на пару часов. Затем добавьте муку, соду и яйца. Перемешайте до однородного состояния. Разогрейте сковороду с растительным маслом. Рыбную массу выкладывайте столовой ложкой, формируя круглые котлетки. Жарьте на среднем огне с двух сторон до золотистого цвета. Для соуса смешайте сметану с горчицей, сахаром, солью, оливковым маслом и мелко порезанной петрушкой или укропом.

Существует стереотип, что лучшая рыба — это охлажденная. Но всё же самый надежный способ доставить рыбу до прилавка — это заморозка. При правильной заморозке сохраняются все вкусовые и питательные свойства. А отдавая предпочтение охлажденке, вы рискуете получить не свежевыловленную, а размороженную рыбу по высокой цене — и хорошо, если она была заморожена единожды.

Два нестандарных способа засолки красной рыбы

Рыбу моем, потрошим, отрезаем голову и хвост. Разрезаем вдоль хребта, по желанию отделяем кости. Промакиваем рыбу бумажным полотенцем, чтобы убрать влагу. И приступаем к посолке.

Фото: eda.show

В полотняной салфетке

На 500 граммов свежего лосося (горбуша, кижуч): крупная соль — 2 ст. л., сахар — 1 ч. л., черный перец крупного помола – 1/3 ч. л., водка (коньяк) —1-2 ст. л. 

Количество ингредиентов для засолки можно увеличивать или уменьшать, просто сохраняя пропорции. Использовать йодированную или соль класса «экстра» не рекомендуется. Смешиваем соль и сахар, добавляем перец крупного помола. Обсыпаем филе со всех сторон. Сбрызгиваем водкой или коньяком, это придаст упругость мясу. Полотняное ткань мочим в холодной воде, отжимаем и заворачиваем рыбу. Убираем на сутки в холодильник.

С апельсиновым соком

На филе весом около 1 кг: крупная соль — 35 г (1,5 ст.л.), свежевыжатый апельсиновый сок — 50 мл, апельсин — 1 шт., несколько веточек укропа.

Филе густо и равномерно посыпаем крупной солью с обеих сторон. Поливаем апельсиновым соком. Нарезаем кольцами апельсин и тоже укладываем на филе. Сверху — мелко нарезанный укроп. Обматываем рыбу пищевой пленкой, укладываем в подходящую емкость и убираем в холодильник минимум на 12 часов, а лучше на сутки. Затем очищаем рыбу от остатков апельсинового маринада, нарезаем ломтиками — и на бутерброд.

Икра-пятиминутка

Даже если вы никогда сами не солили икру — поверьте, это ничуть не сложнее, чем капусту.

Красная икра в ястыках — 200–250 г, вода — 1 л, соль крупная — 2 ст. л. (с горкой), растительное масло — 1 ч. л.

Фото автора

Есть способы отличить рыбку-самку от самца, но они срабатывают не всегда. Поэтому, купив непотрошенную рыбку, взрезаем ее осторожно. Повезло, блеснули из брюшка янтарные икринки — значит на полчаса отставляем все дела. А потом уже можно мазать бутерброды.

Тушку рыбы лучше размораживать не до конца, так икру легче извлекать. Икринки находятся в эластичной защитной пленке — ястыке. Ее надо снять перед засолкой. Это как раз тот этап, который кажется самым сложным. Но на самом деле всё просто.

Достаем из брюшка ястык с икрой и хорошо промываем под холодной проточной водой. Дадим мешочкам с икринками 5–10 минут стечь в дуршлаге. А сами тем временем приготовим соленый раствор. Чтобы не тратить время на кипячение-остывание, заливаем в кастрюльке 1 ст. ложку соли (с горкой) 1 стаканом кипятка, перемешиваем до полного растворения соли и доливаем еще 1 стакан холодной воды. Соль должна быть обычной, не йодированной, лучше крупного помола. 

Убедитесь, что рассол получился комнатной температуры или немного теплее (50 градусов). Надрезанный с одной стороны икряной ястык опустите в рассол и начинайте аккуратно помешивать венчиком. Сначала вам покажется, что ничего не происходит, но — терпение! В соленой воде пленка постепенно начнет отставать от икринок и накручиваться на венчик. Действуйте аккуратно, чтобы не раздавить икринки. Спустя 2–3 минуты почти вся пленка намотается на венчик. 

Можно воспользоваться электрическим миксером, значительно упростив и ускорив процесс. Только включайте на самую минимальную скорость.

Очистившиеся от пленки икринки промойте холодной водой, оставьте на сите, чтобы жидкость стекла. Среди икринок наверняка останутся небольшие кусочки ястыка. Удалить их поможет марля. Выложите икру на марлевый лоскут, сложенный в несколько слоев. Осторожно, не прижимая, перекатывайте икру, чтобы мелкие остатки пленки оставались между волокнами.

Теперь икру надо засолить. В 500 мл кипяченой и остывшей до 50 градусов воды растворите 1 ст. л. соли. Ссыпьте икру с марли в рассол и оставьте на 5 минут. Можно пробовать икру, чтобы подобрать степень просола, которая понравится именно вам. Затем сливаем икру на мелкое сито или на марлечку, вновь аккуратно поперекатываем ее из стороны в сторону — ну вы уже умеете. 

Готовый деликатес перекладываем в сухую чистую баночку, можно добавить немного растительного масла, чтобы икринки лучше ложились на бутерброд. В холодильнике икра-пятиминутка будет хранится около трех дней. Если не хотите есть сразу, переложите в маленькую баночку — и в морозильник.

Возрастная категория материалов: 18+