Какие блюда готовили повара Благовещенска до 1917 года и эксперимент одного ресторана 100 лет спустя

Фотография сгенерирована нейросетью shedevrum.ai

Реклама — двигатель общепита

Известный амурский краевед Валентина Кобзарь, кроме работы экскурсоводом, занималась изучением дореволюционного Благовещенска по архивным документам. В том числе по старым газетам, которые выходили в нашем городе в начале ХХ века. Она исследовала газеты «Эхо» и «Амурское эхо», «Благовещенское утро», «Амурская газета», «Амурский край», «Торгово-промышленный листок объявлений» с 1905 по 1913 год.

В этих печатных изданиях было много рекламы не только магазинов, но и заведений общественного питания. Такие объявления указывали расположение кафе и ресторанов, меню, цены и программы, которыми завлекали гостей.

Некоторые заведения общепита попадали в полицейские хроники, кроме того, в газетах печатались официальные документы, касающиеся налогов и организации работы тех же кабаков и трактиров. Эти факты складываются в общую картину, дающую представление об одной из сторон жизни благовещенцев в начале прошлого века.

«Функционируют цыгане»

Самыми дешевыми и доступными для простого люда были трактиры, харчевни и пивные лавки. В них готовили еду без изысков и подавали дешевое вино. В трактиры ходили благовещенцы с небольшим достатком: извозчики, рабочие, крестьяне, мелкие ремесленники. Такие заведения не отличались чистотой, в них было шумно и многолюдно. Располагались трактиры и пивные лавки подальше от центральных улиц.  «Крестьянин Морехов в пивном зале «Америка» выпил две бутылки пива, вышел, стало плохо, на улице упал без чувств. С него сняли сапоги», — писала одна из благовещенских газет.

Согласно распоряжению полицмейстера Благовещенска, пивным лавкам и кабакам разрешалось работать с 8 часов утра до 8 часов вечера. Однако некоторые заведения начинали принимать гостей с рассветом, а закрывались только поздним вечером. В 1909 году в войсках появилось распоряжение, запрещающее нижним воинским чинам (в пехоте — это солдаты, в казачьих войсках — казаки) посещать распивочные заведения. За нарушение наказывали не только самих служивых, но и владельцев заведения. А в 1910 году решением врачебно-полицейского комитета за содержание тайной проституции были закрыты пивные «Москва», «Тайга» и «Красноярск».

В кухмистерских и столовых завтраки, обеды и ужины подавались уже порционно, хотя меню разнообразием не отличалось. Хлеб и кипяток давали бесплатно, поэтому посетителями столовых были мелкие служащие, студенты, небогатые купцы. Хотя и там случались происшествия. «В столовой «Лондон» ежедневно грабежи и драки. Посетителями большей частью являются крестьяне, приходящие выпить магарыч. Функционируют цыгане», — оповещал в январе 1909 года «Торгово-промышленный листок объявлений».

От «Медведя» до «Италии»

1913 г. Фото из архива Валентины Кобзарь

Рестораны посещали только состоятельные люди. Такие заведения располагались в основном в центре города, внутреннее убранство их было богатым, обслуживали гостей официанты, а не половые, как в трактирах. Повара в основном приезжали из западных регионов империи, готовили изысканные блюда, спиртное подавалось только лучшего качества. «Аркадия», «Эрмитаж», «Унион», «Зимний сад», «Дальний Восток», «Медведь», «Рим», «Международный», «Россия», «Модерн», «Италия», «Палермо» — ресторанов было немало, поскольку дореволюционный Благовещенск был зажиточным городом.

Они располагались преимущественно в центре. Например, ресторан «Унион» находился на пересечении улиц Зейской и Торговой ( ныне — ул. Хмельницкого), «Медведь» — на ул. Графской (ныне ул. Калинина) между Релочной и Зейской, «Модерн» — на ул. Зейской между улицами Графской и Никольской (ныне — Калинина и Комсомольская), «Эрмитаж» — на углу Зейской и Офицерской (ныне — ул. Мухина).

В 1911 году самыми шикарными ресторанами считались «Аркадия» и ресторан гостиницы «Россия». Такой вывод можно сделать из размера трактирного сбора, который должно было платить каждое заведение общественного питания. Он определялся в конце каждого года городской думой. Так, ресторан «Аркадия» обязан был заплатить 2000 рублей, ресторан гостиницы «Россия» — 1200 рублей, ресторан «Центральной гостиницы» — 950 рублей, «Коммерческий ресторан» и «Медведь» — по 750 рублей (правда, на следующий год трактирный сбор уменьшили). Таким сбором облагались также мелкие рестораны,  харчевни и трактиры, но там суммы были несколько меньше.

В Благовещенске были и буфеты: обычно они располагались в общественных местах. Например, буфет Общественного собрания, буфет в городском саду, буфет при театре Роганова.

Холодная осетрина и утка с салатами

1912 г. Фото из архива Валентины Кобзарь

Рестораны рекламировали свои заведения в газетах, указывая меню завтрака или обеда. Поэтому каждый гость уже заранее знал, чем его будут потчевать. Что же готовили повара того времени?

В 1905 году в одном из изданий было напечатано такое объявление: «Имею честь известить почтеннейшую публику, что с 21-го сентября в Общественном собрании открыт буфет для посторонней публики ежедневно. С почтением содержатель буфета Общ. Собр.  И. А. Приказчиков. Меню: обед с 1 часу до 5 часов дня. Суп ризотто. Борщ с блинчатыми пирожками. Битки в сметане. Цыплята о натюрель. Омлет с вареньем». Меню от 25 сентября: «Суп прентаньер с пирожком. Рассольник из потрохов. Холодная осетрина с гарнитуром. Зразы с кашей. Котлеты из цыплят. Мороженое».

26 сентября там же подавали консоме с фрикаделью, борщ, рыбу с польским соусом, антрекот, жареного цыпленка, пудинг. Меню на 27 сентября: консоме с кореньями, жидкая селянка, рыба агратан, лангет с картофелем, фрикаппион из телятины, мороженое. 28 сентября: бульон, щи, консоме из рыбы, штуфат с макаронами, утка с салатами, мороженое. На завтрак в этом ресторане предлагали пирог с ливером, рыбу-томат, антрекот.

Суп прентаньер — это блюдо французской кухни, суп с кореньями и зеленью; консоме — наваристый прозрачный бульон из мяса, дичи, рыбы; штуфат — крупный кусок   телятины, который шпигуется салом или беконом вместе с чесноком и морковью, обкладывается кореньями и варится не менее трех часов в бульоне с пивом или вином, чаще мадерой, потом подпекается  в духовке.

Кстати, китайских ресторанов в Благовещенске тогда не было. За такой едой ездили в Сахалян (Хэйхэ). Но за рекой были заведения и другой кухни. В июне 1908 года в газете «Амурские отголоски» вышло объявление: «Приехавший из Харбина открывает в Сахаляне еврейский ресторан, в котором будет играть хор балалаечников. Цены очень дешевы: порция телятины 30 к., рюмка водки 3 к.».

Обед за копейки

Фото из архива Валентины Кобзарь

К сожалению, стоимость обедов в ресторанах в газетной рекламе не всегда указывали. Но о ценовой политике в заведениях общепита дореволюционного Благовещенска можно судить о стоимости блюд в других заведениях.

«Международный буфет» (угол Никольской и Амурской, дом Бобковой), желая пойти навстречу своим посетителям, с 1 февраля отпускает обеды при буфете из двух блюд — 35 к., из трех — 50 к., из четырех — 75 к., одно блюдо из обеда — 25 к.».

В кафе-салоне «Шато де флер» (ул. Графская) порция блинов со сметаной стоила 50 копеек, а те же блины с икрой — 1,5 рубля, что было дороже, чем обед из четырех блюд – за него брали 90 копеек. А месячный абонемент на обеды в этом кафе стоил 13 рублей 50 копеек. В «Чуринской столовой» такой же абонемент обходился на 70 копеек дешевле. В столовой Общества трезвости обед (щи с мясом, каша с маслом, чай, хлеб и сахар) стоил всего 10 копеек.

В кофейне «Космополит» на ул. Большой (ныне ул. Ленина), кроме чая, кофе, шоколада и какао, подавали завтраки, обеды и ужины домашнего приготовления. Обед из двух блюд — 50 копеек, из трех блюд — 65 копеек.  В декабре 1908 года это заведение предлагало жителям города: «Кофейня «Космополит» к предстоящему Рождеству и Новому году принимает заказы на всевозможные фаршировки, как-то: индейка, рябчик, утка, гусь, фазан, фуагра из дичи, паштет, формаш из дичи, пулярды, а также запекает окорока. Кухня находится под наблюдением шеф-кулинара Н. А. Яковлева. С почтением, В. Б. Урванцев». Работала эта кофейня с 7 утра до 2 часов ночи.

«Большой русский женский хор»

Кроме вкусной еды, благовещенские рестораны предлагали гостям развлечения и технические новинки. В ресторане «Зимний сад» ежедневно играл струнный оркестр и демонстрировался «усовершенствованный кинематограф — электробиограф», для которого получали «непосредственно из Парижа новые интересные картины, ранее не показывавшиеся в России». В ресторане Palas Royal (угол улиц Зейской и Торговой) играл струнный оркестр «под дирижированием известной исполнительницы цыганских романсов мадемуазель Борковской». В ресторане первого разряда «Эрмитаж» выступали шансонетные певицы мадемуазель Адамова, Станиславская, Галина, Фаина, а также дуэтисты-жанристы Донские, «элегантная танцовщица» м-ль Сибирская, оригинальная артистка Асти Виллер и «большой русский женский хор из пятнадцати женщин».

Ресторан «Модерн» предлагал «биллиард, приличные кабинеты и электрическое освещение», в «Италии» выступал дамский венско-немецкий оркестр под управлением оперного артиста капельмейстера Длюгоша.

Благовещенский ресторан решил воссоздать меню 1914 года

Но не все рецепты раскрыли свои секреты современным поварам

Валентина Кобзарь, даже переехав в Москву, продолжает свою исследовательскую работу уже в центральных российских архивах. Некоторую интересную информацию, в том числе рекламу ресторанов старого Благовещенска, она публикует в своем телеграм-канале. Директор и совладелец ресторана русской дальневосточной кухни «Иволга» Виктор Медведев, однажды увидев такой пост о трехдневном меню ресторана «Унiонъ» за 1914 год, предложил шеф-повару своего заведения попробовать воссоздать блюда того времени.

Кухня от «Унiонъ»

Вареники «Малороссийские» с вишней. Фото: Анна Азанова 

Что же предлагал своим гостям ресторан, который располагался на пересечении современных улиц Зейской и Хмельницкого? 5 января: «Борщъ Баварскiй. Супъ воларе. Таймень, соус голландесъ. Котлеты пожарскiя. Ростбифъ англезъ. Вареники Малороссiйскiе. Фиташъ. Пломбиръ». 6 января: «Солянка варшавская, растегаи. Суп потафю  съ пирожками. Корюшка Миньеръ. Бефъ-Строгановъ. Поросенокъ съ кашей. Фонъ Артишокъ. Саваранъ. Жиле абрикотинъ». 7 января: «Щи русскiе съ кашей. Супъ буржуа съ пирожк. Осетрина фри, соусъ тартаръ. Тефтели по гречески. Фазанъ съ брусникой. Эфъ Паризьенъ. Каша гурьевская. Мороженое Пушкинъ».

Загадки старинных рецептов

Из этих 24 блюд шеф-повар ресторана  Егор Деменков выбрал те, которые представлял как примерно готовить. Это были борщ «Баварский», таймень с соусом голландез, вареники «Малороссийские» с вишней, осетрина фри с соусом тартар, стейк «Паризьен» с пюре из корнеплодов и мороженое «Пушкинъ».

Фото: Ресторан «Иволга»

— В первую очередь я стал искать в интернете старые кулинарные книги. Нашел шесть книг в электронном формате, самая старая была 1838 года. А «Кулинарный сборник рецептов для хозяек» 1914 года обошелся мне в 7800 рублей, — рассказывает Егор Деменков. 

Но кажущиеся на первый взгляд простые блюда в реальности оказались загадкой. Например, соус голландез хоть имел сходство с нынешним голландским соусом, но в него раньше добавляли воду и винный уксус, что в современной кулинарии не используют. И таких нюансов оказалось немало.

Но самые большие проблемы возникли с рыбой. Если 100 лет назад таймень и осетр водились в амурских реках и их активно использовали на кухне, то сегодня эти виды занесены в Красную книгу России. А потому купить их нельзя. Пришлось обратиться к фермерам, выращивающим рыбу в своих хозяйствах.

Первоначально шеф-повар хотел приготовить фазана с брусникой. Но эту распространенную в области птицу никто в большом объеме — нужно было 10 штук — не продавал. Поэтому от идеи пришлось отказаться.

Борщ с пивом

1910 г. Фото из архива Валентины Кобзарь

Преподнес сюрприз и борщ «Баварский». Судя по названию, в нём должно быть что-то из немецкой кухни. Оказалось, что в это, по нашему мнению исконно русское блюдо, добавляют копчености, а бульон варится с… пивом: 25 граммов на одну порцию. Но прежде чем подобрать сорт пенного напитка, шеф-повару пришлось сварить 9 порций борща. В итоге Егор остановился на светлом пиве из Владивостока.

А вот какое именно мороженое любил Александр Сергеевич Пушкин, не знал даже всезнающий гугл. Помог искусственный интеллект, который выдал, что великий русский поэт любил ванильное мороженое.

 — Если возникал какой-то вопрос, я консультировался с коллегами из Москвы, Красноярска, Новосибирска — шеф-поварами русской кухни, — говорит Егор Деменков. —  Соус голландез мы делали вместе с Александром Волковым из московского ресторана Ruski, с которым  «Иволга» плотно сотрудничает: он — у себя, я — у себя. Помогал он и с рецептом борща.

Когда всё было отработано, ресторан «Иволга» объявил о проведении гастроужина, на котором будут представлены блюда из меню ресторана «Унiонъ» 1914 года.

Первый блин оказался комом

Журналист АП попробовала блюда по старинным рецептам, но не почувствовала вкуса истории

Фото: Ресторан «Иволга»

Я как журналист, пишущий на гастрономические темы, не могла пропустить такое интересное мероприятие. Это же настоящее событие в кулинарном мире Приамурья: восстановлены рецепты столетней давности! Поэтому, забронировав столик и заплатив 5500 рублей, в одну из пятниц вечером я отправилась в «Иволгу».

Историей даже не пахло

Во втором, небольшом зале, где находится винотека, собралось 16 человек. Среди них — постоянные гости ресторана, люди, случайно зашедшие «на огонек», и такие, как мы с Ириной — молодой женщиной, которая тоже любит необычные ресторанные мероприятия.

Первое легкое недоумение появилось еще до подачи блюд. Вел гастроужин сомелье, который начал свой рассказ с того, как правильно держать в руках винный бокал (!). О винах, их характеристиках и винных нюансах сомелье говорил на протяжении всего вечера. Да, напитки, подаваемые к блюдам, были хороши. Но ведь гости пришли не на винный гастроужин! Ни слова о ресторане «Унiонъ», о его меню 1914 года, о блюдах, которые подавались 100 лет назад… Историей в этот вечер даже не пахло, что было весьма прискорбно.

Первое же блюдо поставило в тупик не только меня. Осетрина фри с соусом тартар представляла собой что-то в толстом слое панировки, которая забивала вкус «начинки».

— Это курица? — спросил мужчина за соседним столиком. Когда ему пояснили, что это осетрина, удивился: — На фиш-энд-чипс похоже.

Стейк, который не прожевать

Борщ «Баварский», который изначально значился в меню «Унiонъ», превратился в щи, основным ингредиентом которых была квашеная капуста. Поэтому блюдо получилось излишне кислым, хотя и вполне съедобным.

Таймень с соусом голландез. Фото: Анна Азанова

Можно было отметить два блюда: таймень с соусом голландез и вареники «Малороссийские» с вишней, если бы не мелкие недоработки кухни. Рыба получилась нежной, однако посолена оказалась неравномерно: тонкая часть — в меру, толстая — недосоленная, поэтому казалась безвкусной. Причем у моей соседки по столу было то же самое. А вот соус голландез получился великолепным, как и тартар к первому блюду.

В варениках «Малороссийских» начинка из кислой вишни была хорошо сбалансирована соусом в виде сливочного масла с сахаром. Но тесто на защипах оказалось настолько толстым, что его сложно было прожевать.

Фото: Анна Азанова

Но больше всего нас с соседкой разочаровали стейк «Паризьен» и мороженое «Пушкинъ».  Стейк оказался разной степени прожарки: кому-то достался medium rare, кому-то — medium well. Вырезку из лопаточной части сложно было не только жевать, но даже резать, поэтому некоторые гости попросили принести другие ножи, более острые. А пюре, заявленное в меню как из корнеплодов, в реальности оказалось из брокколи.

Мороженое никакого отношения к привычному всем продукту не имело: по виду и по вкусу это была густая сгущенка. Не помог даже херес, который подали к десерту.

Пусть повезет другим

По неписаным правилам гастроужина шеф-повар должен общаться с гостями, рассказывая о блюдах, интересуясь мнениями о качестве его работы. Егор Деменков выходил к гостям на пару минут, коротко представляя подаваемое блюдо, — оно и понятно: пятница, вечер, полная посадка в зале. Поэтому от него тоже не было никакой информации о том, для чего, в общем-то, собрались гости: о забытых рецептах дореволюционного ресторана.

Я уходила с гастроужина не просто разочарованной, а расстроенной: мероприятие оказалось неудачным как с точки зрения организации, так и с точки зрения кухни. Если бы такие блюда подавали в столовой или второразрядном кафе, возможно, претензий не было. Но этот ресторан считается одним из лучших в Благовещенске. И я удивилась, когда узнала, что «Иволга» вновь решила повторить гастроужин с рецептами «Унiонъ» 1914 года. Очень хочется надеяться, что другим любителям истории Благовещенска и вкусной еды повезет больше, чем нам.

Возрастная категория материалов: 18+